«Отраслевая стандартизация и сертификация»
Скачать 1.5 Mb.
|
| -информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукта, в следующем виде ИНФОРМАЦИОННЫЕ СВЕДЕНИЯ о пищевой и энергетической ценности 100 г продуктов
-лист регистрации изменений, где фиксируются все текущие изменения утвержденных ТУ. Изложенный по стандартной схеме проект ТУ дополняется титульным листом. На титульном листе располагаются: код ОКП продукции: грифы согласования и утверждения с указанием руководителей организации, выполняющих эти действия; обозначение технических условий. Обозначение ТУ присваивается предприятием-разработчиком. Рекомендована следующая структура обозначения: индекс стандарта - ТУ; четырехразрядный код класса продукции по ОКП (Общероссийский классификатор продукции); трехразрядный регистрационный номер; восьмиразрядный код предприятия по ОКПО (Общероссийский классификатор предприятий и организаций); год утверждения двумя последними цифрами. Номер ТУ присваивается разработчиком, проставляется при регистрации. Пример титульного листа ТУ приведен в приложении А. Подготовленный проект ТУ подлежит обязательному согласованию с территориальными органами госсанэпиднадзора, ветеринарного надзора, а также территориальными органами Госстандарта – центрами стандартизации и метрологии (ЦСМ). Согласование с санитарными и ветеринарными органами выполняется на предмет соответствия проекта ТУ санитарным и ветеринарным требованиям и нормам. Согласование с ЦСМ проводится с целью проверки правильности и полноты ссылок на нормативные документы, использованные в ТУ, и на соответствие проекта ТУ требованиям ГОСТ Р 51740. Согласование ТУ с органами госсанэпиднадзора подтверждается выдачей санитарно-эпидемиологического заключения, которое оформляется на специальном бланке с элементами защиты. Заключение регистрируется в органе госсанэпиднадзора, регистрационный номер заключения проставляется на титульном листе ТУ. Согласование с ветеринарными органами оформляется в виде заключения эксперта. Экспертное заключение является основанием для подписи ТУ руководителем территориальной ветеринарной службы на титульном листе. Согласование с ЦСМ подтверждается заключением эксперта после чего на каждой странице ТУ следует проставить специальный штамп. Штамп проставляется также на каталожном листе, который оформляется к ТУ и служит для учета выпуска продукции. Каталожные листы подлежат регистрации в центрах стандартизации и метрологии. Утверждают ТУ руководители предприятия - держателя подлинника ТУ. Как правило, технические условия утверждают без ограничения срока действия. Ограничение устанавливают при необходимости, по согласованию с заказчиком ( потребителем). У регистрирующих организаций копии ТУ не остаются, для того чтобы избежать возможности передачи их другим организациям без ведома разработчиков, которые считают их своей интеллектуальной собственностью. Не допускается выпуск продукции на основании копий ТУ, не заверенных печатью предприятия разработчика синего цвета. Одновременно с проектом ТУ разрабатывается технологическая инструкция на производство продукции, которая также согласовывается с органами госсанэпиднадзора с оформлением экспертного заключения на нее. Важным является вопрос получения информации о действующих ТУ и возможности приобретения достоверных копий. Такая информация подготавливается ВНИИстандарт на основе каталожных листов. Их получают от всех ЦСМ и включают в базу данных “Продукция России”. Этот банк данных формируют в рамках системы каталогизации, создаваемой в стране. Информация публикуется издательством стандартов в виде ежемесячных, а так же годовых указателей, где приводятся следующие сведения: обозначение и наименование документа, срок ввода в действие, наименование и адрес разработчика ТУ. Кроме того, ВНИИстандарт и региональные ЦСМ могут предоставлять информацию по разовым запросам. 1.4.2 Технологические инструкции Технологическая инструкция (ТИ) устанавливает порядок и правила обработки сырья или изготовления продукции. Это ведомственные документы, которые разрабатываются в соответствии с правилами, установленными в отрасли. Согласно действующим в мясной промышленности правилам разработки ТИ, она включает следующие разделы: ассортимент; характеристика сырья и материалов; рецептура продукта и его выход; технологический процесс изготовления (обработки); контроль производства (карта метрологического обеспечения технологического процесса); упаковка, маркировка, транспортирование и хранение; нормы расхода сырья на единицу продукции. В разделах ассортимент, характеристика сырья и материалов, рецептура и упаковка приводятся сведения, аналогичные тем, что содержатся в стандартах на группу изделий или конкретное наименование