Учебно-методический комплекс профессионального модуля пм 06
Скачать 1.58 Mb.
|
| Тема: Расчет годовой, суточной и сменной выработки по каждой группе кондитерских изделий в соответствии с заданием Единицей мощности кондитерских предприятий является одна тысяча тонн кондитерских изделий в год. По производственной мощности кондитерские предприятия делятся на три группы: 1. Предприятия малой мощности – до 12 тыс. тонн в год. 2. Предприятия средней мощности – от 12до 30 тыс. тонн в год. 3. Предприятия большой мощности – свыше 30 тыс. тонн в год. Коэффициент использования мощности оборудования следует принимать равным 0,95. При внедрении новых видов основного технологического и упаковывающего оборудования расчет производится по нормам, указанным в технической документации. При реконструкции дополнительно указывается выработка изделий, которые снимаются с производства, и оборудование, которое ликвидируется (реализуется или сдается как металлолом). Технологический расчет следует начинать с определения годовой, суточной и сменной выработки по каждой группе кондитерских изделий в соответствие с заданием на проектирование. Группа изделий – вид кондитерских изделий (например, карамель или конфеты это отдельные группы). Объем выработки по каждой группе изделий определяется по формуле: N∗n q= ______ , 200∗a где q - сменная выработка изделий данной группы в т; N – производственная программа предприятия на год в т; n – удельный вес данной группы изделий в %; a – количество рабочих дней в году. Величины N и n указываются в задании на проектирование, а количество рабочих дней в году принимается по данным приложения 1. Расчет ведется на 2 смены по 8 часов каждая. Примерное соотношение между основными видами продукции в % (для универсальных кондитерских фабрик): Конфеты разные - 30 - 32 %; Карамель разная - 15 – 20 %; Мучные изделия - 17 - 20 %; Пастила зефир и мармелад - 10 %; Шоколадные изделия – 7 – 10 %; Вафли - 3 - 5 %; Ирис - 4 - 6 %; Драже - 1 - 3 %. При проектировании специализированных шоколадных фабрик соотношение между отдельными видами продукции %: Шоколад плиточный - 30 %; Шоколад с начинкой и конфеты «Ассорти» - 50 %: Какао-порошок - 20%. Результаты подсчета ассортимента предприятия по группам сводятся в таблицу. При выборе развернутого ассортимента каждой группы изделий следует руководствоваться основными требованиями при проектировании кондитерских предприятий: 1. Наличие оборудования для выработки разнообразного ассортимента кондитерских изделий. 2. Максимально возможная загрузка ведущего оборудования. 3. Максимально возможная механизация и автоматизация производства. При выполнении технологического расчета выбирается 5 наименований изделий от каждой группы. Развернутый ассортимент по каждой группе кондитерских изделий сводится в таблицу. В одну таблицу включаются изделия, вырабатываемые в одном цехе. На такие завернутые изделия, как карамель и конфеты, необходимо составить таблицы, в которых показывается выработка незавернутой продукции. Масса завертки выбирается по справочным данным, или принимается в среднем 4 – 5 % от массы завернутой продукции. Выработка незавернутой продукции находится по следующей формуле: X = A – B, где X – количество незавернутой продукции, т/см; A – рассчитанное количество завернутой продукции, т/см; B – масса заверточного материала, т/см. Таблицы выработки незавернутой продукции используются для дальнейшего расчета расхода сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов. Количество вырабатываемой продукции, расфасованной в различные коробки, а также шоколада и шоколадных изделий, мармелада и пастилы, халвы, мучных кондитерских изделий не включают в себя массу заверточного и упаковочного материала. Таблица : Групповой ассортимент кондитерской фабрики
Таблица: Производство карамели
Продуктовый расчет Продуктовый расчет включает в себя определение расхода сырья и вспомогательных материалов, а также полуфабрикатов, поступающих со стороны, и собственного производства. Продуктовый расчет ведется отдельно для каждого цеха и затем сводится в общую таблицу по всему предприятию.Расход основного и вспомогательного сырья подсчитывается для каждого сорта изделий и затем по каждой группе изделий, вырабатываемых в цехе. Для определения расхода сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов, поступающих со стороны, необходимо иметь,кроме таблиц развернутого ассортимента, унифицированные рецептуры, где приводятся нормы расхода сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов на 1 т изделий или на 1 т незавернутой продукции. Если на проектируемой фабрике предполагается первичная переработка какао-бобов и при выполнении проекта специализированной шоколадной фабрики расходы какао-тертого и какао-масла должны быть выполнены в пересчете на сырые несортированные какао-бобы. Для этого сначала определяется количество какао тертого, из которого может быть получено потребное количество какао масла, исходя из принятых норм выхода какао масла. Затем определяется необходимое количество какао бобов, при этом выход какао тертого из сырых несортированных бобов принимается равным 82 - 83,5 % от массы. После определения расхода сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов, полученных со стороны, по каждому цеху в отдельности составляется таблица потребности в сырье по всему предприятию по форме приложения .