Учреждения СПО
Учебно-методические рекомендации для выполнения практических занятий по междисциплинарному курсу 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов» по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Автор: Маркова Маргарита Николаевна, преподаватель специальных дисциплин ОГАПОУ «Белгородский индустриальный колледж»
Рецензент: Авилова А.В., старший методист кафедры непрерывного профессионального образования ОГАОУ ДПО «БелИРО»
Пояснительная записка
Учебно-методические рекомендации для выполнения практических занятий по междисциплинарному курсу 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов» предназначены для обучающихся по специальности естественно-научного профиля: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания». Представленный методический материал разработан на основе рабочей программы профессионального модуля 05 «Организация процесса приготовления и приготовления сложных холодных и горячих десертов», разработанной в свою очередь, на основе федерального государственного образовательного стандарта по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
Профессиональный модуль 05 «Организация процесса приготовления и приготовления сложных холодных и горячих десертов» является частью профессионального учебного цикла ППССЗ и изучается в VI семестресогласно учебного плана по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания». Рабочей программой предусмотрено 28 часов на выполнение практических занятий. На занятие отводится 1 академический час.
Целью настоящих методических рекомендаций является комплексное содействие обучающимся в выполнении практических занятий по междисциплинарному курсу 05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов», качественное выполнение которых в полной мере способствует освоить обязательный минимум содержания профессионального модуля и подготовиться к промежуточной аттестации в форме экзамена и экзамена квалификационного.
Представленные методические рекомендации способствуют формированию личностных, предметных результатов, а также содействуют образованию метапредметных результатов, в том числе,квалифицированной подготовки будущего специалиста среднего звена и его компетентности.
Настоящие методические рекомендации содержат 12 практических занятий, и включают в себя следующие элементы: название темы, цель занятия или нескольких занятий, предусмотренных по данной теме, теоретическую часть и практическую часть.
В теоретической части приводится структурированный материал, необходимый для подготовки обучающихся к практическому занятию. Практическая часть представляет собой перечень практических заданий, представленных в нескольких вариантах.
Тема 1.1. Технологический цикл производства сложных холодных и горячих десертов
Практическое занятие № 1
Тема: Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов и их соответствие требованиям к качеству.
Цель занятия:
Образовательная:. Определение критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов и их соответствие требованиям к качеству. Оценка качества по стандарту.
Развивающая: Развитие умения анализировать информацию, выделять главное, работать с нормативной документацией.
Воспитательная: Формирование осознания практического значения приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности
Приобретаемые умения:
- умение органолептически оценивать качество продуктов;
- умение работать с нормативной документацией.
Формируемые профессиональные и общие компетенции:
ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов
ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
Норма времени- 2часа
Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3 человека.
Литература:
1. ГОСТ 21122-75 "Яблоки свежие поздних сроков созревания".
2. ГОСТ 27519-87 Фрукты и овощи. Морфологическая и структуральная терминология.
3.СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".
4. Отосина в.н. Практические работы по товароведению продо вольственных товаров. — Ростов н/Д:, Феникс, 2003.
Вопросы для повторения:
Повторить конспект лекций
Используемые средства:
Рекомендуемая литература, нормативные документы.
Последовательность выполнения работы:
1.Ознакомиться с действующим стандартом на анализируемые плоды.
2. Выполнить задания
ЗАДАНИЕ 1. Определить помологический сорт яблок, изучить наиболее распространенные сорта и болезни семечковых плодов.
Помологический сорт яблок определяют по внешнему и внутреннему строению плодов. Формы яблок могут быть округлые, плоскоокруглые, плоские, цилиндрические, кругло-цилиндрические, яйцевидные, конические, ширококонические, удлиненно-конические, колокольчатые- конические. Величина плодов - один из важнейших признаков сорта, в значительной мере определяющий его товарность. Различают плоды: очень мелкие - до 25 г, мелкие - 26-50 г, ниже среднего - 51-75 г, средние - 76-100 г, выше среднего - 101-125 г, крупные - 126-175 г, очень крупные - 176 г.
Цвет мякоти может быть белый, зеленоватый, желтоватый и иногда красноватый.
Для определения помологического сорта яблок внимательно рассмотрите предложенные Вам образцы и, пользуясь справочником товароведа, установите форму, размер плода.
