Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни
Скачать 0.65 Mb.
|
Содержание Введение Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей. Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, широко развитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. В перспективе общественное питание должно преобладать над домашним приготовлением пищи. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. При этом предприятия стремятся решить главную задачу, стоящую перед отраслью, – наиболее полно удовлетворить потребности различных групп населения в продуктах питания в соответствие с требованиями научно обоснованного сбалансированного питания. В зависимости от типа предприятия посетителям может быть предложен различный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий. Актуальность выбранной темы заключается в том, что в настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятий общественного питания, организации горячего питания на каждом предприятии, стройке, в каждой школе и учебном заведении. Цель курсовой работы – изучение формирование ассортимента кулинарной продукции на примере столовой школы МОУ СОШ №11 п. Преображение. Для достижения цели в работе были поставлены следующие задачи: – рассмотреть классификацию и ассортимент кулинарной продукции; – изучить особенности ассортимента и технологии приготовления блюд в школьных столовых; – разработать 4 технико-технологических карты и рассчитать энергетическую и пищевую ценность этих блюд 1 Классификация и ассортимент кулинарной продукции 1.1 Классификация кулинарной продукции Предприятия общественного питания предназначены для приготовления, реализации и потребления различного ассортимента блюд, напитков, кондитерских изделий. В основу типизации предприятий общественного питания положен ассортимент реализуемых изделий, формы обслуживания, характер их торгово-производственной деятельности. В зависимости от типа предприятия общественного питания различают столовые, рестораны, бары, кафе, закусочные, буфеты, магазины кулинарии, специализированные цехи, кулинарные фабрики. Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, многочисленность способов обработки продукции способствуют обширному ассортименту кулинарной продукции на предприятиях общественного питания. Для удобства в организации технологического процесса применяется классификация. Классификация – разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами. Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков. Без классификации затруднено использование нормативной документации. Объекты классификации в технологии приготовления пищи представлены на рисунке 1.           Рисунок 1 – Объекты классификации Анализируя рисунок 1, можно сделать вывод, что объектами классификации являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификации лежат признаки объектов. Разделение кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и т. д.) позволяет: – выработать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий; – установить нормы отходов при механической и потери при тепловой кулинарной обработке; – определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или промышленного изготовления; – разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации; – формировать структуру ассортимента кулинарной продукции и т. д. Признак классификации – свойство или характеристика объекта, по которым проводится классификация (ГОСТ 6.01.1-87) В технологии приготовления пищи часто используются сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический и другие признаки. Они могут иметь качественное и количественное выражение, называемое значением признака классификации, и различаться по важности (более или менее существенные). Один и тот же признак может иметь разную степень важности в зависимости от цели классификации (научная, торговая, производственная, учебная и др.) Основными принципами классификации следует считать установление ее цели, выбор метода, количества классификационных признаков, последовательность их использования. Методом классификации называют совокупность приемов (способов) разделения множества объектов на подмножества. Различают два метода классификации, как указано на рисунке 2. методы классификации   фасетный иерархический Рисунок 2 – Методы классификации Иерархический метод классификации – это последовательное разделение множества объектов на подчиненные полмножества. При этом образуется ступенчатая система последовательных и взаимосвязанных группировок Разделение на группировки достигается применением определенных правил классификации. Первое из них состоит в использовании на каждой ступени группировки только одного признака, что обеспечивает однородность полученных групп по этому признаку. Согласно второму правилу разделение объектов начинают с наиболее существенного признака, а на последующих ступенях классификации учитывают другие, менее важные. Разделение объектов должно осуществляться от большего к меньшему, от общего к частному. Иерархический метод классификации делает возможность одновременно фиксировать и сходство, и различие объектов, полнее характеризовать их. В технологии приготовления пиши отдельные группы кулинарной продукции, резко отличаются друг от друга сырьевым набором, технологией приготовления, размером исходного полуфабриката (например, мясо крупнокусковое, порционное, мелкокусковое), видом тепловой обработки, т е числом классификационных признаков, степенью их важности, порядком использования. Поэтому создание систем классификации по иерархическому методу для большинства групп кулинарной продукции затруднено. Фасетный метод классификации предусматривает параллельное разделение множества объектов по одному признаку на отдельные, не зависимые друг от друга группы – фасеты (от фр. facette – грань отшлифованного камня). Отдельные фасеты не зависят и не подчиняются друг другу, как в иерархической системе, но они связаны тем, что относятся к одному и тому же множеству. Каждый фасет характеризует одну из особенностей классифицируемого множества. Фасетная система классификации отличается большой гибкостью и удобством использования, позволяет в каждом отдельном случае ограничивать подразделение множества