изделия. В разделе «Технологический процесс» приводится последовательность обработки сырья до момента получения готовой продукции. Для каждой стадии (операции) технологического процесса указываются: технологические параметры (температура, продолжительность, степень измельчения сырья, способ и последовательность закладки сырья, скорость вращения рабочих органов машин и другое); перечень технологического оборудования, инвентаря, инструментария для выполнения операции; описание приемов работы для ручных операций. В разделе «Контроль производства» указывается: точки технологического процесса, на которых необходимо выполнить измерения параметров или проводить учетные операции; наименование требуемых средств измерения, их марки, точность измерений. Приложениями к технологическим инструкциям являются различные технологические и руководящие документы, предназначенные для обслуживания процесса производства продукции (обработки сырья). Их состав зависит от особенностей технологического процесса. К технологическим документам можно отнести: нормы расхода сырья на изготовление одной тонны продукции с учетом ее выхода; журнал технологического контроля, например, посолочный журнал или журнал термической обработки; инструкции по подготовке отдельных компонентов, применяемых в производстве, например, инструкция по подготовке красителя для маркировки шкур или инструкция по учету и хранению нитрита натрия; графическую или векторную схему технологического процесса схема с указанием основных технологических параметров; перечень рекомендуемого технологического оборудования; карту метрологического обеспечения технологического процесса и т.д. К руководящим относятся, например, инструкции по технике безопасности, по производственной санитарии, по утилизации отходов и т.д. В мясной промышленности разработаны технологические инструкции на переработку сырья получаемого в мясо-жировом корпусе, и на производство основных групп продукции мясоперерабатывающих производств. Эти инструкции относятся к типовым, то есть инструкциям, которые имеют одинаковое содержание и последовательность операций для однородной группы сырья или видов изделий. Это универсальный документ, который может быть применим к производству любого изделия из группы, в том числе для изготовления изделия нового ассортимента. Типовые инструкции можно назвать также основными, то есть инструкциями, которые полностью и однозначно определяют технологический процесс изготовления продукции или обработки сырья. Перечень типовых основных технологических инструкций, действующих в мясной промышленности, представлен ниже. Мясо-жировое производство: 1) Технологические инструкции по переработке скота на предприятиях мясной промышленности от 28.02.78 г: - технологическая инструкция по переработке крупного рогатого скота; -технологическая инструкция по переработке мелкого рогатого скота; -технологическая инструкция по переработке свиней; -технологическая инструкция по переработке поросят; -технологическая инструкция по переработке лошадей, ослов, мулов и лошаков 2) Технологическая инструкция по обработке говяжьих кишок от 13.11.91 г. (взамен инструкций по обработке кишок крупного рогатого скота, по выработке фабриката из консервированных кишок сырца, по консервированию кишечного сырья, утвержденных 21.02.75 г. и технологической инструкции по приемке, упаковке, маркировке и хранению кишечного сырья от 02.12.74 г.) 3) Технологическая инструкция по обработке свиных кишок от 13.11.91 (взамен инструкций по обработке кишок свиней, по выработке фабриката из консервированных кишок сырца, утвержденных 21.02.75 г, и других документов, приведенных выше); 4) Технологическая инструкция по обработке субпродуктов на предприятиях мясной промышленности от 30.-9.99 г. 5) Технологические инструкции по производству пищевых животных жиров от 30.08.76 г. 6) Единая технологическая инструкция по первичной обработке, отгрузке, приемке и хранению кожевенного и шубно-мехового сырья от 10.12.91 (взамен инструкции по первичной обработке, приемке, хранению, и транспортировке кожевенного и шубно-мехового сырья от 28.02.78); 7) Сборник технологических инструкций по производству кормовой муки животного происхождения, жиров для кормовых и технических целей, кормового белкового концентрата и рого-копытной муки на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности от 06.07.89. 8) Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности о 1.11.93 г. Мясоперерабатывающее производство 1) Технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий (взамен временной технологической инструкции по производству вареных колбасных изделий от 8 июня 1981 г.) 2) Технологическая инструкция по производству полукопченых колбас (взамен ТИ, утвержденной 12.02.73); 3) Технологическая инструкция по производству варено-копченых колбас (взамен ТИ, утвержденной 11.01.03); 4) Технологическая инструкция по производству сырокопченых колбас (взамен ТИ, утвержденной 11.01.73); 5) Сборник технологических инструкций по производству продуктов из свинины (взамен сборника ТИ по производству продуктов из свинины, говядины, баранины, утвержденного 10.07.78); Помимо основных, в отрасли действуют дополнительные инструкции, которые предназначены для дополнения и развития содержания основных. Появление дополнительных инструкций обусловлено внедрением научных и практических разработок в промышленное производство. Условием внедрения разработок является обеспечение существенного экономического эффекта или улучшение качества и безопасности продукции. Пример такого документа - технологическая инструкция по механической дообвалке костей с целью получения мяса механической обвалки и его использованию. Эта инструкция дополняет основную технологическую инструкцию по производству вареных колбасных изделий. Другой пример - инструкция по нанесению пищевого пленкообразующего покрытия на говяжьи полутуши. Эта инструкция дополняет основную технологическую инструкцию по первичной переработке скота. В инструкции приведены: рецептура и порядок приготовления состава, наносимого на тушу, его расход, аппаратурное оформление участка для нанесения пленкоообразующего покрытия. Количество дополнительных инструкций не ограничено. При накоплении большого числа инструкций следует пересматривать типовую с целью разработки новой инструкции. Основные инструкции распространяются на продукцию серийного производства. Вместе с тем могут быть особые случаи выпуска продукции, к которым относятся: 1- производство опытной партии продукции, объем которой ограничен, в последующем эта продукция может быть переведена в разряд серийной. К опытной следует отнести: а) продукцию, выпускаемую на заказ; б) продукцию, целесообразность выпуска которой требует подтверждения спросом на рынке; в) продукцию, технологичность изготовления которой должна быть проверена и подтверждена в промышленных условия; г) продукцию, целесообразность производства которой следует подтвердить реальным экономическим эффектом; д) продукцию, производимую по опытной технологической схеме и предназначенную для различных исследований или испытаний; 2 – производство продукции в течение ограниченного времени из-за отсутствия надлежащего оборудования или в связи с аварией, а также на период технической модернизации производства. В названных случаях производство продукции осуществляется по временным технологическим инструкциям. Примером временной технологической инструкции является документ, разработанный отраслевым научно-исследовательским институтом мясной промышленности (ВНИИМПом) - «Временная технологическая инструкция оценки говядины и свинины по группам свойств в шкале PSE-NOR-DFD». Инструкция устанавливает объекты, критерии, средства и приемы оценки свойств мяса разного качества. В качестве критериев сортировки используются показатели рН, цвета, консистенции и водянистости. Кроме того инструкция содержит рекомендации по направлению использования сырья в зависимости от группы качества. Инструкция носит рекомендательный характер, она требует специального лабораторного оборудования, которое есть лишь на единичных, наиболее передовых и современных предприятиях отрасли. Вместе с тем, применение этой ТИ обеспечивает существенный технологический результат. Типовые и дополнительные технологические инструкции разрабатываются научно-исследовательскими, опытно-конструкторскими институтами, научно-производственными объединениями, предприятиями с участием ведущих ученых и специалистов отрасли. Утверждаются инструкции руководителем министерства, к которому относится отрасль. Временные технологические инструкции могут разрабатываться как вышеперечисленными учреждениями, так и предприятиями (производителями продукции), если они предназначены для обеспечения технологического процесса на конкретном предприятии. В последнем случае они утверждаются руководителем предприятия. При необходимости на предприятиях могут быть разработаны операционные инструкции. Операционная инструкция - это документ, который предназначен для рабочих. Ее назначение - обеспечение правильности выполнения операции или комплекса операций. Инструкция содержит подробное описание операции (или операций) с указанием приемов работы, технологических режимов, используемого оборудования, порядка его пуска и остановки, порядка наблюдения за показаниями средств контроля. При необходимости указывается порядок закладки сырья и полуфабрикатов. Операционные инструкции разрабатываются инженерно-технической службой предприятия, например, технологами. 