Потребность в пищевыхвеществах и энергии обучающихся общеобразовательных учреждений в возрасте с 7 до11 и с 11 лет и старше
Таблица 1 Название пищевых веществ
| Усредненная потребность в пищевых веществах для обучающихся двух возрастных групп
| с 7 до 11 лет
| с 11 лет и старшей учреждениях начального и среднего профессионального образования
| Белки (г)
| 77
| 90
| Жиры (г)
| 79
| 92
| Углеводы (г)
| 335
| 383
| Энергетическая ценность (ккал)
| 2350
| 2713
| Витамин В1 (мг)
| 1,2
| 1,4
| Витамин В2 (мг)
| 1,4
| 1,6
| Витамин С (мг)
| 60
| 70
| Витамин А (мг рет. экв)
| 0,7
| 0,9
| Витамин Е (мг ток. экв.)
| 10
| 12
| Кальций (мг)
| 1100
| 1200
| Фосфор (мг)
| 1650
| 1800
| Магний (мг)
| 250
| 300
| Железо (мг)
| 12
| 17
| Цинк (мг)
| 10
| 14
| Йод (мг)
| 0,1
| 0,12
|
Потребность в пищевых веществахи энергии обучающихся образовательных учреждений начального и среднегопрофессионального образования
Таблица 2 Название пищевых веществ
| Потребность в пищевых веществах для обучающихся юношей и девушек
| Юноши 15-18 лет
| Девушки 15-18 лет
| Белки (г)
| 98-113
| 90-104
| в т.ч. животного происхождения
| 59-68
| 54-62
| Жиры (г)
| 100-115
| 90-104
| в т.ч. растительного происхождения
| 30-35
| 27-31
| Углеводы (г)
| 425 - 489
| 360-414
| Энергетическая ценность (ккал)
| 3000 - 3450
| 2600 - 2990
| Витамины:
|
|
| Витамин С (мг)
| 70
| 70
| Витамин А (мг рет. экв)
| 1,0
| 0,8
| Витамин Е (мг ток. экв)
| 15
| 12
| Тиамин (мг)
| 1,5
| 1,3
| Рибофлавин (мг)
| 1,8
| 1,5
| Пиридоксин (мг)
| 2,0
| 1,6
| РР (мг ниац. экв)
| 20
| 17
| Фолат (мкг)
| 200
| 200
| Минеральные вещества:
|
|
| Кальций (мг)
| 1200
| 1200
| Фосфор (мг)
| 1800
| 1800
| Магний (мг)
| 300
| 300
| Железо (мг)
| 15
| 18
| Йод (мг)
| 0,13
| 0,13
|
Распределение в процентномотношении потребления пищевых веществ и энергии по приемам пищи обучающихся вобразовательных учреждениях
Таблица3 Прием пищи
| Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии
| Завтрак в школе (первая смена)
| 20-25 %
| Обед в школе
| 30-35 %
| Полдник в школе
| 10 %
| Итого
| 60-70 %
|
Рекомендации пораспределению в процентном отношении потребления пищевых веществ и энергии поприемам пищи в общеобразовательных учреждениях с круглосуточным пребыванием детей(школы-интернаты, кадетские корпуса и др.)
