Учебное пособие Хабаровск 2015
Скачать 2.54 Mb.
|
В системе общественного питания, согласно Положению о бракераже пищи, для оценки качества кулинарной продукции используется 5-балльная система, не учитывающая коэффициента весомости (значимости). Определяющий показатель может быть комплексным и единичным. Если определяющий показатель является комплексным, то его называют обобщённым. В условиях общественного питания обобщённым показателем может служить пищевая ценность. Интегральный показатель качества продукции определяется как отношение суммарного полезного эффекта от потребления к суммарным затратам на её создание и эксплуатацию или потребление. Для продукции общественного питания в качестве примера такого показателя можно привести такие показатели, как аминокислотный скор, интегральный скор, которые отражают процент соответствия показателей аминокислотного состава или химического состава (соответственно) и того или иного продукта (продукции, полуфабрикатов) формуле сбалансированного питания (например, рисовая крупа по белку отвечает формуле сбалансированного питания на 7%, а треска – на 78%). По способу выражения показатели качества могут быть: – в натуральных единицах (килограммы, метры, баллы, безразмерные); – стоимостных единицах. По оценке уровня качества показатели подразделяют на: базовые; – относительные; – номинальные; – предельные. Базовое значение показателя качества – это значение, принятое за основу при сравнительной оценке качества продукции. В качестве базовых значений могут приниматься значения показателей лучших отечественных и зарубежных образцов, по которым имеются достоверные данные об их качестве, достигнутые ранее или планируемые показатели перспективных образцов, найденные теоретическими или экспериментальными методами, значения показателей качества, которые заданы в требованиях на продукцию (ГОСТы, ОСТы, ТУ, Сборники рецептур). Вычисляя отношения значения показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению этого показателя получают относительное значение, которым удобно пользоваться, при сравнении фактических значений с базовыми значениями показателя качества продукции. При этом уровень качества будет определять функциями от этих относительных значений. Номинальное значение показателя качества – это регламентированное значение показателя качества продукции, от которого отчисляется допускаемое отклонение. Номинальное значение приводится в нормативных документах (применяемых для общественного питания). Например, установлена масса кусочка мелкокусковых полуфабрикатов (от и до в граммах), их форма, процент отклонения по массе и форме, не более (например, азу – 25%, поджарки, бефстроганова, плова – 15% в каждой единице упаковки). Предельное значение показателей качества – это наибольшее и наименьшее регламентированное значение показателей качества продукции, приведённое в нормативных документах и используемое при контроле качества продукции. Предельные значения могут быть max и min. Например, max предельное значения содержания жира в костном бульоне – не более 1%, а min содержание сухих веществ в биточках картофельных – не менее 23% (по ТУ). По стадии определения: – прогнозируемые; – проектные; – производственные; – эксплуатационные показатели. По характеризуемым свойствам продукции применяет следующие группы показателей: – показатели назначения; – экономические; – надёжности; – эргономические; – эстетические; – технологичности; – транспортабельности; – стандартизации и унификации; – патентно-правовые; – экологические; – безопасности. Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена и обусловливают область её применения. К группе показателей назначения относят подгруппы состава и структуры продукции. Состав продукции (содержание белков, жиров, углеводов и т.д.) в первую очередь характеризует пищевую ценность продукции, даёт представление о её биологической и энергетической ценности. В действующей и вновь разрабатываемой НД на продукцию общественного питания состав вырабатываемой продукции указывается. В отдельных случаях нормируется также содержание сухих веществ, жира, соли. Из показателей, характеризующих структуру продукции, применяются органолептический показатель качества – консистенция (жёсткая, нежная, мягкая и др.), не имеющая количественного выражения, определяемого объективными методами. Экономические показатели отражают затраты на разработку, изготовление, хранение и реализацию продукции. С помощью экономических показателей оценивают технологичность продукции, уровень её унификации (наиболее важный показатель для продукции общественного питания). Показатели надёжности характеризуют сохраняемость пищевых продуктов в зависимости от условий их хранения и реализации, что требует установление гарантийных сроков хранения пищевых продуктов и отражения их в НД, а для не стандартизованной продукции сохраняемость качества регламентируется Санитарными правилами и нормами, утверждёнными Минздравом. Эргономические показатели характеризуют гигиенические, физиологические, технологические и психологические требования, предъявляемые к продуктам. В гигиеническом отношении