СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Таблица 2
Разделы дисциплины, виды учебной деятельности (Дневное)
№
п/п
|
Наименование раздела
(формулировки изучаемых вопросов)
|
Виды учебной деятельности, включая самостоятельную работу студентов (в часах)
|
Л
|
ЛР
|
ПЗ
|
СРС
|
Всего
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
1
|
Модуль 1. Введение в курс безопасности продовольственного сырья и продуктов питания. Основные положения.
|
6
|
|
8
|
40
|
54
|
2
|
Модуль 2. Санитарно-гигиенические требования к организации производства на предприятиях общественного питания.
|
10
|
|
4
|
40
|
54
|
Разделы дисциплины, виды учебной деятельности (Заочное)
№
п/п
|
Наименование раздела
(формулировки изучаемых вопросов)
|
Виды учебной деятельности, включая самостоятельную работу студентов (в часах)
|
Л
|
ЛР
|
ПЗ
|
СРС
|
Всего
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
1
|
Модуль 1. Теоретические основы безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
|
2
|
|
2
|
45
|
49
|
2
|
Модуль 2. Частные вопросы безопасности продуктов питания.
|
4
|
|
2
|
49
|
55
|
Таблица 3
Содержание дисциплины, структурированное по темам (Заочная форма обучения)
Модуль 1. Теоретические основы безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
|
Требования к результатам освоения раздела: знать, уметь, владеть
(код контролируемой компетенции)
ПК – 33 (З -1,2,3,4,5, У- 1,2,3,4,5, В-1,2,3,)
|
Содержание модуля
|
План лекций
|
План практических занятий
|
План семинарских занятий
|
Лекция 1.
Тема 1.1. Гигиенические основы общественного питания. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор. Законодательные и правовые нормы.
План лекции:
Санитария и гигиена питания. Предмет, задачи и методы. История развития гигиены в России. Роль отечественных и зарубежных ученых в становлении гигиены питания. Санитарно-эпидемиологическая служба России, ее цели и задачи. Санитарное законодательство. Предупредительный и текущий санитарный надзор за работой предприятий общественного питания
Лекция 2.
Тема 1.2. Гигиеническая характеристика факторов внешней среды. Условия труда на предприятиях общественного питания
План лекции:
Гигиенические требования к качеству воздуха. Климат, микроклимат. Источники загрязнений воздушной среды. Состояние воздушной среды в производственных помещениях. Химический состав воздуха, вредные примеси. Нормируемое содержание пыли, микроорганизмов и химических веществ в воздухе закрытых помещений, на рабочих местах.
Гигиенические требования к качеству воды. Физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение воды, ее токсикологическая и радиационная безопасность. Источники загрязнения. Качество питьевой воды. Источники и системы водоснабжения. Зоны санитарной охраны. Режим водопотребления.
Гигиенические требования к состоянию почвы. Самоочищение почвы. Очистка населенных мест от отходов и отбросов. Особенности водоотведения и утилизации сточных вод, твердого мусора и отходов различного происхождения.
Гигиенические требования к освещению. Освещение предприятий общественного питания. Естественное и искусственное освещение.
Гигиенические требования к отоплению. Отопление предприятий общественного питания. Теплообмен организма человека и его регуляция. Зона комфорта.
Гигиенические требования к вентиляции предприятий общественного питания. Кондиционирование воздуха.
Гигиенические требования к тяжести и интенсивности труда. Нормирование неблагоприятных факторов труда на предприятиях общественного питания
Лекция 3.
Тема 1.3. Гигиенические основы проектирования, строительства, реконструкции и благоустройства предприятий общественного питания
План лекции:
Классификация предприятий общественного питания. Гигиенические требования к проектированию и строительству предприятий в зависимости от его предназначения. Гигиенические требования к выбору территории для строительства предприятий общественного питания. Генеральный план участка. Роза ветров. Хозяйственная зона.
