Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания»

Скачать 1.84 Mb.

Название	Учебно-методический комплекс дисциплины «Технология продукции общественного питания»
страница	3/12
Тип	Учебно-методический комплекс

filling-form.ru > Туризм > Учебно-методический комплекс

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 12

Тема 2.9. Холодные блюда и закуски (5/1).

Значение в питании. Классификация. Характеристика холодных блюд и закусок. Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд и закусок.

Бутерброды. Холодные блюда и закуски из рыбы, рыбной гастрономии, нерыбных продуктов водного происхождения. Способы приготовления заливной рыбы.

Холодные блюда и закуски из мяса, мясопродуктов, мясной гастрономии, птицы и дичи. Холодные блюда из овощей и грибов. Салаты и винегреты. Прочие холодные закуски: из яиц, сыра и т.п.

Банкетные закуски. Использование овощных консервов для приготовления холодных закусок, правила их порционирования.

Выход готовых блюд и закусок. Санитарно-технологические требования к приготовлению, оформлению и отпуску блюд и закусок. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

Тема 2.10. Сладкие блюда (5/1).

Роль сладких блюд в питании. Классификация. Подготовка продуктов для приготовления сладких блюд. Желирующие пенообразующие вещества их физико-химические свойства и характеристика. Механизм образование желе и пены при взбивании.

Плоды и ягоды средне и быстро замороженные. Компоты. Желированные блюда: кисели, желе, муссы, самбуки, кремы. Мороженое. Горячие сладкие блюда.

Выход сладких блюд, оформление и отпуск. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

Тема 2.11. Горячие и холодные напитки (5/1).

Физиологическое значение напитков в питании. Классификация. Особенности приготовления и ассортимент: горячих напитков(чая, кофе, какао, шоколада и др.); холодных напитков (коктейлей, крюшонов, кваса, морсов, витаминных напитков и др.) . Разновидности подачи напитков. Требования к качеству. Условия и сроки реализации.

Тема 2.12. Мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия (5/1).

Пищевая ценность и значение мучных изделий в питании. Классификация различных видов теста. Подготовка сырья. Его характеристика. Схемы технологических процессов производства теста: пресного, дрожжевого, (опарного, безопарного), слоеного, песочного, заварного, бисквитного, белково-взбивного и др. Способы разрыхления теста. Физико-химические и биохимические процессы при формировании структуры теста в процессе его замеса и последующей обработке.

Централизованное производство различных видов теста. Ассортимент мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий из теста. Фарши. Нормирование и подготовка, изделий из теста к тепловой обработке. Способы и режимы тепловой обработки изделий.

Физико-химические процессы, происходящие в тесте при тепловой обработке (выпечки, жарки, варки) и обуславливающие формирование структуры (консистенции), вкуса, цвета, запаха готовых изделий. Упек изделий.

Приготовление отделочных полуфабрикатов: кремов, помады и др. Отделка готовых изделий из теста.

Требования к качеству. Условия и сроки хранения, транспортировки и реализации готовых изделий. Совершенствование технологии и улучшение качества мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий

Тема 2.13 Технология приготовления продуктов для детского, диетического и лечебно-профилактического питания (8/2).

Понятие лечебно-профилактического питания, требования к продуктовому набору, задачи специализированного питания. Основные способы щажения применяемые в диетическом питании. Назначение детского питания, основные требования к сырьевому набору и приёмам кулинарной обработки при производстве продуктов детского питания. Особенности организации питания пожилых людей; сырьевой набор, характеристика ограничений при организации питания этой группы населения. Организация питания спортсменов, основные требования к рациону питания спортсменов. Организация питания кормящих матерей: продуктовый набор, характеристика приемов кулинарной обработки и ассортимента блюд и кулинарных изделий.
3. Содержание практической части курса (136/42)

1. Лабораторная работа № 1 «Типы коагуляции глобулярных белков» (4/1)

2. Лабораторная работа № 2 «Влияние сахарозы на температуру коагуляции белков яйца» (4/1)

