Приложение А
Шкала органолептической оценки блюда
Таблица 1.1 – Щи из квашеной капусты
Показатель
|
Баллы (5 – 1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов 4 – 1)
|
5
|
4
|
3
|
2
|
1
|
Цвет
|
Светло-жёлтый; жир - оранжевый
|
Без изменений
|
Светло-коричневый
|
Коричневый
|
Тёмно-коричневый
|
Внешний вид
|
В жидкой части щей – капуста квашеная, морковь и лук репчатый, нарезанные соломкой. Капуста и овощи не переварены; на поверхности сметана, зелень, жир
|
Нарезка овощей неоднородная
|
Нарушено соотношение плотной и жидкой частей
|
Куски капусты крупные, коренья слегка подгоревшие, на поверхности щей плёнка
|
Форма нарезки овощей нарушена, на поверхности - вспенивание
|
Консистенция
|
Коренья и лук мягкие, капуста – слегка хрустящая
|
Овощи и капуста мягкие, но не переварены
|
Овощи и капуста переварены
|
Квашеная капуста и овощи жёсткие
|
Овощи
сильно размягчённые
|
Запах
|
Варёной квашеной капусты, пассированных кореньев с томатом
|
Без изменений
|
Не ощущается аромат пассированного томата, кореньев
|
Затхлой капусты, отсутствует запах пассированных кореньев
|
Прокисших щей, подгорелых овощей
|
Вкус
|
Кисло-сладкий, без лишней кислотности, умеренно солёный
|
Слабо выражен вкус квашеной капусты
|
Сладковатый привкус; кисловатый
|
С посторонним привкусом
|
Прокисший, привкус осалившегося и пригорелого жира
|
Продолжение приложения А Таблица 1.2 – Суп картофельный с крупой
Показатель
|
Баллы (5 – 1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов 4 – 1)
|
|
5
|
4
|
3
|
2
|
1
|
Цвет
|
Бульона – светло-серый, прозрачный; овощей, крупы – натуральный
|
Без изменений
|
Мутный
|
Серый
|
Бурый или с коричневым оттенком
|
Внешний вид
|
В жидкой части супа – картофель и овощи, нарезанные кубиками; крупа хорошо разварившаяся, но не потерявшая форму; на поверхности – жир, зелень
|
Незначительно нарушена форма нарезки
|
Нарезка овощей неравномерная, не соответствующая форме крупы
|
Картофель плохо зачищен, с чёрными пятнами, глазками
|
Картофель плохо зачищен, потемневший, коренья подгоревшие, на поверхности нет жира
|
Консистенция
|
Картофель, коренья мягкие, крупа хорошо разварившаяся
|
Частично разварившиеся картофель и овощи
|
Разварившиеся картофель и крупа (зёрна и частично потеряли форму)
|
Недоварены картофель и крупа
|
Очень жидкая (нарушена закладки сырья)
|
Запах
|
Пассерованных овощей, специй, бульона и варёной крупы (слегка мучнистый)
|
Слабо выражен аромат специй
|
Лаврового листа - отсутствует
|
Затхлый запах крупы (крупа перед использованием не промыта)
|
Прокисшего супа
|
Вкус
|
Умеренно солёный, мясного бульона в сочетании с картофелем и крупой
|
Без изменений
|
Бульона – водянистый; недосолен
|
С привкусом сырой крупы, солёный
|
Пересоленный, прокисший, с горечью
|
Продолжение приложения А Таблица 1.3 – Свекольник холодный
Показатель
|
Баллы (5 – 1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов 4 – 1)
|
5
|
4
|
3
|
2
|
1
|
Цвет
|
Коричневый
|
Без изменений
|
Свёкла с белыми прослойками
|
Жидкой части – явно обесцвеченный, огурцов и лука – слегка жёлтый
|
Жидкой части – бледный или бурый; свёклы – бурый, местам – чёрный; лука - жёлтый
|
Внешний вид
|
Огурцы нарезаны мелкими ломтиками или кубиками; свёкла, морковь – кубиками или соломкой; лук, укроп мелко нарезаны; яйца измельчены. Вся смесь залита хлебным квасом. Блюдо заправлено сметаной
|
Нарезка овощей аккуратна, но неравномерная
|
Овощи частично переварены, сметана размешана
|
Овощи плохо зачищены, огурцы не очищены, форма нарезки неправильная
|
Овощи увядшие; наблюдается вспенивание жидкой части (признак прокисания)
|
Консистенция
|
Густой части – не менее 40 %; свёклы – мягкая; огурцов – слегка хрустящая
|
Без изменений
|
Свежие овощи упругие, но слегка увядшие, варёные овощи слегка разварены
|
Жидкая часть полупрозрачная
|
Очень жидкая; свёклы – грубая, жёсткая, волокнистая; зелень – увядшая.