Таблица 4 Прием пищи
| Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии
| Завтрак
| 20-25 %
| Второй завтрак
| 10 %
| Обед
| 30-35 %
| Полдник
| 10 %
| Ужин
| 25-30 %*
| Приложение5 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № ____
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Номер рецептуры:
Наименование сборникарецептур: Наименование сырья
| Расход сырья и полуфабрикатов
|
| 1 порц
|
| 100 порц
|
| Брутто, г
| Нетто, г
| Брутто, кг
| Нетто, кг
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Выход:
| -
|
| -
| -
| Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию Белки (г):
|
|
| Са (мг):
|
| Жиры (г):
|
| Мg (мг):
|
| Углеводы (г):
|
| Fe (мг):
|
| Эн. ценность (ккал):
|
| С (мг):
|
| Технология приготовления: с указанием процессов приготовления итехнологических режимов
Приложение6 Таблица замены продуктов по белкам и углеводам Наименование продуктов
| Количество (нетто, г)
| Химический состав
| Добавить к суточному рациону или исключить
| Белки, г
| Жиры, г
| Углеводы, г
| 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| 6
| Замена хлеба (по белкам и углеводам)
| Хлеб пшеничный
| 100
| 7,6
| 0,9
| 49,7
|
| Хлеб ржаной простой
| 150
| 8,3
| 1,5
| 48,1
|
| Мука пшеничная 1 сорт
| 70
| 7,4
| 0,8
| 48,2
|
| Макароны, вермишель
| 70
| 7,5
| 0,9
| 48,7
|
| Крупа манная
| 70
| 7,9
| 0,5
| 50,1
|
| Замена картофеля (по углеводам)
| Картофель
| 100
| 2,0
| 0,4
| 17,3
|
| Свекла
| 190
| 2,9
| -
| 17,3
|
| Морковь
| 240
| 3,1
| 0,2
| 17,0
|
| Капуста белокочанная
| 370
| 6,7
| 0,4
| 17,4
|
| Макароны, вермишель
| 25
| 2,7
| 0,3
| 17,4
|
| Крупа манная
| 25
| 2,8
| 0,2
| 17,9
|
| Хлеб пшеничный
| 35
| 2,7
| 0,3
| 17,4
|
| Хлеб ржаной простой
| 55
| 3,1
| 0,6
| 17,6
|
| Замена свежих яблок (по углеводам)
| Яблоки свежие
| 100
| 0,4
| -
| 9,8
|
| Яблоки сушеные
| 15
| 0,5
| -
| 9,7
|
| Курага (без косточек)
| 15
| 0,8
| -
| 8,3
|
| Чернослив
| 15
| 0,3
| -
| 8,7
|
| Замена молока (по белку)
| Молоко
| 100
| 2,8
| 3,2
| 4,7
|
| Творог полужирный
| 20
| 3,3
| 1,8
| 0,3
|
| Творог жирный
| 20
| 2,8
| 3,6
| 0,6
|
| Сыр
| 10
| 2,7
| 2,7
| -
|
| Говядина (1 кат.)
| 15
| 2,8
| 2,1
| -
|
| Говядина (2 кат.)
| 15
| 3,0
| 1,2
| -
|
| Рыба (филе трески)
| 20
| 3,2
| 0,1
| -
|
| Замена мяса (по белку)
| Говядина (1 кат.)
| 100
| 18,6
| 14,0
|
|
| Говядина (2 кат.)
| 90
| 18,0
| 7,5
|
| Масло +6 г
| Творог полужирный
| 110
| 18,3
| 9,9
|
| Масло +4 г
| Творог жирный
| 130
| 18,2
| 23,4
| 3,7
| Масло -9 г
| Рыба (филе трески)
| 120
| 19,2
| 0,7
| -
| Масло +13 г
| Яйцо
| 145
| 18,4
| 16,7
| 1,0
|
| Замена рыбы (по белку)
| Рыба (филе трески)
| 100
| 16,0
| 0, 6
| 1,3
|
| Говядина 1 кат.
| 85
| 15,8
| 11, 9
| -
| Масло -11 г
| Говядина 2 кат.
| 80
| 16,0
| 6, 6
| -
| Масло -6 г
| Творог полужирный
| 100
| 16,7
| 9,0
| 1,3
| Масло -8 г
| Творог жирный
| 115
| 16,1
| 20,7
| 3,3
| Масло -20 г
| Яйцо
| 125
| 15,9
| 14,4
| 0,9
| Масло -13 г
| Замена творога
| Творог полужирный
| 100
| 16,7
| 9,0
| 1,3
|
| Говядина 1 кат.
| 90
| 16,7
| 12,6
| -
| Масло -3 г.
| Говядина 2 кат.
| 85
| 17,0
| 7,5
| -
|
| Рыба (филе трески)
| 100
| 16,0
| 0,6
| -
| Масло +9 г
| Яйцо
| 130
| 16,5
| 15,0
| 0,9
| Масло -5 г
| Замена яйца (по белку)
| Яйцо 1 шт.
| 40
| 5,1
| 4,6
| 0,3
|
| Творог полужирный
| 30
| 5,0
| 2,7
| 0,4
|
| Творог жирный
| 35
| 4,9
| 6,3
| 1,0
|
| Сыр
| 20
| 5,4
| 5,5
| -
|
| Говядина 1 кат.
| 30
| 5,6
| 4,2
| -
|
| Говядина 2 кат.
| 25
| 5,0
| 2,1
| -
|
| Рыба (филе трески)
| 35
| 5,6
| 0,7
| -
|
| Приложение7 Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений
1.Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признакаминедоброкачественности.