3. Лабораторная работа № 3 «Влияние концентрации и состава белковых смесей на их вязкость после тепловой обработке» (4/1)

4. Лабораторная работа № 4 «Выделение летучих соединений при тепловой обработке пищевых продуктов» (4/1)

5. Лабораторная работа № 5 «Влияние различных факторов на гидролиз сахарозы» (4/1)

6. Лабораторная работа № 6 «Клейстеризация картофельного крахмала» (4/1)

7. Лабораторная работа № 7»Изменение физических свойств крахмала при сухом нагреве» (4/1)

8. Лабораторная работа №8 «Изменение степени окисленности растительного масла в процессе нагревания (4/1)

9. Лабораторная работа № 9 «Микроскопия сырых и вареных продуктов растительного происхождения» (4/1)

10 Лабораторная работа № 10» Влияние тепловой обработки овощей на извлечение растворимых веществ» (4/1)

11 Лабораторная работа № 11 « Влияние величины кусочков овощей на извлечение из них растворимых веществ» (4/1)

12. Лабораторная работа № 12 «Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на механическую прочность тканей овощей» (4/1)

13. Лабораторная работа № 13 «Влияние рН среды и вида органических кислот на продолжительность тепловой обработки овощей» (4/1)

14. Лабораторная работа №14 «Влияние некоторых технологических факторов на сохранность клеточных стенок картофеля при изготовлении пюре» (4/1)

15. Лабораторная работа № 15 «Влияние некоторых факторов на изменение окраски свеклы» (4/1)

16. Лабораторная работа № 16 «Микроскопия препаратов сырого и подвергнутого тепловой обработке мяса» (4/1)

17. Лабораторная работа № 17 «Влияние температуры на растворимость мышечных белков мяса и рыбы» (4/1)

18. Лабораторная работа № 18 «Сравнение органолептических показателей мясного и костного бульона» (4/1)

19. Лабораторная работа № 19 «Деформация соединительной ткани вследствие тепловой денатурации коллагена» (4/1)

20. Лабораторная работа № 20 «Влияние температуры и реакции среды на степень дезагрегации коллагена» (4/1)

21. Лабораторная работа № 21. Соусы(4/2)

22. Лабораторная работа № 22. Блюда и гарниры из овощей, грибов, папоротника (4/2)

23. Лабораторная работа № 23. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий (4/2)

24. Лабораторная работа № 24. Блюда из яиц и творога(4/2)

25. Лабораторная работа № 25. Блюда из рыбы и нерыбных продуктов водного происхождения (4/2)

26. Лабораторная работа № 26. Супы (4/2)

27. Лабораторная работа № 27. Блюда из мяса и мясопродуктов (4/1)

28. Лабораторная работа № 28. Блюда из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика (4/1)

29. Лабораторная работа № 29. Холодные блюда и закуски (4/1)

30. Лабораторная работа № 30. Сладкие блюда (4/1)

31. Лабораторная работа № 31. Горячие и холодные напитки (4/1)

32. Лабораторная работа № 32 Приготовление мучных кондитерских изделий» (4/1)

33. Лабораторная работа № 33 Приготовление мучных кулинарных и мучных кондитерских изделий» (4/1)

34. Лабораторная работа № 34 Технология приготовления продуктов для детского, диетического и лечебно-профилактического питания (4/1)

Контроль достижений целей курса

Вопросы к экзамену

1. Гидратация белков, виды гидратации. Роль гидратационных процессов в формировании качества кулинарной продукции.

2. Состав структурных элементов растительной клетки.

3. Технология и ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы из мяса убойного скота. Характеристика сырья и операций.

4. Денатурация белков. Виды денатурации. Механизм тепловой денатурации.

5. Структура растительной ткани овощей, плодов.

6. Технология и ассортимент полуфабрикатов из натуральной рубленой массы. Характеристика сырья и операций.

7. Постденатурационные изменения белков. Факторы, влияющие на денатурацию и постденатурационные изменения белков при тепловой обработке.

