Учебно-методический комплекс профессионального модуля пм 06
Скачать 1.58 Mb.
|
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечениюРеализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета: «Технологии и организации производства приготовления кондитерских изделий»; Оборудование учебного кабинета: посадочных мест - 30, рабочее место преподавателя, мойка, шкафы для хранения наглядных пособий, стенды по тематике, комплект инструкционно-технологических карт, учебная доска, демонстрационный мультимедийный комплекс. Лаборатория «Приготовление хлеба и кондитерских изделий» Оборудование лаборатории:посадочных мест- 30, рабочее место преподавателя, технологическое оборудование и инвентарь. Лаборатория «Микробиологии и технохимического контроля производства» мойка, шкафы для хранения наглядных пособий, стенды по ематике, комплект инструкционно-технологических карт, бактерицидный облучатель, суховоздушный термостат, сушильный шкаф, микроскопы, стерильная посуда, инструменты, реактивы. Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную практику. 4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники: 1. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:учебник для нач. проф. образования/ В.П. Золин. – М.: ИЦ Академия, 2008. – 288 с. 2. Богушева, В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 253 с. 3. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/ Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 373 с. Дополнительные источники: 1. Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник/ В.М.Калинина. – М.: Мастерство, 2001. – 432 с. 2. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – 3-е издание, дополненное/ З.П.Матюхина. – М.: ИЦ Академия, 2009. – 256 с. Internet ресурсы Образовательные порталы по различным направлениям образования и тематике htpp\\: /db/portal/sites/portal_page.html Федеральный портал «Российское образованиеwww.edu.ru Федеральный портал « Информационно- коммуникационные технологии в образовании» htpp\\:www.ict.edu.ru 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса. Обязательным условием допуска к учебной практике специальности 19.02.03 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» в рамках профессионального модуля «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» является освоение общепрофессиональных дисциплин профессионального цикла. 4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса. Требования к квалификации педагогических работников, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» по специальности 19.02.03 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой. Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин: наличие образования по профилю с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным. 5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений 4. Учебно-методические материалы Курс лекций Лекция № 1 Тема: Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях. Классификация кондитерских цехов по производству и ассортименту В кондитерском цехе выпускается широкий ассортимент кондитерских, хлебобулочных и кулинарных изделий. Кондитерский цех может быть как самостоятельным подразделением, так и входить в состав какого-то другого пищевого производства. Например, во многих ресторанах имеются собственные кондитерские цеха. Размещение кондитерских цехов в подвальных и полуподвальных помещениях не допускается. В состав кондитерского цеха обычно входят несколько подразделений. В частности, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное, отделки изделий, приготовления кремов, фаршей. А также моечная для яиц, тары, посуда и экспедиционное отделении. Кондитерские цеха занимают особое место на предприятиях общественного питания. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции: - малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки); - средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки); - большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки). В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день. Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые. Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: - хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); - приготовление и замес теста; - разделка теста и его порционирование; - формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; - приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); - отделка изделий. Вопросы для самопроверки: 1. Где организуются кондитерские цехи? 2. Как классифицируются кондитерские цехи по производительности и ассортименту выпускаемых изделий? 3. Чем различается ассортимент выпускаемых изделий в кондитерских цехах малой и большой мощности? 4. Из каких стадий состоит технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий? Лекция №2 Тема: Состав помещений кондитерского цеха. Производство мучных кондитерских изделий предполагает более сложный технологический процесс по сравнению с обычным мучным производством мелкоштучных хлебобулочных изделий. Вызвано это применением в кондитерском цехе гораздо более широкого ассортимента скоропортящихся ингредиентов таких, как масло сливочное, яйца, молоко, сметана, крема и так далее. В свою очередь широкое применение скоропортящихся ингредиентов приводит к повышению риска появления и распространения носителей кишечных инфекций. Проект кондитерского цеха должен максимально учитывать данную специфику. В проекте кондитерского цеха все помещения должны быть поделены на следующие зоны: - приемки и хранения сырья (с соблюдением особенностей температурного режима хранения; - подготовки сырья к производству; - производство; - вспомогательные помещения (кладовая инвентаря, кладовая тары, моечные инвентаря и оборотной тары и т.д.); - упаковка, хранения и экспедиция готовых изделий. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. Предприятия, производящие кондитерские кремовые изделия, предписано оснащать отдельными помещениями для: - хранения суточного запаса сырья с применением холодильных камер для обеспечения сохранности скоропортящихся продуктов; - помещения для растаривания и подготовки сырья к производственному процессу; - яйцебитни состоящие из 3-х помещений: для хранения яиц и их распаковывания (с холодильной камерой), для мытья яиц и дезинфекции, для приготовления яичной массы; - помещение для зачистки масла; - приготовления крема (с установкой холодильного оборудования); - сироповарочное помещение; - выпечки полуфабрикатов и бисквитов; - выстойки и резки бисквита; - стерилизации и санитарной обработки наконечников, отсадочных мешочков, и мелкого инвентаря; - обработки крупного инвентаря и внутрицеховой тары; - мытья оборотной тары; - помещение хранения тары, оберточных материалов; - экспедиция изделий с кремом (должна быть с наличием холодильного оборудования). В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2--3. Но с учетом всех требований и норм, возможно совмещение некоторых помещений. Расположение указанных помещений и размещение оборудования в них должно соответствовать последовательности технологического процесса. Основные технологические процессы при изготовлении кондитерских изделий такие: хранение сырья и его подготовка, заготовка полуфабрикатов, украшение, готовка различных сиропов, кремов и т.п. На схеме 18 показана примерная планировка кондитерского цеха с размещением оборудования. Расположение указанных помещений и размещение оборудования в них должно соответствовать последовательности технологического процесса.  Схема 18. План кондитерского цеха производительностью 10 тыс. изделий в день (для увеличения нажмите на рисунок): 1 - стеллаж кондитерский передвижной; 2 - подтоварник металлический; 3 - холодильный шкаф ШХ-0,8; V - стол конторский;5 -стол производственный; 6- ванна моечная ВМ-2СМ; 7 - стоя СОЭСМ-2 с охлаждением; 8 - взбивальная машина «Сабария»; 9- вибросито с подставкой; 10 - тестомесильная машина ТММ-1М; 11 - стол СМВСМ со встроенной моечной ванной; 12 - стеллаж производственный; 13 - стерилизатор; 14 - моечная ванна; 15 - дозатор крема; 16 - злектрошкаф ЭШ-ЗМ; 17 - тестораскаточная машина МРТ-60М; 18 - дежа для замеса теста; 19 - электроплита ПЭСМ-4Ш; 20 - устройство для охлаждений сиропа. Лекция №3 Тема: Организация труда. Площадь рабочего места, правильная расстановка оборудования, руководство цехом, график работы. Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении. Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий. В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда. Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий. Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные. Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок. Лекция 4 |
Похожие:
 | Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... | | Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... |
| Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... |  | Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного стандарта высшего профессионального образования... |
| Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... | | Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... |
| Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... | | Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... |
| Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... | | Учебно-методический комплекс составлен в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального... |