|
Запах
|
Свёклы, свежих огурцов, лука и укропа
|
Слабо выражен аромат огурцов и укропа
|
Перестоявшегося блюда
|
Прокисшего кваса
|
Закисания, гнилых овощей, тухлых яиц
|
Вкус
|
Кисло-сладкий, умеренно солёный, с привкусом свёклы
|
Без изменений
|
Немного пересолен
|
Слегка пересолен, кислый
|
Блюдо значительно пересолено, привкус несвежих продуктов
|
Продолжение приложения А Таблица 1.4 – Суп-пюре из разных овощей
Показатель
|
Баллы (5 – 1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов 4 – 1)
|
5
|
4
|
3
|
2
|
1
|
Цвет
|
Светло-серый с кремовым оттенком
|
Тёмно-кремовый
|
Наличие отдельных тёмных частей картофеля
|
С серым оттенком
|
Серый (от потемневшего картофеля)
|
Внешний вид
|
Однородная масса без комков заварившейся муки и кусочков непротёртых овощей, без плёнок на поверхности
|
Без изменений
|
На поверхности незначительное количество плёнок и отстоявшийся жир; масса неоднородная
|
Наличие комков заварившейся муки;
заметное отслоение жидкой
|
Масса комками, кусочками непротёртых овощей, на поверхности куски плёнки
|
Консистенция
|
Нежная бархатистая
|
Незначительно отстоявшиеся жидкость и осевшие частицы
|
Жидковатая незначительная крупчатость
|
Жидкая или крупчатая (наличие грубых непротёртых частиц) или разделение на жидкую и плотную части
|
Неоднородная, клейкая (за счёт протирания холодного картофеля)
|
Запах
|
Свежих овощей
|
Без изменений
|
Слабый аромат кореньев
|
Отсутствует аромат кореньев
|
Подгоревших молока, муки, несвежих яиц
|
Вкус
|
Нежный, свойственный овощам в сочетании с молоком
|
Недосолен
|
Длительно хранившегося супа
|
Невкусный
|
Подгоревших молока, муки, сильно пересоленый
|
Таблица 1.5 – Печень жареная с соусом
Показатель
|
Баллы (5 – 1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов 4 – 1)
|
5
|
4
|
3
|
2
|
1
|
Цвет (печени)
|
Поверхности – коричневый, в разрезе – светло-коричневый
|
Без изменений
|
Поверхности – светло-коричневый, с увлажнением
|
Поверхности – коричневый с подгоревшими участками; в разрезе - розовый
|
Поверхности – тёмно-коричневый с зеленоватым оттенком по краям
|
Продолжение приложения А
Внешний вид
|
Широкие плоские куски печени равномерно обжарены. На порцию куски уложены рядом с гарниром. Соус подлит сбоку
|
Форма нарезки печени частично нарушена; блюдо оформлено недостаточно аккуратно
|
Печень нарезана неравномерными кусками
|
Печень не зачищена от плёнок и желчным протоков, обжарена неравномерно
|
Поверхность с загрязнениями, ослизлая
|
Консистенция
|
Мягкая, в меру сочная
|
Слегка упругая
|
Печень – крошащаяся, в соусе - крупчатость
|
Соуса – неоднородная (с комками заварившейся муки) густая или жидкая
|
Печени – жёсткая (пережарена)
|
Запах
|
Жареной печени
|
Без изменений
|
Жареной печени - слабый
|
Посторонний, подгорелости
|
Резкий, посторонний неприятный
|
Вкус
|
Жареной печение, умеренно солёный
|
Недосолена
|
Пересолена
|
С незначительным привкусом горечи (плохо зачищены участки с желчью, за счёт подгорелости), солёный
|
Горький с посторонним порочащим привкусом несвежей печени
|
Таблица 1.6 – Зразы рубленые
Показатель
|
Баллы (5 – 1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов 4 – 1)
|
5
|
4
|
3
|
2
|
1
|
Цвет
|
Поверхности – коричневый, равномерный, а в разрезе оболочки – серого мяса с желтоватым фаршем от яиц с луком
|
Без изменений
|
Корочки – светло-коричневый, неравномерный
|
Оболочки из мясного фарша в разрезе – розовый (изделия не доведены до готовности)