8. Характеристика мясного сырья. Морфология мышечной ткани мяса убойных животных.

9. Технологическая схема первичной обработки мяса птицы, характеристика операций.

10. Деструкция белка, роль деструкции в формировании качества кулинарной продукции.

11. Пищевая ценность мяса

12. Первичная обработка капустных и томатных овощей.

13. Изменение жиров при влажном нагреве жиросодержащих продуктов.

14. Характеристика морфологии соединительной ткани мяса убойных животных.

15. Технологическая схема первичной обработки корнеплодов.

16. Изменение жиров при жарении основным способом. Характеристика процессов (поглощение и угар жира).

17. Принципы кулинарного использования крупнокусковых полуфабрикатов из говядины.

18. Первичная обработка картофеля, ассортимент полуфабрикатов.

19. Физико-химические изменения жиров при жарке во фритюре.

20. Деформация соединительной ткани вследствие тепловой денатурации коллагена. Механизм сваривания и деструкции коллагена при тепловой обработке.

21. Влияние тепловой обработки на сохранность витаминов.

22. Механизм гидролиза дисахаридов при производстве кулинарной продукции. Роль гидролиза в формировании качества кулинарной продукции.

23. Изменение цвета мяса при тепловой обработке.

24. Приемы тепловой обработки: их классификация и характеристика

25. Карамелизация сахаров. Роль карамелизации сахаров в формировании качества кулинарной продукции.

26. Изменения структуры и состава мяса при варке.

27. Технологическая схема кнельной массы из мяса птицы

28. Клейстеризация крахмала, факторы, влияющие на скорость и температуру клейстеризации.

29. Характеристика экстрактивных веществ мяса и их изменение при тепловой обработке.

30. Изменение содержания витаминов при кулинарной обработке продуктов растительного происхождения.

31. Деструкция крахмала в технологии кулинарной продукции. Роль деструкции крахмала в формировании качества продукции.

32. Особенности химического состава и морфологии мышечной ткани рыб.

33. Изменение цвета овощей с зеленой окраской при тепловой обработке.

34. Модифицированные крахмалы, их характеристика и использование.

35. Формирование вкуса и аромата мяса при тепловой обработке.

36. Технологическая схема первичной обработки рыб с костным скелетом. Характеристика операций и ассортимент полуфабрикатов.

37. Состояние оклейстеризованного крахмала в готовых кулинарных изделиях.

38. Технологическое обоснование использования различных овощей для производства кулинарной продукции.

39. Технологическая схема первичной обработки рыб с хрящевым скелетом. Характеристика операций и ассортимент полуфабрикатов.

40. Процесс меланоидинообразования и его роль в формировании качества кулинарной продукции.

41. Технология котлетной массы из мяса рыб, особенности технологии и ассортимент полуфабрикатов.

42. Причины потемнения картофеля после очистки, способы предохранения картофеля от потемнения.

43. Роль жиров в производстве кулинарной продукции. Обоснование выбора жиров для различных технологических целей.

44. Причины размягчения овощей при тепловой обработке.

45. Технологическая схема первичной обработки мяса свинины и баранины. Характеристика операций.

46. Явление плазмолиза и деплазмолиза в технологических процессах.

47. Классификация поверхностных приемов тепловой обработки.

48. Технология и ассортимент порционных натуральных и панированных полуфабрикатов из мяса говядины.

49. Пути совершенствования жаренья продукции общественного питания с целью сохранения качества жиров и готовой прдукции.

50. Деструкция крахмала в кулинарной продукции. Роль деструкции крахмала в формировании качества продукции.

51. Технологическая схема первичной обработки птицы, заправка тушек.

52. Особенности химического состава и морфологии мышечной ткани рыб.

53. Изменение цвета овощей с фиолетовой окраской при тепловой обработке.

54. Технологические приемы при производстве полуфабрикатов. Характеристика и значение этих приемов.

55. Технологическое обоснование использования различных видов рыб для производства кулинарной продукции.

