1. паспорт ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий в части освоения видов профессиональной деятельности (ВПД): Организация работы кондитерского производства и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 6.1. Разрабатывать рецептуры новых видов хлеба и хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.
ПК 6.2. Производить технологические расчеты для новых видов хлеба и хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.
ПК 6.3. Заполнять сертификационную документацию по новым видам хлеба и хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.
ПК 6.4. Осуществлять контроль качества новых видов хлеба и хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.
ПК 6.5. Производить новые виды хлеба и хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
контроля качества сырья и готовой продукции;
ведение технологического процесса производства различных видов кондитерских изделий;
эксплуатации и технического обслуживания технологического оборудования для производства различных видов кондитерских изделий;
должен уметь:
- проверять органолептическим способом качество сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых изделий;
- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
- производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
должен знать:
- характеристики основных типов организации общественного питания;
- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
- учет сырья и готовых изделий на производстве;
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
- правила их безопасного использования;
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 90 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 54 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 36 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 18 часов;
производственной практики – 36 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
|
Наименование результата обучения
|
ПК 6.1.
|
Разрабатывать рецептуры новых видов хлеба и хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.
|
ПК 6.2.
|
Производить технологические расчеты для новых видов хлеба и хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.
|
ПК 6.3.
|
Заполнять сертификационную документацию по новым видам хлеба и хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.
|
ПК 6.4.
|
Осуществлять контроль качества новых видов хлеба и хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.
|
ПК 6.5.
|
Производить новые виды хлеба и хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.
|
ОК 1.
|
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
ОК 2.
|
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
|
ОК 3.
|
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
|
ОК 4.
|
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
|
ОК 5.
|
Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.
|
ОК 6.
|
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
|
ОК 7.
|
Организовывать и контролировать работу команды (подчиненных), принимать на себя ответственность за результат выполнения заданий.
|
ОК 8.
|
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
|
ОК 9.
|
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
|
ОК 10.
|
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
|
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»
Коды профессиональных компетенций
|
Наименования разделов профессионального модуля*
|
Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
|
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
|
Практика
|
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
|
Самостоятельная работа обучающегося
|
Учебная,
часов
|
Производственная (по профилю специальности),
часов
|
Всего,
часов
|
в т.ч. лабораторные и практические занятия,час
|
в т.ч., курсовая работа,
часов
|
Всего,
часов
|
в т.ч., курсовая работа ,
часов
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
ПК 6.1. – ПК 6.5.
|
Организация работы кондитерского производства
|
54
|
36
|
18
|
|
18
|
|
|
|
|
Выполнение работ по профессии - кондитер
|
36
|
|
|
|
|
|
|
1 нед.
|
|
В ВСЕГО:
|
90
|
36
|
18
|
|
18
|
|
|
36
|
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)
|
Объем часов
|
Уровень освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
ПМ 06 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих
|
|
36 часов- общая нагрузка;
18 часов- самостоятельная работа;
Итого: 54 часа;
Производственная практика – 1 нед
|
|
МДК 06.01
Организация работы кондитерского производства
|
|
36 часов, в т.ч. 18 часов- практические и лабораторные занятия;
самостоятельная работа – 18 часов;
|
|
Раздел 1.
Основы организации производства
|
Содержание учебного материала
|
6
|
|
|
1.Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях. Классификация кондитерских цехов по производству и ассортименту.
|
2
|
2
|
2.Состав помещений кондитерского цеха.
|
2
|
2
|
3.Организация труда. Площадь рабочего места, правильная расстановка оборудования, руководство цехом, график работы.
|
2
|
2
|
|
Практические занятия
|
2
|
|
|
1.Организация рабочего места в соответствии с видом изготовляемой продукции
|
2
|
3
|
Раздел 2. Общие сведения об оборудовании кондитерского производства
|
Содержание учебного материала
|
2
|
|
|
1.Оборудование и инвентарь кондитерских цехов. Машины и механизмы для просеивания муки и сахара. Механизмы для измельчения продуктов. Характеристика машин для приготовления: и обработки теста, кремов и других полуфабрикатов.