продукция должна быть безвредной, в ней регламентируется содержание тяжёлых металлов, микотоксинов, канцерогенов (в консервах, фритюрных жирах, копчёностях), а также общая обсеменённость микроорганизмов (бактерии группы кишечной палочки, коагулазоположительные стафилококки, бактерии рода протея, бактерии рода сальмонелл). Физиологические показатели используются при определении соответствия продукции физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии. В качестве критериев оценки качества продукции общественного питания они выступают крайне редко. Несколько шире они используются при оценке качества продукции для диетического и лечебного питания. Психологические показатели применяют при определении соответствия продукции психологическим особенностям человека (национальным, индивидуальным). Эстетические показатели характеризуют выразительность, оригинальность и гармоничность продукции. Требования к внешнему виду, форме, цвету, прозрачности, мутности оговорены в НД на отдельные виды продукции общественного питания (ОСТах, ТУ и Сборниках рецептур). Показатели технологичности характеризуют трудоёмкость, материалоёмкость, энергоёмкость производства продукции. Технологичность производства продукции общественного питания зависит от состава и структуры сырья и готовой продукции, рецептуры и технологии, используемого оборудования, режимов и способов кулинарной обработки и других факторов. Показатели транспортабельности характеризуют возможность перевозки продукции транспортом, полноту использования стандартных контейнеров. Показатели стандартизации и унификации характеризуют степень изготовления стандартизованных продуктов. Патентно-правовые показатели характеризуют степень новизны продукции (патентная чистота) и соответствующие оформление этой новизны патентами, лицензиями (патентная защита). Натуральные пищевые продукты не патентуются, тогда как продукция общественного питания, отдельные её наименования, могут быть охраноспособными. Экологические показатели характеризуют вредные выбросы в среду при изготовлении, обращении и эксплуатации продукции. Показатели безопасности характеризуют защищённость обслуживающего персонала от поражения при производстве продукции. Стандарты на пищевые продукты, как правило, содержат показатели: назначения (состав продукции), надёжности, технологичности, эстетические и частично эргономические. 1.3. Методы оценки качества продукции Методы оценки качества продукции – дифференциальный, комплексный, смешанный, статистический. Дифференциальный метод оценки качества продукции основан на использовании единичных показателей. Дифференциальный метод осуществляется сравнением показателей качества оцениваемого вида продукции с соответствующими базовыми показателями, т.е. показатель качества оцениваемой продукции Рi сопоставляется с показателем качества базового образца Рi баз.:   (2) где Рi – числовое значение i-го показателя качества оцениваемой продукции; Рiбаз. – числовое значение i-го показателя качества базового образца. Эта формула используется, когда увеличению абсолютного значения показателя качества соответствует улучшение качества продукции (мощность, срок службы, производительность, КПД и др.).  (3)По этой формуле относительный показатель качества определяется тогда, когда увеличение абсолютного значения показателя соответствует ухудшению качества продукции. Комплексный метод оценки используется на основе комплексного показателя качества. Уровень качества по этому методу определяется отношением обобщённого показателя качества оцениваемой продукции Qоц. К обобщённому показателю базового образца Qбаз., т.е. К = Qоц /Qбаз. (4) Вся сложность оценки комплексным методом заключается в объективном нахождении обобщённого показателя. Смешанный метод – сущность и последовательность оценки этим методом заключается в следующем: - единичные показатели качества объединяют в ряд групп, для которых определяют групповой комплексный показатель качества. Объединение показателей в группы должно производиться в зависимости от цели оценки; - найденные величины групповых комплексных и отдельно выделенных наиболее важных единичных показателей подвергают сравнению с соответствующими значениями базовых показателей. Статистический метод – это метод, при котором значения показателей качества продукции определяют с использованием правил математической статистики. 