Гигиенические требования к планировке основных групп помещений: производственных, складских и административно-бытовых и помещений для посетителей (торгового зала ). Гигиенические требования к строительным и отделочным материалам по теплопроводности, гигроскопичности, звукопроводимости и безвредности
|
Тема1. Гигиеническая оценка питьевой воды
и источников водоснабжения
Цель работы:
1. Изучить гигиенические требования к качеству питьевой воды и источникам водоснабжения, изложенные в ГОСТе 2874-82 «Вода питьевая», ГОСТе 2761-84 «Источники централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения» и Гигиенические требования к качеству воды не централизованного водоснабжения. Санитарная охрана источников. Сан ПиН 2.1.4.1175-02. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству централизованного питьевого водоснабжения. Контроль качества. Сан ПиН 2.1.4.1074-01.
2. Ознакомиться с методами лабораторного анализа воды.
3. Решение ситуационных задач по данной тем
Тема 2. Обеззараживание и улучшение качества
питьевой воды
Цель работы
1. Изучить основные методы обеззараживания и улучшения качества питьевой воды.
Приготовление 1% раствора хлорной извести и определение в нем содержание активного хлора.
2. Определение дозы 1 % раствора хлорной извести для хлорирования воды.
3. Определение остаточного хлора в водопроводной воде.
.
|
|
Самостоятельная работа
|
Инвариантная часть
|
Вариативная часть
|
Темы, по которым осуществляется самостоятельная работа студентов
Структура и функции Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.
Правила проведения мероприятий по контролю при осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Санитарный режим пищевых объектов.
Санитарно-эпидемиологические требования к благоустройству пищевых объектов Санитарный режим пищевых объектов.
Санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания.
Типы заданий, предлагаемых студентам:
– заполнить таблицы;
– составить конспекты;
– подготовить реферативное сообщение;
– составить опорные схемы, таблицы используя основные понятия
Формы отчетности
Сдача в течение 12 учебных дней со дня выдачи заданий.
Методическое обеспечение
Библиографический список, ключевые понятия, вопросы и задания для самоконтроля, вопросы и тезисы ответов для составления конспектов
|
Заполнение санитарно-гигиенического словаря.
Элементы творческой деятельности при выполнении индивидуального задания
Темы:
Характеристика предприятий общественного питания и пищевой промышленности.
Общая характеристика санитарно-гигиенических требований к процессу приготовления пищи.
Контроль за состоянием здоровья работников пищевой промышленности.
Основы государственного санитарно-эпидемиологического надзора в области гигиены питания (2 часа)
Санитарно-эпидемиологические требования к механической кулинарной обработке продуктов. Санитарно-эпидемиологические требования к тепловой обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд.
Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению скоропортящихся мясных блюд и изделий. Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению холодных и сладких блюд.
Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению мучных, кондитерских, кремовых изделий. Хранение кремовых изделий.
Санитарно-эпидемиологический контроль качества готовой пищи.
Личная гигиена работников и контроль за состоянием здоровья.
Виды самостоятельной работы: конспектирование, работа с учебниками.
Форма отчетности
рефераты; санитарно-гигиенический словарь
Методическое обеспечение: учебники и учебно-методические пособия
|
Паспорт оценочных средств по разделу
|
Код контролируемой компетенции (или её части) и ее формулировка
|
наименование оценочного средства
|
|
|
|
ПК – 33 (З -1,2,3,4,5, У- 1,2,3,4,5, В-1,2,3,)
|
реферат
|
ПК – 33 (З -1,2,3,4,5, У- 1,2,3,4,5, В-1,2,3,)
|
Практическое задание
|
ПК – 33 (З -1,2,3,4,5, У- 1,2,3,4,5, В-1,2,3,)
|
Собеседование ПО ВОПРОСАМ
|
|
|
Модуль 2 Частные вопросы безопасности продуктов питания.
|
Требования к результатам освоения раздела: знать, уметь, владеть
(код контролируемой компетенции)
ПК – 33 (З -1,2,3,4,5, У- 1,2,3,4,5, В-1,2,3,)
|
Содержание модуля
|
План лекций
|
План практических занятий
|
План семинарских занятий
|
Лекция 4.
