9. Требования к профилактике витаминной
и микроэлементной недостаточности
9.1. При составлении примерного меню следуетобеспечивать поступление с рационами питания витаминов и минеральных солей вколичествах, регламентированных приложением4 настоящими санитарными правилами.
9.2. Для обеспечения физиологической потребностив витаминах допускается проведение дополнительного обогащения рационов питаниямикронутриентами, включающие в себя витамины и минеральные соли.
9.3. Для дополнительного обогащения рационамикронутриентами могут быть использованы в меню специализированные продуктыпитания, обогащенные микронутриентами, а также инстантные витаминизированныенапитки промышленного выпуска и витаминизация третьих блюд специальнымивитаминно-минеральными премиксами.
В эндемичных по недостатку отдельныхмикроэлементов регионах, необходимо использовать в питании обогащенные пищевыепродукты и продовольственное сырье промышленного выпуска.
9.4. Витаминизация блюд проводится под контролеммедицинского работника (при его отсутствии иным ответственным лицом).
Подогрев витаминизированной пищи не допускается.
Витаминизация третьих блюд осуществляется всоответствии с указаниями по применению премиксов.
Инстантные витаминные напитки готовят всоответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей.
9.5. При организации дополнительного обогащениярациона микронутриентами необходим строгий учет суммарного количествамикронутриентов, поступающих с рационами, которое должно соответствоватьтребованиям, содержащимся в приложении4 настоящих санитарных правил.
9.6. Замена витаминизации блюд выдачейполивитаминных препаратов в виде драже, таблетки, пастилки и других форм недопускается.
9.7. О проводимых в учреждении мероприятиях по профилактикевитаминной и микроэлементной недостаточности администрация образовательногоучреждения должна информировать родителей обучающихся.
10. Требования к организации питьевого режима
10.1. В образовательных учреждениях должно бытьпредусмотрено централизованное обеспечение обучающихся питьевой водой,отвечающей гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству водыцентрализованных систем питьевого водоснабжения.
10.2. Питьевой режим в образовательномучреждении может быть организован в следующих формах: стационарные питьевыефонтанчики; вода, расфасованная в емкости.
10.3. Должен быть обеспечен свободный доступобучающихся к питьевой воде в течение всего времени их пребывания вобразовательном учреждении.
10.4. Конструктивные решения стационарных питьевыхфонтанчиков должны предусматривать наличие ограничительного кольца вокругвертикальной водяной струи, высота которой должна быть не менее 10 см.
10.5. При организации питьевого режима сиспользованием бутилированной воды, образовательное учреждение должно бытьобеспечено достаточным количеством чистой посуды (стеклянной, фаянсовой - вобеденном зале и одноразовых стаканчиков - в учебных и спальных помещениях), атакже отдельными промаркированными подносами для чистой и использованнойстеклянной или фаянсовой посуды; контейнерами - для сбора использованной посудыодноразового применения.
10.6. При использовании установок с дозированнымрозливом питьевой воды, расфасованной в емкости, предусматривается заменаемкости по мере необходимости, но не реже 1 раза в 2 недели.
10.7. При отсутствии централизованноговодоснабжения в населенном пункте организация питьевого режима обучающихсяосуществляется только с использованием воды, расфасованной в емкости, приусловии организации контроля розлива питьевой воды.
10.8. Бутилированная вода, поставляемая вобразовательные учреждения должна иметь документы, подтверждающие еепроисхождение, качество и безопасность.
11. Требования к организации питания в малокомплектныхобразовательных учреждениях
11.1. В малокомплектных образовательныхучреждениях (до 50 обучающихся) для организации питания допускается сокращениенабора помещений до одного помещения.
11.2. Помещение, предназначенное для приемапищи, предусматривает наличие двух зон: зоны для размещения технологического,моечного и холодильного оборудования, и зоны для приема пищи обучающимися.Минимальный набор оборудования включает: электроплиту с духовкой и вытяжнымшкафом над ней, холодильник, электроводонагреватель, 2-х секционную мойку длямытья посуды. В помещении для приема пищи обучающимися должны быть созданыусловия для соблюдения правил личной гигиены: раковина для мытья рук, сподводкой к ней холодной и горячей воды через смеситель, и подсоединенной кканализации; мыло, электрополотенце или одноразовые полотенца.
11.3. С целью обеспечения качества ибезопасности приготовления и реализации готовых блюд примерное меню должноразрабатываться с учетом имеющихся условий для организации питания вобразовательном учреждении.
12. Требования к условиям труда персонала
12.1. Условия труда работников организацийпитания образовательных учреждений должны отвечать требованиям действующихнормативных документов в области гигиены труда.
Санитарно-бытовое обеспечение работающихосуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами и нормамидля организаций общественного питания, для административных и бытовых зданий.
12.2. Параметры микроклимата производственныхпомещений, в том числе при использовании систем кондиционирования воздуха,систем вентиляции с механическим или естественным побуждением, должнысоответствовать требованиям, предъявляемым к микроклимату производственныхпомещений организаций общественного питания.
12.3. Содержание вредных веществ в организацияхпитания общеобразовательных учреждений не должно превышать предельно допустимыеконцентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны, установленныегигиеническими нормативами.
12.4. Естественное и искусственное освещение вовсех помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемыми действующимисанитарными правилами и нормами для организаций общественного питания.
12.5. Уровни шума в производственных помещенияхне должны превышать гигиенические нормативы для организаций общественногопитания.
13. Требования к соблюдению правил личной гигиены персоналоморганизаций общественного питания образовательных учреждений, прохождениюпрофилактических медицинских осмотров и профессиональной гигиеническойподготовке
13. В целях предупреждения возникновения ираспространения инфекционных заболеваний среди обучающихся образовательныхучреждений, необходимо выполнение следующих мероприятий:
13.1. В столовой должны быть созданы условия длясоблюдения персоналом правил личной гигиены.
13.2. Для мытья рук во все производственные цехадолжны быть установлены умывальные раковины с подводкой к ним горячей ихолодной воды со смесителями, оборудованные устройством для размещения мыла ииндивидуальных или одноразовых полотенец. Мыть руки в производственных ваннахне допускается.
13.3. Персонал должен быть обеспечен специальнойсанитарной одеждой (халат или куртка, брюки, головной убор, легкая нескользкаярабочая обувь) в количестве не менее трех комплектов на одного работника, вцелях регулярной ее замены.
13.4. В базовых организациях питания необходимоорганизовывать централизованную стирку специальной санитарной одежды дляперсонала.
13.5. Работники столовой обязаны:
- приходить на работу в чистой одежде и обуви;
- оставлять верхнюю одежду, головной убор,личные вещи в бытовой комнате;
- тщательно мыть руки с мылом перед началомработы, после посещения туалета, а также перед каждой сменой вида деятельности;
- коротко стричь ногти;
- при изготовлении блюд, кулинарных икондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиесяпредметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегиватьспецодежду булавками;
- работать в специальной чистой санитарнойодежде, менять ее по мере загрязнения; волосы убирать под колпак или косынку;
- не выходить на улицу и не посещать туалет вспециальной санитарной одежде;
- не принимать пищу и не курить на рабочемместе.
13.6. В гардеробных личные вещи и обувьперсонала должны храниться раздельно от санитарной одежды (в разных шкафах).
13.7. После обработки яиц, перед их разбивкой,работникам, проводившим обработку, следует надеть чистую санитарную одежду,вымыть руки с мылом и продезинфицировать их раствором разрешенногодезинфицирующего средства.
13.8. При появлении признаков простудногозаболевания или желудочно-кишечного расстройства, а также нагноений, порезов,ожогов, работник обязан сообщить об этом администрации и обратиться замедицинской помощью, а также обо всех случаях заболевания кишечными инфекциямив своей семье.
Лица с кишечными инфекциями, гнойничковымизаболеваниями кожи, воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей,ожогами или порезами временно отстраняются от работы. К работе могут бытьдопущены только после выздоровления, медицинского обследования и заключенияврача.
13.9. К работе допускаются лица, имеющиесоответствующую профессиональную квалификацию, прошедшие предварительный, припоступлении на работу, и периодические медицинские осмотры в установленномпорядке, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию.Профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация для работниковпроводится не реже одного раза в два года, для руководителей организаций -ежегодно. Профилактические прививки персонала против инфекционных заболеванийрекомендуется проводить в соответствии с национальным календарем прививок.
13.10. Каждый работник должен иметь личнуюмедицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результатымедицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенныхинфекционных заболеваниях, отметка о прохождении профессиональной гигиеническойподготовки и аттестации.
13.11. Столовую необходимо обеспечить аптечкойдля оказания первой медицинской помощи.
14. Требования к соблюдению санитарных правил и нормативов
14.1. Руководитель образовательного учрежденияявляется ответственным лицом за организацию и полноту охвата обучающихсягорячим питанием.
14.2. Юридические лица, независимо оторганизационных правовых форм, и индивидуальные предприниматели, деятельностькоторых связана с организацией и (или) обеспечением горячего питания, с цельюреализации профилактических мероприятий, направленных на охрану здоровьяобучающихся, обеспечивают:
- наличие в каждой организации настоящихсанитарных правил;
- выполнение требований санитарных правил всемиработниками предприятия;
- должное санитарное состояниенецентрализованных источников водоснабжения, при их наличии, и качество воды вних;
- организацию производственного контроля,включающий лабораторно-инструментальные исследования;
- необходимые условия для соблюдения санитарныхнорм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий,гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;
- прием на работу лиц, имеющих допуск посостоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку иаттестацию;
- наличие личных медицинских книжек на каждогоработника;
- своевременное прохождение предварительных припоступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;
- организацию курсовой гигиенической подготовкии переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 разав 2 года;
- выполнение постановлений, предписанийфедерального органа исполнительной власти, уполномоченного осуществлять надзор всфере защиты прав потребителей и благополучия человека, и его территориальныхорганов;
- ежедневное ведение необходимой документации(бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острыереспираторные заболевания, и другие документы, в соответствии с настоящимисанитарными правилами.);
- условия труда работников в соответствии сдействующим законодательством Российской Федерации, санитарными правилами,гигиеническими нормативами;
- организацию регулярной централизованной стиркии починки санитарной одежды;
- исправную работу технологического,холодильного и другого оборудования предприятия;
- наличие достаточного количествапроизводственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и другихпредметов материально-технического оснащения;
- проведение мероприятий по дезинфекции,дезинсекции и дератизации;
- наличие аптечек для оказания первоймедицинской помощи и их своевременное пополнение;
- организацию санитарно-просветительной работы сперсоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.
14.3. Контроль за качеством и безопасностьюпитания обучающихся осуществляется юридическим лицом или индивидуальнымпредпринимателем, обеспечивающим питание в образовательном учреждении.
14.4. Медицинские работники должны следить заорганизацией питания в общеобразовательном учреждении, в том числе за качествомпоступающих продуктов, правильностью закладки продуктов и приготовлениемготовой пищи.
14.5. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок,должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым кпродовольственному сырью и пищевым продуктам, и сопровождаться документами,удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием даты выработки, срокови условий хранения продукции. Сопроводительный документ необходимо сохранять доконца реализации продукта.
Для контроля за качеством поступающей продукциипроводится бракераж и делается запись в журнале бракеража пищевых продуктов ипродовольственного сырья, в соответствии с рекомендуемой формой (форма1приложения 10настоящих санитарных правил).
14.6. Выдача готовой пищи осуществляется толькопосле снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия всоставе не менее трех человек: медицинского работника, работника пищеблока ипредставителя администрации образовательного учреждения по органолептическимпоказателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых пищаготовится). Результат бракеража регистрируется в "Журнале бракеражаготовой кулинарной продукции" в соответствии с рекомендуемой формой (форма2приложения 10настоящих санитарных правил). Вес порционных блюд должен соответствовать выходублюда, указанному в меню-раскладке. При нарушении технологии приготовленияпищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается доустранения выявленных кулинарных недостатков.
14.7. Ежедневно перед началом работы медицинскимработником проводится осмотр работников организации общественного питанияобразовательного учреждения на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук иоткрытых поверхностей тела, а также ангин, катаральных явлений верхнихдыхательных путей.
Результаты осмотра ежедневно перед началомрабочей смены заносятся в "Журнал здоровья", в соответствии срекомендуемой формой (форма3 приложения 10настоящих санитарных правил).
14.8. Витаминизация блюд проводится подконтролем медицинского работника, а при его отсутствии иным ответственнымлицом. Дата, время витаминизации, количество порций, количество вводимогопрепарата из расчета суточной дозы и числа детей, получающих питание, а такжесведения о количестве витаминов, поступающих с искусственно витаминизированнымиблюдами, регистрируются в "Журнале витаминизации третьих и сладкихблюд", в соответствии с рекомендуемой формой (форма4 приложения 10настоящих санитарных правил).
14.9. Для контроля за качественным иколичественным составом рациона питания, ассортиментом используемых пищевыхпродуктов и продовольственного сырья, медицинским работником ведется"Ведомость контроля за питанием" в соответствии с рекомендуемойформой (форма6 приложения 10настоящих санитарных правил).
В конце каждой недели, или один раз в 10 дней,осуществляется подсчет и сравнение со среднесуточными нормами питания (врасчете на один день на одного человека, в среднем за неделю или за 10 дней).
14.10. С целью контроля за соблюдением условий исроков хранения скоропортящихся пищевых продуктов, требующие особых условийхранения, проводится контроль температурных режимов хранения в холодильномоборудовании, с использованием термометров (за исключением ртутных). Приотсутствии регистрирующего устройства контроля температурного режима вовремени, информация заносится в "Журнал учета температурного режимахолодильного оборудования", в соответствии с рекомендуемой формой (форма5приложения 10настоящих санитарных правил).
14.11. С целью контроля за соблюдениемтехнологического процесса отбирается суточная проба от каждой партииприготовленных блюд. Отбор суточной пробы осуществляет работник пищеблока(повар) в соответствии рекомендациями по отбору проб приложения 11настоящих санитарных правил. Контроль за правильностью отбора и условиямихранения суточных проб осуществляет медицинский работник.
14.12. Для определения в пищевых продуктахпищевой ценности (белков, жиров, углеводов, калорийности, минеральных веществ ивитаминов), и подтверждения безопасности приготовляемых блюд, на соответствиеих гигиеническим требованиям, предъявляемых к пищевым продуктам, а также дляподтверждения безопасности контактирующих с пищевыми продуктами предметамипроизводственного окружения, должны проводиться лабораторные и инструментальныеисследования.
Порядок и объем проводимых лабораторных иинструментальных исследований устанавливается юридическим лицом илииндивидуальным предпринимателем, обеспечивающим и (или) организующим питание,независимо от форм собственности, профиля производства в соответствии с рекомендуемойноменклатурой, объемом и периодичностью проведения лабораторных иинструментальных исследований (приложение 12 настоящих санитарных правил).
14.13. В образовательном учреждениирекомендуется организовывать работу (лекции, семинары, деловые игры, викторины,дни здоровья) по формированию навыков и культуры здорового питания, этикеприема пищи, профилактике алиментарно-зависимых заболеваний, пищевых отравленийи инфекционных заболеваний.
Приложение1
Рекомендуемый минимальный перечень оборудования
производственных помещений столовых образовательных учреждений
и базовых предприятий питания
Наименование производственного помещения
|
Оборудование
|
Склады
|
Стеллажи, подтоварники, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (при необходимости)
|
Овощной цех (первичной обработки овощей)
|
Производственные столы (не менее двух), картофелеочистительная и овощерезательная машины, моечные ванны (не менее двух), раковина для мытья рук
|
Овощной цех (вторичной обработки овощей)
|
Производственные столы (не менее двух), моечная ванна (не менее двух), универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина, холодильник, раковина для мытья рук
|
Холодный цех
|
Производственные столы (не менее двух), контрольные весы, среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема пищевых продуктов), универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина, бактерицидная установка для обеззараживания воздуха, моечная ванна для повторной обработки овощей, не подлежащих термической обработке, зелени и фруктов, контрольные весы, раковина для мытья рук
|
Мясорыбный цех
|
Производственные столы (для разделки мяса, рыбы и птицы) - не менее трех, контрольные весы, среднетемпературные и, при необходимости, низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема пищевых продуктов), электромясорубка, колода для разруба мяса, моечные ванны (не менее двух), раковина для мытья рук
В базовых предприятиях питания предусматривается наличие фаршемешалки и котлетоформовочного автомата.
|
Помещение для обработки яиц
|
Производственный стол, три моечных ванны (емкости), емкость для обработанного яйца, раковина для мытья рук
|
Мучной цех
|
Производственные столы (не менее двух), тестомесильная машина, контрольные весы, пекарский шкаф, стеллажи, моечная ванна, раковина для мытья рук. В данном производственном помещении должны быть обеспечены условия для просеивания муки.
|
Доготовочный цех
|
Производственные столы (не менее трех), контрольные весы, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема полуфабрикатов), овощерезка, моечные ванны (не менее трех), раковина для мытья рук
|
Помещение для нарезки хлеба
|
Производственный стол, хлеборезательная машина, шкаф для хранения хлеба, раковина для мытья рук
|
Горячий цех
|
Производственные столы (не менее двух: для сырой и готовой продукции), электрическая плита, электрическая сковорода, духовой (жарочный) шкаф, электропривод для готовой продукции, электрокотел, контрольные весы, раковина для мытья рук
|
Раздаточная зона
|
Мармиты для первых, вторых и третьих блюд и холодильным прилавком (витриной, секцией)
|
Моечная для мытья столовой посуды
|
Производственный стол, посудомоечная машина, трехсекционная ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная ванна - для стеклянной посуды и столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук
|
Моечная кухонной посуды
|
Производственный стол, две моечные ванны, стеллаж, раковина для мытья рук
|
Моечная тары
|
Двухсекционная моечная ванна
|
Производственное помещение буфета-раздаточной
|
Производственные столы (не менее двух) , электроплита, холодильные шкафы (не менее двух), раздаточную, оборудованную мармитами; посудомоечную, раковина для мытья рук
|
Посудомоечная буфета-раздаточной
|
Трехсекционная ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная ванна - для стеклянной посуды и столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук
|
Комната приема пищи
|
Производственный стол, электроплита, холодильник, шкаф, моечная ванна, раковина для мытья рук
|
Приложение 2
Рекомендуемая форма составления примерного меню
и пищевой ценности приготовляемых блюд
День: понедельник
Неделя: первая
Сезон: осенне-зимний
Возрастная категория: 12 лет и старше
№ рец.
|
Прием пищи, наименование блюда
|
Масса порции
|
Пищевые вещества (г)
|
Энерге-
тическая ценность (ккал)
|
Витамины (мп)
|
Минеральные вещества (мп)
|
Б
|
Ж
|
У
|
В1
|
С
|
А
|
Е
|
Са
|
Р
|
Мg
|
Fe
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
15
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение 3
Рекомендуемая масса порций блюд (в граммах)
для обучающихся различного возраста
Название блюд
|
Масса порций в граммах для обучающихся двух возрастных групп
|
С 7 до 11 лет
|
С 11 лет и старше
|
Каша, овощное, яичное, творожное, мясное блюдо
|
150-200
|
200-250
|
Напитки (чай, какао, сок, компот молоко, кефир и др.)
|
200
|
200
|
Салат
|
60-100
|
100-150
|
Суп
|
200-250
|
250-300
|
Мясо, котлета
|
80-120
|
100-120
|
Гарнир
|
150-200
|
180-230
|
Фрукты
|
100
|
100
|
Приложение 4
|