1.4. Методы определения показателей качества продукции Основой изучения качества пищевых продуктов, выявление влияния на их свойства технологических процессов производства, хранения, транспортирования и реализации, а также закономерностей, определяющих полезность и потребительские достоинства продуктов, являются разнообразные методы определения значений показателей качества продукции. Методы определения показателей качества продукции подразделяют на две группы: – по способам получения информации; – по источникам получения информации В зависимости от способа получения информации методы определения показателей качества продукции делят на измерительный, регистрационный, органолептический и расчётный. Измерительный метод основан на информации, получаемой с использованием технических измерительных средств и контроля. Применяемые в настоящее время технические измерительные средства для определения химического состава и потребительских свойств продуктов питания весьма разнообразен. С помощью измерительных методов определяют такие показатели, как масса, размер, оптическая плотность, состав, структура и др. Измерительные методы могут быть подразделены на физические, химические, биологические, микробиологические. Физические методы применяют для определения физических свойств продукции – кислотности, коэффициента преломления, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др. Физические методы – это микроскопия, поляриметрия, калориметрия, рефрактометрия, спектрометрия, спектроскопия, реология и др. Химические методы применяют для определения состава и количества входящих в продукцию веществ. Они подразделяются на количественные и качественные – это методы аналитической, органической, физической и биологической химии. Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности продукции. Их подразделяют на физиологические и микробиологические. Физиологические применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, безвредности, биологической ценности. Микробиологические методы применяют для определения степени обсеменённости продукции различными микроорганизмами. Регистрационные методы – это методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчёта числа определённых событий, предметов или затрат. Эти методы базируются на информации, получаемой путём регистрации и подсчёта определённых событий. Например, отходов изделий при испытаниях, подсчета числа дефектных изделий в партии. Этими методами определяются показатели унификации, патентно-правовые показатели и др. Органолептический метод – это метод, осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. Значение показателей качества находятся путём анализа полученных ощущений на основе полученного метода. Поэтому точность и достоверность таких значений зависит от квалификации, навыков и способностей лиц, определяющих их. Органолептический метод не исключает возможность использования технических средств, но не измерительных и не регистрирующих (лупа, микроскоп), повышающих восприимчивость и разрешающие способности органов чувств. С помощью органолептических методов можно определить такие показатели качества пищевых продуктов, как вкус, цвет, запах, интенсивность окраски, прозрачность, форма, консистенция, а также фальсификацию продуктов. Этот метод широко используется для определения показателей качества продукции общественного питания. Показатели качества, определяемые органолептическим методом, выражаются в баллах. В настоящее время в процессе оценки и контроля пищевых продуктов всё большее значение приобретают потребительские свойства изделий, которые характеризуются тремя следующими признаками: – внешним видом (форма, цвет, рисунок); – вкусом и запахом; – консистенцией. Расчётный метод отражает использование теоретических или эмпирических зависимостей показателей качества продукции от её параметров. Расчётные методы применяют, главным образом, при проектировании продукции, когда она ещё не может быть объектом экспериментального исследования. Этим же методом могут быть установлены зависимости между отдельными показателями качества продукции. В зависимости от источника получения информации показатели качества делят на традиционный (лабораторный), экспертный и социологический. Традиционный (лабораторный) широко используют в отраслях пищевой промышленности и системе общественного питания. К ним относят физические, физико-химические, химические, биохимические, микробиологические и товароведно-технологические методы определения показателей качества продукции. На все указанные методы имеется нормативная документация, в которой подробно описан каждый из них. Физические и физико-химические методы широко применяют в производственных условиях, т.к. они дают возможность оперативно судить о потребительских свойствах и пищевой ценности продуктов питания. Методами физического анализа определяют, например, плотность, удельный вес, температуру кипения, вязкость, концентрации водородных ионов (рН среды), а также некоторые оптические, структурно-механические и другие свойства. Относительную плотность исследуемых образцов пищевых продуктов определяют ареометром, пикнометром, гидростатическими весами, путём измерения гидростатического давления. Оптические свойства определяют с помощью поляриметрии, рефрактометрии, фотометрии, спектроскопии, хроматографии и др. Микроскопирование – один из наиболее старых и широко используемых методов. Этот метод применяют при изучении структуры пищевых продуктов, для установления вида крахмала и состава кофейных напитков, наличия в продуктах примесей, для определения натуральности продукта (например мёда). Рефрактометрия широко используется при оценке качества соков, жиров, варенья, повидла и подварок, молока, томатопродуктов. Этот метод основан на измерении показателя преломления света при прохождении его через раствор. Используют метод в основном для определения содержания сухих