Тема 2.1. Тара, упаковочные материалы, оборудование, инвентарь, посуда. Содержание предприятий общественного питания. Личная гигиена персонала
План лекции:
Гигиенические требования к таре и упаковочным материалам.
Гигиенические требования к механическому оборудованию, к его расстановке. Гигиенические требования к производственному инвентарю, условиям его хранения и маркировке.
Гигиенические требования к посуде и используемым материалам.
Санитарный режим предприятий общественного питания. Оценка санитарного состояния. Дезинфекция. Санитарные требования к содержанию территории и помещений предприятий общественного питания. График уборки. Уборочный инвентарь и его хранение. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря. Лабораторный контроль санитарного состояния предприятий общественного питания. Дезинсекция. Профилактические и истребительные мероприятия. Дератизация. Профилактические и истребительные мероприятия.
Личная гигиена, профилактические обследование работников предприятий общественного питания при поступлении на работу и в процессе работы. Заболевания, при которых противопоказана работа на предприятиях общественного питания. Санитарная документация, ее заполнение и хранение.
Профессиональный травматизм профессиональные вредности на предприятиях общественного питания. Особенности психологического климата в трудовом коллективе.
Здоровье потребителей и факторы риска, приводящие к его ухудшению. Статус питания и особенности его коррекции. Образ жизни и вредные привычки.
Лекция 5.
Тема 2.2. Качество и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов
Эндокринные железы (железы внутренней секреции).
План лекции:
Показатели качества продуктов, характеристика продуктов в зависимости от пригодности к употреблению. Нормативные документы. Гигиеническая экспертиза качества продуктов, ее этапы и методы исследования. Отбор проб и оформление соответствующей документации. Составление заключения.
Продукты, устойчивые к хранению и скоропортящиеся. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
Лекция 5.
Тема 2.3. Производство, хранение, реализация и качество кулинарной продукции
Условия перевозки продуктов, требования к транспорту, его техническому и санитарному состоянию. Условия доставки готовой продукции. Температурно-влажностной режим хранения.
Гигиенические требования к механической обработке мяса, субпродуктов, рыбы, птицы, овощей и сыпучих продуктов. Санитарные режим и требования к приготовлению холодных блюд. Основные виды термической обработки. Санитарные требования и контроль над ее эффективностью.
Регламентация условий и сроков хранения готовых блюд. Бракераж. Организация раздачи готовой продукции. Хранение переходящих остатков пищи, оформление документации. Санитарно-гигиенические требования к обслуживанию посетителей (потребителей).
Лекция 6.
Тема 2.4. Санитарно-гигиенические особенности организации питания различных групп населения
Принципы сбалансированного и адекватного питания. Гигиенические требования к общественному питанию на различных объектах и в соответствии с их назначением. Особенности организации питания в детских учреждениях. Организация лечебно-профилактического питания на промышленных предприятиях, лечебных и лечебно-профилактических учреждениях.
Особенности питания и водоснабжения в экстремальных условиях. Сохранение здоровья персонала предприятий общественного питания и потребителей при авариях и катастрофах.
|
Тема 3. Гигиеническая оценка пищевых продуктов
Цель работы:
1. Изучить назначение, порядок и особенности проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов.
2. Усвоить санитарные нормы качества пищевых продуктов.
3. Овладеть методикой отбора образцов и проведения гигиенической экспертизы продуктов.
