Правила и нормативы 3 организацииобщественного питания санитарно-эпидемиологические
Скачать 0.95 Mb.
|
(Измененная редакция. Изм.№ 2) 5.5. Стены производственныхпомещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой илидругими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолкиоштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полывыполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклонык сливным трапам. Окраска потолков и стенпроизводственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится помере необходимости, но не реже одного раза в год. 5.6. Стены и потолкискладских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 мокрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки. Полы выполняются извлагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) сзаделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлическойсеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлическойстружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских ипроизводственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуетсяплатформой, навесом. 5.7. Отделка обеденныхпомещений (залов) должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции. Устройство декоративныхэкранов над регистрами систем отопления из полимерных и синтетическихматериалов не проводится. Декоративные панели для этих целей делаютсяметаллическими и легкосъемными. 5.8. Для внутренней отделкипомещений используются материалы, разрешенные органами и учреждениямигоссанэпидслужбы в установленном порядке. 5.9. В цехах дляприготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, гдеосуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, рекомендуетсяустановка бактерицидных ламп. 5.10. В производственныхцехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения. 5.11. Все помещенияорганизаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно,своевременно и по мере необходимости. В производственных цехахежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующихсредств. После каждого посетителяобязательна уборка обеденного стола. 5.12. Не реже одного раза вмесяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости вустановленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений. 5.13. Для уборкипроизводственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетоввыделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенныхместах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетовимеет сигнальную окраску и хранится отдельно. По окончании уборки в концесмены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующихсредств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте. 5.14. В целях предупреждениявозникновения и распространения инфекционных заболеваний уборкапроизводственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводитсяуборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте. Для уборкитуалетов выделяется специальный персонал. Уборщицы должны бытьобеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими идезинфицирующими средствами. 5.15. В организацияхприменяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами иучреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются встрогом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специальноотведенных местах в таре изготовителя. 6. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде итаре 6.1. Организацииобеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметамиматериально-технического оснащения. 6.2. Технологическоеоборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенныхорганами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. 6.3. При работетехнологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовыхк употреблению продуктов. 6.4. Санитарная обработкатехнологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончанииработы. Производственные столы вконце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств,промываются горячей водой при температуре 40-50 °С и насухо вытираются сухойчистой тканью. 6.5. В целях предупрежденияинфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом иимеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножимаркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сыроемясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» -вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «КО» -квашеные овощи, «Сельдь», «X» - хлеб, «РГ» - рыбная гастрономия. 6.6. Колода для разруба мясаустанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляетсяметаллическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом ипосыпается солью. Периодически, по мере необходимости, колоду спиливают иобстругивают. После каждой технологическойоперации разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарнойобработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами,ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенномместе. 6.7. Организациирекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующимэффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов. 6.8. Количество одновременноиспользуемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребностиорганизации. 6.9. Для приготовления ихранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали.Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления икратковременного хранения пищи. 6.10. Посуду с трещинами,сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют. 6.11. Механическая мойкапосуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии сприлагающимися инструкциями по их эксплуатации. Для мытья посуды ручнымспособом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды,двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов. Мытье столовой посуды иприборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченнымассортиментом. (Измененная редакция. Изм.№ 2) 6.12. В пивных барах кружки,стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50 °С с применением моющихи дезинфицирующих средств. Для ополаскивания бокалов,стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки. 6.13. При выходе из строяпосудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а такжеодноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется. 6.14. Мытье столовой посудыручным способом производят в следующем порядке: · механическое удаление остатков пищи; · мытье в воде с добавлением моющих средств впервой секции ванны; · мытье во второй секции ванны в воде стемпературой не ниже 40 °С и добавлением моющих средств в количестве, в двараза меньшем, чем в первой секции ванны; · ополаскивание посуды в металлической сетке сручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже65 °С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; · просушивание посуды на решетчатых полках,стеллажах. 6.15. В конце рабочего дняпроводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами всоответствии с инструкциями по их применению. 6.16. Мытье кухонной посудыпроизводят в двухсекционных ваннах в следующем порядке: · механическая очистка от остатков пищи; · мытье щетками в воде с температурой не ниже40 °С с добавлением моющих средств; · ополаскивание проточной водой с температуройне ниже 65 °С; · просушивание в опрокинутом виде нарешетчатых полках, стеллажах. 6.17. Столовые приборы приобработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств,последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых,пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин. 6.18. Чистые кухонную посудуи инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола. Чистую столовую посудухранят в закрытых шкафах или на решетках. Чистые столовые приборыхранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их наподносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневноподвергают санитарной обработке. 6.19. Щетки для мытья посудыпосле окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре нениже 45 °С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промываютпроточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте. Щетки с наличием плесени ивидимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которогоневозможна, не используются. 6.20. Подносы дляпосетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Неиспользуются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончанииработы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующихсредств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистыеподносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно отиспользованных подносов. 