Приложение 3. Качество и безопасность пищевых продуктов на Российском рынке
Данные аналитиков указывают, что в зонах повышенного содержания производственных (техногенных) загрязнителей на сегодняшний день проживает около 40 миллионов человек. Более 1000 токсичных химических веществ может быть обнаружено в нашем организме, куда они попадают с воздухом, водой и пищей. При этом, опасно не столько превышение допустимой концентрации содержания загрязнителей в пищевых продуктах, сколько пагубное воздействие на организм человека веществ, поступающих в небольших количествах, но способных аккумулироваться в органах и тканях, вызывая их дисфункцию.
Современное производство пищевой продукции базируется на двух основных требованиях потребителя: максимальное сохранение содержащихся в исходном сырье питательных веществ (белков, витаминов, ферментов) и повышенные требования к качеству и безопасности пищевой продукции. Стремление производителя выполнять эти требования приводят к увеличению объема продукции, выработанной при щадящих режимах термообработки, позволяющих сохранять нутриенты, но вносящих дополнительные факторы опасности пищевой продукции. Эти и другие факторы, например, связанные с техногенной деятельностью человека, в т.ч.
с производством новых видов сельскохозяйственного сырья (как например, генетически модифицированные виды);
с использованием широкого спектра пестицидов и агрохимикатов для обработки почв;
с применением гормональных препаратов для ускоренного роста птиц и животных;
с широким использованием при производстве продуктов питания: консервантов, стабилизаторов, ароматизаторов, красителей, модифицированных продуктов и т.п.,
обуславливают необходимость к повышенным требованиям, как к готовой продукции, так и к мониторингу пищевых производств, в целом. Обеспечить постоянный контроль может внедрение системы обеспечения качества, безопасности и прослеживаемости пищевых продуктов.
Управление качеством, выделившееся в отдельную дисциплину в начале XXв., со временем становится основой управления деятельностью любой организации. Качество создается на всех этапах производства продукции, при этом на каждой стадии применяются свои методы и инструменты, направленные на повышение качества.
В таблицу сведены результаты мониторинга пищевой продукции, выполненной в ИЦ ВНИИМП.
-
|
2010 г.
|
2011 г.
|
2012 г.
|
Общий объем исследуемой продукции, (образцов)
|
7800
|
9970
|
9200
|
Несоответствие пищевой продукции нормам НТД по микробиологическим показателям,
( % к объему исследуемой продукции по микробиологии, (образцов)):
|
Мясо и мясная продукция
|
14,5%/ 2200
|
18,0% / 2650
|
16,0% /2013
|
Рыба, рыбопродукты и нерыбные объекты промысла
|
1,7% /823
|
2,0% /900
|
1,8% / 665
|
Молоко и молочные продукты
|
16%/ 25
|
20,8% /53
|
18,9% / 37
|
Хлебобулочные и кондитерские изделия
|
2,5%/ 120
|
- / 110
|
- / 80
|
Продукция общественного питания
|
9,0% /78
|
8% / 175
|
11% / 155
|
Несоответствие пищевой продукции нормам НТД по физико-химическим показателям, (% к объему исследуемой продукции по физ. химии, (образцов)):
|
Мясо и мясная продукция
|
22%/ 2118
|
25% / 2448
|
20% / 2040
|
Рыба, рыбопродукты и нерыбные объекты промысла
|
2,5% /80
|
2,0% / 100
|
1,5% / 67
|
Рыба и нерыбные объекты промысла замороженные по массовой доле глазури
|
28,6% / 70
|
19,1% / 110
|
31,7% / 60
|
Молоко и молочные продукты
|
2,5% / 40
|
2,41% / 83
|
24% / 50
|
Хлебобулочные и кондитерские изделия
|
1,04% / 770
|
- / 880
|
- / 760
|
Несоответствие пищевой продукции нормам НТД по показателям безопасности (токсичные элементы, антибиотики, пестициды, (% к объему исследуемой продукции по показателям безопасности, (образцов)):
|
Мясо и мясная продукция
|
0,12% /833
|
0,25% / 1200
|
0,10% / 1000
|
Нерыбные объекты промысла по определению токсичных элементов
|
3,72% /188
|
4,0% / 100
|
2,94% / 68
|
Несоответствие пищевой продукции нормам НТД по показателю ГМО, (% к объему исследуемой продукции по ГМО, (образцов)):
|
Изоляты, концентраты, текстураты растительных белков, в том числе соевая мука
|
16% / 925
|
9,01% / 477
|
6,04% / 745
|
Несоответствие пищевой продукции видовому составу сырья - метод гистологической идентификации состава, (% к объему исследуемой продукции по гистологии, (образцов)):
|
Мясная продукция
|
26% / 400
|
29% / 500
|
24,89% / 450
|
Несоответствие пищевой продукции видовому составу сырья - метод ПЦР, (% к объему исследуемой продукции по видовому составу методом ПЦР, (образцов)):
|
Мясная продукция
|
18,1% / 116
|
20% / 80
|
17,95% / 117
|
Примечание: В каждой графе через дробь указано % несоответствия данного вида продукции к количеству образцов, испытанных по этому виду продукции по определенным показателям.