|
Оболочки в разрезе – красный, поверхности –тёмно-коричневый с подгорелостью
|
Продолжение приложения А
Внешний вид
|
Зразы овально-приплюснутой формы с тупыми концами, с равномерно обжаренной тонкой корочкой, без трещин, политы маслом или сбоку подлит соус, рядом гарнир
|
Форма изделия нарушена (не совсем правильная)
|
Оболочка из мясного фарша с трещинами, изделия неправильной формы, обжарены неравномерно
|
Поверхность зраз частично деформирована
наличие подгоревших участков
|
Форма неправильная, с трещинами, фарш вываливается, деформированы
|
Консистенция
|
Сочная, рыхлая
|
Недостаточно сочная
|
В разрезе неоднородная
|
Неоднородная, сухая (пережарены)
|
Мясная оболочка с жёсткими частицами (наличие соединительной ткани)
|
Запах
|
Жареного мяса со специями
|
Без изменений
|
Специй отсутствует
|
Хлеба – выражен (кисловатый)
|
Привкус подгоревшего или недоброкачественного мяса, посторонний
|
Вкус
|
Жареного мяса с привкусом яиц и обжаренного лука
|
Без изменений
|
Изделия недосолены
|
С привкусом хлеба, подгорания, солёные
|
Пересоленный, горький (подгорелость), недоброкачественного мяса, посторонний
|
Таблица 1.7 – Каша рассыпчатая
Показатель
|
Баллы (5 – 1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов 4 – 1)
|
5
|
4
|
3
|
2
|
1
|
Цвет
|
Каши гречневой – от светло-коричневого до коричневого; пшённой – желтоватый, рисовой – от белого до кремового, перловой – сероватый.
|
Без изменений
|
Без изменений
|
Бледная
|
Очень тёмная с подгорелостью
|
Продолжение приложения А
Внешний вид
|
Зёрна крупные, целые, хорошо набухшие, легко разделяются
|
Частично разварившиеся зёрна
|
Слегка слипающиеся зёрна
|
Зёрна полностью разварившиеся, слипающиеся
|
Наличие комков, тёмных крупинок непереваренной крупы, зерновой примеси
|
Консистенция
|
Рассыпчатая, мягкая, однородная
|
Наличие незначительно количества слегка разварившихся зёрен
|
Значительное количество разварившейся крупы
|
Зёрна жёсткие (не доведена до готовности) полностью разварившиеся
|
Мажущаяся или неоднородная, с комками и засохшими плёнками
|
Запах
|
Каши из данного вида крупы с жиром
|
Без изменений
|
Без изменений
|
С незначительной затхлостью
|
Затхлости (за счёт недоброкачественной крупы), подгоревшей каши прокисания
|
Вкус
|
Каши из данного вида крупы с жиром
|
Недосолена
|
Пересолена
|
Безвкусная (несолёная) или солёная
|
С привкусом горечи (за счёт подгорания), прокисания, пересолена
|
Таблица 1.8 – Соус луковый
Показатель
|
Баллы (5 – 1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов 4 – 1)
|
5
|
4
|
3
|
2
|
1
|
Цвет
|
От светло-коричневого до коричневого с бархатисто оранжевым оттенком
|
Без изменений
|
Красный или тёмно-коричневый, неодинаковый по всей массе
|
Сероватый или тёмно-коричневый, с подгоревшими частицами лука
|
Соуса -бурый, лука – чёрный
|
Внешний вид
|
Пассированный мелко нарезанный лук равномерно распределён в однородной массе соуса
|
Признак расслаивания
|
Лук нашинкован крупно, на поверхности – начальное образование плёнки
|
Наличие плёнки на поверхности, небольшого количества комков заварившейся муки
|
На поверхности вспенивание
|
Консистенция
|
Полужидкая, слегка вязкая, эластичная, лук мягкий
|
Без изменений
|
Лук немного переварен; соуса – густая или жидкая
|
Наличие комков заварившейся муки
|
Жидкая, неоднородная
|
Запах
|
С ярко выраженным ароматом пассированного лука, специй.