лишь несколькими фасетами, представляющими интерес в данном случае. Правила классификации иерархического метода справедливы и для фасетного. Однако в последнем случае легко и удобно в зависимости от поставленных задач классификации изменять число признаков и последовательность их использования. Для классификации кулинарной продукции чаще всего используют фасетный метод, реже – его сочетание с иерархическим. Примером использования фасетного метода может служить классификация кулинарной продукции по степени готовности на полуфабрикаты и продукцию, готовую к использованию; в свою очередь продукцию, готовую к использованию, по характеру потребления можно классифицировать на закуски, супы, вторые и сладкие блюда, напитки, кондитерские изделия. В соответствии с ГОСТ Р 50763-2007"Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. Основные признаки классификации кулинарной продукции представлены в таблице 1. Таблица 1 – Основные признаки классификации кулинарной продукции
К основным признакам классификации кулинарной продукции относятся виды используемого сырья; способы тепловой кулинарной обработки; характер потребления; термическое состояние; консистенция; назначение. 1.2 Ассортимент кулинарной продукции Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают показатели, указанные на рисунке 3.                  Рисунок 3 – Показатели, учитываемые при формировании ассортимента кулинарной продукции Одним из указанных на рисунке 3 показателей является тип предприятия. Различным типам предприятия соответствует и ассортимент блюд. Так, для ресторанов характерен широкий ассортимент всех групп блюд (закусок, супов, вторых, сладких блюд, кондитерских изделий), преимущественно сложного приготовления, включая заказные и фирменные. В закусочных, как правило, ассортимент блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья. Кроме того ассортимент кулинарной продукции может быть различен, в зависимости от специализации предприятия. Например, в ресторанах национальной кухни (русской, кавказской и др.) должны преобладать национальные блюда; в ресторанах с рыбной кухней – кулинарная продукция из рыбы. Для меню кафе характерен широкий ассортимент горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд, ограниченный ассортимент горячих блюд несложного приготовления. В меню кафе включают также кисломолочную продукцию и блюда из молочных продуктов, более узкий, чем в столовых, ассортимент холодных блюд и закусок. Первые блюда включают лишь в меню универсального кафе (бульоны с различными гарнирами) и молочного кафе (молочные супы). Для всех столовых является характерным широкий ассортимент холодных блюд и закусок по сравнению с горячими блюдами, большой ассортимент хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Не меньшее значение имеет и профессиональный состав питающихся: в столовых при кондитерских фабриках не пользуются спросом сладкие блюда, а рабочие горячих цехов даже в зимнее время предпочитают холодные супы. Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от его широты и контингента питающихся. Так, в ресторанах с большим ассортиментом блюд и непостоянным контингентом питающихся нет необходимости часто менять ассортимент, а в школьных столовых, осуществляющих питание детей по скомплектованному рациону, не рекомендуется повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две недели. Практически не меняют свой ассортимент узкоспециализированные предприятия (например, блинные, шашлычные и др.). На предприятиях питания ассортимент кулинарной продукции представлен в виде меню. На заготовочных предприятиях ассортиментом кулинарной продукции является перечень полуфабрикатов разной степени готовности и представляет собой производственную программу. Меню является средством информации покупателей о наличии в продаже тех или иных блюд и кулинарных изделий. Кроме того, меню является производственной программой предприятия и служит основанием для определения потребности в сырье и полуфабрикатах. Составляется меню в соответствии с действующими сборниками рецептур и ассортиментным минимумом. Ассортиментный минимум представляет собой документ, определяющий для предприятий общественного питания различных типов минимальное количество наименований по каждой группе блюд и кулинарных изделий и их порядок в меню. Группы блюд и кулинарных изделий представлены на рисунке 4.         Рисунок 4 – Группы блюд и кулинарных изделий Любое меню начинается с закусок и заканчивается напитками. Но при составлении меню, прежде всего учитывается тип предприятия. В специализированных предприятиях порядок блюд меняется. Например, в меню кафе вначале включают горячие и холодные напитки, затем выпечные изделия, молочные продукты, закуски, сладкие блюда. Различают меню со свободным выбором блюд, меню дневного рациона, банкетное меню. Особые требования предъявляют к формированию ассортимента кулинарной продукции на предприятиях лечебного и детского питания. |
Похожие:
 | Профессиональная ориентация (профориентация или ориентация на профессию) – комплекс взаимосвязанных экономических, социальных, медицинских,... |  | Егэ как основная форма государственной итоговой аттестации выпускников общеобразовательных учреждений является важным звеном в школьной... |
| Целью исследования является изучение наиболее важных характеристик уровня и качества жизни пожилых жителей столицы | | Российской Федерации и постсоветских государствах является одной из нескольких программ, осуществляемых Фондом в ряде областей и... |
| Значительные перемены в системе отечественного образования, направленные на повышение | | Целью настоящего кд является обеспечение эффективной работы организации, регулирование трудовых отношений и иных, непосредственно... |
| Повышение уровня культурного и гуманитарного воспитания молодежи, развитие творческого потенциала | | Целью настоящего договора является обеспечение эффективной работы в образовательном учреждении, защита трудовых, социально-экономических... |
| Примерный сценарий проведения профилактических мероприятий среди родителей обучающихся общеобразовательных учреждений | | Дать понятие сущности мероприятий, направленных на повышение устойчивости функционирования объектов |