4. Уметь применять рекомендации санитарных органов по реализации, обезвреживанию условно-годных и уничтожению непригодных продуктов
Меры профилактики пищевых заболеваний и гельминтозов. (семинар)
Гигиеническая оценка пищевых продуктов (ситуационный практикум)
Ситуационные задачи
Вариант 1
При проведении экспертизы партии консервов «Зеленый горошек», находящейся в столовой № 41 г.Можайска, отмечены следы ржавчины па поверхности металлических крышек. Герметичность банок не нарушена. Бомбежных банок не выявлено. При исследовании образцов консервов 46
не было обнаружено изменения органолептических свойств, физико-химических и бактериологических показателей.
Вариант 2
В лабораторию мясокомбината принят образец мяса баранины с целью проведения бактериологического исследования. В акте отбора образцов указано, что животные при поступлении на убойный пункт были здоровы, однако у них была положительная реакция на бруцеллезные пробы. При бактериоскопии в препаратах (отпечатках из мышечной ткани) микроорганизмов не обнаружено. Посев на бруцеллы - отрицательный
Вариант 3
В лабораторию поступили образцы мяса свиного, взятые от туши, привезенной на рынок. Выемка сделана по подозрению на инфекционное заболевание, т.к. после убоя были обнаружены увеличенные подчелюстные лимфатические железы с признаками их обызвествления. При микроскопическом исследовании препаратов-отпечатков из лимфоузлов после окрашивания по Циль-Нильсону обнаружены тонкие алые палочки-возбудители туберкулеза. В мазках-отпечатках мышечной ткани микроорганизмов не обнаружено.
Вариант 4
В лабораторию мясокомбината принят образец мяса свиного с целью проведения бактериоскопического исследования.
Образец изъят в цехе первичной обработки того же мясокомбината от свиной туши при ее послеубойном осмотре.
В препаратах-отпечатках, сделанных с разрезов лимфатических желез и окрашенных по Грамму, при микроскопическом исследовании обнаружены крупные грамположительные палочки с обрубленными концами, окруженные капсулой, расположенные как по одиночке, так и в виде цепочек: сибиреязвенная бацилла..
|
|
Самостоятельная работа
|
Инвариантная часть
|
Вариативная часть
|
Темы, по которым осуществляется самостоятельная работа студентов
Структура и функции Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.
Правила проведения мероприятий по контролю при осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Санитарный режим пищевых объектов.
Санитарно-эпидемиологические требования к благоустройству пищевых объектов Санитарный режим пищевых объектов.
Санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания.
Типы заданий, предлагаемых студентам:
– заполнить таблицы;
– составить конспекты;
– подготовить реферативное сообщение;
– составить опорные схемы, таблицы используя основные понятия
Формы отчетности
Сдача в течение 12 учебных дней со дня выдачи заданий.
Методическое обеспечение
Библиографический список, ключевые понятия, вопросы и задания для самоконтроля, вопросы и тезисы ответов для составления конспектов
|
Заполнение санитарно-гигиенического словаря.
Элементы творческой деятельности при выполнении индивидуального задания
Темы:
Характеристика предприятий общественного питания и пищевой промышленности.
Общая характеристика санитарно-гигиенических требований к процессу приготовления пищи.
Контроль за состоянием здоровья работников пищевой промышленности.
Основы государственного санитарно-эпидемиологического надзора в области гигиены питания (2 часа)
Санитарно-эпидемиологические требования к механической кулинарной обработке продуктов. Санитарно-эпидемиологические требования к тепловой обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд.
Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению скоропортящихся мясных блюд и изделий. Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению холодных и сладких блюд.
Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению мучных, кондитерских, кремовых изделий. Хранение кремовых изделий.
Санитарно-эпидемиологический контроль качества готовой пищи.
Личная гигиена работников и контроль за состоянием здоровья.
Виды самостоятельной работы: конспектирование, работа с учебниками.