|
Без изменений
|
Овощей и специй отсутствует
|
Резкий запах уксуса (уксус не прокипятили с соусом)
|
Подгоревшего соуса, прокисший
|
Продолжение приложения А
Вкус
|
Кисло-сладкий, слегка острый, умеренно солёный
|
Недосолен
|
Слегка пересолен, острый
|
Несолёный, кислый, горький
|
Пересолёный, прокисший, подгорелого соуса
|
Таблица 1.9 – Гуляш
Показатель
|
Баллы (5 – 1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов 4 – 1)
|
5
|
4
|
3
|
2
|
1
|
Цвет
|
Мяса – светло коричневый
|
Без изменений
|
Куски мяса светло-серые (перед тушением слабо обжарены)
|
Мясо тёмное (за счёт заветривания)
|
Мяса – тёмно-коричневый с подгорелостью
|
Внешний вид
|
Мясо нарезано кубиками (20, 80 г) обжаренное и тушёное с луком и специями, на тарелку уложены гарнир и мясо с соусом
|
Без изменений
|
Куски мяса с бахромкой, с излишним жиром, нарезаны неравномерно
|
Мясо с сухожилиями и хрящами
|
Мясо – с костями, плёнкой, хрящами, сухожилиями
|
Консистенция
|
Мяса – мягкая, сочная, соуса – однородная, слегка вязкая
|
Мяса – недостаточно сочная
|
Мяса – слабо жёсткая
|
Мясо жёсткое (плохо протушено)
|
Мясо разваренное в соусе или сухое и жёсткое
|
Запах
|
Тушёного мяса с жареным луком и специями, слегка острый
|
Без изменений
|
Специй –отсутствует
|
Немного неприятный (за счёт сырой муки)
|
Кислый (от прокисшего соуса), несвежего мяса
|
Вкус
|
Тушёного мяса в томатном соусе, умеренно острый и солёный
|
Соус недосолен
|
Не ощущается вкус специй
|
Незначи-
тельный привкус горечи, несолёный
|
Прокисший, солёный, с посторонним привкусом несвежего мяса
|
Таблица 1.10 – Картофельное пюре
Показатель
|
Баллы (5 – 1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов 4 – 1)
|
5
|
4
|
3
|
2
|
1
|
Цвет
|
От светло-кремового до кремового или белый
|
Без изменений
|
Без изменений
|
Светло-серый
|
Серый с синеватым оттенком
|
Продолжение приложения А
Внешний вид
|
Протёртая картофельная масса, аккуратно уложенная, подравненная или нанесённым узором, полита маслом
|
Недостаточно взбитая масса
|
Наличие отдельных непротёртых частиц
|
Наличие большого количества непротёр-
тых частиц картофеля
|
Наличие тёмных включений
|
Консистенция
|
Густая, пышная, однородная
|
Менее пышная, чем требуется
|
Слегка недостаточно густая с комочками непротёртого картофеля
|
Жидкая или чрезмерно загустевшая
|
Клейкая (картофель протёрт холодным), неоднородная
|
Запах
|
Свежеприготовлен-ного картофельного пюре с ароматом кипячёного молока и сливочного масла
|
Без изменений
|
Подгоревшего молока
|
Аромат масла и молока не выражен
|
Погоревшего молока, прокисания, гнилостный (за
счёт недоброкачествен-
ного картофеля)
|
Вкус
|
Картофельного пюре, слегка солёный, нежный. С выраженным привкусом кипячёного молока и сливочного масла
|
Слегка недосолено
|
Недосолено или слегка пересолено
|
Водянистое (картофель не обсушен), солёное, холодное
|
Неприятно безвкусное или пересоленное, с привкусом недоброкачественного картофеля, прокисания
|
Таблица 1.11 – Котлеты, биточки рыбные
Показатель
|
Баллы (5 – 1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов 4 – 1)
|
5
|
4
|
3
|
2
|
1
