Правила и нормативы 3 организацииобщественного питания санитарно-эпидемиологические

Скачать 0.95 Mb.

Название	Правила и нормативы 3 организацииобщественного питания санитарно-эпидемиологические
страница	4/8
Тип	Документы

filling-form.ru > Туризм > Документы

1 2 3 4 5 6 7 8

(Измененная редакция. Изм.№ 2)

8.3. Продукция готовитсяпартиями по мере ее спроса и реализации.

8.4. Обработка сырых иготовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. Ворганизациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментомвыпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одномпомещении на разных столах.

(Измененная редакция. Изм.№ 2)

8.5. Мясо дефростируют двумяспособами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от0 до 6 °С, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на производственныхстолах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживаниедефростированного мяса не допускается.

Допускается размораживаниемяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.

8.6. Мясо в тушах, половинахи четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляютсгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

По окончании работы щеткиочищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50 °С,ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 мин, ополаскивают проточнойводой и просушивают.

8.7. Мясной фарш хранят неболее 6 ч при температуре от 2 до 4 °С. При отсутствии холода хранение фаршазапрещается.

8.8. Субпродукты (мозги,почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкоймозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде.

8.9. Тушки птицыразмораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезомвниз для отекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы,разделочный и производственный инвентарь.

8.10. Рыбу размораживают навоздухе или в холодной воде с температурой не выше 12 °С из расчета 2 л на 1 кгрыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлятьсоль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбноефиле, рыбу осетровых пород.

8.11. Салаты, винегреты внезаправленном виде хранят при температуре 4 ± 2 °С не более 6 ч. Заправлятьсалаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

Условия хранения салатов спродленными сроками годности должны соответствовать требованиям техническихусловий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов иучреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Салаты из свежих овощей,фруктов и зелени готовят партиями в зависимости от спроса.

8.12. При приготовлениистудня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженнымбульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают впредварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания дотемпературы 25 °С на производственных столах. Последующее доохлаждение ихранение при температуре 4 ± 2 °С осуществляется в холодильнике в холодномцехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.

8.13. Готовность изделий измяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серымцветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Длянатуральных рубленых изделий - не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы -не ниже 90 °С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.

8.14. Готовность изделий изрыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легкимотделением мяса от кости в порционных кусках.

8.15. Приготовлениекулинарных изделий в грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по ихэксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть нениже 85 °С.

Приготовление блюд вмикроволновой печи производится согласно прилагаемой инструкции.

8.16. При жарке изделий вофритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, нетребующее дополнительного добавления фритюрных жиров.

При использованиитрадиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется толькоспециализированное технологическое оборудование. При этом проводитсяпроизводственный контроль качества фритюрных жиров.

Ежедневно до начала и поокончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям(вкусу, запаху, цвету) и ведутся записи по использованию фритюрных жиров всоответствии с табл. 3, 4, 5. При наличии резкого неприятного запаха;горького, вызывающего неприятное ощущение першения привкуса и значительногопотемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

Таблица 3

Оценочная шкала качества подсолнечного масла, используемого в качествефритюра

Показатели качества	Коэффициент важности	Количество баллов
Показатели качества	Коэффициент важности	5	4	3	2	1
Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40 °С)	3	Соломенно-желтый	Интенсивно желтый	Интенсивно желтый с коричневым оттенком	Светло-коричневый	Коричневый или темно-коричневый
Вкус (при температуре 40 °С и выше)	2	Без постороннего привкуса	Хороший, но с посторонним привкусом	Слабо выраженный горьковатый	Горький, с ярко выраженным посторонним привкусом	Очень горький, вызывающий неприятное ощущение першения
Запах (при температуре не ниже 50 °С)	2	Без постороннего запаха	Отсутствует свойственный подсолнечному маслу, без постороннего запаха	Слабо выраженный, неприятный, продуктов термического распада масла	Выраженный, неприятный, продуктов термического распада масла	Резкий, неприятный, продуктов термического распада масла

Качество фритюра	Балльная оценка *⁾
Отличное	5
Хорошее	4
Удовлетворительное	3
Неудовлетворительное	2,1

Пример расчета среднего балла:

(4´3 + 3´2 + 3´2)/7 = 3,4**⁾,

где в числителе:

4, 3, 3 - баллы по показателям качества,

3, 2, 2 - коэффициенты важности;

в знаменателе:

7 - сумма коэффициента важности.

______________

* Рассчитывают средний балл с учетомкоэффициента важности.