56. Изменение цвета свеклы при тепловой обработке.

57. Технология и ассортимент порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины.
5. Тематика и перечень рефератов

Тематика рефератов.

Характеристика ресторанов. Принципы размещения их в современном градостроительстве. Расчетные нормативы.
Характеристика кафе. Принципы размещения их согласно СНИП 2.07.01-89 «Планировка и застройка городов, посёлков и сельских населённых пунктов». Расчётные нормативы.
Характеристика закусочных. Принципы размещения их в структуре города. Расчётные нормативы.
Характеристика комплексных предприятий общественного питания. Принципы их размещения в населённых пунктах.
Характеристика фабрик полуфабрикатов и кулинарных изделий. Принципы размещения на основании ВНТП (ведомственные нормы технологического проектирования).
Характеристика специализированных цехов, принципы их размещения, установленные согласно ВНТП, мощности.
Характеристика предприятий общественного питания при производственных предприятиях. Принципы размещения, расчётные нормативы.
Характеристика предприятий общественного питания при административных учреждениях. Принципы размещения, расчётные нормативы.
Характеристика предприятий общественного питания при домах отдыха, санаториях, пансионатах. Принципы размещения, расчётные нормативы.
Характеристика предприятий общественного питания при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях. Принципы размещения, расчётные нормативы.
Характеристика предприятий общественного питания при школах. Принципы размещения, расчётные нормативы.
Общие требования и принципы размещения общедоступных предприятий общественного питания в современном градостроительстве.
Структура типов предприятий общественного питания в городских зонах массового отдыха. Расчётные нормативы.
Структура сети общедоступных предприятий общественного питания при вокзалах и аэропортах. Расчётные нормативы.
Характеристика предприятий общественного питания при гостиницах. Расчётные нормативы.
Характеристика предприятий общественного питания быстрого обслуживания. Принципы размещения их в структуре города. Расчётные нормативы.

Темы курсовых работ

1. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации пиццерии.

2. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации вареничной

3. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации ресторана «Прибой»

4. Использование околоплодника ореха маньчжурского в производстве пищевых гелей

5. Разработка технологии безалкогольных напитков функционального назначения с использованием экстрактов амаранта

6. Обоснование условий получения антиоксидантов из амаранта

7. Разработка технологии десертов на основе зеленой массы амаранта

8. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации чебуречной с пончиковым залом

9. Использование пищевых гелей на основе растительного сырья в отделочных полуфабрикатах

10. Использование льняной муки при производстве хлебобулочных изделий

11. Разработка технологии эспумов молекулярной кухни

12. Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием семян амаранта

13. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации ресторана европейской кухни

14. Разработка технологии изделий из песочного теста с начинкой из замороженных ягод

15. Разработка технологии молекулярных супов

16. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации котлетной

17. Использование растительных природных антиоксидантов в производстве сливочных кремов

18. Разработка технологии безалкогольных коктейлей с использованием экстрактов зеленой массы амаранта

19. Разработка технологии сладких соусов с использованием экстрактов зеленой массы амаранта

20. Разработка функциональных напитков на основе корня лопуха

21. Разработка мучных смесей для бездрожжевых мучных изделий

22. Использование тыквенной муки при производстве хлебобулочных изделий

23. Влияние технологических факторов на качество песочного теста

24. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации кафе «Веранда» с баром

25. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации закусочной с пирожковым залом

26. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации ресторана «Берлога»

27. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации ресторана «Венеция»

28. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации кафе «Фитнес» со спорт баром

29. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации специализированного мясного цеха полуфабрикатов, перерабатывающего 2 т сырья в смену

30. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации специализированного рыбного цеха полуфабрикатов, перерабатывающего 1,5 т сырья в смену

31. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации ресторана «Мехико»

32. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации столовой при базе отдыха

33. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации кафе «Азия» с винным баром

34. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации специализированного овощного цеха, перерабатывающего 800 кг сырья в смену

35. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации ресторана «Монако»

36. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации на производство 500 кг пирогов открытых с фруктово-ягодными начинками

37. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации кафе арабской кухни

38. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации шашлычной

39. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации ресторана испанской кухни

40. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации домовой кухни

41. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации цеха рыбной кулинарии, перерабатывающего 900 кг сырья в смену

42. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации кафе «Вивальди» с пиццерийным залом

43. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации вареничной с мучным цехом перерабатывающего 300 кг муки в смену

44. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации конди-терского цеха на 5 тыс. изделий в смену при кофейне

45. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации кафе-бара «Пасифик

46. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации детского кафе

47. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации диетического кафе

48. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации кафе «Пингвин»

49. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации конди-терского цеха мощностью 10 тыс. изделий в смену при кафе кондитерской

50. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации пивного ресторана «Бочка»

51. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации мучного цеха, перерабатывающего 200 кг муки в смену при блинной

52. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации кафе «Амстердам»

53. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации мучного цеха, перерабатывающего 300 кг муки в смену при пиццерии

54. Разработка ассортимента блюд и нормативной документации холодного отделения кулинарного цеха, перерабатывающего 2 т сырья в сутки

6. Литература

Основная:

Божко С.Д., Ковтун Т.П., Левочкина Л.В. Технология смешанных напитков.- Владивосток, Изд-во ТГЭУ, 2006
Божко С.Д., Ковтун Т.П., Левочкина Л.В. Сборник ситуационных задач по технологии продуктов общественного питания.- Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2010
Божко С.Д., Левочкина Л.В. Методические указания к лабораторным работам по дисциплине Технология продуктов общественного питания.- Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2010
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 2006, 2009
Божко С.Д., Ковтун Т.П., Левочкина Л.В. Дипломное проектирование.- Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2011
Домарецкий ВА. Технология продуктов общественного питания.-М.: Форум, 2008

Дополнительная:

Анфимова Л.А. "Кулинария /учебник для техникумов/-М: Экономика; 1991-307С.
Бабиченко Л.В. Основы технологии пищевых производств-М: Экономика, 1983-216с.
Базарова В.И., Бровкина Л.А. Исследования продовольственных товаров. - М.: 1986. - 259 с.
Баранов B.C. Основы технологии продукции о.п. Учебник-М: Экономика, 1987-205С
Беляев М.И. Индустриальные технологии общественного питания. - М.; Экономика, 1989. 270 с.
Борисочкина Л.И. Гудович А.В.,Производство рыбных кулинарных изделий-М: Агропромиздат, 1989-312с.
Брунек Н.И., Морозова И.Н.,Рыбная кухня-М:Агропром,1985-288С
Брунек Н.И., Приготовление напитков в о.п. -М.Экономика, 1980-95С
Бутейкис Н.Г. Приготовление мучных кондитерских изделий. - М.: Экономика, 1975
Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Приготовление мучных кондитерских изделий. - М.; Экономика, 1969. - 302 с.
Бутейкис Н.С. Приготовление мучных изделий-М: Экономика, 1988-238с
Жванко Ю.Н., Панкратов Г.В., Мамедова З.И. Аналитическая химия и технологический контроль в общественном питании. - М.: Высшая школа, 1990. - 230с.
Иванова Л.И. Напитки безалкоголъные-М:Аурика,1994-688с
Исаев Л.К., Малинский В.Д. Метрология и стандартизация в сертификации. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1996.
Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. - М.; Экономика, 1968. - 117с.
Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. - М.: Экономика, 1980, 1983.
Ковалев Н.И., Осипов И. Овощные и крупяные блюда-М:Экономика, 1974-110с
Ковалев Н.И., Сальников В.В. Технология приготовления пищи. - М.; Экономика, 1983. - 303 с.
Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. - М.: Пищевая промышленность, 1971.
Кондитерские изделия. - Нижний Новгород; Фидес, 1994. - 359 с.
Лабораторные работы по технологии производства продуктов общественного питания. / Алешина Л.М., Ловачева Г.Н. и др. - М.; Экономика, 1987. - 246 с.
Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. - М.: Экономика, 1990. - 239 с.
Максимец Н.И. Контроль качества напитков. - Киев: Высшая школа, 1987. - 95 с.
Медико-биологические и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Изд. Стандартов, 1990. - 140 с.
Методические указания по сертификации продукции в системе сертификации ГОСТ Р. - М.: Госстандарт России,1993. - 56 с.
Носач Н.И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий. - М.; Высшая школа, 1990. - 302 с.
Парамонова Т.Н. Экспресс - методы оценки качества продовольственных товаров. М.: Экономика, 1988 - 109 с.
Пивоваров В.И., Платонов В.М.-организация производства полуфабрикатов в общественном питании:-М: Высшая школа,1990-199с
Правила сертификации. Порядок проведения сертификации продукции. . - М.: Госстандарт России,1993. - 51 с.
Пурпура А.Б. Основы товароведения продуктов и технологии приготовления пищи-М:Экономика,1985-238с.
Ратушный А.С, Топольник В.Г. Оценка качества кулинарной продукции-М: Русская кулинария, 1991-181с
Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. М.: Мир, Колос, 2004 – 349с.
Сафонов Т.М. Справочник. Органолептическая оценка рыбной продукции. - М.: Агропромиздат, 1985. - 215 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.; Экономика, 1981. - 717 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.; ТОО «Пчёлка», 1994. - 616 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания:-М:Москва,Экономика,1981-718с
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. 2000г.
Сборник рецептур блюд мучных кондитерских и булочных изделий для предприятия М.: Экономика, 2000г. 362с.
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.; Экономика, 1986. - 285 с.
Справочник технолога общественного питания. - М.; Экономика, 1978. - 279 с.
Справочник технолога предприятия общественного питания, 1981, 1985.2000г.
Старостина Л.А, Добросовестная Р.И.-Рыбные блюда-М.: Экономика, 1983-143с
Т.Б. Цыганова Технология хлебопекарного производства –М.: Профобиздат, 2001-432с.
Технология продуктов общественного питания. Под общей редакцией Баранова В.С., Мглинца А.И., Алешиной Л.М. и др. - М.; Экономика 1986. - 400 с.
Технология производства продуктов общественного питания. Под общей редакцией Ловачевой Г.Н., Мглинца А.И. - М.; Экономика, 1981. - 407 с.
Шевелин В.П..,Закуски и десерты-М:Ленинград, 1990-94с
Щеникова Н.В. Технология комплексной ппреработки головоногих моллюсков-М:Владивосток,изд.ДВГУ,1994-164с
Щеникова Н.В., Кизеветтер И.В. Технология кулинарной продукции из нерыбного сырья водного происхождения. - М.; Агопромиздат, 1989. - 166 с.
Бруннек Н.И., Морозов А.Т., Ловачев Г.Н. Технология приготовления напитков в общественном питании. - М.; Экономика, 1980. 96 с.
Доценко В.А., Овощи и плоды в питании. - Л.; Лениздат, 1988. 287 с.
Иванова Л.В. Напитки безалкогольные. - М.; «Аурика», 1994. 688 с.
Клейман Б.П., Лебедева М.Н. Практические занятия по технологии приготовления пищи. - М.; Экономика, 1972. 215 с.
Корячкина С.Я., Баранов В.С. Овощи в производстве мучных изделий. - Кемеровское кн. изд-во, 1986. 96 с.
Ляховская Л.П., Кулинарные секреты. - Л.; Лениздат, 1988. 192 с.
Пивоваров В.И., Платонов В.М.- организация производства полуфабрикатов в общественном питании:- М: Высшая школа, 1990-199с
Ратушный А.С., Топольник В.Г. Оценка качества кулинарной продукции-М:Русская кулинария, 1991 -181 с
Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы. Под ред. А.А. Покровского., - М.; Пищ. пром-ть, 1976. 227 с.
Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы. Под ред. Скурихина И.М., - М.; Легкая и пищ. пром-ть, 1984. 327 с.
Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы. Под ред. Нестерина М.Ф., - М.; Пищ. пром-ть, 1979. 247 с.
Пурпура,А.Б. Основы товароведения продуктов и технологии приготовления пищи-М: Экономика, 19 85-23 8с.
Старостина Л А, Добросовестная Р.И. -Рыбные блюда-М: Экономика, 1983-143с