Форма отчетности
рефераты; санитарно-гигиенический словарь
Методическое обеспечение: учебники и учебно-методические пособия
|
Паспорт оценочных средств по разделу
|
Код контролируемой компетенции (или её части) и ее формулировка
|
наименование оценочного средства
|
|
|
Пример
|
ПК – 33 (З -1,2,3,4,5, У- 1,2,3,4,5, В-1,2,3,)
|
реферат
|
ПК – 33 (З -1,2,3,4,5, У- 1,2,3,4,5, В-1,2,3,)
|
собеседование
|
ПК – 33 (З -1,2,3,4,5, У- 1,2,3,4,5, В-1,2,3,)
|
Практическое задание
|
ПК – 33 (З -1,2,3,4,5, У- 1,2,3,4,5, В-1,2,3,)
|
Ситуационные задачи
|
Таблица 4
Содержание дисциплины, структурированное по темам (Очная форма обучения)
Модуль 1. Теоретические основы безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
|
Требования к результатам освоения раздела: знать, уметь, владеть
(код контролируемой компетенции)
ПК – 33 (З -1,2,3,4,5, У- 1,2,3,4,5, В-1,2,3,)
|
Содержание модуля
|
План лекций
|
План практических занятий
|
План семинарских занятий
|
Лекция 1.
Тема 1.1. Гигиенические основы общественного питания. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор. Законодательные и правовые нормы.
План лекции:
Санитария и гигиена питания. Предмет, задачи и методы. История развития гигиены в России. Роль отечественных и зарубежных ученых в становлении гигиены питания. Санитарно-эпидемиологическая служба России, ее цели и задачи. Санитарное законодательство. Предупредительный и текущий санитарный надзор за работой предприятий общественного питания
Лекция 2.
Тема 1.2. Гигиеническая характеристика факторов внешней среды. Условия труда на предприятиях общественного питания
План лекции:
Гигиенические требования к качеству воздуха. Климат, микроклимат. Источники загрязнений воздушной среды. Состояние воздушной среды в производственных помещениях. Химический состав воздуха, вредные примеси. Нормируемое содержание пыли, микроорганизмов и химических веществ в воздухе закрытых помещений, на рабочих местах.
Гигиенические требования к качеству воды. Физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение воды, ее токсикологическая и радиационная безопасность. Источники загрязнения. Качество питьевой воды. Источники и системы водоснабжения. Зоны санитарной охраны. Режим водопотребления.
Гигиенические требования к состоянию почвы. Самоочищение почвы. Очистка населенных мест от отходов и отбросов. Особенности водоотведения и утилизации сточных вод, твердого мусора и отходов различного происхождения.
Гигиенические требования к освещению. Освещение предприятий общественного питания. Естественное и искусственное освещение.
Гигиенические требования к отоплению. Отопление предприятий общественного питания. Теплообмен организма человека и его регуляция. Зона комфорта.
Гигиенические требования к вентиляции предприятий общественного питания. Кондиционирование воздуха.
Гигиенические требования к тяжести и интенсивности труда. Нормирование неблагоприятных факторов труда на предприятиях общественного питания
Лекция 3.
Тема 1.3. Гигиенические основы проектирования, строительства, реконструкции и благоустройства предприятий общественного питания
План лекции:
Классификация предприятий общественного питания. Гигиенические требования к проектированию и строительству предприятий в зависимости от его предназначения. Гигиенические требования к выбору территории для строительства предприятий общественного питания. Генеральный план участка. Роза ветров. Хозяйственная зона.
Гигиенические требования к планировке основных групп помещений: производственных, складских и административно-бытовых и помещений для посетителей (торгового зала ). Гигиенические требования к строительным и отделочным материалам по теплопроводности, гигроскопичности, звукопроводимости и безвредности
|
Тема1. Гигиеническая оценка питьевой воды
и источников водоснабжения
Цель работы:
1. Изучить гигиенические требования к качеству питьевой воды и источникам водоснабжения, изложенные в ГОСТе 2874-82 «Вода питьевая», ГОСТе 2761-84 «Источники централизованного хозяйственно-питьевого водоснабжения» и Гигиенические требования к качеству воды не централизованного водоснабжения. Санитарная охрана источников. Сан ПиН 2.1.4.1175-02. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству централизованного питьевого водоснабжения. Контроль качества. Сан ПиН 2.1.4.1074-01.
