Учебное пособие Хабаровск 2015
Скачать 2.54 Mb.
|
СочностьОднородность Консистенция Волокнистость Крошливость Нежность Терпкость Вкус Флевор ЗапахАромат Букет Консистенция Плотность Эластичность Внешний вид Форма Блеск Прозрачность Рисунок 1 – Классификация органолептических показателей качества продуктовПоказатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима): консистенция – свойство продукта, обусловленное его вязкостью и определяемое степенью деформации во время нажима; плотность – свойство сопротивления продукта нажиму; эластичность – способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения местного нажима, не превышающего критической величины (предела пластичности). Показатели качества, определяемые обонянием: запах – впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния; аромат – приятный естественный характерный запах исходного сырья (молока, фруктов, специй и др.); «букет» – приятный развивающийся запах под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, «букет» выдержанного вина). Показатели качества, определяемые в полости рта: сочность – впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжёвывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой); однородность – впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок); консистенция – осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная); волокнистость – впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжёвывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами); крошливость – свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжёвывании, обусловленное слабой степенью сцеплений между частицами; нежность – условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжёвывании (например, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо); терпкость – чувство осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту; вкус – чувство, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, солёный, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса). Флевор, или вкусность – комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта, определяемое как качественно, так и количественно. В зависимости от поставленной цели применяют различные методы, которые можно разделить на три группы: – методы приемлемости и предпочтения (предпочтительности, желательности, удовлетворительности); – методы различительные (сравнения, различения, дифференциации); – методы описательные. Методы приемлемости и предпочтения используют, когда необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому к дегустациям обычно привлекают большое число потребителей. Различительные методы применяют, когда требуется выяснить, существует ли разница между оцениваемыми образцами. Некоторые методы из этой группы позволяют также количественно оценивать имеющуюся разницу. Различительные методы широко используют также при проверке сенсорных способностей дегустаторов. К различительным относятся методы парного сравнения, треугольный, дуо-трио и некоторые другие. С помощью описательных методов можно суммировать параметры определяющие свойства продукта, рассматривать интенсивность этих свойств продукта, т.е. построить профили свойств (например, профили вкуса, запаха, консистенции продукта). Применение описательных методов требует привлечения хорошо подготовленных групп специалистов. В методологии органолептического анализа описательные методы наиболее важные. Только тогда, когда имеется детальное описание продуктов и описанные свойства маркированы по интенсивности проявления, можно обнаружить истинные различия, или дрейф продукта, т.е. едва заметное постепенное смещение характеристик в пределах какого-то отрезка времени. Изменение продукта может происходить очень замедленно, почти неуловимо в связи с постепенным изменением состава и свойств сырья, введением пищевых добавок. Описательные методы широко применяют в профильном анализе и балловой системе оценки качества продуктов. В зависимости от степени подготовленности и квалификации дегустаторов органолептические методы можно разделить – на потребительские, в основе которых лежит шкала желательности; – аналитические, основанные на шкалах интенсивности того или иного импульса. Потребительская оценка проста, доступна и преследует часто одну цель –определить, нравится или не нравится продукт. Оценочная комиссия должна состоять не менее чем из 20 человек, лучше – 30–40. Методы потребительской оценки. Ставят своей целью проверку реакции потребителей в связи с изменением рецептуры и технологических режимов. Одновременно с новым продуктом необходимо оценить существующий продукт, приготовленный традиционным способом. Поскольку потребители очень разные, рекомендуется соблюдать следующие условия. К оценке предпочтительно привлекать широкий круг потребителей того региона, где продукт будет реализоваться. При этом следует ориентироваться на мнение такой категории лиц, для которой продукт предназначен. Например, к оценке качества изделий детского назначения, привлекать детей соответствующего возраста и их родителей. Для оценки новых диетических продуктов приглашать людей, соблюдающих специальную диету. Кондитерские изделия, содержащие заменители сахарозы, лучше оценят лица, страдающие диабетом, бесклейковинный хлеб может быть высоко оценён людьми, соблюдающими соответствующую диету. Однако он будет признан неприемлемым тем, для кого он не предназначен. Результаты потребительской оценки будут более достоверны, если к