Правила и нормативы 3 организацииобщественного питания санитарно-эпидемиологические
Скачать 0.95 Mb.
|
___________ *) Не распространяется наполуфабрикаты высокой степени готовности. Таблица 2 Расчетные секундные расходы воды и процент одновременного действияоборудования Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей ихолодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей,которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Горячая и холодная водаподводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также,при необходимости, к технологическому оборудованию. Температура горячей воды вточке разбора должна быть не ниже 65 °С. Для сетей горячеговодоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65 °С. 3.4. Запрещаетсяиспользовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических,хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования,тары, инвентаря и помещений. В организациях запрещаетсяиспользовать привозную воду. 3.5. При отсутствии горячейили холодной воды организация приостанавливает свою работу. (Измененная редакция. Изм.№ 2) 3.6. Устройство системыканализации организаций должно соответствовать требованиям действующихстроительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям,внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям настоящих санитарныхправил. 3.7. Отведениепроизводственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в системуцентрализованных канализационных очистных сооружений, при их отсутствии, всистему локальных очистных сооружений канализации должно отвечать требованиямсоответствующих санитарных правил. Внутренняя системаканализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна бытьраздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации. Уровень выпускапроизводственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальныхстоков. Помещения с наличием сливныхтрапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровнявнутриплощадочной канализации, примыкающей к пищевому объекту. Горизонтальные отводыканализации от всех производственных помещений вне зависимости от числасанитарно-технических устройств имеют устройства для прочистки труб. На концевых участках канализационныхгоризонтальных отводов устраиваются «дыхательные» стояки для исключениязасасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования. (Измененная редакция. Изм.№ 2) 3.8. Производственноеоборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывомне менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутреннейканализации имеют гидравлические затворы (сифоны). 3.9. Сброс в открытыеводоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройствопоглощающих колодцев не допускается. 3.10. Прокладка внутреннихканализационных сетей с бытовыми и производственными стоками не проводится подпотолком обеденных залов, производственных и складских помещений организаций.Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать впроизводственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий. Стояки бытовой канализациииз верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения допускаетсяпрокладывать только в технологических каналах (горизонтальных, вертикальных). Канализационные стояки непрокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещениях. 3.11. В помещениях,размещенных в жилых домах и зданиях иного назначения, сети бытовой ипроизводственной канализации организации не объединяются схозяйственно-фекальной канализацией этих зданий. 3.12. В санитарных узлах,душевых и ванных, расположенных над организациями, полы должны иметьгидроизоляцию. 3.13. Все производственныецеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следуетоборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним. В тамбуре туалета дляперсонала следует предусматривать отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 мот пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трапс уклоном к нему. 3.14. Все стационарныеорганизации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей.Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается. Временные организациибыстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуетсяразмещать в местах, оборудованных общественными туалетами. Во всех строящихся иреконструируемых организациях унитазы и раковины для мытья рук персоналаследует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук(локтевые, педальные приводы и т.п.). 4. Требования к условиям работы в производственныхпомещениях 4.1. Условия трудаработников организаций должны отвечать требованиям действующих нормативныхдокументов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке. Санитарно-бытовоеобеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарнымиправилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий. Во всех организацияхсоздаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала(наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и т.п.). 4.2. Показатели микроклиматапроизводственных помещений и помещений для посетителей должны соответствоватьгигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственныхпомещений. 4.3. При использованиисистем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственныхпомещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм. Приналичии систем вентиляции с механическим или естественным побудителем параметрыдолжны отвечать допустимым нормам. 4.4. Производственные,вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжноймеханической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм иправил. В помещениях отделкикондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльными бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этомпомещении. Отверстия вентиляционныхсистем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой. Бытовые помещения (туалеты,преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжнойвентиляции, преимущественно с естественным побуждением. В системах механическойприточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемогонаружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха дляприточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте неменее 2 м от поверхности земли. Помещения загрузочной,экспедиции, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловыми завесами дляпредотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года. 4.5. Оборудование и моечныеванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газовоборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зонемаксимального загрязнения. 4.6. Устройство иоборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять наухудшение условий проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях изданиях иного назначения. Система вытяжной вентиляцииорганизаций, расположенных в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно отсистемы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над конькомкрыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м. 4.7. В организацииобеспечивается воздушно-тепловой баланс помещений. Подпор приточного воздухаприходится на наиболее чистые помещения. Для снижения аэродинамическогосопротивления движению воздуха в вентиляционных системах воздуховодывыполняются с минимальным количеством поворотов. 