2. Ознакомиться с методами лабораторного анализа воды.
3. Решение ситуационных задач по данной тем
Тема 2. Обеззараживание и улучшение качества
питьевой воды
Цель работы
1. Изучить основные методы обеззараживания и улучшения качества питьевой воды.
Приготовление 1% раствора хлорной извести и определение в нем содержание активного хлора.
2. Определение дозы 1 % раствора хлорной извести для хлорирования воды.
3. Определение остаточного хлора в водопроводной воде.
.
|
|
Самостоятельная работа
|
Инвариантная часть
|
Вариативная часть
|
Темы, по которым осуществляется самостоятельная работа студентов
Структура и функции Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.
Правила проведения мероприятий по контролю при осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Санитарный режим пищевых объектов.
Санитарно-эпидемиологические требования к благоустройству пищевых объектов Санитарный режим пищевых объектов.
Санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания.
Типы заданий, предлагаемых студентам:
– заполнить таблицы;
– составить конспекты;
– подготовить реферативное сообщение;
– составить опорные схемы, таблицы используя основные понятия
Формы отчетности
Сдача в течение 12 учебных дней со дня выдачи заданий.
Методическое обеспечение
Библиографический список, ключевые понятия, вопросы и задания для самоконтроля, вопросы и тезисы ответов для составления конспектов
|
Заполнение санитарно-гигиенического словаря.
Элементы творческой деятельности при выполнении индивидуального задания
Темы:
Характеристика предприятий общественного питания и пищевой промышленности.
Общая характеристика санитарно-гигиенических требований к процессу приготовления пищи.
Контроль за состоянием здоровья работников пищевой промышленности.
Основы государственного санитарно-эпидемиологического надзора в области гигиены питания (2 часа)
Санитарно-эпидемиологические требования к механической кулинарной обработке продуктов. Санитарно-эпидемиологические требования к тепловой обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд.
Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению скоропортящихся мясных блюд и изделий. Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению холодных и сладких блюд.
Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению мучных, кондитерских, кремовых изделий. Хранение кремовых изделий.
Санитарно-эпидемиологический контроль качества готовой пищи.
Личная гигиена работников и контроль за состоянием здоровья.
Виды самостоятельной работы: конспектирование, работа с учебниками.
Форма отчетности
рефераты; санитарно-гигиенический словарь
Методическое обеспечение: учебники и учебно-методические пособия
|
Паспорт оценочных средств по разделу
|
Код контролируемой компетенции (или её части) и ее формулировка
|
наименование оценочного средства
|
|
|
|
ПК – 33 (З -1,2,3,4,5, У- 1,2,3,4,5, В-1,2,3,)
|
реферат
|
ПК – 33 (З -1,2,3,4,5, У- 1,2,3,4,5, В-1,2,3,)
|
Практическое задание
|
ПК – 33 (З -1,2,3,4,5, У- 1,2,3,4,5, В-1,2,3,)
|
Собеседование ПО ВОПРОСАМ
|
|
|
Модуль 2 Частные вопросы безопасности продуктов питания.
|
Требования к результатам освоения раздела: знать, уметь, владеть
(код контролируемой компетенции)
ПК – 33 (З -1,2,3,4,5, У- 1,2,3,4,5, В-1,2,3,)
|
Содержание модуля
|
План лекций
|
План практических занятий
|
План семинарских занятий
|
Лекция 4.
Тема 2.1. Тара, упаковочные материалы, оборудование, инвентарь, посуда. Содержание предприятий общественного питания. Личная гигиена персонала
План лекции:
Гигиенические требования к таре и упаковочным материалам.
Гигиенические требования к механическому оборудованию, к его расстановке. Гигиенические требования к производственному инвентарю, условиям его хранения и маркировке.