Электронные источники:
1. Голунова Н.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Санкт-Петербург 2003 г. http://gendocs.ru/v10890/

2. Лузан В.Н., Драгина В.В., Бадмаева И.И., Цырендоржиева С.В. Технологии продуктов общественного питания: Методические указания для самостоятельной работы студентов при выполнении курсовой работы. - Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2006. - 40 с. http://window.edu.ru/resource/697/40697

3. Лузан В.Н., Драгина В.В., Бадмаева И.И., Цырендоржиева С.В. Приготовление первых блюд. Методические указания. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. - 18 с. http://window.edu.ru/resource/496/18496

4. Лузан В.Н., Драгина В.В., Бадмаева И.И., Цырендоржиева С.В. Технология приготовления блюд из круп. Методические указания. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. - 18 с. http://window.edu.ru/resource/494/18494

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Дальневосточный федеральный университет»

(ДВФУ)

<ШКОл БиоМЕДИЦИНЫ ДВФУ>

КОНСПЕКТЫ ЛЕКЦИЙ

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

<260501.65> - «Технология продуктов общественного питания»

г. Владивосток

2011 г.

План лекций

Раздел 1. Научно-теоретические основы

технологии продуктов общественного питания.
Лекция 1. Белки и их роль в формирования качества кулинарной продукции.
1. Изменение белков в процессе технологической обработки продуктов.

2. Гидратация белков и роль в технологии п. о. п. Сущность процесса дегидратации белков; виды дегидратации.

3. Изменение белков при тепловой обработке: механизм тепловой и поверхностной денатурации, изменение свойств белков в процессе тепловой денатурации. Деструкция белков при кулинарной обработке. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность белков.
Лекция 2. Изменение углеводов при кулинарной обработке продуктов.
1. Технологическое значение изменений углеводов.

2. Влияние технологической обработки на углеводы пищевых продуктов. Сущность процесса набухания крахмала и его значение при первичной и тепловой обработке продуктов.

3. Ферментативный и кислотный гидролиз сахаров и полисахаридов.

4. Глубокий распад сахаров в результате реакций брожения, меланоидинообразования и карамелизации.

5. Изменение крахмала в результате клейстеризации, тепловой и ферментативной диструкции.

6. Изменение углеводов клеточных стенок: пектиновых веществ, клетчатки, полуклетчатки.

7. Технологические факторы, оказывающие влияние на глубину физико-химических и биохимических изменений углеводов в продуктах при их кулинарной обработке.

8. Влияние изменений углеводов при кулинарной обработке продуктов на пищевую ценность готовой продукции.
Лекция 3. Изменение липидов пищевых продуктов при их технологической обработке.
1. Роль жиров и принципы их использования в технологии кулинарной продукции. Поглощение и угар жира в процессе сухого нагрева п/ф. Изменение жиров при влажном нагреве жиросодержащих продуктов. Изменение жиров при жарке жиросодержащих продуктов: плавление жира, эмульгирование жира, гидролиз три- , ди- и моноглицеридов. Окисление жирных кислот с образованием перекисей, гидроперекисей и оксикислот. Фритюрное жаренье, изменение жиров при этом.

2. Образование вторичных термостабильных продуктов окисления липидов: карбонильных, дикарбонильных соединений, эпокисей, жирных кислот с сопряжёнными двойными связями, продуктов полимеризации.

3. Физико-химические показатели, используемые для контроля качества жиров, подвергнутых высокотемпературному нагреву.

4. Технологические факторы оказывающие влияние на изменение липидов при тепловой кулинарной обработки продуктов.

