зд - здоров;
от - отстранен от работы;
отп - отпуск;
в - выходной;
б/л - больничный лист.
Приложение7
(справочное)
Расчет содержания сахара вводной фазе крема
Сахар, как известно,повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитиемикроорганизмов. На этом явлении и основано определение сахара в водной фазекрема.
Водная фаза крема - это водапродуктов, входящих в крем по рецептуре. Содержание сахара в водной фазе ивлажность крема находятся в обратной зависимости: чем выше влажность крема, темниже концентрация сахара в водной фазе.
Для проведения расчетасодержания сахара в креме на водную фазу предварительно определяют содержаниесахара в натуре по формуле:
 , где
С - содержание сахара внатуре, %;
А - содержание сахара насухое вещество по лабораторным данным, %;
В - влажность крема полабораторным данным, %.
Расчет сахара на водную фазукрема производится по формуле:
 , где
К - концентрация сахара в воднойфазе, %;
В - влажность крема полабораторным данным, %;
С - содержание сахара внатуре, %.
Пример расчета
По данным лабораторногоанализа получена влажность крема 25 % (В) с содержанием сахара на сухоевещество 51,6 % (А).
1. Определение содержания сахарав натуре в креме с влажностью 25 %
В 100 г сухого веществасодержится 51,6 % сахара. В креме с влажностью 25 % сухое вещество составляет75 % (100 - 25). Содержание сахара в натуре состоит:
В креме с влажностью 25 %сахара в натуре содержится 38,7 %.
2. Расчет сахара на воднойфазе
В 100 г крема содержится 25% воды и 38,7 % сахара. Концентрация сахара на водную фазу крема составит:
Приложение 8
(справочное)
Микробиологические нормативыпродукции, вырабатываемой организациями общественного питания
Таблица 1
Наименование продукта
|
Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более
|
Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются
|
Дрожжи, КОЭ/г
|
Плесени, КОЭ/г
|
БГКП (колиформные бактерии)
|
E. coli
|
Коагулазоположительные стафилококки (S. Aureus)
|
Бактерии рода Proeus
|
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
Холодные блюда
|
Салаты из сырых овощей и фруктов (без заправки)
|
1´104
|
0,1
|
1,0
|
1,0
|
-
|
25
|
|
|
Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д. (без заправки и без добавления соленых овощей)
|
1´105
|
0,01
|
0,1
|
0,1
|
0,1
|
25
|
|
|
Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов
|
|
0,01
|
0,1
|
0,1
|
0,1
|
25
|
|
|
Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей (без добавления соленых овощей и заправки)
|
1´103
|
0,1
|
-
|
1,0
|
0,1
|
25
|
|
|
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д. (без заправки)
|
1´104
|
1,0
|
0,1
|
1,0
|
0,1
|
25
|
|
|
Студни из рыбы (заливные)
|
1´103
|
1,0
|
-
|
1,0
|
0,1
|
25
|
|
|
Студии из говядины, свинины, птицы (заливные)
|
1´104
|
0,1
|
|
0,1
|
0,1
|
25
|
|
|
Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д.
|
1´104
|
0,1
|
0,1
|
0,1
|
0,1
|
25
|
|
|
Отварные говядина, птица, кролик, свинина и т.д. (без заправки, соуса)
|
1´104
|
1,0
|
-
|
0,1
|
0,1
|
25
|
|
|
Рыба отварная, жареная, под маринадом
|
1´104
|
1,0
|
-
|
0,1
|
0,1
|
25
|
|
|
Паштет из печени, дичи, птицы и т.д.
|
1´104
|
0,1
|
0,1
|
0,1
|
0,1
|
25
|
|
|
Супы холодные
|
Окрошки овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья
|
-
|
0,01
|
0,1
|
0,1
|
0,1
|
25
|
|
|
Борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом (без заправки сметаной)
|
1´104
|
0,01
|
0,1
|
0,1
|
0,1
|
25
|
|
|
Супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных
|
1´103
|
1,0
|
-
|
1,0
|
-
|
25
|
|
|
Соусы горячие и другие горячие блюда
|
Борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульоны
|
1´102
|
1,0
|
-
|
-
|
-
|
25
|
|
|
Супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями
|
1´102
|
1,0
|
-
|
1,0
|
-
|
25
|
|
|
Супы-пюре
|
1´102
|
1,0
|
1,0
|
1,0
|
-
|
25
|
|
|
Блюда из яиц
|
Яйца вареные
|
1´102
|
1,0
|
-
|
1,0
|
-
|
25
|
|
|
Омлеты из яиц (меланжа, яичного порошка*) натуральные и с добавлением овощей, мясных продуктов, начинки с включением яиц
|
1´104
|
1,0
|
-
|
1,0
|
1,0
|
25
|
|
|
Блюда из творога
|
Вареники ленивые, пудинг вареный на пару
|
1´102
|
1,0
|
-
|
1,0
|
-
|
25
|
|
|
Сырники, творожные запеканки, пудинг запеченный, начинки из творога
|
1´103
|
1,0
|
-
|
1,0
|
0,1
|
25
|
|
|
Блюда из рыбы
|
Рыба отварная припущенная, тушеная, жареная, запеченная
|
1´103
|
1,0
|
-
|
1,0
|
0,1
|
25
|
|
|
Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом)
|
1´103
|
1,0
|
-
|
1,0
|
0,1
|
25
|
|
|
Блюда из мяса мясных продуктов
|
Мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса, в т.ч. запеченые и т.д.
|
1´103
|
1,0
|
-
|
1,0
|
0,1
|
25
|
|
|
Блюда из птицы, пернатой дичи, кролика, отварные, жареные, тушеные, запеченные изделия из рубленой птицы, пельмени и т.д.
|
1´103
|
1,0
|
-
|
1,0
|
0,1
|
25
|
|
|
Готовые кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, упакованные под вакуумом**
|
1´103
|
1,0
|
-
|
1,0
|
0,1
|
25
|
|
|
Гарниры
|
Рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и (без заправки)
|
1´103
|
1,0
|
1,0
|
1,0
|
0,1
|
25
|
|
|
Картофель отварной жареный
|
1´103
|
1,0
|
-
|
1,0
|
0,1
|
25
|
|
|
Овощи тушеные
|
1´102
|
1,0
|
-
|
1,0
|
0,1
|
25
|
|
|
Соусы и заправки для вторых блюд
|
1´103
|
1,0
|
-
|
1,0
|
0,1
|
25
|
|
| | | |