веществ в продукте. Поляриметрия основана на способности некоторых оптически активных веществ вращать плоскость поляризованного луча, проходящего через их растворы (гидролиз сахаров). Этот метод обычно применяют для установления вида сахара и определения его концентрации в растворе. Фотометрические методы основаны на взаимодействии лучистой энергии с анализируемым веществом. Эти методы позволяют определять компоненты химического состава пищевых продуктов и в целом судить об их свежести и доброкачественности. К таким методам относят фотоколориметрию, спектрофотометрию, люминесцентный анализ и др. Фотоколориметрический и спектрофотометрический методы основаны на избирательном поглощении света анализируемым веществом. Отличие состоит лишь в том, что в спектрометрии используется поглощение света определённой длины волны, её можно применять для анализа как одного вещества, так и систему, содержащую несколько компонентов. С помощью этих методов можно установить массовую долю кофеина в чае, кофе; нитритов и нитратов в мясных продуктах; некоторых витаминов как в плодах, так и в других пищевых продуктах. Люминесцентный метод позволяет установить состав пищевых продуктов. Данный метод основан на способности многих веществ после освещения их ультрафиолетовыми лучами (УФЛ) испускать в темноте видимый свет различных оттенков. Белки, жиры, углеводы дают люминесцентное свечение определённых оттенков, которое меняется при изменении их состава. С помощью этого метода можно определить различные примеси в продуктах, например маргарина в животных жирах, примесь плодово-ягодных вин в виноградных. Спектроскопия основана на изучении спектров паров исследуемых веществ и позволяет с большой точностью определить состав и количество макро- и микроэлементов, витаминов в пищевых веществах. Хроматография – один из наиболее эффективных методов разделения сложной смеси веществ на отдельные компоненты. С помощью данного метода изучают химический состав пищевых продуктов, его динамику в процессе хранения и реализации, в частности аминокислотный состав сахаров, красящих веществ, наличие остаточных количеств ядохимикатов и др. Потенциометрический метод широко используется для измерения рН среды и основан на определении величины потенциала между электродом, насыщенным водородом и жидкостью, имеющей водородные ионы. С помощью этого метода можно судить о свежести молока, мяса и других продуктов питания. Реологические методы применяют для изучения структурно-механических свойств пищевых продуктов. С помощью этих методов определяют консистенцию маргарина, вязкость мясного фарша, широко используется данный метод для определения реологии теста и др. Химические методы используют для определения в пищевых продуктах содержания различных веществ, изучение их свойств, особенностей химического состава изделий. Они подразделяются на количественные и качественные методы аналитической химии (определение кислотности титрованием), органической (определение витамина С и белковых веществ) и биологической (определение активности ферментов и ферментативных процессов), основанные на химических превращениях веществ в процессе какой-либо специфической химической реакции. Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности продукции, их подразделяют на физиологические и микробиологические. Физиологические применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, а также для определения пищевой ценности продуктов и их калорийности. Микробиологические методы применяют для определения степени обсеменённости продукции различными микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание, так и вид микробов (бактерий, плесеней и др.) Товароведно-технологические методы применяют для изучения потребительских свойств в процессе потребления пищевых продуктов, а также установления степени пригодности сырья к переработке. Так при определении свойств в пшеничной муке, обязательно оценивают количество и качество клейковины, проводят пробную выпечку хлебобулочных изделий и оценивают его качество. Социологический метод основан на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей. Сбор мнений фактических потребителей продукции осуществляется устным способом, с помощью опроса или распространения анкет опросников, путём проведения конференций, совещаний, выставок, дегустаций и т.п. Проведение этих мероприятий при участии заинтересованных ведомств позволяет выработать единую методологию в оценке и контроле качества продукции и принять оперативные меры к исправлению допущенных нарушений, улучшить ассортимент пищевых продуктов. Этот метод применяют при определении коэффициентов весомости. Экспертный метод осуществляется на основе решений, принимаемых экспертами. Этот метод широко применяют для оценки уровня качества (в баллах) при установлении номенклатуры показателей, учитываемых на различных стадиях управления, при определении обобщённых показателей на основе совокупности единичных и комплексных показателей качества и при аттестации качества продукции. Основными операциями экспертной оценки является формирование рабочей и экспертной групп, классификация продукции, построение схемы показателей качества, подготовка анкет и пояснительных записок для опроса экспертов и обработка экспертных данных. 