|
Цвет
|
Корочки – золотистый, в разрезе – светло-серый
|
Без изменений
|
Корочки – коричневый или серый
|
Корочки – тёмно-коричневый с подгоревшими участками
|
Корочки – бледный (недожарены) или чёрный (подгорание)
|
Внешний вид
|
Биточки – кругло-приплюснутой, котлеты – овально-приплюснутой формы с заострённым концом, аккуратно уложены, рядом – гарнир, соус
|
Незначительно отклонение от требуемой формы изделий, небольшое отслаивание панировки
|
Форма изделий неправильная, на поверхности трещины
|
Закатка панировки внутрь изделия (небрежность формовки)
|
Изделия деформированы, с трещинами, отставшей панировкой; панировка увлажнена
|
Продолжение приложения А
Консистенция
|
Сочная, рыхлая, однородная
|
Менее сочная, чем требуется, не рыхлая (в массу из нежирной рыбы не добавлен жир)
|
В разрезе – недостаточно однородная
|
Биточки или котлеты разваливаются
|
Плотная, сухая, нерыхлая, неоднородная
|
Запах
|
Приятный, рыбный с ароматом специй
|
Без изменений
|
Специй – отсутствует
|
Кислого хлеба
|
Несвежей рыбы
|
Вкус
|
Жареной рыбной котлетной массы, с привкусом специй, умеренно солёный
|
Без изменений
|
Недосолены
|
С привкусом хлеба, горечи, прогорклого жира, солёные
|
Пересоленные, прокисшего блюда, с посторонним привкусом; недоброкачествен-
ной рыбы
|
Таблица 1.12 – Тефтели
Показатель
|
Баллы (5 – 1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов 4 – 1)
|
5
|
4
|
3
|
2
|
1
|
Цвет
|
Тефтелей – коричневый, соуса – светло-коричневый или оранжевый
|
Без изменений
|
Тефтелей – светло-коричневый
|
Тефтелей в разрезе – розовый (не доведены до готовности)
|
Тефтелей и соуса – тёмно-коричневый, подгорелый
|
Внешний вид
|
Тефтели в виде шариков с равномерной (без трещин) мягкой корочкой, пропитаны соусом
|
Тефтели неправильной формы
|
Тефтели предварительно не обжарены
|
Тефтели сильно сжались при жарении (в мясе много соединитель-
ной ткани)
|
Неправильной формы, перетушены , предварительно не обжарены, подгорелые
|
Консистенция
|
Тефтелей - меру плотная, сочная, однородная
|
Недостаточно сочная
|
Крошащаяся (для котлетной массы использован свежий белый хлеб)
|
Излишне плотная
|
Неоднородная, мазеобразная (излишнее количество хлеба)
|
Продолжение приложения А
Запах
|
Тушёного мяса с ароматом лука и соуса
|
Без изменений
|
Специй – отсутствует
|
Хлеба – выражен, кисловатый
|
Прокисшего хлеба, горелого соуса
|
Вкус
|
Тушёного мяса в соусе, умеренно солёный, острый
|
Без изменений
|
Слегка пересолены
|
С привкусом хлеба, несолёные
|
Прокисшие, излишне солёные, с привкусом кислого хлеба, несвежего мяса
|
Таблица 1.13 – Антрекот натуральный
Показатель
|
Баллы (5 – 1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов 4 – 1)
|
5
|
4
|
3
|
2
|
1
|
Цвет
|
Поверхности с обеих сторон – коричневый, в разрезе – серый
|
Поверхности – светло-коричневый
|
Поверхности – серый, с увлажнением (изделие после обжаривания припускали) Изделие бесформенное
|
Поверхности – коричневый с подгорелыми участками, в разрезе – розовый
|
Поверхности – тёмно-коричневый с подгорелостью
|
Внешний вид
|
Мясо нарезано поперёк волокон одним куском овально-продолгова-