! Сделайте заключение о помологическом сорте _____________________
По ГОСТ 21122-75 "Яблоки свежие поздних сроков созревания", помологические сорта разделяются на 2 помологические группы - первую и вторую. К первой помологической группе относят наиболее ценные сорта, культивируемые в стране и дающие основную массу товарной продукции. Плоды их отличаются высокими вкусовыми, пищевыми и товарными качествами и пользуются повышенным спросом покупателей. Перечень этих сортов приведен в обязательном приложении № 2 ГОСТ 21122-75. Сорта, не вошедшие в первую помологическую группу (малораспространенные, местные, с невысоким качеством плодов), относятся ко второй помологической группе.
! Дайте определение, что такое: съемная зрелость, потребительская зрелость, какие плоды являются перезревшими_________________________
! По натуральным образцам и Справочнику товароведа, описать наиболее распространенные болезни яблок. Заполните таблицу 1
Таблица 1 – Характеристика основных болезней и повреждений семечковых плодов
Название болезни и повреждений
|
Возбудители болезней и повреждений
|
Признаки болезней и
повреждений
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ЗАДАНИЕ 2. Отобрать средний образец от партии яблок и определить товарный сорт яблок.
Качество яблок ранних сортов созревания, заготовляемых и отгружаемых до 1 сентября, при сдаче-приемке оценивают по ГОСТ 16270-70, а яблок поздних сроков созревания, заготовляемых и отгружаемых после 1 сентября, - по ГОСТ 21122-75.
Яблоки ранних сроков созревания по качеству подразделяются на два товарных сорта - первый и второй, а поздних сроков созревания на четыре - высший, первый, второй и третий.
По ГОСТ 21122-75 в каждом товарном сорте допускается определенное количество плодов по качеству и величине ниже данного товарного сорта.
Например, в партии яблок высшего сорта допускается не более 5% по качеству и 10% по размеру (а в совокупности не более 10%) плодов 1 сорта.
Если при анализе пробы установлено, что в партии высшего товарного сорта содержится плодов первого сорта более 10%, то вся партия переводится в первый сорт.
Если партия по качеству отвечает требованиям государственного стандарта для высшего, первого и второго сорта, но представляет собой смесь помологических сортов в единице упаковки, такая партия может быть отнесена только к третьему сорту.
При определении качества плодов от партии отбирают выборку. Нe подлежат включению в выборку нарушенные тарные единицы, поломанные с подтеками клеточного сока, следами плесени и загнивания. Из таких мест составляют самостоятельную выборку и оценивают ее качество отдельно.
Согласно правилу отбора от партии до 100 мест отбирают 3 единицы упаковки, а от партии свыше 100 единиц упаковки на каждые полные и неполные 50 упаковок дополнительно по одной единице упаковки.
От каждого отобранного в выборку ящика из разных мест отбирают точечные пробы массой не менее 10% плодов. Взятые из выборки точечные пробы соединяют в объединенную пробу. Объединенную пробу взвешивают и анализируют по всем показателям ГОСТ 21122-75.
Для выполнения задания 2 необходимо:
1. Рассчитать выборку и массу объединенной пробы.
2. Отделить от общей пробы плоды гнилые и перезревшие, взвесить и рассчитать их содержание в процентах.
3. Сделать заключение о товарном сорте яблок. Результаты записать в таблицу 3
Таблица 3 – Товарное качество яблок
Наименование показателей
|
Фактические нормы
|
Внешний вид
|
|
Размер по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее:
|
|
плоды круглой формы
|
|
плоды овальной формы
|
|
Зрелость
|
|
Механические
повреждения в местах
назначения
|
|
Содержание плодов со
свежими механически-
ми повреждениями, %
от массы, не более
|
|
Содержание плодов с
зарубцевавшимися
повреждениями
плодожоркой, % от
массы, не более
|
|
Загнившие плоды не допускаются.
Яблоки третьего сорта предназначаются для текущей реализации. Закладке на длительное хранение и отгрузке за пределы области, края, республики без областного деления не подлежат.
ЗАДАНИЕ 3. Провести дегустационную оценку яблок.
Установите (путём дегустации) цвет, консистенцию, вкус и запах мякоти плода.
Дегустационная оценка яблок проводится по пятибалльной системе, разработанной проф. З.В. Коробкиной. При дегустации определяют внешний вид, состояние мякоти, вкус, аромат.