** Если дробная часть менее 0,5, то оноотбрасывается, если 0,5 и больше - округляется.

Таблица 4

Оценочная шкала кулинарных жиров, используемых в качестве фритюра

Показатели качества	Коэффициент важности	Количество баллов
Показатели качества	Коэффициент важности	5	4	3	2	1
1	2	3	4	5	6	7
Цвет (в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40 °С и выше)	3	От белого до светло-желтого	Желтый	Желтый с коричневым оттенком	Светло-коричневый	Коричневый
Вкус (при температуре 40 °С)	3	Для кулинарных жиров, фритюрного, «Прима», «Новинка» и сала растительного без посторонних привкусов. Для кулинарных жиров «Украинский», «Белорусский», «Восточный» - характерный для добавляемого жира, т.е., соответственно, свиного, говяжьего или бараньего без постороннего привкуса	Хороший, но с посторонним привкусом	Слабо выраженный горьковатый	Горький, с ярко выраженным посторонним привкусом	Очень горький, вызывающий ощущение першения
Запах (при температуре не ниже 50 °С)	2	Для кулинарных жиров «Украинский», «Белорусский». «Восточный», маргуселин - характерный для добавляемых компонентов, без постороннего запаха; для остальных - без постороннего запаха	Со слабым посторонним запахом	Слабо выраженный, неприятный, продуктов термического распада жира	Ярко выраженный, неприятный, продуктов термического распада жира	Неприятный, резкий, продуктов термического распада жира
Примечание: средний балл рассчитывается с учетом коэффициента важности.

Таблица 5

Схема учета использования фритюрных жиров

Дата (час) начала использования жира	Вид фритюрного жира	Органолептическая оценка качества жира на начало жарки	Тип жарочного оборудования	Вид продукции	Время окончания фритюрной жарки	Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки	Использование оставшегося жира		Должность, ф., и., о. контролера
Дата (час) начала использования жира	Вид фритюрного жира	Органолептическая оценка качества жира на начало жарки	Тип жарочного оборудования	Вид продукции	Время окончания фритюрной жарки	Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки	переходящий остаток, кг	утилизированный жир, кг	Должность, ф., и., о. контролера
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10

После 6-7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательноочищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивают не менее 4ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используютс новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

Повторное использованиефритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности поорганолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюрный жирне пригоден для дальнейшего использования в следующих случаях:

· когда по органолептическим показателямустановлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже«удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления непроводится);

· когда органолептическая оценка фритюра нениже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельнодопустимых значений;

· когда содержание вторичных продуктовокисления выше 1 %.

Фритюр, не пригодный длядальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.

Порядок и периодичностьконтроля за качеством фритюрных жиров устанавливается изготовителем по согласованиюс органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

8.17. Отварное мясо, птицу исубпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном,кипятят в течение 5-7 мин и хранят в этом же бульоне при температуре 75 °С доотпуска не более 1 ч.

8.18. При приготовленииначинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса илиливера жарят на противне не менее 5-7 мин, периодически помешивая.

Готовую начинку следуетиспользовать в течение 2 ч после жарки.

8.19. Обработка яйца, используемогодля приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальныхпромаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2 %-нымраствором кальцинированной соды, 0,5 %-ным раствором хлорамина или другими,разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чегоополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистуюпромаркированную посуду.

Хранение необработанных яицв кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

Яичный порошок послепросеивания, разведения водой и набухания в течение 30-40 мин сразу жеподвергают кулинарной обработке.

Использование столового яйца(срок годности которого больше 7 суток, не считая дня снесения) дляизготовления яичницы-глазуньи не допускается.

8.20. При приготовленииомлета смесь яйца (или яичного порошка) с другими компонентами выливают насмазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5-3,0 см и ставят вжарочный шкаф с температурой 180-200 °С на 8-10 мин.

Хранение яичной массы осуществляетсяне более 30 мин.

8.21. Очищенные картофель,корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуетсяхранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные дляприготовления холодных закусок без последующей термической обработки,рекомендуется выдерживать в 3 %-ном растворе уксусной кислоты или 10 %-номрастворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиваниемпроточной водой.

8.22. Охлаждение киселей,компотов следует производить в емкостях, в которых они были приготовлены, взакрытом виде в холодном цехе.

8.23. Промывка гарниров(макароны, рис и др.) осуществляется только горячей кипяченой водой.

8.24. Для предотвращениявозникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционныхзаболеваний (отравлений) в организациях запрещается:

· изготовление и продажа изделий из мяснойобрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

· изготовление макарон по-флотски;

· использование творога из непастеризованногомолока;

· приготовление блинчиков с творогом изнепастеризованного молока;

· использование сырого и пастеризованногофляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;

· переливание кисломолочных напитков (кефир,ряженка, простокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы - ихпорционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают нараздачу в заводской упаковке;

· использование простокваши-самокваса вкачестве напитка, приготовление из него творога;

· приготовление консервов овощных, мясных,рыбных, грибных в герметичной таре;

· приготовление кисломолочных напитков,производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков;

· приготовление сушеной и вяленой рыбы;

· изготовление сухих грибов.