По общей сменной потребности в сырье определяется количество оборудования для его предварительной обработки. По суточной потребности в сырье и нормативам хранения определяются запасы сырья и устанавливается рациональный способ хранения (тарный или бестарный).Расход полуфабрикатов собственного производства подсчитывается раздельно для каждой группы изделий или для каждого цеха. Расчет полуфабрикатов необходим для подбора оборудования,требуемого для производства полуфабрикатов и транспортирования их, для определения количества емкостей промежуточного хранения полуфабрикатов. К полуфабрикатам собственного производства относятся: в карамельном производстве – карамельный сироп, карамельная масса, рецептурные смеси для начинок и начинки; в конфетном производстве – сахарный сироп, рецептурные смеси, конфетные смеси, конфетные массы, корпуса конфет,шоколадная глазурь; в мармеладно-пастильном производстве – рецептурные смеси,мармеладные, пастильные и зефирные массы, отформованные изделия до сушки (мармелад и пастила) или до выстойки (зефир),сахарная пудра; в шоколадном производстве – сортированные сырые какао бобы, обжаренные какао бобы, какао-крупка, какао тертое, какао-масло, какао-жмых, шоколадные массы, рецептурные смеси для начинок, начинки для шоколадных изделий; в производстве мучных кондитерских изделий – тесто,эмульсии (в производстве вафель эмульсия концентрированная и рабочая для теста, эмульсия для начинки), начинки (в вафельном производстве), вафельные листы, выпеченные и отделочные полуфабрикаты в производстве тортов и пирожных, крошка, ванильная пудра, сахарная пудра. Часть полуфабрикатов рассчитывается путем пересчета норм их расхода на 1 т изделий, указанных в рецептурах на соответствующие сорта. К таким полуфабрикатам относятся: например карамельная масса, начинки, корпуса конфет, шоколадная глазурь. Расход таких полуфабрикатов, как рецептурные смеси, сиропы,тесто и др., рассчитываются по следующей формуле: Н= А К∗в где Н – количество начального полуфабриката в натуре, кг; а – количество сухих веществ в начальном полуфабрикате, %; К – количество конечного полуфабриката или готовой продукции в натуре, кг; в – количество сухих веществ в конечном полуфабрикате или в готовой продукции, %. Расчет эмульсии для теста при изготовлении печенья производится по следующей формуле: Э = Т – (М + К + КП), где Э – количество эмульсии, кг; Т – количество теста, кг; М – количество муки, кг; К – количество крахмала, кг; КП - количество крошки печенья, кг. В производстве вафельного теста необходимо рассчитать количество рабочей и концентрированной эмульсии. Рабочая эмульсия (ЭР) рассчитывается по формуле: ЭР = Т – М, где Т – количество теста, кг; М – количество муки, кг Концентрированная эмульсия (ЭК) рассчитывается, исходя из того, что для приготовления рабочей эмульсии 1 часть концентрированной эмульсии смешивается с 7 частями воды, т.е.: ЭР ЭК =___ 8 Расчет полуфабрикатов шоколадного производства производится согласно приложению к рецептурам на шоколад,шоколадные изделия и какао порошок. Расчет конфетных полуфабрикатов производится на основании пофазной рецептуры. Результаты подсчета потребности в полуфабрикатах по каждому цеху сводятся в таблицу. После определения расхода полуфабрикатов по каждому цеху составляется таблица потребности в полуфабрикатах. Разрешается проводить расчет расхода полуфабрикатов только на смену. К вспомогательным материалам в кондитерском производстве относятся упаковочные материалы, идущие на завертку и упаковку кондитерских изделий (бумага, фольга, клей, картон, этикетки и др.). Расход тары и упаковочных материалов рассчитывается по действующим нормам для каждого вида кондитерских изделий. Результаты расчета потребности во вспомогательных материалах и таре сводятся в таблицы по цехам и для всего предприятия. Таблица: Расход сырья по карамельному цеху
Таблица: Расход сырья по фабрике
Шоколадная глазурь включается в данную таблицу в том случае, если она получается со стороны. При наличии шоколадного цеха на проектируемом предприятии, шоколадная глазурь является полуфабрикатом собственного производства и ее выработка учитывается при расходе сырья по шоколадному цеху. Практическая работа № 4 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... | | Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... |
| Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... |  | Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного стандарта высшего профессионального образования... |
| Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... | | Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... |
| Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... | | Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... |
| Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... | | Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... |