Гигиенические требования к посуде и используемым материалам.
Санитарный режим предприятий общественного питания. Оценка санитарного состояния. Дезинфекция. Санитарные требования к содержанию территории и помещений предприятий общественного питания. График уборки. Уборочный инвентарь и его хранение. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря. Лабораторный контроль санитарного состояния предприятий общественного питания. Дезинсекция. Профилактические и истребительные мероприятия. Дератизация. Профилактические и истребительные мероприятия.
Личная гигиена, профилактические обследование работников предприятий общественного питания при поступлении на работу и в процессе работы. Заболевания, при которых противопоказана работа на предприятиях общественного питания. Санитарная документация, ее заполнение и хранение.
Профессиональный травматизм профессиональные вредности на предприятиях общественного питания. Особенности психологического климата в трудовом коллективе.
Здоровье потребителей и факторы риска, приводящие к его ухудшению. Статус питания и особенности его коррекции. Образ жизни и вредные привычки.
Лекция 5.
Тема 2.2. Качество и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов
Эндокринные железы (железы внутренней секреции).
План лекции:
Показатели качества продуктов, характеристика продуктов в зависимости от пригодности к употреблению. Нормативные документы. Гигиеническая экспертиза качества продуктов, ее этапы и методы исследования. Отбор проб и оформление соответствующей документации. Составление заключения.
Продукты, устойчивые к хранению и скоропортящиеся. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
Лекция 5.
Тема 2.3. Производство, хранение, реализация и качество кулинарной продукции
Условия перевозки продуктов, требования к транспорту, его техническому и санитарному состоянию. Условия доставки готовой продукции. Температурно-влажностной режим хранения.
Гигиенические требования к механической обработке мяса, субпродуктов, рыбы, птицы, овощей и сыпучих продуктов. Санитарные режим и требования к приготовлению холодных блюд. Основные виды термической обработки. Санитарные требования и контроль над ее эффективностью.
Регламентация условий и сроков хранения готовых блюд. Бракераж. Организация раздачи готовой продукции. Хранение переходящих остатков пищи, оформление документации. Санитарно-гигиенические требования к обслуживанию посетителей (потребителей).
Лекция 6.
Тема 2.4. Санитарно-гигиенические особенности организации питания различных групп населения
Принципы сбалансированного и адекватного питания. Гигиенические требования к общественному питанию на различных объектах и в соответствии с их назначением. Особенности организации питания в детских учреждениях. Организация лечебно-профилактического питания на промышленных предприятиях, лечебных и лечебно-профилактических учреждениях.
Особенности питания и водоснабжения в экстремальных условиях. Сохранение здоровья персонала предприятий общественного питания и потребителей при авариях и катастрофах.
|
Тема 3. Гигиеническая оценка пищевых продуктов
Цель работы:
1. Изучить назначение, порядок и особенности проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов.
2. Усвоить санитарные нормы качества пищевых продуктов.
3. Овладеть методикой отбора образцов и проведения гигиенической экспертизы продуктов.
4. Уметь применять рекомендации санитарных органов по реализации, обезвреживанию условно-годных и уничтожению непригодных продуктов
Меры профилактики пищевых заболеваний и гельминтозов. (семинар)
Гигиеническая оценка пищевых продуктов (ситуационный практикум)
Ситуационные задачи
Вариант 1
При проведении экспертизы партии консервов «Зеленый горошек», находящейся в столовой № 41 г.Можайска, отмечены следы ржавчины па поверхности металлических крышек. Герметичность банок не нарушена. Бомбежных банок не выявлено. При исследовании образцов консервов 46
не было обнаружено изменения органолептических свойств, физико-химических и бактериологических показателей.