|
2
|
2
|
|
Практические занятия
|
8
|
|
|
1.Подбор необходимого технологического оборудования и инвентаря в соответствии с видами выпускаемых изделий
|
2
|
2
|
2.Расчет годовой, суточной и сменной выработки по каждой группе кондитерских изделий в соответствии с заданием
|
2
|
3
|
3.Состав производственных помещений по производству сахарных и мучных кондитерских изделий
|
2
|
2
|
|
4.Состав складских и подсобных помещений кондитерского цеха
|
2
|
3
|
Раздел 3. Техническое оснащение и организация рабочих мест в кондитерском цехе
|
Содержание учебного материала
|
6
|
|
|
1.Рабочие места для разделки теста. Выпечка кондитерских изделий. Рабочие места для приготовления отделочных полуфабрикатов. Приготовление кремов. Оформление.
|
2
|
2
|
2.Моечное отделение кондитерского цеха.
|
2
|
2
|
3.Хранение, транспортировка и реализация продукции.
|
2
|
2
|
Практические занятия
|
4
|
2
|
1.Организация отдельных рабочих мест и участков кондитерского цеха с точки зрения более рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов
|
2
|
2
|
|
2.Расчет численности работников кондитерского цеха. Расчет выхода теста
|
2
|
3
|
Раздел 4. Организация работы по охране труда
|
Содержание учебного материала
|
4
|
|
|
1.Охрана труда как широкий комплекс правовых , санитарно-гигиенических , технических и организационных мероприятий, направленных на создание здоровых и безопасных условий труда на предприятиях .
|
2
|
2
|
2.Инструктаж по технике безопасности. Основные мероприятия по технике безопасности на производстве.
|
2
|
2
|
|
Практическая работа
|
4
|
|
|
1.Требования к условиям работы в производственных помещениях. Требования к устройству и содержанию помещений
|
2
|
2
|
2.Квалификационные требования к кондитеру.
|
2
|
3
|
|
Самостоятельная работа
|
18
|
|
|
1.Составление схем примерного размещения оборудования в кондитерском цехе
|
2
|
3
|
2.Изучение работы разных моделей машин для просеивания муки и сахара
|
2
|
3
|
3.Составление плана размещения помещений кондитерского цеха в зависимости от ассортимента продукции
|
2
|
3
|
4.Составление требований к размещению кондитерского цеха
|
2
|
3
|
5.Изучение выпуска кондитерских изделий в зависимости от классификации кондитерского цеха
|
2
|
3
|
6.Изучение работы машин для замеса и разделки теста
|
2
|
3
|
7.Изучение правил безопасной работы с оборудованием кондитерского цеха
|
2
|
3
|
8.Разработка и расчет рецептур новых видов кондитерских изделий
|
2
|
3
|
9.Составление графика работы кондитерского цеха в соответствии с объемом выпуска продукции
|
2
|
3
|
Учебная практика по выполнению работ по профессии - кондитер.
1.Ознакомление с организацией работы кондитерского цеха. Инструктаж по технике безопасности. Подготовка и обработка сырья.
2.Приготовление полуфабрикатов для мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий: фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов.
3.Приготовление дрожжевого теста опарным и безопарным способами, и изделий из него. Оценка качества готовых изделий.
4. Приготовление бездрожжевого теста (блинчатого, вафельного, песочного,
сдобного, бисквитного, слоеного, воздушного) и полуфабрикатов из него.
Оценка качества готовых изделий.
5.Приготовление пирожных массового спроса: бисквитных, песочных, заварных, слоеных, крошковых. Оценка качества готовых изделий.
6. Приготовление тортов массового спроса: бисквитных, песочных, слоеных,
воздушных. Оценка качества готовых изделий.
|
36
6
6
6
6
6
6
|
|
Итого
|
90 часов
|
| |