6.21. В моечных отделенияхвывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указаниемконцентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств. 6.22. Мытье оборотной тары взаготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специальновыделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами сприменением моющих средств. 7. Требования к транспортированию, приему и хранениюсырья, пищевых продуктов 7.1. В целях предупреждениявозникновения и распространения массовых инфекционных заболеванийтранспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным чистымтранспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт. 7.2. Кузов автотранспортаизнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке иоборудуется стеллажами. 7.3. Лица, сопровождающиепродовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие ихпогрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.),имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками опрохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований ипрохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. 7.4. Скоропортящиеся и особоскоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом,обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования. Количествопоставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостямимеющегося в организации холодильного оборудования. Кулинарные и кондитерскиеизделия перевозятся в специально предназначенном для этих целей транспорте впромаркированной и чистой таре. 7.5. Транспортная тарамаркируется в соответствии с нормативной и технической документацией,соответствующей каждому виду продукции. Реализация продукции внеорганизации в потребительской таре осуществляется при наличии информации,предусмотренной действующими гигиеническими требованиями к качеству ибезопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. 7.6. Для предотвращениявозникновения и распространения массовых неинфекционных заболеваний(отравлений) транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными, остропахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами не допускается.Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозкипищевых продуктов (независимо от их упаковки), для других целей не допускается. Продовольственное сырье иготовая продукция при транспортировании не должны контактировать друг с другом. 7.7. Поступающие ворганизации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствоватьтребованиям нормативной и технической документации и сопровождатьсядокументами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться висправной чистой таре. 7.8. Для предотвращениявозникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовыхнеинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать: · продовольственное сырье и пищевые продуктыбез документов, подтверждающих их качество и безопасность; · мясо и субпродукты всех видовсельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; · рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу безветеринарного свидетельства; · непотрошеную птицу (кроме дичи); · яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой,«тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам,утиные и гусиные яйца; · консервы с нарушением герметичности банок,бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток; · крупу, муку, сухофрукты и другие продукты,зараженные амбарными вредителями; · овощи и фрукты с наличием плесени ипризнаками гнили; · грибы несъедобные, некультивируемыесъедобные, червивые, мятые; · пищевые продукты с истекшими срокамигодности и признаками недоброкачественности; · продукцию домашнего изготовления. 7.9. Продукты следуетхранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), принеобходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видомпродукта производственную тару. 7.10. Продукты без упаковкивзвешивают в таре или на чистой бумаге. 7.11. Продукты следуетхранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар,крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые;гастрономические; овощи и фрукты. Сырье и готовые продуктыследует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях,имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктовдопускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условийтоварного соседства (на отдельных полках, стеллажах). При хранении пищевыхпродуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормыскладирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющиеспецифический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно отпродуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай,соль, сахар и др.). 7.12. Хранение особоскоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническимитребованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихсяпродуктов. 7.13. Холодильные камеры дляхранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке,системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками служеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали. 7.14. Охлажденные мясныетуши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они несоприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранятна стеллажах или подтоварниках штабелями. 7.15. Субпродукты хранят втаре поставщика на стеллажах или подтоварниках. 7.16. Птицу мороженую илиохлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая вштабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуетсяпрокладывать рейки. 7.17. Рыбу мороженую (филерыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика. 7.18. Сметану, творог хранятв таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом исметаной. 7.19. Масло сливочное хранятв заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, маслотопленое - в таре производителя. 7.20. Крупные сыры хранятбез тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между нимипрокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят впотребительской таре на полках или стеллажах. 7.21. Готовые мясопродукты(колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика илипроизводственной таре. 7.22. Яйцо в коробах хранятна подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухомпомещении, меланж - при температуре не выше минус 6 °С. 7.23. Крупу и муку хранят вмешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см. 7.24. Макаронные изделия,сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. 7.25. Чай и кофе хранят настеллажах в сухих проветриваемых помещениях. 7.26. Хлеб хранят настеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельнуюкладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Дверцы в шкафах для хлебадолжны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметатьс полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протиратьполки с использованием 1 %-ного раствора уксусной кислоты. 7.27. Картофель и корнеплодыхранят в сухом темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях;квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10 °С. Плоды изелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 °С. 7.28. Замороженные овощи,плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах. 7.29. Маркировочный ярлыккаждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следуетсохранять до полного использования продукта. 8. Требования к обработке сырья и производствупродукции 8.1. При приготовлении блюд,кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточностьтехнологических процессов. 8.2. В случаях разработкиновых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные сизменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционногосырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов,использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияниена показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдаетсясанитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы вустановленном порядке. |
Похожие:
 | Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального... |  | СанПиН 4 2409-08. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях... |
| О-эпидемиологические правила и нормативы (далее санитарные правила) направлены на охрану здоровья детей при осуществлении деятельности... | | |
| Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного... | | Разработаны: нии гигиены и охраны здоровья детей и подростков фбгу «Научный центр здоровья детей» рамн (В. Р. Кучма, Л. М. Сухарева,... |
| СанПиН 4 2660-10. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях.... | | Настоящие санитарные правила устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных... |
| Гигиенические требования к условиям, содержанию и организации режима базовых палаточных лагерей различного типа в летний период:... | | Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 19 апреля 2010 г. №25 |