той формы, поверхность равномерно обжарена, гарнир– картофель жареный или сложный, блюдо оформлено аккуратно
|
Изделие слегка деформировано
|
Изделие краями
|
Изделие деформировано (мясо не отбито и нарезано вдоль волокон)
|
Изделие бесформенное
|
Консистенция
|
Нежная, сочная
|
Жестковатая
|
Трудно режется и разжёвывается
|
Мяса – жёсткая
|
Резинистая
|
Запах
|
Жареного мяса, приятный
|
Без изменений
|
Припущенного мяса
|
Подгорелости
|
Посторонний, несвежего мяса
|
Продолжение приложения А
Вкус
|
Жареного натурального мяса, умеренно солёный
|
Без изменений
|
Несочного мяса
|
Пересолен
|
Блюдо пересолено или с привкусом недоброкачест-венного мяса
|
Таблица 1.14 – Бефстроганов
Показатель
|
Баллы (5 – 1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов 4 – 1)
|
5
|
4
|
3
|
2
|
1
|
Цвет
|
Мяса – светло-коричневый, соуса – оранжевый с матовым оттенком (от сметаны)
|
Соуса – светло-красный
|
Мяса и соуса - коричневый
|
Обесцветлён-ный (серый)
|
Мяса и соуса – тёмно-коричневый с подгорелостью
|
Внешний вид
|
Мясо, нарезанное тонкими брусочками, длиной 3–4 см, массой 5–7 г обжарено и доведено до готовности в соусе. Мясо вместе с соусом уложено горкой на тарелку, сверху посыпано зеленью. Гарнир уложен сбоку
|
Незначительное нарушение формы нарезки мяса
|
Форма нарезки мяса нарушена, мясо перетушено
|
Кусочки мяса значительно пересушены, соус жидкий или густой, с комками заварившейся муки
|
Кусочки мяса несоответствую -
щей формы нарезки, с наличием соединительной ткани
|
Консистенция
|
Кусочки мяса мягкие, соус – однородный, слегка вязкий
|
Без изменений
|
Мяса – недостаточно мягкая и сочная
|
Соуса – густая или жидкая, мяса – жёсткая
|
Мяса – жёсткая, грубая, соуса неоднородная
|
Запах
|
Жареного мяса, слегка острый, умеренно солёный
|
Без изменений
|
Специй – отсутствует
|
Непассирован-ных муки и лука
|
Подгоревшего или несвежего мяса, подгоревшего соуса, прокисания
|
Вкус
|
Без изменений
|
Блюдо недосолено
|
Соуса малоконцент-
рированный
|
Несолёный или слегка пересоленный
|
Пересоленный или кислый (за счёт сметаны), прокисшего блюда,
подгоревшего соуса, плохой сметаны
|
Таблица 1.15 – Мусс яблочный
Показатель
|
Баллы (5 – 1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов 4 – 1)
|
5
|
4
|
3
|
2
|
1
|
Цвет
|
От светло-кремового до светло-жёлтого с оттенком, свойственным ягодному сиропу
|
Без изменений
|
Слегка обесцвеченный
|
С синеватым оттенком
|
Ненатуральный добавлен искусственный краситель)
|
Внешний вид
|
Кусок прямоугольной или квадратной формы гофрированными краями, полит ягодным сиропом
|
Форма кусков незначительно нарушена
|
Куски мусса произвольной формы
|
Куски мусса деформирова-
ны или бесформенные
|
Наличие остатков сердцевины, семян яблок, комков манной каши, частиц недоброкачест-
венных яблок
|
Консистенция
|
Пышная, мелкопористая, пенообразная, однородная, нежная, слегка упругая
|
Менее упругая
|
С уплотнением нижней части
|
Неоднородная (с комками непроваренной манной крупы) или без упругости
|
Неоднородная, плотная
|
Запах
|
Приятный, яблочный в сочетании с запахом ягод сиропа
|
