Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни
Скачать 0.65 Mb.
|
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
1.1Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из моркови, яблок, апельсин со сметаной. 1.2Право на производство и реализацию данного вида блюда распространяется на столовую МОУ СОШ №11 п. Преображение 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1Для приготовления данного блюда используется следующее сырье: морковь, яблоки, апельсины очищенные, сахар, сметана. 3. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ 3.1Сырье и вспомогательные материалы, используемые при производстве блюда, должны соответствовать требованиям нормативной документации, СанПин 2.3.2.560-96 “Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов”. 3.2Каждая партия сырья, поступающая на предприятие для производства блюда, должна сопровождаться сертификатом соответствия и удостоверением качества. 4. НОРМЫ ЗАКЛАДКИ СЫРЬЯ Блюдо должно вырабатываться по рецептуре, указанной в Таблице 1. Таблица 1
5.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки без семенных гнезд нарезают соломкой, апельсины нарезают тонкими ломтиками. Морковь и яблоки соединяют, заправляют сахаром, кладут горкой в салатник поливают сметаной, оформляют ломтиками апельсина. 6. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ 6.1. Способ подачи блюда: подают в салатниках Температура подачи 14о С 6.2.Сроки реализации определяется СанПин 42-123-4117-86 с момента окончания технологического процесса и составляет менее суток. 7. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 7. 1. По органолептическим показателям блюдо должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. Таблица 2
7.2. По физика – химическим показателям блюдо должно соответствовать требованиям ГОСТ Р. 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению” п. 5.13. 7.3 По микробиологическим показателям блюдо должно соответствовать “Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов” СанПин 2.3.2.560-96. 7.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, гормональных препаратов, нитрозаминов, остаточное количество пестицидов не должно превышать норм, установленных СанПин 2.3.2.560-96. 8. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГИТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Разработал Дербенёв К.В. УТВЕРЖДАЮ Руководитель Петров В.И. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из овощей с яйцом со сметаной. 1.2 Право на производство и реализацию данного вида блюда распространяется на столовую МОУ СОШ №11 п. Преображение 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1Для приготовления данного блюда используется следующее сырье: картофель, яйца, фасоль стручковая (консервированная), помидоры, лук зеленый, огурцы соленые очищенные. 3.ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ 3.1Сырье и вспомогательные материалы, используемые при производстве блюда, должны соответствовать требованиям нормативной документации, СанПин 2.3.2.560-96 “Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов”. 3.2Каждая партия сырья, поступающая на предприятие для производства блюда, должна сопровождаться сертификатом соответствия и удостоверением качества. 4.НОРМЫ ЗАКЛАДКИ СЫРЬЯ Блюдо должно вырабатываться по рецептуре, указанной в Таблице 1. Таблица 1
5.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Очищенный вареный картофель, соленые огурцы, помидоры нарезают соломкой. Лук зеленый очищают, промывают, мелко нарезают, фасоль стручковую припускают, затем сливают отвар, а фасоль нарезают. Яйца варят в крутую, нарезают ломтиками, добавляют соль, заправляют сметаной. 6.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ 6.1Способ подачи блюда: отпускается в салатнике Температура подачи не выше 14оС 6.2.Сроки реализации определяются СанПин 42-123-4117-86 с момента окончания технологического процесса. 7.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 7.1. По органолептическим показателям блюдо должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. Таблица 2
7.2. По физико-химическим показателям блюдо должно соответствовать требованиям ГОСТ Р. 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению” п. 5.13. 7.3По микробиологическим показателям блюдо должно соответствовать “Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов” СанПин 2.3.2.560-96. 7.4Содержание токсичных элементов, микотоксинов, гормональных препаратов, нитрозаминов, остаточное количество пестицидов не должно превышать норм, установленных СанПин 2.3.2.560-96. 8. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГИТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Разработал Дербенёв К. В. УТВЕРЖДАЮ Руководитель Петров В. И. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на суп рисовый молочный, протертый 1.2 Право на производство и реализацию данного вида блюда распространяется на столовую МОУ СОШ №11 п. Преображение 2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1Для приготовления данного блюда используется следующее сырье: рис, молоко, вода, соль, сахар, яйца, масло сливочное 3.ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СЫРЬЯ 3.1Сырье и вспомогательные материалы, используемые при производстве блюда, должны соответствовать требованиям нормативной документации, СанПиН 2.3.2.560-96 “Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов”. 3.2 Каждая партия сырья, поступающая на предприятие для производства блюда, должна сопровождаться сертификатом соответствия и удостоверением качества. 4.НОРМЫ ЗАКЛАДКИ СЫРЬЯ Блюдо должно вырабатываться по рецептуре, указанной в Таблице 1. Таблица 1
5.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Рис перебирают, промывают, заливают кипятящей водой, и варят до полной готовности, протирают. В отвар с протертой крупой вводят горячие молоко (2/3), доводят до кипения и ставят на край плиты. Из оставшейся 1/3 молока и яиц готовят яично-молочную смесь и заправляют ею суп, добавляют соль, сахар. При подачи кладут сливочное масло. 6. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ 6.1. Способ подачи блюда: подают в суповой тарелки, кладут сливочное масло. Температура подачи 75оС 6.2.Сроки реализации определяются СанПин 42-123-4117-86 с момента окончания технологического процесса. 7.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 7.1. По органолептическим показателям блюдо должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. Таблица 2
7.2. По физика – химическим показателям блюдо должно соответствовать требованиям ГОСТ Р. 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению” п. 5.13. 7.3.По микробиологическим показателям блюдо должно соответствовать “Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов” СанПин 2.3.2.560-96. 7.4 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, гормональных препаратов, нитрозаминов, остаточное количество пестицидов не должно превышать норм, установленных СанПин 2.3.2.560-96. 8ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГИТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Разработал Дербенёв К.В. УТВЕРЖДАЮ Руководитель Петров В. И. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Профессиональная ориентация (профориентация или ориентация на профессию) – комплекс взаимосвязанных экономических, социальных, медицинских,... |  | Егэ как основная форма государственной итоговой аттестации выпускников общеобразовательных учреждений является важным звеном в школьной... |
| Целью исследования является изучение наиболее важных характеристик уровня и качества жизни пожилых жителей столицы | | Российской Федерации и постсоветских государствах является одной из нескольких программ, осуществляемых Фондом в ряде областей и... |
| Значительные перемены в системе отечественного образования, направленные на повышение | | Целью настоящего кд является обеспечение эффективной работы организации, регулирование трудовых отношений и иных, непосредственно... |
| Повышение уровня культурного и гуманитарного воспитания молодежи, развитие творческого потенциала | | Целью настоящего договора является обеспечение эффективной работы в образовательном учреждении, защита трудовых, социально-экономических... |
| Примерный сценарий проведения профилактических мероприятий среди родителей обучающихся общеобразовательных учреждений | | Дать понятие сущности мероприятий, направленных на повышение устойчивости функционирования объектов |