5. Изменение пищевой ценности лепидов при тепловой кулинарной обработке.

Лекция 4. Изменение содержания воды и сухих веществ в продуктах

при их кулинарной обработке.

1. Вода и ее роль в формировании качества кулинарной продукции.

2. Формы связи воды с пищевыми веществами и структурными элементами продуктов. Участие воды в формировании структуры продукта.

3. Явление термовлагопереноса при производстве продукции общественного питания и его роль в формировании качества кулинарной продукции.

4. Изменение содержания воды и сухих веществ при размораживании, замачивании и вымачивании продуктов, хранении полуфабрикатов.

5. Изменение содержания воды и сухих веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов. Механизм образования мясных и рыбных бульонов.

6. Химический состав овощных и фруктовых отваров, бульонов.

7. Технологические факторы, влияющие на количество растворимых веществ, выделяемых при тепловой обработке полуфабрикатов растительного и животного происхождения.

8. Изменение пищевой ценности продуктов в результате изменения в них содержания воды и сухих веществ.

Лекция 5. Структурно механические характеристики продукции общественного питания.

1. Структурно механические характеристики пищевых продуктов. Классификация продуктов по механическим свойствам.

2. Прочностные характеристики пищевых продуктов и их изменения в результате кулинарной обработки. Реологические характеристики мясных, рыбных, овощных, мясоовощных, рыбоовощных и других смесей, используемых для выработки кулинарных полуфабрикатов. Теоретические основы приготовлении фаршевых полуфабрикатов на предприятиях общественного питания.

3. Роль воды и водоудерживающих компонентов в формировании структурно-механических характеристик продукции общественного питания и обеспечении их хорошего качества.

Лекция 6. Изменение содержания витаминов в продуктах питания при их кулинарной обработке.

1. Роль витаминов в формировании качества готовой кулинарной продукции.

2. Изменение содержания жирорастворимых витаминов при кулинарной обработке. Изменение содержания водорастворимых витаминов при кулинарной обработке продуктов. Технологические факторы, влияющие на содержание витаминов в кулинарно обработанных продуктах. Изменение пищевой ценности продуктов общественного питания в результате разрушения витаминов при кулинарной обработке.

Лекция 7. Образование новых окрашенных веществ в продуктах при их кулинарной обработке.

1. Образование новых кулинарных веществ при механической обработке продуктов. Образование новых кулинарных веществ при тепловой обработке продуктов. Изменение пищевой ценности продуктов общественного питания в результате образования новых окрашенных веществ при кулинарной обработке.

Лекция 8. Образование новых вкусовых и ароматических веществ при кулинарной обработке продуктов.

1. Вкусовые и ароматические вещества содержащиеся в продуктах: Экстрактивные вещества мяса, рыбы, птицы, грибов, бобовых; эфирные масла, дубильные вещества, алколойды, гликозиды и другие химические соединения растительных продуктов.

2. Вкусовые и ароматические вещества образующиеся в результате деструкции и взаимодействия веществ пищевых продуктов: альдегидов, меркантанов, сероводорода, фосфористого водорода, простых и сложных эфиров, спиртов.

3. Карбонил-аминные реакции.

4. Изменение пищевой ценности продуктов в результате образования новых вкусовых и ароматических веществ.

Пищевкусовые добавки используемые при пройзводстве кулинарной продукции.

Лекция 9. Физико-химические процессы при производстве полуфабрикатов.

1. Физико-химические процессы, происходящие в сырье растительного происхождения на стадии производства полуфабрикатов: изменение цвета, массы, витаминов, минеральных веществ, пищевой ценности.

2. Физико-химические процессы, происходящие в крупах, бобовых и макаронных изделиях при первичной обработке. Их роль в формировании качества полуфабрикатов.

3. Физико-химические процессы, происходящие в фаршах из мяса скота, птицы и гидробионтов при производстве полуфабрикатов. Факторы, оказывающие на формирование качества рубленых полуфабрикатов.

Раздел 2. Технология продуктов общественного питания