При определении внешнего вида обращают внимание на основную и покровную окраску, степень зрелости плодов и их форму.
Основная окраска: зеленая, желтая, белая. Оттенки: светлые, темные, яркие, тусклые, золотистые, изумрудные, густые. Румянец: яркий, тусклый, полосами, размытый, густой. Состояние зрелости: недозревшие, зрелые, перезрелые.
Оценка внешнего вида по пятибалльной системе:
5 баллов – плоды очень красивые, крупные, эффектные, правильной формы;
4 балла – плоды красивые, правильной формы, характерной окраски, менее крупные;
3 балла – плоды недостаточно крупные, малопривлекательные по форме и окраске;
2 балла – плоды некрасивые, мелкие, неприглядные по форме и окраске;
1 балл - очень некрасивые плоды (очень мелкие, неправильные по форме, плохо окрашенные).
Состояние мякоти: консистенция грубая, рыхлая, плотная, мелкозернистая, крупнозернистая, сочная, средней сочности, малосочная, сухая
Оценка консистенции по пятибалльной системе:
5 баллов – сочная, очень приятная, без признаков крахмалистости;
4 балла – сочная, приятная, с едва заметной мучнистостью;
3 балла – малосочная, больше мучнистая;
2 балла – мучнистая, кашеобразная (пухлые плоды).
Вкус яблок бывает сладкий, кислый, пресный, терпкий, кисло-сладкий, сладко-кислый, гармоничный, освежающий, простой и т.д.
Оценка вкуса по пятибалльной системе:
5 баллов – плоды очень вкусные, с ароматом, используются как лучшие десертные сорта;
4 балла – плоды вкусные, без аромата, используются как столовые сорта и для переработки;
3 балла – плоды посредственного вкуса, пригодные для употребления в свежем виде и для переработки;
1 балл – плоды очень плохого вкуса, совершенно не пригодные для потребления в свежем виде, могут быть использованы только для переработки.
Общая оценка плодов дается на основе учета вкусовых достоинств и внешнего вида плодов.
Общая балльная оценка рассчитывается как среднее арифметическое этих показателей.
Общая оценка плодов по пятибалльной системе:
5 баллов – плоды отличного качества;
4 балла – плоды хорошего качества;
3 балла – плоды удовлетворительного качества;
2 балла – плоды плохого качества;
1 балл плоды очень плохого качества.
Проведите балльную оценку качества яблок. Заполните таблицу 3.
Таблица 3
Балльная оценка качества яблок
Наименование сорта
|
Количество баллов
|
Общий балл
|
Заключение
|
внешний вид
|
консистенция
|
вкус и аромат
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В конце работы преподаватель дает каждому обучающемуся ситуационную задачу по теме работы (приложение 1). Обучающиеся решают задачи и сообщают результаты решения преподавателю.
Контрольные вопросы
Особенности анатомическогостроения плодов.
Особенности химического состава семечковых плодов, косточковых, ягод, цитрусовых.
Характеристика товарных сортов
Классификация сортов по использованию, по форме, окраске, консистенции, вкусу.
Назовите болезни и повреждения плодов, условия и сроки хранения плодов
Практическое занятие № 2-3
Тема: Решение ситуационных задач.
Цели занятия:
Образовательная: Научиться рассчитывать количество продуктов, необходимых для заданного количества порций, руководствуясь данными Сборников рецептур и нормативных документов, с учетом совместимости и взаимозаменяемости; научиться рассчитывать количество порций сладких блюд из имеющихся продуктов.
Развивающая: развитие умения анализировать информацию, выделять главное, развитие умения находить грамотное решение ситуационных задач с применением профессиональных знаний и умений;
развитие умения работать в группе и микрогруппе
Воспитательная: формирование осознания практического значения приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности.
Приобретаемые умения:
- оформлять документацию;
- проводить расчеты по формулам.
Формируемые профессиональные и общие компетенции:
ПК 1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3 человека.
Литература:
1.Голунов Л.Е, Лабазина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Профи, 2014.
2.Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. - М.: ДеЛи плюс, 2012.
Вопросы для повторения:
1.Что является основным /дополнительным сырьем для приготовления десертов?
2. Что относится к условно некондиционному сырью? .
3.Как определяется масса брутто сырья?