Анализ показывает стабильно высокую долю несоответствующей продукции. По микробиологическим показателям, несоответствующая мясная продукция – это, в первую очередь, охлажденные полуфабрикаты из мяса птицы, далее следуют охлажденные полуфабрикаты из красного мяса и на третьем месте идет охлажденное мясо, поступающее из-за рубежа. По физико-химическим показателям – несооответствующая продукция – это продукция глубокой переработки: колбасы.
Кроме того, с помощью гистологического метода идентификации состава мясных продуктов с 2005 года в институте мясной промышленности им. В.М. Горбатова проводится анализ состава вареных колбас «Докторская», «Молочная» и «Русская», с маркировкой на этикетке ГОСТ Р 52196 – 2003, с целью определения фактического состава и выявления случаев его фальсификации.
Динамика данных показателей по степени использования непредусмотренных ГОСТ добавок за четыре года (2009-2012) представлена на рис. 1. Из диаграммы видно, что количество производителей колбасной продукции, использующих одновременно большие количества недопустимых ингредиентов в производстве продукции, в РФ с каждым годом снижается. Чаще встречаются случаи использования одного вида добавки в небольшом количестве. Совсем не применяют в 2012 году добавок, выходящих за рамки разрешенных соответствующим ГОСТ, около 22% предприятий, а используют одно наименование добавок в незначительных количествах больше 38% мясоперерабатывающих предприятий. Однако в 2012 году по сравнению с 2011 годом более чем в два раза снизилось количество производителей, продукция которых соответствовала требованиям ГОСТ.
Рис. 1. Распределение производителей по степени использования непредусмотренных ГОСТ добавок за 2009-2012 гг.
Наиболее распространенной добавкой в 2012 году в вареных колбасах, вырабатываемых по ГОСТ, является каррагинан, который встречается в 33% исследованных образцов. На втором месте по уровню встречаемости находится крахмал – более 20% колбас. Чаще всего это кукурузный крахмал, преимущественно попадающий в готовую мясную продукцию с фальсифицированным яичным порошком. Но нередко встречается и использование картофельного и различного модифицированного крахмалов. Менее распространенными в последнее время становятся соевые белковые продукты (около 11%), животный белок (около 11%), растительная камедь (около 10%) и мука (около 10%). Что связано, в том числе, с увеличением их рыночной стоимости. Было выявлено, что в колбасной продукции отдельных мясокомбинатов присутствовало мясо птицы механической обвалки. В ситуации аналогичной возникшему в недавнем времени скандалу с использованием конины гистологический метод ничем помочь не может в силу особенностей мышечной ткани всех млекопитающих.
При сравнении с результатами мониторинга прошлых лет (2007-2010) можно отметить, что в 2011-2012 годах значительно возросло количество вареных колбас без фальсификации (рис.2).
