Методические рекомендации для выполнения практических занятий по междисциплинарному курсу 05. 01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

Скачать 0.61 Mb.

Название	Методические рекомендации для выполнения практических занятий по междисциплинарному курсу 05. 01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»
страница	6/6
Тип	Методические рекомендации

1 2 3 4 5 6

Практическая работа № 12

Тема: Оценка качества и безопасности сложных холодных и горячих десертов, горячих и холодных напитков физико-химическими методами.
Цель: Ознакомиться с основными показателями качества продуктов используемых для приготовления десертов

Обеспечение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебник Ковалева Н.И. «Технология приготовления пищи», калькулятор, карточки задания.

Теоретические вопросы для проведения практической работы №12

Методы контроля безопасности процессов приготовления и хранения готовых холодных и горячих десертов
Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления десертов.
Органолептические и физико-химические методы контроля.
Методы контроля безопасности процессов хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

Задание (Выполняется индивидуально)

Пример выполнения задания.

Определить физико-химическим методом содержание молочного жира в Молочном коктейле.

В молочный жиромер отвешивают 5г коктейля, приливают 16 мл серной кислоты плотностью 1,50-1,55г/см³ так, чтобы уровень жидкости был 4-6 смс ниже основания горлышка жиромера. Затем добавляют 1 мл изоамилового спирта и проводят определение:

Содержание жира (Х,г) в порции блюда вычисляют по формуле:
Х_м= а*0,01133Р/m

где а- количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром;

Р- масса иследуемого блюда, г;

m- масса навески;

Применяя четырех кратное центрифугирования и подогревание на водяной бане при температуре 65+/-2С по 5 мин перед каждым центрифугированием и отсчетом после последнего центрифугирования.

За норму жира принимают суммарное содержание его в продуктах , входящих в коктейль. Допустимые отклонения в содержании жира =/-10%.

Варианты индивидуальной работы согласно № в журнале, представлены в приложении 2
Задание 1. Произвести оценку качества 2-х изделий по заданию преподавателя, используя показатели качества. Оценку записать в бракиражный журнал

Задание 2. Заполнить оценочный лист.

Приложение 2

ВАРИАНТЫ ИНДИВИДУАЛЬНОЙ РАБОТЫ

№ Варианта	№ по сборнику рец.	Наименования блюда
1	845	Сироп кофейный
2	835	Соус ореховый ( миндальный)
3	855	Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами
4	869	Компот из смеси сухофруктов
5	863	Компот из земляники или малины
6	898	Мусс клюквенный
7	904	Самбук яблочный
8	895	Желе из экстракта плодового
9	930	Мороженое-ассорти с яблоками консервированными
10	931	Мороженое с плодами или ягодами консервированными
11	1017	Коктейль сливочно-шоколадный
12	915	Суфле ванильное
13	916	Суфле плодовое/ягодное
14	918	Пудинг яблочный с орехами
15	925	Яблоки в слойке
16	922	Яблоки по-киевски
17	943	Час с сахаром, вареньем
18	959	Какао с шоколадом
19	944	Час с лимоном
20	951	Кофе на молоке
21		Корзинки с яблоками
22		Кисель молочный
23		Кисель из клюквы
24		Компот ассорти
25		Лимоны с сахаром
26		Кисель из яблок свежих
27		Крем из варенья
28		Яблоки с рисом
29		Мороженое «Восток»
30		Чай с молоком или сливками
31		Какао с молоком
32		Шоколад
33		Крюшон клубничный

Литература

Основные источники:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2010
2. Анфимова Н.А. Кулинария, - М.: Академия, 2010
3. Гайворонский К.Я. Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли, - М.: ИД «Форум» - ИНФРА-М, 2008
4. Дубцов С.С. Технология приготовления пищи, - М.: Академия, 2003
5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, - М.: Академия, 2006
6. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании, - М.: Академия, 2002

Дополнительные источники:

1. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи, - М., Деловая литература, Омега – Л, 2003
2. Радченко Л.А. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании, - М.: Академия, 2002
3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, - М.: ИД «Форум» - ИНФРА-М, 2008
4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, - Р/Д.: Феникс, 2004
5. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи, - М., Дашков и Кє, 2004
6. Журналы: «Ресторанный сервис», «Питание и общество»
7. Газеты: «Наша кухня» «Шеф – повар».

1 2 3 4 5 6

Похожие:

	Методические рекомендации по организации и выполнению лабораторных... Пм 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»		Методические указания по проведению лабораторно-практических работ... Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение московской области «Колледж «Подмосковье»
	Методические рекомендации по проведению и оформлению практических... Настоящие методические рекомендации определяют общие требования по выполнению практических работ в соответствии с фгос по специальности...		Методические рекомендации по выполнению самостоятельной внеаудиторной... Пм составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом, рабочим учебным планом, рабочей программой...
	Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд школьного питания Выполнил Токарев Алексей Костантинович студент 4 курса специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания		Методические рекомендации по выполнению практических занятий и лабораторных... Методические рекомендации предназначены для проведения практических и лабораторных занятий по мдк 01. 02
	Методические указания по выполнению практических работ по модулю... Настоящие методические рекомендации определяют общие требования по выполнению практических работ в соответствии с фгос по специальности...		Методические указания по выполнению практических заданий по дисциплине... Методические указания предназначены для проведения практических занятий по дисциплине Технология топографо-геодезических и маркшейдерских...
	Методические указания к выполнению практических занятий ен. 02 «Информатика»... Для закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых умений, программой учебной дисциплины предусмотрено проведение практических...		Методические указания к выполнению практических занятий по дисциплине... Целью практических занятий является подтверждение и проверка теоретических положений, формирование практических умений

Вы можете разместить ссылку на наш сайт:

Все бланки и формы на filling-form.ru