1.5. Органолептическая оценка качества продукции 1.5.1. Органолептическая оценка качества пищевых продуктов Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют сенсорные или органолептические методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека. В зарубежной и отечественной литературе термины «органолептическая оценка», «сенсорный» и «органолептический» анализ часто применяют как равнозначные. Современный уровень контроля качества продукции требует разделения этих понятий. Под органолептической оценкой качества пищевых и вкусовых продуктов понимаются общие приёмы оценки, при которой информация о качестве продуктов воспринимается посредством органов чувств человека. Органолептический анализ основан на применении научно обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов. Термин «сенсорный» рекомендуется применять относительно органов чувств человека. Толкование термина «органолептический» происходит от греческих слов «organon» (орудие, инструмент, орган) плюс «lepticos» (склонный брать или принимать) и означает: выявляемый с помощью органов чувств. Органолептические свойства – это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т.д.). Термин «сенсорный» также обозначат «чувствующий» и происходит от латинского слова «sensus» (чувство, ощущение). В зарубежной литературе преимущественно распространён термин «сенсорный». Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т.е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста – дегустатора без применения измерительных приборов. Установлено, что органы чувств различных людей обладают неодинаковой степенью сенсорной чувствительности, кроме того, на эту чувствительность влияют условия внешней среды. Поэтому очень важным является проверка пригодности данного лица для проведения сенсорной оценки качества. Под сенсорной чувствительностью понимают способность органов чувств человека к восприятию вкуса, запаха, цвета и т.д. Наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемая органами чувств, называется порогом чувствительности. Чем ниже порог чувствительности, тем выше чувствительность дегустатора, который проводит оценку качества. Пороги чувствительности для разных органов чувств различны. Порог разницы вкуса – минимальное, но заметно воспринимаемое различие интенсивности между двумя импульсами одного и того же вида. У лиц, которые должны проводить сенсорную оценку качества продуктов, обязательно проверяют сенсорную чувствительность и отбирают лиц с достаточно низким порогом чувствительности. Сенсорный анализ позволяет быстро оценивать качество продуктов, не требует применения дорогостоящих приборов, химических реактивов и лабораторного оборудования, а полученные результаты характеризуются достаточной степенью достоверности. Воспроизводимость оценок – это способность получать одним и тем же дегустатором идентичные результаты при повторном опробовании одного и того же продукта через некоторое время. Дегустатор должен отличаться хорошей сенсорной памятью – способностью запоминать и распознавать разные импульсы и сенсорные впечатления. На рисунке 1 приведена классификация органолептических показателей качества, соответственно воспринимаемая органами чувств. Показатели качества, определяемые с помощью зрения: – внешний вид – общее зрительное ощущение, производимое продуктом; – форма – соединение геометрических свойств (пропорции) продукта; – цвет – впечатление, вызванное световым импульсом, определённое доминирующей длиной световой волны и интенсивностью; – блеск – способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность в зависимости от гладкости поверхности продукта; – прозрачность – свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определённой толщины. |
Похожие:
 | Ольховая Л. П. Физико-химические основы технологических процессов : учеб пособие / Л. П. Ольховая, С. В. Чеченина. – Хабаровск :... |  | «Владимирский государственный университет имени Александра Григорьевича и Николая Григорьевича Столетовых» |
| Дипломное проектирование : учеб пособие для студентов, обучающихся по направлению 19. 03. 04 «Технология продукции и организация... | | Учебное пособие по английскому языку. Уровень C1 / [А. А. Тычинский и др.]; под общ ред. А. А. Тычинского. Моск гос ин-т междунар... |
| Бианкина А. О, Казенков О. Ю., Орехов В. И., Орехова Т. Р., Яковлев С. С. Маркетинг территорий по направлению подготовки 38. 03.... | | Учебное пособие пм 04 Выполнение работ по профессии Младшая медицинская сестра по уходу за больными |
| Учебное пособие предназначено для студентов III v курсов специальности «Технология художественной обработки материалов» | | Хрестоматия по культурологии: учебное пособие / Под ред. Е. Я. Букиной. Новосибирск: Изд-во нгту, 2008 |
| Бианкина О. А., Казенков О. Ю., Орехов В. И., Орехова Т. Р., Яковлев С. С. Страхование по направлению подготовки 38. 03. 01. 62 Экономика... | | Адамов Н. А., Амучиева Г. А. Бухгалтерский учет в строительстве: Учебное пособие / гуу. – М., 2004. – с. 128 |