Тема 1.1. Основы организации производства
Вид внеаудиторной работы: Составление схем примерного размещения оборудования в кондитерском цехе
Задание: Составить схемы размещения оборудования в кондитерском цехе разной мощности:
Цех высокой мощности
Цех средней мощности
Цех малой мощности
План выполнения задания:
Начертить схему размещения оборудования в цехе.
Показать состав помещений и их взаимосвязь.
Сделать сноску по помещениям внизу схемы.
Представить краткую характеристику цеха, и сделать вывод по схеме.
Образец схемы:
Критерии оценки
5 «отлично» - задание выполнено полностью, все четыре пункта без ошибок.
4 «хорошо» - выполнено три пункта задания. Ошибок нет.
3 «удовлетворительно» - выполнено два пункта задания, имеются не значительные ошибки.
2 «неудовлетворительно» - задание не выполнено.
Тема 1.2. Общие сведения об оборудовании кондитерского производства
Вид внеаудиторной работы: Изучение работы разных моделей машин для просеивания муки и сахара. Изучение работы машин для замеса и разделки теста. Изучение правил безопасной работы с оборудованием кондитерского цеха.
Задание: Подобрать оборудование. Составить таблицу по видам кондитерского оборудования с подробной характеристикой каждого вида машин. В конце таблицы сформулировать вывод.
Образец оборудования:
Образец таблицы:
Таблица №1 Оборудование кондитерского цеха.
№
|
Наименование оборудования
|
Марка
|
Производительность
|
Характеристика
|
Техника безопасности
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вывод:….
Критерии оценки
5 «отлично» - задание выполнено полностью, вывод сформулирован четко без ошибок.
4 «хорошо» - Таблица заполнена не полностью, вывод сформулирован четко без ошибок.
3 «удовлетворительно» - Таблица заполнена не полностью, вывод сформулирован с незначительными ошибками.
2 «неудовлетворительно» - задание не выполнено.
Тема 1.3. Техническое оснащение и организация рабочих мест в кондитерском цехе
Вид внеаудиторной работы: Составление плана размещения помещений кондитерского цеха в зависимости от ассортимента продукции. Составление требований к размещению кондитерского цеха. Изучение выпуска кондитерских изделий в зависимости от классификации кондитерского цеха
Задание:
1. Составить план размещения помещений в кондитерском цехе высокой мощности. Показать взаимосвязь отделений кондитерского цеха. Описать краткую характеристику по каждому отделению.
2. Составить основные требования к планировке и размещению кондитерского цеха.
3. Составить ассортимент кондитерского цеха в зависимости от классификации цехов.
Образец выполнения заданий:
1. 
2. Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.
3.
Ассортимент изделий
|
Цех высокой пр-ти
|
Цех средней пр-ти
|
Цех малой пр-ти
|
|
|
|
|
Критерии оценки
5 «отлично» - задание выполнено полностью, все три пункта без ошибок.
4 «хорошо» - выполнено два пункта задания. Ошибок нет.
3 «удовлетворительно» - выполнен один пункта задания, имеются не значительные ошибки.
2 «неудовлетворительно» - задание не выполнено.
Тема 1.4. Организация работы по охране труда
Вид внеаудиторной работы: Составление графика работы кондитерского цеха в соответствии с объемом выпуска продукции
Задание: Составить три графика выхода на работу: линейный, ступенчатый, двухбригадный. Описать характеристику каждого графика и указать для цеха какой мощности применяют.
Образцы графиков:
1. Линейный
Должность
|
ФИО работника
|
Пн
|
Вт
|
Ср
|
Чт
|
Пт
|
Сб
|
Вс
|
Кондитер 5 р
|
Петров. П.Л.
|
8
|
8
|
8
|
8
|
8
|
0
|
0
|
Кондитер 5 р
|
Попов. П.Л.
|
8
|
8
|
8
|
8
|
8
|
0
|
0
|
2. Ступенчатый
Должность
|
ФИО работника
|
Пн
|
Вт
|
Ср
|
Чт
|
Пт
|
Сб
|
Вс
|
Кондитер 5 р
|
Петров. П.Л.
|
9-18
|
9-18
|
0
|
10-19
|
9-18
|
0
|
10-19
|
Кондитер 5 р
|
Попов. П.Л.
|
10-19
|
10-19
|
9-18
|
0
|
10-19
|
9-18
|
0
|
3. Двухбригадный
Должность
|
ФИО работника
|
Пн
|
Вт
|
Ср
|
Чт
|
Пт
|
Сб
|
Вс
|
Кондитер 5 р
|
Петров. П.Л.
|
12
|
12
|
0
|
0
|
12
|
12
|
0
|
Кондитер 5 р
|
Попов. П.Л.
|
0
|
0
|
12
|
12
|
0
|
0
|
12
|
Критерии оценки
5 «отлично» - задание выполнено полностью, все графики выхода на работу составлены без ошибок.
4 «хорошо» - составлено два графика. Ошибок нет.
3 «удовлетворительно» -составлен один график, имеются не значительные ошибки.
2 «неудовлетворительно» - задание не выполнено.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства./Аурман Л.Я. – Восход, 2012 . – 416 с.
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий – 2011.
Васюкова А.Т., Пучкова В.Ф. Современные технологии хлебопечения./ Васюкова А.Т. – Издательство: Дашков и Ко, 2011 . – 224 с.
Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий – 2017.
Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий – 2016.
Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства: Сырьё и материалы./ Мармузова Л. В. – М.: Academia, 2015. – 288 с.
Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. Учебник./ Хромеенков В.М. –М.: Академия, 2013. – 368 с.
Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Учебник для начального проф. Образования./ Цыганова Т.Б. – М.: ПрофОбрИздат, 2014. – 448 с.
Магометов Г.О., Олейникова А.В., Самсонова Т.А. Технология мучных кондитерских изделий: учебное пособие./ Магометов Г.О. – М.: Дели принт, 2015 . – 296 с
Апет Т.К. Технология производства хлебобулочных изделий. Справочник./ Апет Т.К. – Минск: ИздатГлорд, 2012 . – 400 с.
Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции – 2014.
Ковэн С., Янг Л. Практические рекомендации хлебопёкам и кондитерам./ Ковэн С. – СПб.: Профессия, 2016 – 238 с.
Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: Профикс, 2016 . – 296 с.
Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров – М.,2013.
Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства – М.,2013.
|
