Тема 1.3. Организация и технология приготовления сложных горячих десертов
Практическое занятие№ 6
Тема: Органолептические способы определения степени готовности и качества основных горячих десертов.
Цель работы: изучить методы проведения органолептической оценки качестваполуфабрикатов для приготовления сложной кулинарной продукции и готовой сложной кулинарной продукции
Ход работы:
1. Оценка показателей качества.
Последовательность оценки:
внешний вид,
аппетитность,
запах,
консистенция.
И свойства, оцениваемые в полости рта: вкус, сочность, крошливость, однородность. Органолептический анализ качества пищи проводится с использованием бальных оценок и шкал. Шкала включает органолептические показатели качества, положительную характеристику блюд и возможные его дефекты. В основу шкалы положена пятибалльная система; каждый показатель имеет пять степеней качества, соответствующих оценкам «отлично» (5); «хорошо» (4); «удовлетворительно» (3); «плохо» (2) и «очень плохо»; «неудовлетворительно» (1).
Блюда (изделия) охарактеризованы в шкалах индивидуально – в каждой шкале дана характеристика по единичным показателям на 5 баллов и описаны дефекты, снижающие оценку до 4 -1 баллов. Согласно шкале 5 баллам отвечает блюдо, приготовленное полностью в соответствии с требованиями рецептуры и технологии производства, и по органолептическим показателям соответствующее продукции высокого качества. Оценка в 4 балла допускает незначительные дефекты: внешнего вида (изменения формы нарезки), вкуса (слегка недосолено) и т. д. Оценка в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологии приготовления блюда, но допускающие его реализацию без доработки. На доработку направляют продукцию с легко устранимыми дефектами (незначительный недовес порции, недосол, частичное и слабое подгорание, нарушение в оформлении, неглубокие трещины и т. п.).Оценка в 2 балла указывает на значительные дефекты блюда, о не исключает возможность его переработки. Оценка в 1 балл указывает на дефекты блюда, не допускающего реализацию: посторонние, несвойственные изделию запах и вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, значительное нарушение формы, явные признаки порчи, неполновесность штучных изделий и т. д. Характеристика изделий включает 5, 4, и 3 балла, составляющие «стандартный диапазон», и 2, 1 - «нестандартный диапазон». Внутри «стандартного диапазона» в 4 балла оценивают изделие на «хорошо» с характеристикой единичного показателя, строго соответствующей стандарту, в 5 баллов – с «отличной», характеристикой, превышающей требования стандарта, а в 3 балла – с «удовлетворительной» характеристикой, несколько ниже требований стандарта, однако не дающей основания отнесения изделия к нестандартному, внутри «нестандартного диапазона» выбор той или иной оценки для показателя, т.е. 1 или 2 баллов зависит от характера дефектов.
Порядок расположения показателей в шкалах на кулинарные и кондитерские изделия, блюда отвечает естественной последовательности органолептического восприятия.
2. Оформление результатов и подведение итогов органолептического контроля.
Результаты органолептического анализа блюд (изделий) регистрируют в журнале по схеме, указанной в таблице 2. Журналы, пронумерованные, прошнурованные и скрепленные печатью должны находиться в лаборатории.
Таблица 28.1 - Результаты органолептического анализа блюд (изделий)
Наименование блюда (изделия)
|
Количество, кг (дм3)
|
Количество баллов по показателям
|
Сумма баллов
|
Средняя оценка блюда (изделия)
|
Фамилия бригадира
|
цвет
|
внешний вид
|
консистенция
|
запах
|
вкус
|
По показате-лям
|
После снижения за дефекты
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Число баллов следует записывать в журнал по каждому показателю, после чего суммировать баллы по отдельным показателям. Далее руководствуясь таблицей 28.2, по сумме баллов продукцию оценивают на «отлично», «хорошо» или «удовлетворительно».