Снизилось использование соевых белковых продуктов, использование каррагинана по-прежнему остается на высоком уровне, его присутствие выявлено в более 30% исследованных образцов различных производителей. Число колбас, в состав которых входит коллагеновый животный белок, по сравнению с 2011 годом практически не изменилось и составило около 12%.
Рис. 2 Распределение фальсифицированных колбас по содержанию в них различных добавок, 2007-2012 гг.
Аналогичная картина представляется при анализе результатов исследований колбасы «Молочная». Отмечено снижение по сравнению с 2011 годом количества образцов, в составе которых присутствуют непредусмотренные ГОСТом компоненты. Значительно снизилось использование соевых белковых продуктов, муки, крахмала, а так же животных белков и составило около 17%, 12%, 25% и 17% соответственно от общего числа исследуемых колбас. Практически без изменений осталось использование каррагинана – 46%. Что немало важно, совсем не производится замена мясного сырья на не предусмотренные ГОСТ животные компоненты (субпродукты). Не смотря на это, количество продукции без фальсификации состава составляет всего около 30%, что почти в два раза ниже показателя 2011 года (рис. 3). Отдельно следует отметить, что в двух образцах колбасы присутствовала клетчатка, что ранее не встречалось.
Рис. 3. Распределение добавок в «Молочной» колбасе за 2009-2012 года.
При исследовании колбасы «Русской», в 2012 году наблюдается увеличение количества колбас, в составе которых присутствовали непредусмотренные ГОСТ компоненты. К ней меньше внимания потребителя и, следовательно, СМИ, поэтому и фальсификация чаще. Прежде всего, это такие, как крахмал (27%), соевые изолированные белки (27%), камедь (7%), мука (13%). Практически не встречается продукция с использованием животных коллагеновых белковых препаратов. Использование каррагинана по сравнению с предыдущими годами наоборот снизилось и составило 20% от общего количества исследованных образцов вареных колбас этого вида.
Производство традиционных вареных колбас без фальсификации сырьевого состава составила в текущем году более 46%, в то время как в 2010 году в торговой сети почти совсем не встречалось колбас по составу использованных ингредиентов полностью соответствующих стандарту на вареные колбасные изделия (рис. 4).
Рис. 4. Распределение добавок в «Русской» колбасе за 2009-2012 года.
Анализ вареной мясной продукции показал, что производители чаще сознательно используют компоненты, не входящие в рецептуры, предписанные ГОСТами на соответствующие виды изделий, иными словами преднамеренно фальсифицируют колбасные изделия. Вместе с тем в существенной части предприятий ослаблен входной контроль фактического состава используемых ингредиентов. А поступающее на предприятия растительное и мясное сырье также достаточно часто фальсифицируется более дешевыми ингредиентами. Это также в конечном итоге приводит к фальсификации готовой пищевой продукции, которую условно можно отнести к непреднамеренной.
В России внимание к качеству постоянно возрастает. Особенно остро проблема встает в свете вступления России в ВТО, поскольку только качественная продукция российских предприятий может составить достойную конкуренцию импорту
К основным видам фальсификации пищевых продуктов, которые выявляются наиболее часто можно отнести следующие:
Фальсификация сырья: для производства продукта используются компоненты, не предусмотренные рецептурой.
Качественная фальсификация изделий: повышенное содержание воды; замена свежего сырья несвежим; введение различного нетрадиционного сырья; подкрашивание изделий различными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; консервантов и антибиотиков.
Ассортиментная фальсификация изделий: подмена одного вида изделия другим.
Фальсификация по названию: продукция выпускается под известной маркой, не имея соответствующего разрешения.
Фальсификация вложения: относится к производству продукта в случае закладки заведомо другого продукта или одного из компонентов. Взамен нее приклеивается новая этикетка с наименованием продукта, за который выдается фальсификат.
Отмена обязательной сертификации пищевых продуктов привела к резкому снижению количества контролируемых по показателям безопасности и качества продуктов питания.
Общая тенденция фальсификации – это изготовление пищевых продуктов по Техническим условиям, выдавая их за произведенные в соответствии с требованиями ГОСТ.