2.Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне.
3.Плодоовощная продукция с признаками порчи.
4.Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба,сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль.
5.Субпродукты, кроме печени, языка, сердца.
6.Непотрошеная птица.
7.Мясо диких животных.
8.Яйца и мясо водоплавающих птиц.
9.Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", атакже яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.
10.Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши",банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.
11.Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесямиили зараженные амбарными вредителями.
12.Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления.
13.Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).
14.Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные иливерные колбасы.
15.Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану безтермической обработки.
16.Простокваша - "самоквас".
17.Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.
18.Квас.
19.Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемостисельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку ипастеризацию.
20.Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
21.Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку.
22.Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия;
23.Пищевые продукты, не предусмотренные прил. 9
24.Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие)приправы.
25.Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи ифрукты.
26.Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь.
27.Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированныежиры.
28.Ядро абрикосовой косточки, арахис.
29.Газированные напитки.
30.Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров.
31.Жевательная резинка.
32.Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5 %).
33.Карамель, в том числе леденцовая.
34.Закусочные консервы.
35.Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.
36.Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья.
37.Окрошки и холодные супы.
38.Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом.
39.Яичница-глазунья.
40.Паштеты и блинчики с мясом и с творогом.
41.Первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрогоприготовления.
Приложение 8
Рекомендуемыесреднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков, для обучающихся общеобразовательных учреждений
Таблица 1 Наименование продуктов
| Количество продуктов в зависимости от возраста обучающихся
| в г, мл, брутто
| в г, мл, нетто
| 7-10 лет
| 11-18 лет
| 7-10 лет
| 11-18 лет
| 1
| 2
| 3
| 4
| 5
| Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)
| 80
| 120
| 80
| 120
| Хлеб пшеничный
| 150
| 200
| 150
| 200
| Мука пшеничная
| 15
| 20
| 15
| 20
| Крупы, бобовые
| 45
| 50
| 45
| 50
| Макаронные изделия
| 15
| 20
| 15
| 20
| Картофель
| 250*
| 250*
| 188
| 188
| Овощи свежие, зелень
| 350
| 400
| 280**
| 320**
| Фрукты (плоды) свежие
| 200
| 200
| 185**
| 185**
| Фрукты (плоды) сухие, в т.ч. шиповник
| 15
| 20
| 15
| 20
| Соки плодоовощные, напитки витаминизированные, в т.ч. инстантные
| 200
| 200
| 200
| 200
| Мясо жилованное (мясо на кости) 1 кат .
| 77 (95)
| 86 (105)
| 70
| 78
| Цыплята 1 категории потрошенные (куры 1 кат. п/п)
| 40(51)
| 60 (76)
| 35
| 53
| Рыба-филе
| 60
| 80
| 58
| 77
| Колбасные изделия
| 15
| 20
| 14,7
| 19, 6
| Молоко (массовая доля жира
| 300
| 300
| 300
| 300
| Кисломолочные продукты (массовая доля жира 2,5% 3,2%)
| 150
| 180
| 150
| 180
| Творог (массовая доля жира не более 9%)
| 50
| 60
| 50
| 60
| Сыр
| 10
| 12
| 9,8
| 11,8
| Сметана (массовая доля жира не более 15%)
| 10
| 10
| 10
| 10
| Масло сливочное
| 30
| 35
| 30
| 35
| Масло растительное
| 15
| 18
| 15
| 18
| Яйцо диетическое
| 1 шт.
| 1 шт.
| 40
| 40
| Сахар***
| 40
| 45
| 40
| 45
| Кондитерские изделия
| 10
| 15
| 10
| 15
| Чай
| 0,4
| 0,4
| 0,4
| 0,4
| Какао
| 1,2
| 1,2
| 1,2
| 1,2
| Дрожжи хлебопекарные
| 1
| 2
| 1
| 2
| Соль
| 5
| 7
| 5
| 7
| |