Учебно-методический комплекс профессионального модуля пм 06
Скачать 1.58 Mb.
|
| Тема: Охрана труда как широкий комплекс правовых , санитарно-гигиенических , технических и организационных мероприятий, направленных на создание здоровых и безопасных условий труда на предприятиях . Санитарные нормы и правила, согласно которым проектируются кондитерские цеха предъявляют к производственным помещениям дополнительные требования. В частности, такие, как: Стены производственных помещений должны быть покрыты плиткой или другими материалами, позволяющими проводить регулярную влажную уборку. При этом стены должны быть покрыты этими материалами на высоту не менее 1,75 м. Выше панелей потолки и стены должны быть побелены или выкрашены водоэмульсионной краской. При этом покраску необходимо осуществлять регулярно - не реже двух раз в год или даже чаще - при необходимости. Во всех производственных помещениях должны быть предусмотрены водонепроницаемые полы. Они не должны быть скользкими, должны быть удобны для мытья - на них не должно быть выбоин, трещин и т.п. Кроме того, необходимо обеспечить соответствующий уклон полов по направлению к трапам. Особое внимание при проектировании мучных кондитерских цехов следует обратить на применение разрешенных органами Госсанэпиднадзора отделочных материалов всех категорий помещений, а так же на организацию в них санитарной обработки полов, стен и иных конструкций, являющихся источниками повышенной инфекции. Порядок санитарной обработки технологического оборудования, аппаратуры для молока, варочных котлов для сиропа, баков для хранения сиропа, мерных бачков, трубопроводов кондитерских производств Санитарная обработка включают следующие процессы: 1) ополаскивание теплой водой температурой не ниже 35о C; 2) мытье при помощи ершей и щеток в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями изготовителя при температуре 40-45 С в течение 15 м. 3) обработка раствором дезинфицирующего средства в соответствии с инструкцией по их применению изготовителя или пропариванием; 4) ополаскивание горячей водой температурой не ниже 65о С. Трубопроводы обрабатывают в разобранном виде в специальных ваннах в том же порядке, затем просушивают на стеллажах или в сушильных камерах. Порядок обработки внутрицеховой тары и инвентаря кондитерских производств Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают механической очистке и моют в трехсекционной ванне в следующем порядке: 1) в первой секции - замачивание и мойка горячей водой при температуре воды от плюс 40о до плюс 45оС в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями изготовителя; 2) во второй секции - замачивание в горячем дезинфицирующем растворе в теч. 10 м. 3) в третьей секции - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 650С в сетчатых поддонах; 4) просушивание и хранение на стеллажах, полках, подставках высотой не менее 0,5 метров от пола. Порядок обработки наконечников и мелкого инвентаря для отделки тортов и пирожных кондитерских производств Наконечники, мелкий инвентарь для отделки тортов и пирожных, подлежат обработке в следующем порядке: 1) замачивание в воде при температуре не ниже 65оС в течение одного часа до полного отмывания крема; 2) мытье в моющем средстве при температуре 40-45оС в посудомоечной машине или вручную; 3) ополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65оС; 4) сушка в сушильных шкафах; 5) стерилизация в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120оС или кипячение в течение 30 минут. Порядок обработки яиц для изготовления кондитерских изделий Яйцо обрабатывают в четырехсекционной ванне в следующем порядке: 1) в первой секции – замачивание в теплой воде при температуре от плюс 40о до плюс 50оС оС в течение 5-10 минут; 2) во второй секции – обработка в течение 5-10 минут раствором разрешенного к применению моющего средства при температуре 40-50оС в соответствии с инструкцией по его применению изготовителя; 3) в третьей секции – дезинфекция в течение 5 минут раствором дезинфицирующего средства, концентрация и время обработки - в соответствии с инструкцией по применению изготовителя; 4) в четвертой секции – ополаскивание проточной водой в течение пяти минут при температуре не ниже плюс 50оС Лекция № 9 Тема: Инструктаж по технике безопасности. Основные мероприятия по технике безопасности на производстве. Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя. Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме. Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять полученные навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д. Профессиональные заболевания могут возникнуть в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнения воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен. Техника безопасности при эксплуатации оборудования в кондитерском цехе · К эксплуатации механического оборудования допускаются лица прошедшие специальное обучение и инструктаж на рабочем месте. · Работать можно только на исправном оборудовании. · При обнаружении неисправностей оборудования необходимо сообщить мастеру и вывесить табличку с надписью «Не исправен». · Оборудование должно использоваться исключительно по назначению. · Перед началом работы проверить исправность оборудования. · При работе оборудования необходимо соблюдать нормы загрузки бочка взбивальной машины МВ - 35М. · Загружают в бочок продукты и определяют их готовность только при выключенном электродвигателе. · После окончания взбивания электродвигатель выключают и после полной его остановки снимают взбиватель. Далее освобождают кронштейн, крепящий бачок. Освободив бачок от продукта, его промывают горячей водой и просушивают. Наружную поверхность машины протирают влажной тканью. · Температуру в печи следует повышать постепенно во избежании больших неравномерных нагрузок и появления трещин в конструкции печи. · Нельзя использовать деформированные листы и поправлять их во время работы печи. · Запрещается загружать и выгружать листы с продукцией во время их движения. · Если при соприкосновении с кнопочным выключателем ощущается воздействие электрического тока необходимо немедленно прекратить работу, выключить печь, вызвать электрика