1.4.3 Прочие технические документы К техническим документам, характеризующим процесс в совокупности с другими, относятся рецептуры, приказы, распоряжения, руководящие документы. Рецептура - это документ, содержащий нормированную раскладку всех видов сырья и полуфабрикатов для производства установленной единицы готовой продукции. В качестве установленной единицы может быть 100 кг несоленого сырья (колбасные изделия), физическая банка (консервы), одна штука (котлеты) и так далее. В рецептурах может содержаться информация о выходе продукции и нормах потерь. Рецептуры входят в состав ТИ, стандартов на продукцию или выпускаются в виде самостоятельного документа. Таблица 5 Примеры рецептур сосисок (ТУ 9213-098-17023360-99)
Приказы, распоряжения, руководящие документы устанавливают: нормы выхода сырья и готовой продукции; величины потерь при различных видах технологической обработки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции (варка, бланшировка, жарение, очистка, холодильное хранение и так далее); мероприятия по рациональному использованию сырья и топливно-энергетических ресурсов. Наличие всех перечисленных нормативных и технических документов является обязательным для предприятия. По состоянию фонда нормативных документов судят о: соблюдении стандартов при государственном надзоре со стороны государственных инспекторов; возможности аттестации производства при сертификации продукции или системы качества. 1.5 Государственный надзор за соблюдением требований стандартов и технических документов Государственный надзор - это деятельность специально уполномоченных органов по контролю за внедрением стандартов и соблюдением требований стандартов к качеству продукции, процессов и услуг предприятиями. Контроль и надзор осуществляется на стадиях разработки продукции, подготовки ее к производству, изготовления, реализации (или поставки) и хранения. Функции контроля выполняют такие организации, как Госстандарт, центры стандартизации и метрологии (ЦСМ), органы госссанэпиднадзора, ветеринарная служба, а также иные специально уполномоченные органы управления и службы например, госторгинспекция, метрологическая служба, пожарная инспекция, горводоканал, горэнергонадзор и другие. Непосредственное осуществление функций контроля от имени государственных органов выполняют государственные инспекторы. Инспектор имеет право: свободного доступа в служебные и производственные помещения проверяемого предприятия (ассоциации предприятий, фирм, частного предприятия и другие объекты); получать на предприятии любые документы, необходимые для проведения государственного контроля и надзора; использовать технические средства и специалистов проверяемого предприятия при непосредственном выполнении контроля; в соответствии с действующими нормативными документами проводить отбор проб продукции с целью проверки ее качества требованиям стандарта; выдавать предписания о запрете или приостановке реализации продукции при выявлении несоответствия ее требованиям стандарта. Объектами государственного надзора являются: нормативные документы по стандартизации, то есть стандарты (ГОСТ Р, ГОСТ, ОСТ, СТП, СТО) и технические документы ( технологические инструкции, ТУ и другие); продукция; процессы, в том числе потенциально опасные для здоровья и жизни человека и окружающей среды; иные документы, в соответствии с действующим законодательством, включая приказы, правила, нормы, инструкции, например инструкция по правилам пожарной безопасности. Исходя из представленного перечня прав государственных инспекторов, можно сказать, что государственный надзор выполняется в следующих формах: надзор за комплектностью и состоянием нормативных документов; испытания продукции, в том числе сертификационные. Основные задачи государственного надзора за стандартами можно формулировать следующим образом: современное внедрение и строгое соблюдение требований стандартов; анализ научно-технического уровня действующего фонда стандартов; содействие разработчикам стандартов с целью повышения качества создаваемых нормативных документов. Порядок госнадзора за качеством продовольственного сырья и пищевых продуктов осуществляется в соответствии с правилами ПР 50.1.003 и рекомендациями Р 50.1.013. Если в процессе проверки выявлена некачественная или опасная продукция, то проводится дополнительная экспертиза с целью определения порядка ее использовании или уничтожения. Некачественной и опасной признается пищевая продукция: несоответствующая техническим требованиям стандарта и показателям, установленным санитарными и ветеринарными правилами и нормами; имеющая явные признаки недоброкачественности, не вызывающие сомнения у компетентного