Методические рекомендации для выполнения практических занятий по междисциплинарному курсу 05. 01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»
Скачать 0.61 Mb.
|
| Тема 1.2. Организация и технология приготовления сложных холодных десертов Практическое занятие № 4 Тема: Разработка новых видов сложных холодных десертов. Цель: формированиеумений производить составление и расчёт технологических карт блюд. Задачи: 1. Изучение правил и последовательности составления и расчёта технологических карт блюд. 2.Развитие навыка самостоятельной работы. 3.Воспитание добросовестного отношения к выполнению заданий, аккуратности. ПоясненияНормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Существуют разные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, но руководствоваться надо действующими в данное время нормативными документами. Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд. Для приготовления блюд из жареного мяса используют определенный набор продуктов, согласно Сборнику рецептур 2006 г. Задание 1.Заполните технологическую карту на разработанное вами блюдо, произведя расчет продуктов на10 и 20 порций Технико-технологическая карта № 1
Способ приготовления Правила подачи: Требования к качеству: Задание 2.Разработайте и заполните технико-технологическую карту, произведя расчет продуктов на10 и 20 порций. Практическое занятие№ 5 Тема: Составление технологических и технико-технологических карт для сложных холодных десертов. Цели занятия: Образовательная: научиться составлять технико-технологические карты, руководствуясь данными Сборников рецептур и нормативных документов, с учетом совместимости и взаимозаменяемости; научиться рассчитывать количество порций сладких блюд из имеющихся продуктов. Развивающая: развитие умения анализировать информацию, выделять главное, развитие умения находить грамотное решение ситуационных задач с применением профессиональных знаний и умений; развитие умения работать в группе и микрогруппе Воспитательная: формирование осознания практического значения приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности, Приобретаемые умения: - грамотно составлять документацию; - грамотно решать ситуационные задачи Формируемые профессиональные и общие компетенции: ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях. ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3 человека. Литература: 1.Голунов Л.Е, Лабазина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Профи, 2012. 2.Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. - М.: ДеЛи плюс, 2012. Вопросы для повторения: 1.Что такое технико-технологическая карта? 2. Что относится к условно некондиционному сырью? 3.Как определяется масса брутто сырья? 4. Кто составляет технико-технологическую карту? Используемые средства: Сборник рецептур, калькулятор. Последовательность выполнения работы: При расчете количества продуктов, необходимого для приго товления сладких блюд, следует обращать внимание на указанный в рецептуре выход готового изделия. Это необхо димо в связи с тем, что часть рецептур составлена из расчета на 1 кг готового изделия, а часть — из расчета на выход 1 порции. «Утверждаю» Директор ресторана _________________ФИО « « __________20__г. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5. Наименование блюда «Суфле ванильное» Рецептура № 915 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», 2012г.
Выход блюда – 300 г Зав. производством «Утверждаю» Директор ресторана _________________ФИО « « __________20__г. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5.1 Наименование блюда «Пудинг сухарный» Рецептура № 917 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», 2012г.
Выход блюда – 180 г Зав. производством Контрольные вопросы
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Пм 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» |  | Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение московской области «Колледж «Подмосковье» |
| Настоящие методические рекомендации определяют общие требования по выполнению практических работ в соответствии с фгос по специальности... | | Пм составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом, рабочим учебным планом, рабочей программой... |
| Выполнил Токарев Алексей Костантинович студент 4 курса специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания | | Методические рекомендации предназначены для проведения практических и лабораторных занятий по мдк 01. 02 |
| Настоящие методические рекомендации определяют общие требования по выполнению практических работ в соответствии с фгос по специальности... | | Методические указания предназначены для проведения практических занятий по дисциплине Технология топографо-геодезических и маркшейдерских... |
| Для закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых умений, программой учебной дисциплины предусмотрено проведение практических... | | Целью практических занятий является подтверждение и проверка теоретических положений, формирование практических умений |