дегустационным продуктам одной товарной группы привлекать постоянный коллектив оценщиков, предварительно прошедших ознакомление с правилами проведения дегустаций и применяемыми методами. При проведении потребительской оценки дегустаторы могут пользоваться простейшим методом единичного опыта, сравнивая оцениваемый образец по памяти, или применять более совершенный метод оценки по контрольному образцу, основанный на сравнении признаков пищевого или вкусового продукта с признаками контрольного образца. Более часто применяемая в потребительской оценке система предпочтительности и приемлемости с использованием шкалы желательности позволяет выделить не только лучшую пробу, но и степень желательности в зависимости от какого-либо фактора: изменения рецептуры, условий и сроков хранения, технологического режима и т.д. Процент нежелательности рассчитывается как отношение нежелательных оценок по каждому образцу к общему количеству оценок. Потребительская желательность является важным критерием оценки качества, однако отношение потребителя к продукту зависит от многих факторов как субъективных (привычка, предубеждение и т.д.), так и объективных (экономических, реклама). Аналитические методы органолептического анализа. Основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят следующие методы: парного сравнения, треугольный, дуо-трио, ранговый, профильный, метод индекса разбавления, балльный метод и др. Дегустационная комиссия должна состоять из 5–9 человек, обладающих специальными знаниями, навыками и проверенной чувствительностью. Различительные методы. Среди аналитических методов можно выделить группы качественных и количественных различительных тестов. К первой группе относятся методы сравнения: парного, треугольного, два из трёх (дуо-трио), два из пяти, а также ранговый (порядковый). Методы качественных различий позволяют отметить на вопрос, если ли разница между оцениваемыми образцами по одному из показателей качества (вкусу, запаху, консистенции, внешнему виду) или общему впечатлению о качестве, но не отвечают на вопрос, какова разница между образцами. К количественным различительным тестам относятся методы индекса разбавления и метод scoring. Эти методы позволяют количественно оценить интенсивность определённого свойства или уровень качества продукта в целом. Метод парного сравнения. Дегустатору предлагают оценить 6–8 закодированных пар проб. В парах комплектуют две мало различающиеся между собой пробы. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы, но в произвольной последовательности, например, АБ, БА, БА, АБ и т.д. Оценщику предлагают определить в каждой паре пробу с более высокой степенью выраженности признака. Метод применяют при тестировании сенсорных способностей дегустаторов. В комплекте парных проб допускается не более одной ошибки. Метод парного сравнения удобно использовать для выяснения влияния на качество продукта какого-либо фактора: изменения температуры, режима технологического процесса производства или хранения, использования нового вида упаковки и т.д. Дегустаторам предлагают комплекты парных образцов. Ответ может состоять в признании образцов одинаковыми или различными между собой. За один раз можно оценивать только одно свойство (например, степень выраженности аромата, или консистенцию, или другое свойство). Если требуется сравнить разные свойства, тест надо повторять столько раз, сколько свойств продукта оценивается. Метод парного сравнения можно применять также в тех случаях, когда надо выяснить, какой из двух продуктов предпочтительнее. Метод треугольный и два из трёх (дуо-трио). Применяют для определения слабо выраженных различий. При треугольном методе сравнивают три образца, два из которых идентичны. Пробы кодируют и комплектуют в виде блоков, например, по следующей схеме: БАБ, ААБ, АБА, АББ, БАА, ББА, БАБ. Оценщику предлагают от трёх до семи тройных блоков, в которых надо определить идентичные. В семи тройных пробах допускается не более двух ошибок дегустатора. При использовании метода дуо-трио дегустатор оценивает сначала стандартный образец, а затем два образца, один из которых идентичен стандартному. Два образца комплектуют в виде шести-семи парных проб, которые кодируют. Оценщику предлагают определить в каждой паре образец идентичный стандартному. Методы треугольного сравнения (тройной пробы) и два из трёх (дуо-трио) более точны по сравнению с методами парного сравнения. Их можно применять в аналитических целях для установления различий по отдельным показателям качества, а также при отборе дегустаторов. При большом количестве проб достоверность органолептического анализа в методах парного и треугольного сравнений достигается обработкой дегустационных листов с помощью теории вероятности. Достоверность можно рассчитать по формулам для метода парного сравнения:  , (5)для треугольного метода:  (6) где Т – достоверность определений; А – процент совпадающих оценок; А = число совпадающих оценок ·100/Н, 50 и 33 – экспериментально установленные вероятности случайного определения, соответственно, для методов парного и треугольного сравнений; Н – общее число проб. Метод два из пяти требует наличие двух образцов А и трёх образцов Б (или наоборот) со слабыми различиями. Образцы комплектуют по пять в блоках, кодируют и предлагают дегустатору, например, по схеме АББАБ, ББААБ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА. Задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, разбив их