Таблица 28.2 - Перевод суммы баллов в соответствующую оценку
Суммы баллов
|
Средняя оценка
|
при пяти показателях
|
при шести показателях
|
25-22
|
30-27
|
Отлично
|
Ниже 22 до 18
|
Ниже 27 до 22
|
Хорошо
|
Ниже 18 до 15
|
Ниже 22 до 18
|
Удовлетворительно
|
Если продукция кулинарного или кондитерского производства хотя бы по одному из показателей оценена в 2 или 1 балл, то в целом ее следует в 0 баллов, т.е. на «неудовлетворительно». Без подсчета баллов снять с реализации, составить акт и дать заключение о возможности переработки кулинарной продукции, доработки или переработки кондитерских изделий.
Если два ведущих показателя (вкус и запах) оценены в 3 балла, то независимо от оценок по другим показателям блюдо (изделие) следует оценить не выше чем на «удовлетворительно». При оценке качества блюд необходимо учитывать следующее. За снижение температуры на каждые 10°С для горячих блюд или повышение ее на каждые 5 °С для холодных с суммы баллов нужно снимать по одному баллу. За неаккуратность оформления блюда, подачу его в несоответствующей (по форме и размеру посуде) с суммы баллов также снимается от 1 до 2 баллов в зависимости от важности дефектов. Подача в грязной посуде оценивается на «неудовлетворительно», а блюдо снимается с реализации. Результаты бракеража записывают в бракеражный журнал до начала реализации изделий.
Таблица 28.3
Бракеражный журнал оценки качества готовых кулинарных изделий
Наименование изделий
|
Оценка качества блюд и изделий (отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно) и замечания по изделиям
|
Ответственный за приготовление
|
1 партия
|
2 партия
|
оценка
|
замечания
|
оценка
|
замечания
|
|
|
|
|
|
|
Последовательность выполнения работы:
Задание. Произведите оценку качества готового десерта по заданию преподавателя.
Практическое занятие № 7
Тема: Органолептическая оценка качества сырья, полуфабрикатов для приготовления горячих напитков.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества вкусовых товаров и расчета их энергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- натуральные образцы чая, пряностей,
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
- тарелки, стаканы, салфетки,
Контрольные вопросы:
1.Назовите виды и ассортимент чая?
2. Почему при производстве черного чая лист темнеет?
3. Чем чайные напитки отличаются от чая?
4. Почему при хранении чая необходимо учитывать товарное соседство?
5. Почему чай высших сортов фасуют в фольгу и упаковывают в жесткую упаковку?
Этапы выполнения работы:
1. Проведите органолептическую оценку качества чая по стандарту.
Осмотрев пачку (коробку), по упаковке и маркировке определите наименования чая, вид по способу получения, состояние упаковки;
Вскройте пачку (коробку) и проверьте качество упаковки;
Насыпьте 1-2 чайные ложки чая на лист белой бумаги и определите уборку по внешнему виду сухого чая;
Для определения вкуса, аромата, цвета настоя, цвета разваренного листа возьмите по 5г сухого чая, поместите в чашки и залейте кипящей водой. Определения вкуса, аромата проводите после образования настоя (через 5-10 мин);
Остудите напиток до 400С и попробуйте. Цвет настоя, аромат, вкус, цвет разваренного листа сопоставьте требованиями стандарта по характеристике сортов чая.
Результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу:
Чай
|
Внешний вид сухого чая
|
Настой
|
Аромат и вкус
|
Цвет разваренного листа
|
Сорт чая
|
Выпишите с упаковки количество белков, жиров и углеводов (при наличии) в граммах, а также массу нетто;
Сделайте вывод о калорийности продукта (высокая или низкая).
Практическое занятие№8
Тема:Решение ситуационных задач.
Цели занятия:
Образовательная: научиться рассчитывать количество продуктов, необходимых для заданного количества порций, руководствуясь данными Сборников рецептур и нормативных документов, с учетом совместимости и взаимозаменяемости;
научиться рассчитывать количество порций сладких блюд из имеющихся продуктов.
Развивающая: развитие умения анализировать информацию, выделять главное, развитие умения находить грамотное решение ситуационных задач с применением профессиональных знаний и умений;
развитие умения работать в группе и микрогруппе
Воспитательная: формирование осознания практического значения приобретаемых умений для дальнейшей профессиональной деятельности,
Приобретаемые умения:
- проводить расчеты по формулам;
- грамотно решать ситуационные задачи
Формируемые профессиональные и общие компетенции:
ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.
ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
Форма организации работы: индивидуальная, микрогруппы по 2- 3 человека.
Литература:
1.Голунов Л.Е, Лабазина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Профи, 2012.
2.Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. - М.: ДеЛи плюс, 2012.
Вопросы для повторения:
1.Что является основным /дополнительным сырьем для приготовления десертов?
2. Что относится к условно некондиционному сырью?
3.Как определяется масса брутто сырья?
4. Как определяется количество порций?
Используемые средства:
Сборник рецептур, калькулятор.
Последовательность выполнения работы:
При расчете количества продуктов, необходимого для приго товления сладких блюд, следует обращать внимание на указанный в рецептуре выход готового изделия. Это необхо димо в связи с тем, что часть рецептур составлена из расчета на 1 кг готового изделия, а часть — из расчета на выход 1 порции.
Задание 1. Расчет количества продуктов для приготовления горячих сладких блюд
Образец решения задачи
Определить, сколько потребуется молока для приготовления 50 порций суфле ванильного. Натуральное молоко заменить сгущенным с сахаром.
1.Находим количество молока на 1 порцию суфле по рецептуре № 915: 40 мл; переводим в литры: 0,04 л.
2 .Рассчитываем потребное количество молока на 50 порций: 0,04⋅50 = 2 л.
3.Находим эквивалент замены 1 л натурального молока сгу щенным по таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд»: 0,38 (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг).
4.Определяем необходимое количество сгущенного молока на 50 порций суфле, кг: 2⋅0,38 = 0,76 кг.
5.Находим количество сахара на 1 порцию суфле: 40г=0,04кг.
6.Определяем количество сахара на 50 порций : 0,04• 50 == 2 кг.
7.Определяем величину уменьшения нормы закладки сахара в связи с заменой молока цельного молоком сгущенным с сахаром: 0,76 0,17 = 0,13 кг.
Рассчитываем требуемое количество сахара: 2-0,13 = 1,87 кг.
Ответ: для приготовления 50 порций суфле потре буется 2 л цельного молока или 0,76 кг сгущенного молока с саха ром с закладкой сахара 1,87 кг.
Задание 2. Расчет количества порций горячих сладких блюд из имеющихся продуктов
Образец решения задачи
Определить, сколько порций шарлотки с яблоками выходом 170 г можно приготовить при наличии 5 л молока.
Находим количество молока, необходимое для приготовления 1000 г готовой шарлотки, по рецептуре № 926: 150 мл; переводим в кг: 0,15 л.
Определяем количество готовой шарлотки, из имеющихся 5 л молока: 5: 0,15 = 33,3кг.
Определяем количество порций выходом 170 г (т.е. 0,17 кг) из имеющегося количества желатина: 33,3:0,17 = 195(порций).
Ответ: из 5 л молока можно приготовить 195 порций шарлотки массой 170 г.
Примечание. Если далее требуется выписать остальные продукты, не обходимые для приготовления блюда, производится подсчет по общей методике определения массы брутто; в данном случае заносим в таблицу(см. таблица 1):
Таблица 1- Расчет сырья
№п/п
|
Наименование продуктов
|
Масса на 1000 г, г
|
Масса на 33,3 кг, кг
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Задачи к практическому занятию согласно варианту выбранному преподавателем
Вариант задания № 1
Вариант 1
1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 300 порций пудинга сухарного. Натуральное молоко заменить сгущенным с сахаром.
2. Определить, сколько порций шарлотки с яблоками выходом 170 г можно приготовить при наличии 2 кг яблок
Вариант 2
1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 400 порций суфле шоколадного столовой II категории. Натуральное молоко заменить обезжиренным.
2.Определить, сколько порций шарлотки с яблоками выходом 170 г можно приготовить при наличии 6 кг яблок.
Вариант 3
1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 150 порций суфле орехового в кафе. Натуральное молоко заменить молоком, сгущенным стерилизованным в банках.
