6. Требования к организации здорового питания
и формированию примерного меню
6.1. Для обеспечения обучающихся здоровым питанием,составными частями которого являются оптимальная количественная и качественнаяструктура питания, гарантированная безопасность, физиологически технологическаяи кулинарная обработка продуктов и блюд, физиологически обоснованный режимпитания, следует разрабатывать рацион питания.
6.2. Рацион питания обучающихся предусматриваетформирование набора продуктов, предназначенных для питания детей в течениесуток или иного фиксированного отрезка времени.
6.3. На основании сформированного рационапитания разрабатывается меню, включающее распределение перечня блюд,кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемампищи (завтрак, обед, полдник, ужин).
6.4. Для обеспечения здоровым питанием всехобучающихся образовательного учреждения, необходимо составление примерного менюна период не менее двух недель (10 - 14 дней), в соответствии с рекомендуемойформой составления примерного меню (приложение2 настоящих санитарных правил), а также меню- раскладок, содержащихколичественные данные о рецептуре блюд.
6.5. Примерное меню разрабатывается юридическимлицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание вобразовательном учреждении и согласовывается руководителями образовательногоучреждения и территориального органа исполнительной власти, уполномоченнымосуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
6.6. Примерное меню разрабатывается с учетомсезонности, необходимого количества основных пищевых веществ и требуемойкалорийности суточного рациона, дифференцированного по возрастным группамобучающихся (7 - 11 и 12 - 18 лет).
Примерное меню при его практическомиспользовании может корректироваться с учетом социально-демографическихфакторов, национальных, конфессиональных и территориальных особенностей питаниянаселения, при условии соблюдения требований к содержанию и соотношению врационе питания основных пищевых веществ.
6.7. При разработке примерного меню учитывают:продолжительность пребывания обучающихся в общеобразовательном учреждении,возрастная категория и физические нагрузки обучающихся.
6.8. Для обучающихся образовательных учреждениинеобходимо организовать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Для детейпосещающих группу продленного дня должен быть организован дополнительнополдник.
При круглосуточном пребывании должен бытьпредусмотрен не менее, чем пяти кратный прием пищи. За 1 час перед сном вкачестве второго ужина детям дают стакан кисломолочного продукта (кефир,ряженка, йогурт и др.).
Интервалы между приемами пищи не должныпревышать 3,5 - 4-х часов.
6.9. С учетом возраста обучающихся в примерномменю должны быть соблюдены требования настоящих санитарных правил по массепорций блюд (приложение 3настоящих санитарных правил), их пищевой и энергетической ценности, суточнойпотребности в основных витаминах и микроэлементах для различных группобучающихся в общеобразовательных учреждениях (таблицы 1, 3 и 4 приложения 4 настоящих санитарных правил) иучреждениях начального и среднего профессионального образования (таблица 2приложения 4 настоящих санитарных правил).
6.10. Примерное меню должно содержать информациюо количественном составе блюд, энергетической и пищевой ценности, включаясодержание витаминов и минеральных веществ в каждом блюде. Обязательноприводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий, всоответствии со сборниками рецептур. Наименования блюд и кулинарных изделий,указываемых в примерном меню, должны соответствовать их наименованиям,указанным в использованных сборниках рецептур.
6.11. Производство готовых блюд осуществляется всоответствии с технологическими картами, в которых должна быть отраженарецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий.Технологические карты должны быть оформлены в соответствии с рекомендациями (приложение 5настоящих санитарных правил).
Описание технологического процесса приготовленияблюд, в т.ч. вновь разрабатываемых блюд, должно содержать в себе рецептуру итехнологию, обеспечивающую безопасность приготавливаемых блюд и их пищевую ценность.
6.12. При разработке меню для питания учащихсяпредпочтение следует отдавать свежеприготовленным блюдам, не подвергающимсяповторной термической обработке, включая разогрев замороженных блюд.
6.13. В примерном меню не допускается повторениеодних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или впоследующие 2-3 дня.