на две группы: с менее интенсивной и более интенсивной степенью выраженности определённого признака. Этот метод более эффективен по сравнению с треугольными и методом парного сравнения, однако трудоёмкий. Кроме того, при проведении этого метода повышается утомляемость дегустаторов, поэтому метод два из пяти применяется редко. Ранговый метод. При проведении этого метода дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы ранжировать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака. Метод можно применять при оценке качества продуктов, а также при испытании зрительной чувствительности дегустаторов. В этом методе, называемом также порядковым, не надо ориентировать дегустаторов на какой-то стандарт, так как сравнение проводится непосредственно между образцами. Метод прост, осуществляется быстро и позволяет проанализировать большое число образцов одновременно. Ранговый метод не даёт представления о величине различий между образцами. Результаты одного опыта не сравниваются с результатами другого опыта, так как дегустатор не сравнивает образец с каким-либо стандартом. Этот тест рекомендуется применять в тех случаях, когда требуется выделить из ряда продуктов образцы, представляющие наибольший интерес, с тем, чтобы подвергнуть их более точному анализу другими методами. Метод индекса разбавлений. Предназначен для определения интенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельного разбавления. Метод состоит в том, что жидкий продукт подвергают ряду возрастающих разбавлений до получения концентрации, при которой отдельные показатели не улавливаются органолептически. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе. Например, аромат вишни исчезает, если сок разбавить водой в соотношении (1:30)….(1:40). Метод включает определение двух величин – порога ощущения и порога распознавания. Понятие «порог ощущения» означает минимальную величину раздражителя, который вызывает едва заметное ощущение, не определяемое качественно. Порогом распознавания называют минимальную величину раздражителя, позволяющего идентифицировать полученное ощущение. Чем выше значение индекса разбавления, тем более выражена интенсивность аромата, вкуса, окраски или вкусности (в целом) продукта. Метод позволяет наблюдать изменение того или иного импульса (вкусового, ароматического и т.д.) продукта в зависимости от какого-либо фактора (условий производства, хранения и др.) и выразить это изменение в виде абсолютных чисел, отражающих динамику процесса в зависимости от воздействия данного фактора. С целью применения метода к плотным продуктам: 30 г измельчённого вещества переносят в коническую колбу, добавляют 270 мл воды, подогретой до 600С, колбу закрывают, встряхивают в течение 15 мин, затем экстракт фильтруют и используют для соответствующих разбавлений. Описательные методы. Основаны на словесном описании органолептических свойств продута. К описательным методам относят профильный анализ и балловую систему оценки. Профильный метод. Основан на том, что отдельные импульсы вкуса, запаха и консистенции, объединяясь, дают качественно новый импульс общей вкусовой характеристики продукта. Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса и запаха позволяет установить профиль вкусности продукта, а также изучить влияние различных факторов (исходного сырья, режимов производства и др.). Сначала определяют профиль запаха, затем – вкуса и консистенции. Дегустационная комиссия несколько раз проверяет профиль эталонного образца. Этот метод можно применять для характеристики профилей отдельных показателей качества продуктов: внешнего вида, запаха, вкуса или консистенции. Наиболее удобен метод для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков. Балльный метод. Используют для дифференцированного органолептического анализа, проводимого высококвалифицированными дегустаторами. Метод позволяет установить уровни частичного (по отдельным показателям) и общего (по комплексу показателей) качества. Результаты оценки выражают в виде баллов. В практике органолептического анализа известны различные принципы построения балльных шкал. Существуют 3, 5, 7, 9, 10, 13, 30 и 100-балльные шкалы органолептического анализа пищевых продуктов. Современным требованиям наиболее полно отвечают 5-балльные шкалы с использованием коэффициентов весомости (важности, значимости) для отдельных показателей качества. Оценку единичных признаков продукта (внешнего вида, запаха, вкуса, консистенции и др.) проводить экспертным путём. Для работы дегустаторов применять 5-балльную шкалу, предусматривающую характеристику признаков продукта по пяти качественным уровням. Такая шкала удобна в обращении и может быть использована даже непрофессиональными дегустаторами: 5 баллов – отличное качество, 4 – хорошее, 3 – удовлетворительное, 2 – плохое (пищевой неполноценный продукт), 1 – очень плохое (технический брак). При введении оценок в 0,5 балла шкала легко трансформируется в 9-балльную, которая является достаточно подробной и может быть использована для научно-исследовательских целей. Пяти баллам соответствует характеристика признаков эталона, который представляет высший (или мировой) уровень качества продукции. Оценкам 4 и 3 балла отвечает первая и вторая категории качества согласно требованиям стандарта на данное изделие. Для характеристики качественных показателей целесообразно использовать терминологию действующего стандарта на оцениваемый тип изделий. Органолептическую оценку продукта