2.Определить, сколько порций шарлотки можно приготовить при наличии 2 л молока.
Вариант 4
1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 80 порций пудинга сухарного в столовой III категории. Замените молоко цельное на молоко, сгущенное стерилизованное в банках.
2.Определить, сколько порций яблок с рисом можно приготовить при наличии 700г риса.
Вариант 5
1.Определите норму расхода продуктов для изготовления 57 порций шарлотки, если масса порции 170 г. Замените яблоки свежие на яблоки целые половинками быстрозамороженные.
2Определить, сколько порций яблок в тесте можно приготовить при наличии 0,8 кд яблок.
Вариант 6
1Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 150 порций по 200 г. блюда «Шарлотка с яблоками» в столовой II категории. Замените сахар-песок на мед натуральный.
2.Определить, сколько порций яблок в слойке можно приготовить при наличии 2 кг муки.
Вариант задания № 2
Вариант 1
1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 18 порций блюда «Суфле плодовое или ягодное» в кафе. Замените сахар на сахарную пудру.
2.Определите, сколько порций яблок в тесте можно приготовить при наличии 0,7 кг молока. Составить технологическую схему приготовления блюда.
Вариант 2
1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 23 порций блюда «Суфле ванильное» в кафе. Замените молоко цельное на молоко сухое.
2.Определите, сколько порций яблок в тесте жаренных можно приготовить при наличии 40 кг яблок. Составить технологическую схему приготовления блюда.
.Вариант 3
1. Определите, сколько и каких продуктов потребуется для при готовления 70 порций пудинга сухарного. Замените сахар на мед.
2.Определите, сколько порций корзиночек с яблоками можно приготовить при наличии 0,15 кг яблок. Составить технологическую схему приготовления блюда
Вариант 4
1.Определите, сколько продуктов потребуется для при готовления 120 порций яблок, жаренных в тесте.
2.Какое количество меда натурального (при отсутствии сахара) потребуется для приготовления 5 кг яблок печенных.Составить технологическую схему приготовления блюда
Вариант 5
1.Определить, сколько порций пудинга яблочного можно приготовить при наличии 0,05 кг орехов.
2.Определите, сколько продуктов потребуется для при готовления 70 порций блюда «Суфле ванильное» в кафе. Составьте технологическую схему.
Вариант 6
1.Рассчитать сырье для приготовления 15 порций суфле ванильного, выходом 150г, если поступило молоко коровье пастеризованное нежирное. Составить технологическую схему приготовления блюда.
2.Определите, сколько порций яблок с рисом можно приготовить при наличии 0,25 кг риса
Вариант задания № 3
Вариант 1
1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Суфле шоколадное» в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко обезжиренное сухое.
2.Определите, сколько порций яблок с рисом можно приготовить при наличии 0,78 кг изюма. Составить технологическую схему приготовления блюда
Вариант 2
1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 18 порций гренок с плодами и ягодами в кафе. Замените маргарин на масло сливочное.
2.Определите, сколько порций суфле шоколадного можно приготовить при наличии 5 л молока. Составить технологическую схему приготовления блюда
Вариант 3
1.Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций массой 100 г. блюда «шарлотка» в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко цельное сгущенное с сахаром.
2. Определите, сколько порций гренок с яблоками можно приготовить при наличии 8 кг хлеба. Составить технологическую схему приготовления блюда
Вариант 4
1.Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 75 порций массой 200 г. блюда «шарлотка с яблоками» в столовой II категории. Замените сахар – песок на рафинадную пудру. Составьте технологическую схему.
2.Определить, сколько порций суфле ванильного можно приготовить при наличии 6 л молока.
Вариант 5
1.Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 76 порций блюда «суфле шоколадное». Замените яичные белки на порошок .
2.Определите, сколько порций яблок в слойке можно приготовить при наличии 2 кг муки. Составить технологическую схему приготовления блюда.
Вариант 6
1.Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 30 порций яблок в слойке. Замените сахар – песок на рафинадную пудру. Составьте технологическую схему
2.Определите, сколько порций пудинга фруктового можно приготовить при наличии 0,7 кг яиц.
Практическое занятие№ 9
|