6.14. Впримерном меню должно учитываться рациональное распределение энергетическойценности по отдельным приемам пищи. При одно-, двух-, трех- и четырехразовомпитании распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношениидолжно составлять: завтрак - 25 %, обед - 35 %, полдник - 15 % (для обучающихсяво вторую смену - до 20 - 25 %), ужин - 25 %. При круглосуточном пребыванииобучающихся, при пятиразовом питании: завтрак - 20 %, обед – 30 - 35 %, полдник- 15 %, ужин – 25 %, второй ужин - 5-10 %. При организации шестиразовогопитания: завтрак - 20 %, второй завтрак - 10 %, обед - 30 %, полдник - 15 %,ужин - 20 %, второй ужин - 5 %. Допускается в течение дня отступления от нормкалорийности по отдельным приемам пищи в пределах ±5 %, при условии, чтосредний процент пищевой ценности за неделю будет соответствоватьвышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи.
6.15. В суточном рационе питания оптимальноесоотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов, должна составлять 1:1:4или в процентном отношении от калорийности, как 10 -15 %, 30 - 32 % и 55-60 %, соответственно, а соотношения кальцияк фосфору, как 1:1,5.
6.16. Питание обучающихся должно соответствоватьпринципам щадящего питания, предусматривающее использование определенныхспособов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение,запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами.
6.17. Ежедневно в рационах 2-6-разового питанияследует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной ипшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочныепродукты рекомендуется включать 1 раз в 2-3 дня.
6.18. Завтрак должен состоять из закуски,горячего блюда и горячего напитка, рекомендуется включать овощи и фрукты.
6.19. Обед должен включать закуску, первое,второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. Вкачестве закуски следует использовать салат из огурцов, помидоров, свежей иликвашеной капусты, моркови, свеклы и т.п., с добавлением свежей зелени. Вкачестве закуски допускается использовать порционированные овощи(дополнительный гарнир). Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие илисухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и орехи.
6.20. В полдник рекомендуется включать в менюнапиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными иликондитерскими изделиями без крема.
6.21. Ужин должен состоять из овощного (творожного)блюда или каши; основного второго блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай,сок, кисель). Дополнительно рекомендуется включать, в качестве второго ужина,фрукты или кисломолочные продукты и булочные или кондитерские изделия безкрема.
6.22. Фактический рацион питания долженсоответствовать утвержденному примерному меню. В исключительных случаяхдопускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие приусловии их соответствия по пищевой ценности, и в соответствии с таблицей заменыпищевых продуктов (приложение6 настоящих санитарных правил), что должно подтверждаться необходимымирасчетами.
6.24. Ежедневно в обеденном зале вывешивают,утвержденное руководителем образовательного учреждения, меню, в которомуказываются сведения об объемах блюд и названия кулинарных изделий.
6.25. Для предотвращения возникновения ираспространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений)и в соответствии с принципами щадящего питания не допускается использоватьпищевые продукты и изготавливать блюда и кулинарные изделия, в соответствии стребованиями настоящих санитарных правил указанных в приложении 7.
6.26. Прием пищевых продуктов ипродовольственного сырья в организации общественного питания образовательныхучреждений должен осуществляться при наличии соответствующих документов(например, удостоверения качества и безопасности пищевых продуктов, документов ветеринарно-санитарнойэкспертизы, документов изготовителя, поставщика пищевых продуктов,подтверждающих их происхождение, сертификата соответствия, декларации осоответствии), подтверждающих их качество и безопасность, а такжепринадлежность к определенной партии пищевых продуктов, в соответствии сзаконодательством Российской Федерации.
Документация, удостоверяющая качество ибезопасность продукции, а также результаты лабораторных исследованийсельскохозяйственной продукции должна сохраняться в организации общественногопитания образовательного учреждения до окончания использованиясельскохозяйственной продукции.