должен проводить специально обученный коллектив дегустаторов, состоящий из 5–7 человек с проверенной чувствительностью. Используемое для этих целей помещение должно отвечать основным требованиям, предъявляемым к лабораториям органолептического анализа. По математико-статистической обработке дегустационных листов наряду со средним арифметическим значением балловых оценок следует вычислять также среднее квадратическое или стандартное отклонение, которое является хорошим показателем однозначности оценок дегустаторов. Если пробы однородны и оценки однозначны, то отклонение по 5-балльной шкале обычно не превышает 0,5 балла. В связи с различной значимостью единичных признаков в общем восприятии товарного качества при расчёте обобщённого показателя, представляющего собой сумму произведений оценок по единичным показателям на соответствующие коэффициенты весомости, необходимо использовать их на стадии обработки дегустационных листов по формуле  (7)где Кв.в., Кз, Кв, Кк – коэффициенты весомости показателей качества соответственно по внешнему виду, запаху, вкусу и консистенции; Бв.в., Бз, Бв, Бк – оценки в баллах по единичным показателям качества соответственно по внешнему виду, запаху, вкусу и консистенции. При определении коэффициентов весомости следует выделять главные показатели, наиболее полно отражающие возможность изделия выполнять основное назначение. Коэффициенты весомости единичных показателей качества оцениваемой продукции устанавливают экспертным путём с использованием методов ранжирования, оценивания или других методов. Иногда коэффициенты весомости получают расчетным путём. Научно обоснованные балльные шкалы органолептической оценки, просты, удобны в обращении и позволяют достаточно надёжно дифференцировать пищевые продуты по качественным уровням. 1.5.2. Органолептическая оценка качества продукции общественного питания Органолептическая оценка продукции общественного питания (бракераж) позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, даёт возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков. Внешний вид характеризует общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает в себя ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, качество оформления. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные, кондитерские и булочные изделия) и др. Цвет (окраска) – показатель внешнего вида, по которому определяют основной цвет продукта, его интенсивность и оттенки; устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному блюду (изделию); проводят оценку блюда (изделия) на поверхности светло-серого цвета во избежание явления светового контраста; учитывают, что чистота цвета, особенно белого, для ряда пищевых продуктов является показателем загрязнённости посторонними примесями или окрашенными частицами самого продукта. В кулинарной практике внешний вид имеет решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же несвойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта. Консистенция определяется прикосновением к блюду, лёгким прощупыванием его указательным и большим пальцами, а также приложением усилий – нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыба, мясо, желе), размазыванием (паштет, повидло), разжевыванием (капуста, огурцы); по осязанию в полости рта, густоте, клейкости и силе нажима на блюдо (изделие) (например, консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная или хрустящая); по зрительным ощущениям (например, вязкость жидкости при переливании, густоты сметаны при размешивании ложкой). Консистенция различных групп блюд и изделий обычно характеризуется несколькими словесными определениями. Например, консистенция мяса жареного – мягкая, сочная; картофельного пюре – однородная, пышная, рыхлая; песочного пирожного – рассыпчатая, крошливая и т.д. Запах определяют при затаённом дыхании: производят глубокий короткий вдох, задерживают дыхание на 2–3 с и делают выдох. При его определении: - устанавливают типичный (свойственный изделию) запах, а также наличие посторонних запахов; - для лучшего восприятия запаха следует создать условия, способствующие испарению летучих веществ (например, увеличивают поверхность блюда (изделия)); У блюд (изделий) с плотной консистенцией (из мяса, рыбы) применяют «пробу иглой» или «пробу на нож», для чего деревянную иглу, подогретый нож вводят в толщу изделия или в центр блюда, а после извлечения быстро определяют запах. Следует учитывать, что первое впечатление от запаха наиболее яркое и полное, а при длительном воздействии импульсов организм перестает воспринимать запах. Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении. Иногда, чтобы решить вопрос о пригодности изделия для питания, достаточно определить его запах. При определении вкуса следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют. Поэтому сначала опробуют блюда (изделия), имеющие нежные слабовыраженные вкус и запах (например, крупяные супы). Нельзя представлять для оценки кислое блюдо после сладкого и горькое перед сладким или кислым; сладкие блюда оценивают последними. Пробу следует хорошо разжевать, распределить по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5–10 с во рту, чтобы растворимые вещества продукта перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы; не рекомендуется брать в рот большое количество продукта (более 5 г); для обнаружения горечи продукт следует пережевывать медленно, во рту он должен находиться дольше, чем при определении сладкого и солёного вкуса. Нельзя брать в рот большое количество холодного блюда, чтобы не переохладить поверхность языка и ротовую полость, что может резко снизить чувствительность вкусовых рецепторов. На органы вкуса заметно влияет температура воздуха в помещении: при температуре выше 360С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкуса, при температуре ниже 150С затрудняется выявление солёного. Чувствительность вкусовых рецепторов резко снижается при охлаждении поверхности языка до 00С или при нагревании до 450С. Оптимальной для дегустации считают температуру воздуха 200С, температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают. Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, можно испытывать не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является совокупностью собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых при дегустации. Вследствие тесной взаимосвязи два самостоятельных показателя – «вкус» и «запах» – иногда могут быть охарактеризованы одновременно. При органолептическом анализе явно недоброкачественного блюда, что определяется его внешним видом и запахом, вкусовую пробу не проводят. Каждая группа и вид блюд (изделий) имеют специфические свойства и соответствующие им показатели. В пределах группы блюд при их оценке необходимо обращать особое внимание на наиболее характерные свойства. Для отдельных групп блюд количество показателей качества может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты, если она проведена методически правильно с соблюдением ряда правил, изложенных в методических указаниях. Органолептическую оценку блюд и кулинарных изделий проводят путём последовательного сопоставления показателей с их описанием в действующей нормативной и технологической документации (требования к качеству в технологических и технико-технологических картах, стандартах предприятий, а также ГОСТах на аналогичную продукцию). Очерёдность анализа оценки отдельных показателей качества блюд (изделий) должна отвечать естественной последовательности органолептической оценки. Сначала должны быть приняты во внимание показатели, определяемые зрением (внешний вид, форма, цвет, прозрачность, блеск и т.д.), затем обонянием и осязанием и, наконец, свойства, оцениваемые только посредством дегустации (сочность, крошливость, рассыпчатость, размельчение, вкусность), и такие специфические показатели, как солёность мясных, рыбных, овощных и квашеных продуктов, прогорклость жиров и др. Пробы следует представлять для оценки в соответствии с постепенно возрастающей интенсивностью импульсов. При органолептической оценке различных групп блюд и кулинарных изделий опробование необходимо производить при той же температуре, при которой их реализуют и употребляют. Органолептическую оценку блюд на раздаче начинают с оценки правильности их порционирования и подачи, тщательности оформления блюд: соответствия посуды, укладки гарнира и т.д. При бракераже заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки) содержимое котла (кастрюли) осторожно, но тщательно перемешивают и отливают в тарелку. Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют её. Дегустацию надо производить без добавления сметаны, так как она маскирует возможные дефекты. Затем разбирают плотную часть и сравнивают её состав с рецептурой (например, наличие лука, петрушки и т.д.). Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной частей, консистенцию продуктов, форму их нарезки, вкус. Наконец, дегустируют блюдо с добавлением сметаны, если она положена в рецептуре. Основными показателями качества прозрачных супов являются: прозрачность, концентрированный вкус, обусловленный наличием экстрактивных веществ (для мясных и рыбных бульонов), и запах. Поэтому при их органолептическом анализе прежде всего обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие взвешенных частиц, блесток жира. Все гарниры к супам опробуют отдельно, а те, которые при подаче заливают бульоном, ещё вместе с ним, обращая внимание, не портят ли они вид блюда, не придают ли ему мутность, не всплывает ли от них на поверхность жир и т.д. При оценке качества супов-пюре пробу супа наливают в тарелку струйкой, определяют консистенцию, оценивают густоту, вязкость, однородность, наличие плотных частиц, цвет. После этого определяют запах и опробуют суп на вкус. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, оценивают отдельно. При органолептической оценке холодных супов оценивают их внешний вид и дегустируют раздельно жидкую и плотную части. Плотную часть разбирают и определяют её состав, проверяют тщательность очистки, форму нарезки, консистенцию овощей, мясопродуктов и рыбопродуктов. После этого опробуют суп без сметаны, а затем со сметаной. Если на производстве имеются полуфабрикаты для супов (например, нарезанные продукты для окрошки, ботвиньи и т.д.), то проверяют также их качество. При оценке соусных блюд прежде всего устанавливают кулинарную обособленность подбора соусов к блюдам. Вначале определяют консистенцию соусов, переливая их тонкой струйкой и пробуя на вкус, затем цвет, запах и консистенцию наполнителей, форму их нарезки, состав (лук, огурцы, корнеплоды и т.