4. Как определяется количество порций??
Используемые средства:
Сборник рецептур, калькулятор.
Последовательность выполнения работы:
При расчете количества продуктов, необходимого для приго товления сладких блюд, следует обращать внимание на указанный в рецептуре выход готового изделия. Это необхо димо в связи с тем, что часть рецептур составлена из расчета на 1 кг готового изделия, а часть — из расчета на выход 1 порции.
Также следует учесть, что при замене 1 л молока натурального молоком сгущенным с сахаром норма закладки сахара уменьшается на 0,17 кг.
Задание 1. Расчет количества продуктов для приготовления сладкихблюд и напитков
Образец решения задачи
Определить, сколько потребуется молока для приготовления 50 порций киселя с молоком выходом 200 г. Натуральное молоко заменить сгущенным с сахаром.
1. Находим количество молока на 1000 мл киселя с молоком по рецептуре № 887: 700 мл; переводим в литры: 0,7 л.
2. Определяем количество порций выходом 200 мл, которое можно приготовить из 1000 мл молока: 1000:200 = 5 (порций).
Определяем количество молока на 1 порцию: 0,7 : 5 = 0,14 л.
3 .Рассчитываем потребное количество молока на 50 порций: 0,1 4⋅50 = 7 л.
Находим эквивалент замены 1 л натурального молока сгу щенным по таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд»: 0,38 (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг).
Определяем необходимое количество сгущенного молока на 50 порций киселя с молоком, кг: 7⋅0,38 = 2,59 кг.
Находим количество сахара на 5 порций (1000 мл) по рецеп туре № 887: 80 г; переводим в кг: 0,08 кг.
Определяем количество сахара на 1 порцию: 0,08:5 == 0,016 кг.
Определяем количество сахара на 50 порций: 0,016 • 50 == 0,8 кг.
Определяем величину уменьшения нормы закладки сахара в связи с заменой молока цельного молоком сгущенным с сахаром: 2,59  0,17 = 0,44 кг.
Рассчитываем требуемое количество сахара: 0,8-0,44 = 0,36 кг.
Ответ: для приготовления 50 порций какао с молоком потре буется 7 л цельного молока или 2,59 кг сгущенного молока с саха ром с закладкой сахара 0,36 кг.
Задание 2. Расчет количества порций сладких блюд и напитков из имеющихся продуктов
Образец решения задачи
Определить, сколько порций желе из лимонов выходом 100 г можно приготовить при наличии 0,45 кг желатина.
Находим количество желатина, необходимое для приготовления 1000 г готового желе, по рецептуре № 956: 30 г; переводим в кг: 0,03 кг.
Определяем количество готового желе из имеющегося 0,45 кг желатина: 0,45: 0,03 = 15 кг.
Определяем количество порций готового желе выходом 100 г(т.е. 0,1 кг) из имеющегося количества желатина: 15:0,1 = 150(порций).
Ответ: из 0,45 кг желатина можно приготовить 150 порций желе массой 100 г каждая.
Примечание. Если далее требуется выписать остальные продукты, не обходимые для приготовления блюда, производится подсчет по общей методике определения массы брутто; в данном случае заносим в таблицу следующие данные (см. таблица 1):
Таблица 1- Расчет сырья
№п/п
|
Наименование продуктов
|
Масса брутто на 1000 г, г
|
Масса брутто на 15, кг
|
1
|
Лимоны
|
64
|
0,96
|
2
|
Сахар
|
120
|
1,8
|
3
|
Кислота лимонная
|
1,5
|
0,023
|
4
|
Желатин
|
30
|
0,45
|
Выполнение практического занятия предусматривает грамотное решение ситуационных задач с применением профессиональных знаний и умений на доступном для каждого обучающегося уровне. (ОК1, ОК3,ОК4)
Каждый имеет возможность воспользоваться помощью других участников группы и проконсультироваться с преподавателем. (ОК6)
Выполнение практического занятия так же предусматривает Оценивание результатов своей деятельности, их эффективность и качество, путем выполнение самоанализа и коррекции собственной деятельности на основании достигнутых результатов (ОК 3)
ЗАДАЧИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ
Вариант 1
1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 18 порций массой 150 г. блюда «Желе из молока» в кафе. Замените желатин на агар.