Не допускается к реализации пищевая продукция,не имеющая маркировки, в случае, если наличие такой маркировки предусмотренозаконодательством Российской Федерации.
6.27. Доставка пищевых продуктов осуществляетсяспециализированным транспортом, имеющий оформленный в установленном порядкесанитарный паспорт, при условии обеспечения раздельной транспортировкипродовольственного сырья и готовых пищевых продуктов, не требующих тепловойобработки. Допускается использование одного транспортного средства дляперевозки разнородных пищевых продуктов при условии проведения между рейсамисанитарной обработки транспорта с применением дезинфицирующих средств.
6.28. В питании обучающихся допускаетсяиспользование продовольственного сырья растительного происхождения, выращенногов организациях сельскохозяйственного назначения, на учебно-опытных и садовыхучастках, в теплицах образовательных учреждений, при наличии результатовлабораторно-инструментальных исследований указанной продукции, подтверждающихее качество и безопасность.
6.29. Овощи урожая прошлого года (капусту,репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использоватьтолько после термической обработки.
6.30. В течение двух недель (10 - 14 дней)обучающихся общеобразовательных учреждений и учреждений начального и среднегопрофессионального образования рекомендуется обеспечить набором пищевыхпродуктов в полном объеме, предусмотренных в суточных наборах, из расчета водин день на одного человека для различных групп обучающихся (таблицы 1 и 2 приложения 8 настоящихсанитарных правил).
Приведенные в приложении 8 настоящих санитарных правил рекомендуемыенаборы продуктов не распространяются на социально незащищенные группыобучающихся (детей-сирот, детей оставшихся без попечения родителей, обучающихсяи воспитывающихся в федеральных государственных образовательных учреждениях идругих организациях), при организации питания которых, следуетруководствоваться нормами питания, утвержденными соответствующими актамизаконодательства Российской Федерации.
6.31. Наряду с основным питанием возможнаорганизация дополнительного питания обучающихся через буфеты образовательныхучреждений, которые предназначены для реализации мучных кондитерских и булочныхизделий, пищевых продуктов в потребительской упаковке, в условиях свободноговыбора, и в соответствии, с рекомендуемым настоящими санитарными правилами,ассортиментом дополнительного питания (приложение 9). Ассортимент дополнительного питанияутверждается руководителем образовательного учреждения и (или) руководителеморганизации общественного питания образовательного учреждения ежегодно, передначалом учебного года, и согласовывается с территориальным органомисполнительной власти, уполномоченным осуществлять государственныйсанитарно-эпидемиологический надзор.
6.32. Реализация кислородных коктейлей можетосуществляться только по медицинским показаниям и при условии ежедневногоконтроля медицинским работником образовательного учреждения.
6.33. Реализация напитков, воды через буфетыдолжна осуществляться в потребительской таре, емкостью не более 500 мл.Разливать напитки в буфете не допускается.
6.34. Не допускается замена горячего питаниявыдачей продуктов в потребительской таре.
7. Организация обслуживания обучающихся горячим питанием
7.1. Горячее питание предусматривает наличиегорячего первого и (или) второго блюда, доведенных до кулинарной готовности,порционированных и оформленных.
7.2. Отпуск горячего питания обучающимсянеобходимо организовывать по классам (группам) на переменах, продолжительностьюне менее 20 минут, в соответствии с режимом учебных занятий. В учрежденияхинтернатного типа питание обучающихся организуется в соответствии с режимомдня. За каждым классом (группой) в столовой должны быть закреплены определенныеобеденные столы.
7.3. Организацию обслуживания обучающихсягорячим питанием рекомендуется осуществлять путем предварительного накрытиястолов и (или) с использованием линий раздачи.
Предварительное накрытие столов (сервировка)может осуществляться дежурными детьми старше 14 лет под руководством дежурногопреподавателя.
7.4. Не допускается присутствие обучающихся впроизводственных помещениях столовой. Не разрешается привлекать обучающихся кработам, связанным с приготовлением пищи, чистке овощей, раздаче готовой пищи,резке хлеба, мытью посуды, уборке помещений.