и поставить в известность мастера. · Нельзя перегружать стеллажи для хранения готовой продукции выше нормы во избежание падения. · Категорически запрещается производить какие-либо работы по наладке, уборке, чистке оборудования на ходу, снимать ограждение движущихся частей машины, механизмов. · В связи со значительным выделением теплоты в цехе должна работать вентиляция, вытяжная или местная. · Не загромождайте проходы на рабочем месте листами, стеллажами и вагонетками. · Содержите рабочее место в чистоте. · При возникновении возгорания или пожаров в цехе или на технологическом оборудовании обесточить электрооборудование и принять меры к самостоятельному тушению с применением огнетушителей и пожарных кранов. · Категорически воспрещается на рабочем месте носить кольца, серьги, украшения и остро бьющиеся предметы. · В случае получения травмы в цехе немедленно обратитесь в медпункт, сообщите о происшедшем несчастном случае мастеру или начальнику цеха с указанием причины, вызвавшей эту травму. Вопросы для самопроверки: 1. Какой инвентарь, инструменты используют при отделке тортов и пирожных? 2. Как организуется мойка посуды, инвентаря кондитерского цеха? 3. Как должны обрабатываться кондитерские мешки после их использования? 5.Учебно-методические материалы Практические занятия Практическая работа № 1 Тема: Организация рабочего места в соответствии с видом изготовляемой продукции. Организовать рабочее место в соответствии с заданием. Кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; отделки изделий; приготовления фаршей; моечные для яиц; посуды и тары; экспедицию. Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовка сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем. Дальше по технологической цепочке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте. Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом) , ящик для ножей (в столе) , циферблатные весы. Для раскатки теста устанавливают столы для шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий. Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами в выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами – «шпильками» . Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки, к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механическом взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, розлива теста на листы или в формы. Для приготовления отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто. Практическая работа № 2 Тема: Подбор необходимого технологического оборудования и инвентаря в соответствии с видами выпускаемых изделий Подобрать необходимое оборудование и инвентарь в соответствии с заданием. Правильно подобранная техника позволит организовать выпуск качественных кондитерских изделий, способных завоевать многочисленный рынок потребителей. Оборудование Сырье напрямую влияет на вкус и качество приготавливаемых кондитерских изделий. Одним из самых главных ингредиентов тортов и пирожных - мука. Чтобы она стала воздушной и рассыпчатой, очистилась от посторонних примесей. Тестомесильные и взбивальные машины призваны механизировать процесс производства теста. С их помощью значительно облегчается работа персонала, увеличивается производительность предприятия. В зависимости от модели можно подобрать необходимые единицы оборудования для различных видов теста - густого, жидкого, слоеного, дрожжевого и т.д. Для деления и округления тестовых заготовок кондитеру потребуется формующее и тестоделительное оборудование. Чтобы тесто получилось воздушным, насытилось кислородом, а изделия из него получались нежные и вкусные, требуются расстойные шкафы. Они различаются объемами внутренних камер, соответственно можно подобрать шкаф, подходящий именно вашему производству. Печи для выпекания кондитерских изделий - основа кондитерского производства. Правильно подобранная печь - залог надежной работы предприятия. Известные производители печей, как западного, так и российского производства обеспечивают своих потенциальных покупателей надежными помощниками на кухне. Технологическое оборудование - миксеры, куттеры, протирочные машины - обеспечивают приготовление начинок для кондитерских изделий и некоторых видов теста. Холодильное оборудование - холодильные и морозильные шкафы - необходимы для хранения тестовых заготовок, ингредиентов и готовых изделий на кондитерских производствах. Также, в некоторых цехах требуется установка охлаждаемых столов. Нейтральное оборудование (вытяжные столы, моечные ванны, стеллажи) обязательно для любого производственного цеха. Кондитерский и кухонный инвентарь Ни один кондитер не обойдется без специального инвентаря: венчики, кисточки, разделочные доски, ножи - незаменимы при производстве пирожных и тортов. С помощью различных форм осуществляется выпечка различных кондитерских изделий. И конечно, производителям лакомств необходима термозащита для рук. Кухонная посуда Обязательными в цехах, осуществляющих выпуск «кондитерки» также можно назвать сковороды, кастрюли, сотейники - с их помощью производятся различные соусы, которыми заливают изделия, или начинки. Упаковочное оборудование Ни одно кондитерское производство не обойдется без упаковочного оборудования для пекарен и кондитерских. Это связано с тем, что продукция является скоропортящейся и требует определенного хранения. Упаковка позволит сохранить эстетические свойства продукции, ее вкус и аромат. Таблица: Расчет количества технологического оборудования по _____________ цеху
Практическая работа № 3 | |||||||||||||
Похожие:
 | Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... | | Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... |
| Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... |  | Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного стандарта высшего профессионального образования... |
| Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... | | Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... |
| Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... | | Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... |
| Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... | | Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... |