4.8. Допустимые величиныинтенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственногооборудования не должны превышать 70 Вт/м2 при облучаемой поверхноститела человека 25-50 %. Для предотвращения неблагоприятного влиянияинфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров следует: · применять секционно-модульное оборудование; · максимально заполнять посудой рабочуюповерхность плит; · своевременно выключать секции электроплитили переключать на меньшую мощность; · на рабочих местах у печей, плит, жарочныхшкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушноедуширование; · регламентировать внутрисменные режимы трудаи отдыха работающих. 4.9. Содержание вредныхвеществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не должно превышатьпредельно допустимых концентраций (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны. 4.10. Для предотвращенияобразования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществнеобходимо: · строго соблюдать технологические процессыприготовления блюд; · при эксплуатации газовых плит обеспечиватьполное сгорание топлива; · операции, связанные с просеиванием муки,сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить на рабочем месте,оборудованном местной вытяжной вентиляцией; · все работы проводить только при включеннойприточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции. 4.11. Во вновь строящихся иреконструируемых организациях не допускается устанавливать плиты, работающие наугле, дровах, твердом топливе и др. 4.12. Производственные,вспомогательные помещения и помещения для посетителей обеспечиваются отоплением(водяным или другими видами) в соответствии с требованиями, предъявляемыми котоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха, а также с требованияминастоящих санитарных правил. В организациях предпочтительнеепредусматривать системы водяного отопления. Нагревательные приборыследует регулярно очищать от пыли и загрязнений и не располагать рядом схолодильным оборудованием. 4.13. Естественное иискусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовыхи административно-хозяйственных помещениях должны соответствовать требованиям,предъявляемым к естественному и искусственному освещению, а также требованиямнастоящих санитарных правил. При этом максимально используетсяестественное освещение. 4.14. В цехе дляприготовления холодных блюд и закусок, кондитерских цехах, где осуществляетсяприготовление крема и отделка тортов и пирожных, при привязке проектапредусматривается северо-западная ориентация, а также применение устройств длязащиты от инсоляции (жалюзи, специальные стекла и другие устройства, отражающиетепловое излучение). 4.15. Для освещенияпроизводственных помещений и складов применяются светильники вовлагопылезащитном исполнении. На рабочих местах не должна создаватьсяблесткость. Люминесцентные светильники, размещаемые в помещениях с вращающимсяоборудованием (универсальные приводы, кремовзбивалки, тестомесы, дисковыеножи), должны иметь лампы, устанавливаемые в противофазе. Светильники общегоосвещения размещаются равномерно по помещению. Светильники не размещаются надплитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. При необходимостирабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения. Осветительныеприборы должны иметь защитную арматуру. 4.16. Показателиосвещенности для производственных помещений должны соответствоватьустановленным нормам. 4.17. Осветительные приборы,арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержатся в чистоте иочищаются по мере загрязнения. 4.18. Допустимые уровни шумаи вибрации на рабочих местах в производственных помещениях, обеденных залах иплощадках организаций должны соответствовать гигиеническим требованиям,предъявляемым к уровням шума и вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых иобщественных зданий. 4.19. При проектировании,реконструкции и эксплуатации помещений, в которых размещается оборудование,генерирующее шум, следует предусматривать мероприятия по защите людей отвредного воздействия шума с учетом соблюдения действующих нормативныхтребований. 4.20. Для защиты работающихот шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум,осуществляются следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия: · отделка помещений звукопоглощающимиматериалами; · установка электродвигателей на амортизаторыс применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования навибропоглощающие фундаменты; · своевременное устранение неисправностей,увеличивающих шум при работе оборудования; · постоянный контроль за креплением движущихсячастей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазкии т.д.; · своевременная профилактика и ремонтоборудования; · эксплуатация оборудования в режимах,указанных в паспорте заводов-изготовителей; · размещение рабочих мест, машин и механизмовтаким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным; · размещение рабочих мест официантов,барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных отэстрады, акустических систем; · ограничение выходной мощности музыкальногооформления в помещениях для посетителей; · организация мест кратковременного отдыхаработников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции извукопоглощения; · устройство в горячих цехах подвесныхпотолков на расстоянии 40-50 см от перекрытия. 4.21. Общаяпродолжительность рабочего времени (смены) в организациях устанавливается всоответствии с действующим законодательством о труде. 4.22. Все трудоемкиеоперации, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, механизируются. 4.23. Беременных, работающиху плит, кондитерских печей, жарочных шкафов, следует переводить по заключениюврача на работу, не связанную с интенсивным тепловым воздействием и переноскойтяжестей вручную. 5. Требования к устройству и содержанию помещений 5.1. Объемно-планировочные иконструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность(поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья,сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, атакже встречного движения посетителей и персонала. На доготовочныхорганизациях, работающих на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится. 5.2. Набор и площадипомещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдениесанитарных правил и норм. 5.3. Технологическоеоборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему исоблюдение правил техники безопасности. 5.4. При работе организацийбыстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которыхиспользуются малогабаритное специализированное технологическое оборудование,посуда и приборы одноразового использования, допускается однозальная планировкас выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием. При применении столовой,чайной посуды, приборов многоразового использования устанавливаетсяпосудомоечная машина. |
Похожие:
 | Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального... |  | СанПиН 4 2409-08. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях... |
| О-эпидемиологические правила и нормативы (далее санитарные правила) направлены на охрану здоровья детей при осуществлении деятельности... | | |
| Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного... | | Разработаны: нии гигиены и охраны здоровья детей и подростков фбгу «Научный центр здоровья детей» рамн (В. Р. Кучма, Л. М. Сухарева,... |
| СанПиН 4 2660-10. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях.... | | Настоящие санитарные правила устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных... |
| Гигиенические требования к условиям, содержанию и организации режима базовых палаточных лагерей различного типа в летний период:... | | Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 19 апреля 2010 г. №25 |