7.5. Не допускается привлекать к приготовлению,порционированию и раздаче кулинарных изделий, проведению санитарной обработки идезинфекции оборудования, посуды и инвентаря персонал, в должностныеобязанности которого не входят указанные виды деятельности.
8. Требования к условиям и технологии
изготовления кулинарной продукции
8.1. В организациях питания обработкапродовольственного сырья и осуществление всех производственных процессов поприготовлению кулинарной продукции должны выполняться в соответствии ссанитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питанияи с учетом требований настоящих санитарных правил.
8.2. При приготовлении кулинарной продукции,которая включает в себя совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарныхполуфабрикатов, должны использоваться приемы кулинарной обработки пищевых продуктов,сохраняющие пищевую ценность готовых блюд и их безопасность. Готовые блюда икулинарные изделия должны отвечать гигиеническим требованиям безопасности ипищевой ценности, предъявляемых к пищевым продуктам.
8.3. Столовая образовательного учреждения,работающая на полуфабрикатах (доготовочная), должна получать полуфабрикатывысокой степени готовности, в том числе очищенные овощи, из которых врезультате минимально необходимых технологических операций получают блюда иликулинарные изделия.
8.4. Кулинарный полуфабрикат, приготовленный изпищевого продукта или сочетания пищевых продуктов, прошедших одну или несколькостадий обработки без доведения до готовности, подвергается необходимымтехнологическим операциям для получения блюда или кулинарного изделия,отвечающего требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
8.5. Для сохранения пищевой ценности кулинарныхизделий и их безопасности необходимо выполнение санитарно-эпидемиологическихтребований санитарных правил для организаций общественного питания и настоящихсанитарных правил.
8.6. Для сырых продуктов и продуктов, прошедшихтехнологическую обработку, должно быть предусмотрено разное механическоеоборудование и инвентарь, который маркируют в соответствии с его назначением.Не допускается использование механического оборудования (мясорубок, протирочныхмашин и т.п.) для обработки разных видов продуктов (сырья и продуктов,прошедших тепловую обработку), оборудования, моечных, производственных ванн иинвентаря не по назначению.
8.7. Не используют для обработки сырой продукции(неочищенных овощей, мяса, рыбы и т.п.) и полуфабрикатов моечные ванны,предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, оборотной тары,раковины для мытья рук.
8.8. Размораживание (дефростацию) и первичнуюобработку мяса и мяса птицы проводят в соответствии с требованиями санитарныхправил для организаций общественного питания.
8.9. Для обработки сырой птицы выделяютотдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
8.10. Рыбу размораживают на производственныхстолах или в воде при температуре не выше +12°С, с добавлением соли из расчета7 - 10 г на 1 л. Не рекомендуется дефростировать в воде рыбу осетровых пород ифиле.
8.11. Мясо, полуфабрикаты, рыба и другиепродукты не подлежат вторичному замораживанию, и после первичной обработкидолжны поступать на тепловую обработку. Хранение дефростированной продукции недопускается.
8.12. Первичная обработка овощей включаетсортировку, мытье и очистку. Очищенные овощи повторно промывают в проточнойпитьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов,сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить 3-4наружных листа.
8.13. Фрукты, включая цитрусовые, промывают вусловиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично вусловиях холодного цеха в моечных ваннах.
8.14. Обработку яиц проводят в отдельномпомещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха. Для этих целейиспользуются промаркированные ванны и (или) емкости; возможно использованиеперфорированных емкостей.
Обработка яиц проводится при условии полного ихпогружения в раствор в следующем порядке:
- I - обработка в 1-2 % теплом растворекальцинированной соды;
- II - обработка в 0,5 % растворе хлорамина илидругих разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств;
- III - ополаскивание проточной водой в течениене менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.
8.15. Крупы не должны содержать постороннихпримесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой.
8.16. Индивидуальную упаковку консервированныхпродуктов промывают проточной водой и протирают ветошью.
8.17. Дляобеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию вочищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде(кроме свеклы). Не допускается предварительная заготовка очищенного картофеля идругих овощей с длительным замачиванием их в холодной воде более 2 часов.Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов притемпературе плюс 4±2 °С.
8.18. Очищенные картофель, корнеплоды и другиеовощи во избежание их потемнения и высушивания рекомендуется хранить в холоднойводе не более 2 часов.
8.19. Сырые овощи и зелень, предназначенные дляприготовления холодных закусок без последующей термической обработки,рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или в 10% раствореповаренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточнойводой.
8.20. Быстрозамороженные блюда допускаетсяиспользовать только при гарантированном обеспечении непрерывности холодовойцепи (соблюдение температурного режима хранения пищевых продуктов,установленного производителем, от момента замораживания блюд до их разогрева).Необходимо предусмотреть документированный контроль соблюдения температурногорежима на всех этапах его оборота, в т.ч. включая контроль температурногорежима в массе готового блюда.
Не допускается реализация быстрозамороженныхблюд после установленного производителем продукции срока годности.
8.21. Не допускается обжаривание во фритюреотдельных ингредиентов для приготовления блюд и кулинарных полуфабрикатов. Дляобжаривания полуфабрикатов следует использовать противни со специальнымпокрытием, отвечающим требованиям безопасности для материалов, контактирующих спищевыми продуктами, и не требующим смазывания жиром (маслом).
8.22. При приготовлении кулинарного изделия,представляющего собой пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенного докулинарной готовности, должны соблюдаться следующие требования:
- при изготовлении вторых блюд из вареного мяса,птицы, рыбы или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированноемясо обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 5-7 минут;
- порционированное для первых блюд мясо может дораздачи храниться в бульоне на горячей плите или мармите (не более 1 часа);
- при перемешивании ингредиентов, входящих всостав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продуктаруками;
- при изготовлении картофельного (овощного) пюреследует использовать механическое оборудование;
- масло сливочное, используемое для заправкигарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термическойобработке (растапливаться и доводиться до кипения);
- яйцо варят в течение 10 минут после закипанияводы;
- яйцо рекомендуется использовать дляприготовления блюд из яиц, а также в качестве компонента в составе блюд;
- омлеты изапеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу, омлеты -в течение 8-10 минут при температуре 180 - 200°С, слоем не более 2,5-3 см;запеканки - 20-30 минут при температуре 220 - 280°С, слоем не более 3 - 4 см;хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре не выше4±2 °С;
- вареные колбасы, сардельки и сосиски варят неменее 5 минут после закипания;
- гарниры из риса и макаронных изделий варят вбольшом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки;
- салаты заправляют непосредственно передраздачей.
8.23. Готовые первые и вторые блюда могутнаходиться на мармите или горячей плите не более 2-х часов с моментаизготовления, либо в изотермической таре (термосах) - в течение времени,обеспечивающем поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более2-х часов. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд недопускается.
8.24. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) прираздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже65°С, холодные супы, напитки - не выше 14°С.
8.25. Холодные закуски должны выставляться впорционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться втечение одного часа.
8.26. Готовые к употреблению блюда из сырыховощей могут храниться в холодильнике при температуре 4±2 °С не более 30 минут.
8.27. Свежую зелень закладывают в блюда во времяраздачи.
8.28. Изготовление салатов и их заправкаосуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салатыдопускается хранить не более 3 часов при температуре плюс 4±2 °С. Хранение заправленныхсалатов не допускается.
Использование сметаны и майонеза для заправкисалатов не допускается. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимоннуюкислоту.
8.29. В организациях общественного питанияобразовательных учреждений должны соблюдаться сроки годности и условия храненияпищевых продуктов, установленные изготовителем и указанные в документах,подтверждающих происхождение, качество и безопасность продуктов.
|