Вариант 2
В лабораторию мясокомбината принят образец мяса баранины с целью проведения бактериологического исследования. В акте отбора образцов указано, что животные при поступлении на убойный пункт были здоровы, однако у них была положительная реакция на бруцеллезные пробы. При бактериоскопии в препаратах (отпечатках из мышечной ткани) микроорганизмов не обнаружено. Посев на бруцеллы - отрицательный
Вариант 3
В лабораторию поступили образцы мяса свиного, взятые от туши, привезенной на рынок. Выемка сделана по подозрению на инфекционное заболевание, т.к. после убоя были обнаружены увеличенные подчелюстные лимфатические железы с признаками их обызвествления. При микроскопическом исследовании препаратов-отпечатков из лимфоузлов после окрашивания по Циль-Нильсону обнаружены тонкие алые палочки-возбудители туберкулеза. В мазках-отпечатках мышечной ткани микроорганизмов не обнаружено.
Вариант 4
В лабораторию мясокомбината принят образец мяса свиного с целью проведения бактериоскопического исследования.
Образец изъят в цехе первичной обработки того же мясокомбината от свиной туши при ее послеубойном осмотре.
В препаратах-отпечатках, сделанных с разрезов лимфатических желез и окрашенных по Грамму, при микроскопическом исследовании обнаружены крупные грамположительные палочки с обрубленными концами, окруженные капсулой, расположенные как по одиночке, так и в виде цепочек: сибиреязвенная бацилла..
|
|
Самостоятельная работа
|
Инвариантная часть
|
Вариативная часть
|
Темы, по которым осуществляется самостоятельная работа студентов
Структура и функции Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.
Правила проведения мероприятий по контролю при осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Санитарный режим пищевых объектов.
Санитарно-эпидемиологические требования к благоустройству пищевых объектов Санитарный режим пищевых объектов.
Санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания.
Типы заданий, предлагаемых студентам:
– заполнить таблицы;
– составить конспекты;
– подготовить реферативное сообщение;
– составить опорные схемы, таблицы используя основные понятия
Формы отчетности
Сдача в течение 12 учебных дней со дня выдачи заданий.
Методическое обеспечение
Библиографический список, ключевые понятия, вопросы и задания для самоконтроля, вопросы и тезисы ответов для составления конспектов
|
Заполнение санитарно-гигиенического словаря.
Элементы творческой деятельности при выполнении индивидуального задания
Темы:
Характеристика предприятий общественного питания и пищевой промышленности.
Общая характеристика санитарно-гигиенических требований к процессу приготовления пищи.
Контроль за состоянием здоровья работников пищевой промышленности.
Основы государственного санитарно-эпидемиологического надзора в области гигиены питания (2 часа)
Санитарно-эпидемиологические требования к механической кулинарной обработке продуктов. Санитарно-эпидемиологические требования к тепловой обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд.
Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению скоропортящихся мясных блюд и изделий. Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению холодных и сладких блюд.
Санитарно-эпидемиологические требования к приготовлению мучных, кондитерских, кремовых изделий. Хранение кремовых изделий.
Санитарно-эпидемиологический контроль качества готовой пищи.
Личная гигиена работников и контроль за состоянием здоровья.
Виды самостоятельной работы: конспектирование, работа с учебниками.
Форма отчетности
рефераты; санитарно-гигиенический словарь
Методическое обеспечение: учебники и учебно-методические пособия
|
Паспорт оценочных средств по разделу
|
Код контролируемой компетенции (или её части) и ее формулировка
|
наименование оценочного средства
|
|
|
Пример
|
ПК – 33 (З -1,2,3,4,5, У- 1,2,3,4,5, В-1,2,3,)
|
реферат
|
ПК – 33 (З -1,2,3,4,5, У- 1,2,3,4,5, В-1,2,3,)
|
собеседование
|
ПК – 33 (З -1,2,3,4,5, У- 1,2,3,4,5, В-1,2,3,)
|
Практическое задание
|
ПК – 33 (З -1,2,3,4,5, У- 1,2,3,4,5, В-1,2,3,)
|
Ситуационные задачи
|
|