Без изменений
|
Без изменений
|
Посторонний, слегка неприятный
|
Гнилостный (яблок) или прокисания, затхлости
|
Вкус
|
Умеренно сладкий, с небольшой кислотностью
|
Без изменений
|
Кисловатый
|
Несладкий, тёплый
|
Прокисшего блюда, посторонний, недоброкачественный яблок
|
Таблица 1.16 – Желе из свежих ягод, яблочное, из лимонов или апельсинов, мандаринов
Показатель
|
Баллы (5 – 1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов 4 – 1)
|
5
|
4
|
3
|
2
|
1
|
Цвет
|
У фруктового, ягодного желе свойственный плодам и ягодам, из которых оно приготовлено; из цитрусовых – светло-жёлтый
|
Без изменений
|
Слегка обесцвечен
|
Бесцветный
|
Ненатуральный (использован искусственный краситель)
|
Продолжение приложения А
Внешний вид
|
Желе студнеобразное, прозрачное, блестящее
|
Желе оформлено недостаточно аккуратно
|
Незначительная деформация кусков желе
|
Ягодное желе недостаточно прозрачное (плохо процежено или осветлено)
|
Незастывшее, или попадаются кусочки желатина, или помутневшее
|
Консистенция
|
Желеобразное, застывшая, слегка упругая
|
Менее упругая, чем требуется
|
Излишне упругая
|
Плотная
|
Грубая, резинистая или желе легко расплывается
|
Запах
|
Аромат цитрусовых или ягод и плодов
|
Без изменений
|
Характерный, но слабовыражен-ный
|
Не выражен аромат ягод, фруктов, лимона
|
Прокисания, посторонний
|
Вкус
|
Из цитрусовых – кисло-сладкий, фруктового или ягодно-сладкий, с небольшой кислотностью
|
Без изменений
|
Менее сладкой
|
Несладкое (нарушение норм закладки сахара)
|
Желе из цитрусовых с привкусом горечи (плохо зачищены цедра), ягодного, фруктового – недоброкачественных ягод, фруктов, посторонний
|
Таблица 1.17 – Компот из смеси сушёных фруктов
Показатель
|
Баллы (5 – 1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов 4 – 1)
|
5
|
4
|
3
|
2
|
1
|
Цвет
|
Жидкой части – от светло- до тёмно-коричневого с красноватым оттенком ( в зависимости от набора фруктов)
|
Без изменений
|
Жидкой части – светлый
|
Жидкий части - бесцветный
|
Жидкой части – тёмно-коричневый с помутнением
|
Внешний вид
|
Отвар прозрачный, плоды и ягоды целые, сварены до полной готовности
|
Отдельные экземпляры фруктов переварены, отвар мутноватый
|
Большая часть плодов и ягод раздроблена и переварена, отвар мутный
|
Крупные экземпляры груш и яблок не измельчены, мелкие частицы плодов и ягоды раздроблены
|
Наличие горелых загнивших, чрезмерно помятых плодов; засоренность плодоножками веточками, сухими листьями или наличие червивых плодов; вспенивание
|
Продолжение приложения А
Консистенция
|
Жидкой части – прозрачная, фрукты мягкие, пропитаны отваром; соотношение густой и жидкой частей соответствует рецептуре (1:3)
|
Фрукты слегка переварены
|
Излишне мягкая
|
Крупных экземпляров плодов – жёсткая, мелких – чрезмерно мягкая
|
Плодов – водянистая, чрезмерно рыхлая
|
Запах
|
Варёных плодов и ягод
|
Без изменений
|
Без изменений
|
Посторонний, ощутимо неприятный
|
Прокисшего компота, горелых плодов, плесневелый (от плесени сухофруктов)
|
Вкус
|
Приятный сладкий или кисло-сладкий
|
Без изменений
|
Несладкий
|
Менее концентрированный
|
Прокисшего компота
|
|