2.Определите, сколько порций желе из молока выходом 150 г можно приготовить при наличии 0,7 кг желатина. Составить технологическую схему приготовления блюда
Вариант 2
1.Определите, сколько порций абрикосового самбука выходом 150 г можно приготовить при наличии 40 кг абрикосов или 17 кг кураги. Составить технологическую схему приготовления блюда.
2.Какое количество меда натурального (при отсутствии сахара) потребуется для приготовления 5 кг яблочного мусса, если по ре цептуре необходимо 150 г сахара на 1кг мусса? Составить технологическую схему приготовления блюда.
Вариант 3
1.Определите, сколько порций крема ягодного выходом 125 г можно приготовить при наличии 11 л сливок.
2.Определите, сколько порций желе из молока выходом 100 г можно приготовить при наличии 0,15 кг желатина. Составить технологическую схему приготовления блюда
Вариант 4
1.Определите, сколько и каких продуктов потребуется для при готовления 70 порций крема сметанного, если масса 1 порции 125 г.
2.Какое количество меда натурального (при отсутствии сахара) потребуется для приготовления 5 кг яблочного мусса, если по ре цептуре необходимо 150 г сахара на 1кг мусса? Составить технологическую схему приготовления блюда
Вариант 5
Определить сколько порций желе из плодов или ягод свежих можно приготовить при наличии 0,05 кг желатина.
Определите, сколько продуктов потребуется для при готовления 70 порций крема сметанного, если масса 1 порции 125г. Составьте технологическую схему.
Вариант 6
Рассчитать сырье для приготовления 15 порций суфле ванильного, выходом 150г, если поступило молоко коровье пастеризованное нежирное. Составить технологическую схему приготовления блюда.
Определите, сколько порций крема ягодного выходом 125 г можно приготовить при наличии 0,25 кг желатина.
Вариант 7
1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций массой 200 г. блюда «Кисель молочный» в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко обезжиренное сухое.
2.Определите, сколько порций желе из молока выходом 150 г можно приготовить при наличии 0,78 кг желатина. Составить технологическую схему приготовления блюда
Вариант 8
1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 18 порций массой 150 г. блюда «Желе из молока» 5 в столовой II категории. Замените желатин на агароид.
2. Определите, сколько порций киселя молочного выходом 150 г можно приготовить при наличии 5 л молока. Составить технологическую схему приготовления блюда
Вариант 9
1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций массой 100 г. блюда «Желе из молока» в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко цельное сгущенное с сахаром.
2. Определите, сколько порций киселя молочного выходом 200 г можно приготовить при наличии 8 л молока. Составить технологическую схему приготовления блюда
Вариант 10
1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций массой 200 г. блюда «Кисель молочный» в столовой II категории. Замените сахар – песок на рафинадную . Составьте технологическую схему.
2.Определить, сколько порций крема ванильного выходом 150г можно приготовить при наличии 6 л молока.
Вариант 11
1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 76 порций массой 200 г. блюда «Самбук яблочный». Замените белки яиц на порошок.
2Определите, сколько порций киселя молочного выходом 150 г можно приготовить при наличии 8 л молока. Составить технологическую схему приготовления блюда.
Вариант 12
1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 30 порций массой 150 г. блюда «Самбук абрикосовый» Замените сахар – песок на рафинадную пудру . Составьте технологическую схему
2.Определите, сколько порций желе из молока выходом 150 г можно приготовить при наличии 0,7 кг желатина.
Дополнительные задачи к практическому занятию№1
Определите норму расхода продуктов для изготовления 300 порций компота из яблок и слив. Если масса порции 200 г.
Определите норму расхода продуктов для изготовления 400 порций компота из сухофруктов в столовой II категории. Если, масса порции 200 г. Замените сахара – песок на мед натуральный.
Определите норму расхода продуктов для изготовления 150 порций киселя из клюквы в столовой II категории, если масса порции 200 г. Замените крахмал картофельный сухой на крахмал картофельный сырец (50%-й влажности).
Определите норму расхода продуктов для изготовления 80 порций желе из молока. В столовой III категории, если масса порции 150 г. Замените молоко цельное на молоко сгущенное стерилизованное в банках.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 150 порций по 200 г. блюда «Кисель из плодов или ягод свежих» в столовой II категории. Замените сахар-песок на мед натуральный.
|