д.) и вкус. Блюда с плотной консистенцией (горячие закуски, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на куски. При проверке качества блюд из отварных и жареных овощей прежде оценивают правильность обработки сырья, а затем определяют консистенцию, запах, вкус. При оценке блюд из тушеных и запеченных овощей отдельно пробуют овощи и соус, а затем дегустируют блюдо в целом. При оценке блюд из круп и макаронных изделий кашу тонким слоем распределяют по дну тарелки и устанавливают отсутствие посторонних примесей и включений, наличие комков. У макаронных изделий обращают внимание на их консистенцию: разваренность и слипаемость. При оценке блюд из рыбы проверяют правильность её разделки и подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка); кулинарную готовность; запах и вкус изделия; соответствие гарнира и соуса данному блюду. У мясных блюд вначале оценивают внешний вид в целом и отдельно мясного изделия: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют кулинарную готовность изделия по консистенции и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда, в том числе соответствие кулинарного использования мясного полуфабриката виду изделия, технологическую целесообразность подбора соуса и гарнира. Для мясных соусных блюд отдельно опробуют все его составные части (основное изделие, соус, гарнир), а затем дегустируют блюдо в целом. При оценке закусок применима общая схема проведения органолептического анализа, но с учётом особенностей, отражающих специфику этой продукции. Особое внимание обращают на внешний вид, тщательность оформления, правильность нарезки основных продуктов и консистенцию, сочетаемость продуктов, соусов и гарниров, подбор украшений. При бракераже сладких блюд учитывают их групповые особенности (например, у желированных блюд вначале определяют состояние поверхности, вид на разрезе (изломе)), оценивают способность сохранять форму в готовом блюде. Особое внимание обращают на консистенцию. Затем определяют цвет, запах и вкус. При оценке горячих сладких блюд (суфле, пудинги, гренки и др.) вначале исследуют внешний вид: характер поверхности, окраску и состояние корочки; консистенцию на разрезе (изломе): пропечённость, отсутствие закала. Затем оценивают цвет, запах и вкус. При оценке мучных блюд и мучных кулинарных изделий используют их внешний вид (характер поверхности теста, окраску и состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков, форму изделия), затем обращают внимание на соотношение фарша и теста, качество фарша (его сочность, степень готовности, состав). И, наконец, определяют запах и вкус. Характеризуя внешний вид мучных кондитерских и булочных изделий, обращают внимание на состояние поверхности, её отделку, окраску и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму изделия. Затем оценивают состояние мякиша: пропечённость, отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество отдельных полуфабрикатов по признакам: состояние кремовой массы, помады, желе, глазури; их пышность, однородность, пластичность. Оценку завершают дегустацией с определением запаха и вкуса изделия в целом. Качество заказных и фирменных блюд определяют в процессе их приготовления и отпуска, главным образом, путём внешнего осмотра, и только в случае необходимости дегустируют. Для количественной характеристики качества продукции применяют систему балльной оценки, которая позволяет заменить многообразие в описании ощущений цифровыми индексами (баллами). Каждый показатель качества блюд и кулинарных изделий (внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус) оценивается по пятибалльной системе: «5» – отличное качество; «4» – хорошее; «3» – удовлетворительное; «2» –неудовлетворительное; «1» – очень плохое. При органолептической оценке сравнение фактически установленных показателей качества анализируемых блюд и изделий с эталонными проводят по унифицированным характеристикам органолептических показателей качества групп блюд массового спроса по пятибалльной системе. Снижение балльной оценки показателей качества блюд (изделий) за обнаруженные дефекты проводится в соответствии с таблицами, приведёнными в приложениях Б, В, в которых различные дефекты сгруппированы по основным показателям качества с учётом групповых особенностей блюд и изделий. Сумме баллов 25–22 соответствует оценка «отлично», 21–18 баллов – оценка «хорошо», 17–15 баллов – «удовлетворительно». Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднеарифметическое с точностью до одного знака после запятой. Баллом «5» оценивают блюда (изделия), приготовленные строго по рецептуре и технологии. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативной и технологической документации. Баллом «4» оценивают блюда (изделия), приготовленные с соблюдением рецептуры и технологии, но имеющие незначительные или легкоустранимые отклонения. Например, к таким отклонениям можно отнести характерные, но слабовыраженные запах и вкус, наличие слабоокрашенного жира, неравномерную форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка недосоленное блюдо (изделие небрежно оформлено и т.