Методические рекомендации для выполнения практических занятий по междисциплинарному курсу 05. 01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»
Скачать 0.61 Mb.
|
| Тема: Разработка новых видов сложных горячих десертов. Цель: формирование умений производить составление и расчёт технологических карт блюд. Задачи: 1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических карт блюд. 2.Развитие навыка самостоятельной работы. 3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности. Пояснения. Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Существуют разные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, но руководствоваться надо действующими в данное время нормативными документами. Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд. Для приготовления блюд из жареного мяса используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур 2006 г. Задание 1.Заполните технологическую карту на разработанное вами блюдо, произведя расчет продуктов на10 и 20 порций Технико-технологическая карта № 1
Способ приготовления Правила подачи: Требования к качеству: Задание 2.Разработайте и заполните технико-технологическую карту, произведя расчет продуктов на10 и 20 порций. Практическое занятие № 10 Тема: Составление технологических и технико-технологических карт для сложных горячих десертов. Цель: Разработка новых видов сложных десертов: подбор рецептуры, составление технологической карты и технико-технологической. Установление показателей качества. Обеспечение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебник Ковалева Н.И. «Технология приготовления пищи», калькулятор, карточки задания. Теоретические вопросы для проведения к практической работе №10
Задание №1Составить технологическую карту на следующие блюда:
1.1 Данные свести в таблицу таблица 1
Задание 2 Рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюд в соответствии разработанной рецептуры, результаты оформить в таблицу.
Задание 3. Составить схему технологического процесса приготовления блюда. Задание 4. Составить сырьевую ведомость для контрольной отработке блюда в три этапа в количестве 1,5, 10 порций.
Тема 1.4. Контроль безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения сложных холодных и горячих десертов Практическое занятие № 11 Тема: Расчет стоимости горячих десертов. Составление калькуляционных карт Цель: научиться определять розничные цены на продукцию собственного производства Материально-техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, бланки калькуляционных карточек (форма ОП-1) Теоретический материал Документ калькуляционная карточка (форма ОП-1) применяется для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Составляется в одном экземпляре. Расчет стоимости блюд проводят по сборнику рецептур или технологической карте. Каждая колонка в калькуляционной карточке имеет свои правила расчета. Чтобы сделать расчеты, используйте таблицу, приведенную ниже: Таблица калькуляции блюд
Задания
*Недостающие реквизиты оформить самостоятельно Приложение 1 Цены на сырье:
Унифицированная форма № ОП-1 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Пм 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» |  | Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение московской области «Колледж «Подмосковье» |
| Настоящие методические рекомендации определяют общие требования по выполнению практических работ в соответствии с фгос по специальности... | | Пм составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом, рабочим учебным планом, рабочей программой... |
| Выполнил Токарев Алексей Костантинович студент 4 курса специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания | | Методические рекомендации предназначены для проведения практических и лабораторных занятий по мдк 01. 02 |
| Настоящие методические рекомендации определяют общие требования по выполнению практических работ в соответствии с фгос по специальности... | | Методические указания предназначены для проведения практических занятий по дисциплине Технология топографо-геодезических и маркшейдерских... |
| Для закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых умений, программой учебной дисциплины предусмотрено проведение практических... | | Целью практических занятий является подтверждение и проверка теоретических положений, формирование практических умений |