8.25. При наличии санитарно-эпидемиологическогозаключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях допускаетсяприготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток,соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без герметической упаковки,кваса, хлеба, а также других пищевых продуктов.

8.26. Приготовление блюд намангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах разрешаетсяпри условии изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях и наличиисанитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы.При этом, необходимо соблюдение следующих условий:

· наличие павильона, подключенного к сетямводопровода и канализации, а также холодильного оборудования для храненияполуфабрикатов;

· наличие в базовой организации условий дляобработки инвентаря, тары;

· использование для жарки древесины илиготового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовойпосуды и столовых приборов;

· осуществление жарки непосредственно передреализацией;

· наличие у работников личной медицинскойкнижки установленного образца с отметками о прохождении необходимыхобследований, результатов лабораторных исследований, прохождениипрофессиональной гигиенической подготовки и аттестации;

· наличие условий для соблюдения работникамиправил личной гигиены.

8.27. Приготовление иреализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков ипирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемическогориска допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органови учреждений госсанэпидслужбы.

9. Требования к раздаче блюд и отпускуполуфабрикатов и кулинарных изделий

9.1. Ежедневно проводитсяоценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указываетсявремя изготовления продукта, его наименование, результаты органолептическойоценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу(реализацию) продукции, ф., и., о. изготовителя продукции, ф., и., о.проводившего органолептическую оценку.

9.2. Горячие блюда (супы,соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторыеблюда и гарниры - не ниже 65 °С, холодные супы, напитки - не выше 14 °С.

9.3. Готовые первые и вторыеблюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с моментаизготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодныеблюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемыйприлавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

9.4. При составлении меню 2-3-разовогопитания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течениеодного дня не включаются.

9.5. Запрещается оставлятьна следующий день:

· салаты, винегреты, паштеты, студни, заливныеблюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме техвидов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениямигоссанэпидслужбы в установленном порядке);

· супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

· мясо отварное порционированное для первыхблюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

· соусы;

· омлеты;

· картофельное пюре, отварные макароны;

· напитки собственного производства.

9.6. В исключительныхслучаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранитьпри температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пищадегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение,жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализациипищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч.Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

9.7. Для раздачи готовыхблюд используют чистую сухую посуду и столовые приборы. Повторное использованиеодноразовой посуды и приборов запрещается.

9.8. Раздаточный инвентарьдолжен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции(блюда).

9.9. При необходимоститранспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и вспециально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками.

Срок хранения горячих первыхи вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время ихтранспортирования).

9.10. Полуфабрикаты, готовыеблюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации черезторговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной итехнической документации, согласованной с органами и учреждениямигоссанэпидслужбы в установленном порядке.

Продукция, реализуемая внеорганизации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическоезаключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.

911. Для доставкиполуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используютчистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной итехнической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочныематериалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленномпорядке.

9.12. При реализациипродукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпускаполуфабрикатов и готовой продукции.

9.13. Пищевые отходысобирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которуюпомещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой целипомещения.

Бачки и ведра после удаленияотходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячейводой 40-50 °С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевыхотходов.

Для транспортированияотходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.

10. Санитарные требования к выработке кондитерскихизделий с кремом

10.1. Требования настоящих санитарныхправил распространяются на кондитерские цеха организаций с суточнойвыработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 кг.

Набор производственныхпомещений кондитерских цехов организаций, совмещение отдельных помещений должносоответствовать табл. 6.

Таблица 6

1 2 3 4 5 6 7 8

	Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального...		Главный государственный санитарный врач российской федерации СанПиН 4 2409-08. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях...
	Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию... О-эпидемиологические правила и нормативы (далее санитарные правила) направлены на охрану здоровья детей при осуществлении деятельности...		Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию...
	Санитарно-эпидемиологические правила СанПиН 3 959-00 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного...		2 Гигиена детей и подростков. Санитарно-эпидемиологические требования... Разработаны: нии гигиены и охраны здоровья детей и подростков фбгу «Научный центр здоровья детей» рамн (В. Р. Кучма, Л. М. Сухарева,...
	Постановление от 22 июля 2010 г. N 91 об утверждении санпин 4 2660-10... СанПиН 4 2660-10. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях....		К организации питания обучающихся в общеобразовательных Настоящие санитарные правила устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных...
	Летние оздоровительные учреждения Гигиенические требования к условиям, содержанию и организации режима базовых палаточных лагерей различного типа в летний период:...		Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима... Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 19 апреля 2010 г. №25

Правила и нормативы 3 организацииобщественного питания санитарно-эпидемиологические

Похожие: