3. Требования ксанитарно-техническому обеспечению организаций общественного питанияобразовательных учреждений
3.1. Системы хозяйственно-питьевого холодного игорячего водоснабжения, канализации, вентиляции и отопления оборудуют всоответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями, предъявляемыми корганизациям общественного питания.
3.2. Холодная и горячая вода, используемая втехнологических процессах обработки пищевых продуктах и приготовления блюд,мытье столовой и кухонной посуды, оборудования, инвентаря, санитарной обработкепомещений, соблюдения правил личной гигиены должна отвечать требованиям,предъявляемым к питьевой воде.
3.3. Во всех производственных цехахустанавливают раковины, моечные ванны с подводкой холодной и горячей воды черезсмесители. Необходимо предусмотреть установку резервных источников горячеговодоснабжения, для бесперебойного обеспечения горячей водой производственныецеха и моечные отделения в периоды проведения профилактических и ремонтныхработ в котельных, бойлерных и на водопроводных сетях горячего водоснабжения.
3.4. При обеденном зале столовой устанавливаютумывальники из расчета 1 кран на 20 посадочных мест. Рядом с умывальникамиследует предусмотреть установку электрополотенца (не менее 2-х) и (или)одноразовые полотенца.
Для вновь строящихся или реконструируемых зданийобразовательных учреждений (или отдельных столовых) рекомендуетсяпредусматривать в отдельном помещении или в расширенном коридоре перед столовойустановку умывальников из расчета 1 кран на 10 посадочных мест, и установкойих, с учетом росто-возрастных особенностей обучающихся, на высоте 0,5 м от поладо борта раковины для обучающихся 1 - 4 классов, и на высоте 0,7-0,8 м от поладо борта раковины для обучающихся 5 - 11 классов.
3.5. При отсутствии централизованных системводоснабжения оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианскойскважины, колодцев, коптажей.
При отсутствии централизованных канализационныхочистных сооружений отведение сточных вод осуществляется в систему локальныхочистных сооружений или вывозом стоков на очистные сооружения по согласованию стерриториальными органами исполнительной власти, уполномоченными осуществлятьгосударственный контроль (надзор) в сфере обеспечениясанитарно-эпидемиологического благополучия населения.
3.6. При строительстве и реконструкцииорганизаций общественного питания общеобразовательных учреждений рекомендуетсяпредусматривать дополнительную установку систем кондиционирования воздуха вгорячих (мучных) цехах, складских помещениях, а также в экспедициях базовыхорганизаций питания. Технологическое оборудование и моечные ванны, являющиесяисточниками повышенных выделений влаги, тепла, газов оборудовать локальнымивытяжными системами вентиляции в зоне максимального загрязнения, в дополнение кобщим приточно-вытяжным системам вентиляции.
3.7. Для искусственного освещения применяютсветильники во влагопылезащитном исполнении. Светильники не размещают надплитами, технологическим оборудованием, разделочными столами.
4. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
4.1. Оборудование, инвентарь, посуда, тара,являющиеся предметами производственного окружения, должны соответствоватьсанитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациямобщественного питания, и выполнены из материалов, допущенных для контакта спищевыми продуктами в установленном порядке.
Производственные, складские иадминистративно-бытовые помещения рекомендуется оснащать оборудованием всоответствии с приложением1 настоящих санитарных правил.
4.2. При оснащении производственных помещенийследует отдавать предпочтение современному холодильному и технологическомуоборудованию.
Через аппараты для автоматической выдачи пищевыхпродуктов в потребительской таре допускается реализация соков, нектаров,стерилизованного молока и молочных напитков емкостью упаковки не более 350 мл;бутилированной питьевой воды без газа емкостью не более 500 мл, при соблюденииусловий хранения продукции.
4.3. Все установленное в производственныхпомещениях технологическое и холодильное оборудование должно находиться висправном состоянии.
В случае выхода из строя какого-либотехнологического оборудования необходимо внести изменения в меню и обеспечитьсоблюдение требований настоящих санитарных правил при производстве готовыхблюд.
Ежегодно, перед началом нового учебного годадолжен проводиться технический контроль соответствия оборудования паспортнымхарактеристикам.
4.4. Обеденные залы должны быть оборудованыстоловой мебелью (столами, стульями, табуретами и другой мебелью) с покрытием,позволяющим проводить их обработку с применением моющих и дезинфицирующихсредств.
4.5. Производственные столы, предназначенные дляобработки пищевых продуктов, должны иметь покрытие, устойчивое к действиюмоющих и дезинфицирующих средств и отвечать требованиям безопасности дляматериалов, контактирующих с пищевыми продуктами.
4.6. Стеллажи, подтоварники для хранения пищевыхпродуктов, посуды, инвентаря должны иметь высоту от пола не менее 15 см.Конструкция и размещение стеллажей и поддонов должны позволять проводитьвлажную уборку. На складах базовых организаций питания рекомендуетсяпредусматривать многоярусные стеллажи и механические погрузчики.
4.7. Столовые общеобразовательных учрежденийобеспечиваются достаточным количеством столовой посуды и приборами, из расчетане менее двух комплектов на одно посадочное место, в целях соблюдения правилмытья и дезинфекции в соответствии с требованиями настоящих санитарных правил,а также шкафами для ее хранения около раздаточной линии.
4.8. При организации питания используютфарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы),отвечающей требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевымипродуктами. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для приготовления ихранения готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей стали илианалогичных по гигиеническим свойствам материалам.
4.9. Допускается использование одноразовыхстоловых приборов и посуды, отвечающих требованиям безопасности для материалов,контактирующих с пищевыми продуктами, и допущенными для использования подгорячие и (или) холодные блюда и напитки. Повторное использование одноразовой посудыне допускается.
4.10. Для раздельного хранения сырых и готовыхпродуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должныиспользоваться раздельные и специально промаркированные оборудования,разделочный инвентарь, кухонная посуда:
- холодильное оборудование с маркировкой:"гастрономия", "молочные продукты", "мясо,птица", "рыба", "фрукты, овощи", "яйцо" ит.п.;
- производственные столы с маркировкой:"СМ" - сырое мясо, "СК" - сырые куры, "СР" -сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо,"ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "Г" -гастрономия, "З" - зелень, "X" - хлеб и т.п.;
- разделочный инвентарь (разделочные доски иножи) с маркировкой: "СМ", "СК", "СР","СО", "ВМ", "ВР", "ВК" - вареные куры,"ВО", "Г", "З", "X", "сельдь";
- кухонная посуда с маркировкой: "Iблюдо", "II блюдо", "III блюдо", "молоко","СО" "СМ", "СК", "ВО", "СР","крупы", "сахар", "масло", "сметана","фрукты", "яйцо чистое", "гарниры","X", "З", "Г" и т.п.
4.11. Для порционирования блюд используют инвентарьс мерной меткой объема в литрах и миллилитрах.
4.12. Не допускается использование кухонной истоловой посуды деформированной, с отбитыми краями, трещинами, сколами, споврежденной эмалью; столовые приборы из алюминия; разделочные доски изпластмассы и прессованной фанеры; разделочные доски и мелкий деревянныйинвентаря с трещинами и механическими повреждениями.
4.13. При доставке горячих готовых блюд ихолодных закусок должны использоваться специальные изотермические емкости,внутренняя поверхность которых должна быть выполнена из материалов, отвечающимтребованиям санитарных правил, предъявляемых к материалам, разрешенных дляконтакта с пищевыми продуктами.
4.14. Складские помещения для хранения продуктовоборудуют приборами для измерения относительной влажности и температурывоздуха, холодильное оборудование - контрольными термометрами. Использованиертутных термометров не допускается.
5. Требования к санитарному состоянию и содержанию помещенийи мытью посуды
5.1. Санитарное состояние и содержание производственныхпомещений должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям,предъявляемым к организациям общественного питания.
5.2. Производственные и другие помещенияорганизаций общественного питания должны содержаться в порядке и чистоте.Хранение пищевых продуктов на полу не допускается.
5.3. Уборка обеденных залов должна проводитьсяпосле каждого приема пищи. Обеденные столы моют горячей водой с добавлениеммоющих средств, используя специально выделенную ветошь и промаркированную тару длячистой и использованной ветоши.
Ветошь в конце работы замачивают в воде притемпературе не ниже 45°С, с добавлением моющих средств, дезинфицируют иликипятят, ополаскивают, просушивают и хранят в таре для чистой ветоши.
5.4. Мытье кухонной посуды должно бытьпредусмотрено отдельно от столовой посуды.
В моечных помещениях вывешивают инструкцию оправилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентрации и объемовприменяемых моющих средств, согласно инструкции по применению этих средств, итемпературных режимах воды в моечных ваннах.
5.5. Моющие и дезинфицирующие средства хранят втаре изготовителя в специально отведенных местах, недоступных для обучающихся,отдельно от пищевых продуктов.
5.6. Для обработки посуды, проведения уборки и санитарнойобработки предметов производственного окружения используют разрешенные кприменению в установленном порядке моющие, чистящие и дезинфицирующие средства,согласно инструкциям по их применению.
5.7. Моечные ванны для мытья столовой посудыдолжны иметь маркировку объемной вместимости и обеспечиваться пробками изполимерных и резиновых материалов.
Для дозирования моющих и обеззараживающихсредств используют мерные емкости.
5.8. При мытье кухонной посуды в двухсекционныхваннах должен соблюдаться следующий порядок:
- механическое удаление остатков пищи;
- мытье щетками в воде при температуре не ниже45°С и с добавлением моющих средств;
- ополаскивание горячей проточной водой стемпературой не ниже 65°С;
- просушивание в опрокинутом виде на решетчатыхполках и стеллажах.
5.9. Мытье столовой посуды на специализированныхмоечных машинах проводят в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.
5.10. При мытье столовой посуды ручным способомв трехсекционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок:
- механическое удаление остатков пищи;
- мытье в воде с добавлением моющих средств впервой секции ванны при температуре не ниже 45°С;
- мытье во второй секции ванны в воде стемпературой не ниже 45°С и добавлением моющих средств в количестве в 2 разаменьше, чем в первой секции ванны;
- ополаскивание посуды в третьей секции ванныгорячей проточной водой с температурой не ниже 65°С, с использованиемметаллической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой;
- просушивание посуды на решетках, полках, стеллажах(на ребре).
5.11. Чашки, стаканы, бокалы промывают в первойванне горячей водой, при температуре не ниже 45°С, с применением моющихсредств; во второй ванне ополаскивают горячей проточной водой не ниже 65°С, сиспользованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевойнасадкой.
5.12. Столовые приборы подвергают мытью вгорячей воде при температуре не ниже 45°С, с применением моющих средств, споследующим ополаскиванием в проточной воде и прокаливанием в духовых (илисухожаровых) шкафах в течение 10 минут.
Кассеты для хранения столовых приборов ежедневноподвергают обработке с применением моющих средств, последующим ополаскиванием ипрокаливанием в духовом шкафу.
5.13. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранятна стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола; столовую посуду - в шкафах илина решетках; столовые приборы - в специальных ящиках-кассетах ручками вверх,хранение их на подносах россыпью не допускается.
5.14. Санитарную обработку технологическогооборудования проводят ежедневно по мере его загрязнения и по окончании работы.Производственные столы в конце работы моют с использованием моющих идезинфицирующих средств, промывают горячей водой температуры не ниже 45° С инасухо вытирают сухой, чистой тканью. Для моющих и дезинфицирующих средств,применяемых для обработки столов, выделяют специальную промаркированнуюемкость.
5.15. Мытье разделочных досок и мелкогодеревянного инвентаря производится в моечном отделении (цехе) для кухоннойпосуды горячей водой при температуре не ниже 45°С, с добавлением моющихсредств, ополаскивают горячей водой при температуре не ниже 65°С и ошпариваюткипятком, а затем просушивают на стеллажах на ребре. После обработки ипросушивания разделочные доски хранят непосредственно на рабочих местах наребре.
5.16. Щетки для мытья посуды после использованияочищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлениеммоющих средств, дезинфицируют (или кипятят в течение 15 мин.), промываютпроточной водой, просушивают и хранят в специальной таре. Щетки с наличиемплесени и видимых загрязнений не используют.
Для мытья посуды не допускается использованиемочалок, а также губчатого материала, качественная обработка которого невозможна.
5.17. Дезинфекцию посуды и инвентаря проводят поэпидемиологическим показаниям в соответствии с инструкцией по применениюдезинфицирующих средств.
5.18. Один раз в месяц проводят генеральнуюуборку всех помещений, оборудования и инвентаря с последующей дезинфекцией.Рекомендуется использовать дезинфицирующие средства с вирулицидным эффектом.
5.19. При уборке шкафов для хранения хлебакрошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделютщательно протирать с использованием 1%-го раствора уксусной кислоты.
5.20. Пищевые отходы хранят в емкостях с крышкамив специально выделенном месте. Емкости освобождают по мере их заполнения неменее 2/3 объема, промываются раствором моющего средства.
Пищевые отходы не допускается выносить черезраздаточные или производственные помещения пищеблока.
5.21. Для уборки каждой группы помещений(сырьевых цехов; горячего и холодного цехов; неохлаждаемых складских помещений;холодильных камер; вспомогательных помещений; санитарных узлов) выделяютотдельный промаркированный уборочный инвентарь. Инвентарь для мытья туалетовдолжен иметь сигнальную (красную) маркировку.
По окончании уборки, в конце смены весьуборочный инвентарь должен промываться с использованием моющих идезинфицирующих средств, просушиваться и храниться в чистом виде.
5.22. Для хранения уборочного инвентаря выделяютотдельное помещение, оборудованное душевым поддоном и умывальной раковиной сподводкой к ним холодной и горячей воды. При отсутствии такого помещенияхранение уборочного инвентаря допускается в специально отведенном месте. Хранениеуборочного инвентаря в производственных помещениях не допускается. Инвентарьдля мытья туалетов должен храниться отдельно от другого уборочного инвентаря.
5.23. Проведение мероприятий по борьбе снасекомыми и грызунами должно осуществляться специализированными организациямив соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведениюдератизационных и дезинсекционных работ.
Для предупреждения залета насекомых следуетпроводить засетчивание оконных и дверных проемов в помещениях столовой.
5.24. Не допускается проведение дератизационныхи дезинсекционных работ непосредственно персоналом образовательного учреждения.
5.25. Не допускается проведение ремонтных работ(косметического ремонта помещении, ремонта санитарно-технического итехнологического оборудования) при эксплуатации пищеблока в период обслуживанияобучающихся образовательного учреждения.
|
