Учебно-методический комплекс профессионального модуля пм 06
Скачать 1.58 Mb.
|
| Тема: Состав производственных помещений по производству сахарных и мучных кондитерских изделий Состав производственных помещений по производству сахаристых кондитерских изделий: Производство карамели 1.Отделение сиропное, варки карамельных масс, начинок 2. формования и охлаждения карамели с заверткой и упаковкой 3.Отделение приготовления инвертного сиропа из возвратных отходов карамели Производство драже 1.Отделения варочное 2. Отделение приготовления корпусов драже 3.Отделение дражирования, выстойки 4. Отделение фасовки и упаковки Производство конфет 1.Отделения варочное 2. Отделение формовочное 3. Отделение глазировочное 4. Отделение завертки и упаковки 5. Отделение сушки крахмала Производство шоколада 1.Отделение формования шоколада и шоколадных масс 2.Отделение приготовления начинок 3.Отделение размола и фасовки какао-порошка 4.Отделение заверточно-упаковочное Производство пастило- 1. Отделения варки мармеладных изделий 2. Отделение формования 3. Отделение сушки 4. Отделение упаковки Состав производственных помещений по производству мучных кондитерских изделий: Кондитерских изделий без крема (печенье, галеты, крекеры, вафли, пряники и прочие) 1. Рецептурное отделение 2. Отделение переработки крошки 3. Отделение приготовления инвертоного сиропа 4. Камера брожения 5.Отделение тестомесильное 6. Отделение формовочное 7. Отделение выпечки 8. Отделение завертки и упаковки Кондитерских изделий с кремом (торты и пирожные) 1. Отделение суточного хранения сырья с оборудованием холодильных камер для хранения скоропортящегося сырья 2. Отделение зачистки масла 3. Отделение измельчения масс 4. Отделение приготовления полуфабрикатов 5. Отделение варки сиропов 6. Отделение резки 7. Отделение для хранения (выстойки) полуфабрикатов 8. Отделение приготовления крема 9. Отделение отделки тортов и пирожных 10. Помещение для обработки отсадочных мешочков, наконечников и мелкого инвентаря 11. Помещение для стерилизации мелкого инвентаря Общие производственные помещения для всех перечисленных производств Общие помещения 1. Отделение подготовки яиц и меланжа (распаковка и храние) 2. Помещение для мойки и дезинфекции яиц 3. Помещение для получения яичной массы (яйцебития) 4. Отделение для растаривания сырья и подготовки его к производству 5. Помещение для растаривания и хранения сгущенного молока 6. Отделение мойки бочек 7. Отделение протирочное 8. Отделение просеивательное 9. Отделение мешковыбивательное 10. Отделение размола сахара-песка Практическая работа № 5 Тема: Состав складских и подсобных помещений кондитерского цеха Состав складских помещений производства кондитерских изделий
Состав подсобных помещений производства кондитерских изделий
Таблица: Расчет площади складов сырья
Практическая работа № 6 Тема: Организация отдельных рабочих мест и участков кондитерского цеха с точки зрения более рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов Организация кондитерского цеха и рабочего места кондитера Каждый кондитер должен помнить, что здоровье людей, которым он предлагает свои изделия, во многом зависит от соблюдения правил санитарно-гигиенического режима его работы. Поэтому помещение цеха, инвентарь, посуда должны быть безукоризненно чистыми, соответствовать требованиям безопасности. А для успешной работы надо правильно организовать рабочее место и подобрать необходимое количество посуды и инвентаря. Для нормального ведения технологического процесса кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; для отделки изделий; для приготовления начинки; моечные для яиц, посуды и тары; экспедицию. Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией. Научная организация труда требует выбора наиболее рациональных методов и приемов выполнения работы с учетом достижения наибольшей производительности и максимального облегчения труда, снижения утомляемости работников, обеспечения их высокой работоспособности в течение всей смены. Рассмотрим отдельные рабочие места и участки кондитерского цеха с точки зрения более рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов: Подготовка сырья к замесу Муку просеивают в отдельном помещении с откосом для удаления мучной пыли. Подтоварники или деревянные стеллажи. Вибросито, просеиватель «Пионер». Яйцо, жир, сахар, соль - подготавливают в соответствии санитарных требований. Замес теста Вначале замешивают тесто с коротким циклом времени. Все продукты закладывают в дежу (тестомесильную машину или привод универсальный) и замешивают. Взбивальная машина, передвижные стеллажи, столы производственные - для песочного теста, электроплиты - для заварного теста. Разделка теста Столы с деревянным покрытием 200 ? 90 см. Тестораскаточная машина, холодильная камера - для песочного теста, термостаты, стеллажи для растойки изделий, ящики для ножей, место для дежи, лари для муки. Выпечка В отделение выпечки устанавливают передвижные стеллажи, на которые ставят листы с изделиями для промазывания, пекарный шкаф, обязательно с вентиляцией. Организация подсобных помещений В кондитерском цехе необходимо следующее: 1. Кладовая суточного запаса (стеллажи, подтоварники, камеры, мерная посуда); 2. Отделение замеса; 3. Отделение по подготовке сырья; 4. Тесторазделочные; 5. Экспедиция 6. Моечная для мытья инструмента и инвентаря. 7. Складские помещения. Склады сырья делятся на следующие: склад основного сырья; холодный склад В складе основного сырья хранятся преимущественно сыпучие продукты - сахар, мука т. д. При хранении этих продуктов в мешкотаре они укладываются в штабеля на стеллажи тройниками или пятериками по нормам на 1 м2 площади склада, с учетом проходов. По требованиям техники безопасности ручная укладка мешков допускается до восьми рядов. Дальнейшее увеличение рядов требует применения штабелеукладчиков. Холодный склад в кондитерском цехе предназначается для сравнительно небольшого количества скоропортящегося сырья - жиров, меланжа, яиц. Отгородить его соответствующим образом (без оконных проемов, с минимальным количеством наружных стен и т. д.) можно или в складе основного сырья, или при одном из цеховых складов. Местоположение этого склада в основном диктуется удобством подачи в него сырья и передачи последнего на производство. Практическая работа № 7 Тема: Расчет численности работников кондитерского цеха. Расчет выхода теста Расчет рабочей силы производится на основании действующих норм выработки для приготовления различных видов кондитерских изделий Численность работников кондитерского цеха определяется по формуле: N1 = S Q / Hвыр · l (чел), где N1 - численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.; Q - количество изделий данного вида, изготовляемых за смену, кг., шт.; Hвыр - норма выработки в шт., кг. за 7 часовой рабочий день; l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14).
Количество работников, занятых в кондитерском цехе в течение смены определено по формуле: N1 = S Q/Hвыр · l = 200/500 · 1,14 + 500 /400 · 1,14 и т.д. N1 = 0,35 + 1 и т.д. (чел.) Общая численность работников цеха с учетом выходных, праздничных и предпраздничных дней определяется по формуле: N2 = N1 · К1, где К1 - коэффициент, учитывающий выходные, праздничные дни. При режиме работы предприятия 7 дней в неделю и шестидневной рабочей неделе работников цеха К1 = 1,32. N2 = N1 · К1 = 6 · 1,32 = 8 человек. Расчет выхода теста Происходит по суммарному сложению различных видов изделий из одного теста. Примерный расчет слоёного теста на смену
Расчет на любой вид теста происходит по той же схеме. Практическая работа № 8 |
Похожие:
 | Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... | | Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... |
| Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... |  | Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного стандарта высшего профессионального образования... |
| Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... | | Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... |
| Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... | | Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... |
| Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... | | Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... |