д.). Баллом «3» оценивают блюда (изделия) с более значительными отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодные для реализации без переработки. К таким недостаткам относят: несоблюдение соотношений отдельных компонентов, подсыхание поверхности изделий, нарушение формы изделий, неправильную нарезку овощей, слабый или чрезмерный запах специй, неоднородность соусов, жёсткую консистенцию мяса и др. Если вкус и запах блюда (изделия) оценивают 3 баллами каждый, то независимо от величины других показателей блюдо (изделие) оценивается не выше чем 3 балла. Баллом «2» оценивают продукцию со значительными дефектами: с несвойственным вкусом и запахом, изделия пересоленные, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму или характерную консистенцию. Неудовлетворительную оценку (1 балл) получают блюда с посторонними, несвойственными им привкусом (сырой крупы, непассерованной муки, кислой капусты) и запахом (пареных или сильно переваренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчётливым привкусом горечи и несвойственной им консистенцией, с явными признаками порчи, а также неполновесные штучные изделия. Такая продукция реализации не подлежит. Её переводят в брак, оформляя это соответствующим актом. Бракуются и не допускаются к реализации блюда и в том случае, если при органолептической оценке хотя бы один показатель их качества был оценён на 2 балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают. С суммы баллов снимают: за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд – 1 балл на каждые 100С, за более высокую температуру холодных блюд – 1 балл на каждые 50С. Органолептическую оценку начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций супов, горячих и сладких блюд, напитков. Штучные изделия взвешивают по 10 шт. одновременно и определяют среднюю массу одной штуки, затем взвешивают поштучно не менее 10 изделий. Готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трёх порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основные изделия, входящие в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции запеканок, рулетов и др.), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме. Также устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускают супы. На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0–1000С. Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оценивают в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции – однородность, сочность и др.). Супы, соусы для органолептической оценки осторожно и тщательно перемешивают, наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид; затем отбирают пробу в тарелку одной ложкой, а с помощью другой дегустируют. Блюда с плотной консистенцией (горячие, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на куски, которые перекладывают в тарелки. Характеризуя внешний вид, обращая внимание на такие признаки, как форма и ее сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), тщательность оформления блюда и др. 1.6. Порядок проведения бракеража кулинарной продукции На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут руководитель предприятия (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер (технолог), повара, изготовляющие и реализующие продукцию. Повседневный контроль качества продукции, подготовленной к реализации, осуществляет бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии могут входить руководитель предприятия; заведующий производством; высококвалифицированный повар; член санитарного поста или санитарный работник (при наличии в штате). Председателем комиссии могут быть: руководитель предприятия или его заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель, инженер (технолог). Руководитель предприятия издаёт приказ о составе бракеражной комиссии. Комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания. При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности её выполнения. Поэтому члены комиссии должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др. Перед тем как приступать к бракеражу, члены комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурами блюд (изделий), калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативной технологической документацией. При проведении бракеража необходимо использовать поварскую иглу, ложки из нержавеющей стали для отбора проб жидких блюд; ножи, вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюд с плотной консистенцией; чайник с кипятком для ополаскивания приборов; тарелки или блюда для отбора проб; черпаки для отбора проб из котлов; стаканы с холодным чаем (чёрным байховым) или водой; хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов; блокнот и карандаш для записей. На предприятиях общественного питания бракераж проводят в комнате (кабинете) начальника цеха (завпроизводством), комнате персонала или, в отдельных случаях, в холодном цехе. Помещение должно иметь хорошее и равномерное освещение. Освещение должно быть естественным, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении отличий в оттенках цвета, появляющихся в процессе приготовления кулинарной продукции, хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества продукции. Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии блюд, изделий, напитков, полуфабрикатов до начала реализации. Бракераж проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участия в оценке изготовленной им продукции не принимает. При контроле качества продукции комиссия должна обращать внимание на соответствие проводимой обработки сырья требованиям действующей нормативной технологической документации, на соблюдение норм закладки компонентов. На правильность ведения технологического процесса (последовательность закладки сырья, температура, продолжительность процессов тепловой обработки). Комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую (сенсорную) оценку качества, вносит предложения по улучшению вкуса продукции. При органолептической оценке качества продукции каждому из показателей – внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции дают соответствующие оценки в баллах: «5» – отлично, «4» – хорошо, «3» – удовлетворительно, «2» – плохо. Для лиц, оценивающих продукцию, крайне необходимо знать свойства блюд (изделий), чтобы квалифицировано давать соответствующую оценку по органолептическим показателям. С целью получения объективных результатов члены комиссии могут руководствоваться таблицами снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за нарушение установленных требований. Результаты проверки качества продукции записываются в бракеражный журнал до начала её реализации и утверждаются подписями всех членов комиссии. Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал установленной формы. Журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплён печатью. В журнале записывают: порядковый номер партии блюд (изделий) или номер заказа; наименование блюд (изделий), имеющих замечания по качеству; время изготовления и проведения бракеража; конкретные замечания по качеству продукции; оценку блюд (изделий) в баллах; фамилию, имя, отчество повара, приготовившего блюдо (изделие). Блюда, не имеющие отклонений от рецептур и технологии, соответствует заключению: «Остальные партии блюд, включённые в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов», изделия, не имеющие отклонений: «Остальные партии изделий проверены и соответствуют требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и действующим рецептурам». В бракеражном журнале отмечается общее число партий блюд (изделий), оценённых бракеражной комиссией. Повара, получившие право личного бракеража выпускаемой продукции, лично записывают в бракеражном журнале число изготовленных ими партий и ставят подпись. Записи в журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несёт председатель бракеражной комиссии. По данным бракеражного журнала в конце смены подсчитывается: среднедневная оценка качества выпускаемой продукции (предприятия), среднедневная оценка качества приготовленной поваром продукции. В зависимости от конкретных условий работы предприятий формы оценки качества блюд могут изменяться и совершенствоваться. В ресторанах, кафе высококвалифицированным поваром может быть предоставлено право самостоятельно проводить бракераж изготовляемых заказных блюд. Для упрощения процедуры ведения учёта качества изготовляемой продукции в столовых и кафе взамен бракеражного журнала можно рекомендовать листы бракеража. На бракеражных листах записывается перечень блюд согласно меню, вместо выхода и цены проставляется оценка и делаются замечания. Заполненные листы бракеража за каждый день подшиваются и хранятся. 1.7. Определение физико-химических показателей качества кулинарной продукции Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, её компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ или влаги, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, общей (титруемой) кислотности, щёлочности, свежести. Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включенных в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции. При контроле качества продукции в санитарно-технологических пищевых лабораториях используются методические указания, в которых приведены рекомендованные методы исследования нормируемых показателей по ГОСТам в зависимости от ассортимента кулинарной продукции. При контроле качества супов, горячих блюд из овощей, круп, рыбы, мяса, гарниров, соусов по содержанию на полноту вложения сырья, сухих веществ расчётным путём определяется максимально и минимально допустимые значения. В супах максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ определяют расчётным путём по сырьевому набору (рецептуре) и введённой в суп поваренной соли (3 г на порцию 500 г). Максимальное содержание сухих веществ Хmax в граммах определяют по формуле Хmax = С0+З, (8) где С0 – количество сухих веществ в порции супа, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г; З – содержание поваренной соли в порции супа, г. Потери сухих веществ в процессе приготовления и порционирования (неравномерность распределения составных частей) составляет 15% максимального содержания сухих веществ. Минимально допустимое содержание сухих веществ определяется по формуле Хmin = 0,85(С0 + З). (9) Максимальное содержание сухих веществ в горячих блюдах Хmax в граммах определяют по формуле: Хmax = С0 +2, (10) |
Похожие:
 | Ольховая Л. П. Физико-химические основы технологических процессов : учеб пособие / Л. П. Ольховая, С. В. Чеченина. – Хабаровск :... |  | «Владимирский государственный университет имени Александра Григорьевича и Николая Григорьевича Столетовых» |
| Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация... | | Учебное пособие по английскому языку. Уровень C1 / [А. А. Тычинский и др.]; под общ ред. А. А. Тычинского. Моск гос ин-т междунар... |
| Бианкина А. О, Казенков О. Ю., Орехов В. И., Орехова Т. Р., Яковлев С. С. Маркетинг территорий по направлению подготовки 38. 03.... | | Учебное пособие пм 04 Выполнение работ по профессии Младшая медицинская сестра по уходу за больными |
| Учебное пособие предназначено для студентов III v курсов специальности «Технология художественной обработки материалов» | | Хрестоматия по культурологии: учебное пособие / Под ред. Е. Я. Букиной. Новосибирск: Изд-во нгту, 2008 |
| Бианкина О. А., Казенков О. Ю., Орехов В. И., Орехова Т. Р., Яковлев С. С. Страхование по направлению подготовки 38. 03. 01. 62 Экономика... | | Адамов Н. А., Амучиева Г. А. Бухгалтерский учет в строительстве: Учебное пособие / гуу. – М., 2004. – с. 128 |