лица, осуществляющего контроль; не имеющая документов изготовителя или поставщика, подтверждающих ее происхождение; не имеющая документов о сертификации, оформленных в установленном порядке, маркировка которой не соответствует требованиям стандарта; с неустановленным сроком годности. Экспертизу не проводят в случае отсутствия документов о сертификации или при неправильной маркировке. При этом выдается предписание о приостановке производства или реализации и выполняется наложение штрафа. Продукция с явными признаками недоброкачественности подлежит утилизации или уничтожению без экспертизы, о чем выдается заключение. Перед уничтожением продукция должна быть подвергнута тепловой обработке (денатурации) любым способом, исключающим возможность использования ее в пищу. 1.6 Информационное обеспечение состояния нормативной базы мясной промышленности Информацию о действующих государственных, межгосударственных стандартах можно получить из ежегодного указателя «Государственные стандарты» по состоянию на 1 января текущего года. Информация в указателе размещена в соответствии с общероссийским классификатором стандартов (ОКС) и содержит обозначение и наименования стандарта. В соответствии с ОКС стандарты на пищевые продукты входят в раздел 67 “Технология пищевых продуктов”, стандарты на мясо и мясопродукты входят в группу «67.120 Мясо, мясные продукты и другие животные продукты» В свою очередь, Группа 67.120 ,например, делится на следующие подгруппы 67.120.01 Животные продукты в целом 67.120.10 Мясо и мясные продукты 67.120.20 Птица и яйца. Следует помнить о том, что новый ОКС был введен недавно. Для исключения больших затрат, связанных с переизданием существующего фонда стандартов, при кодировании большинства из них сохранена также старая система кодирования, которая используется при поиске и кодировании нормативной документации. Согласно старой системе кодирования стандарты на пищевые продукты входят в раздел Н «Пищевые продукты». Раздел включает 10 классов. Стандарты на мясо и мясные продукты входят в класс 1, который делится на 7 подклассов. Поэтому полный код стандартов мясной отрасли имеет вид: Н11 – мясо, мясные продукты, кулинарные изделия; Н12 – жиры животные и субпродукты; Н13 – консервы мясные, мясорастительные и концентраты; Н14 – кишечные продукты; Н15 – эндокринно-ферментное сырье; Н16 – мясо птицы, яйца и продукты их переработки; Н18 – прочие пищевые и технические продукты, мясной и молочной промышленности. Сведения об обновлении фонда стандартов указанных категорий, а именно о введении новых стандартов, аннулировании (отмене) стандартов или внесении в них поправок, отражаются в ежемесячном информационном указателе стандартов (ИУС). Информация о введении нового стандарта должна пройти в ИУС не менее, чем за 6 месяцев до начала срока действия. Поиск новых стандартов отрасли в ИУС выполняется в соответствии с классификатором. Сведения о действующих отраслевых стандартах и изменениях к ним издаются в виде ежегодного указателя “Отраслевые стандарты”, и в ИУС. Обеспечение потребности предприятий и физических лиц в государственных и межгосударственных стандартах выполняется через магазины Госстандарта или путем изготовления и распространения копий, что регламентируется Госстандартом. Изготовление и распространение копий может выполнять только та организация, которая имеет договор с Госстандартом. Копирование разрешается лишь с оригиналов, изданных в издательстве стандартов. Копии заверяются, для чего на первом листе документа под словами «издание официальное» должны быть проставлены номер договора, подпись лица, выполнившего копирование, печать предприятия. Цена копии должна быть не ниже цены оригинала. Информации о действующих ТУ подготавливается ВНИИстандарт на основе каталожных листов. Их получают ото всех ЦСМ и включают в базу данных «Продукция России». Этот банк данных формируют в рамках системы каталогизации, создаваемой в стране. Информация публикуется издательством стандартов в виде ежемесячных, а также годовых указателей, где приводятся следующие сведения: обозначение и наименование документа; срок ввода в действие; наименование и адрес разработчика ТУ. Кроме того, ВНИИстандарт и региональные ЦСМ могут предоставлять информацию об утвержденных и действующих ТУ по разовым запросам. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |  | Составители: преподаватель дисциплины «Метрология, стандартизация и сертификация» Л. В. Лисник |
| «Метрология, стандартизация и сертификация», читаемого автором в объеме 32 академических часов. В нем рассмотрены основы метрологии... | | «Метрология, стандартизация и сертификация» является базой при подготовке инженеров электротехнического профиля и должна формировать... |
| Учебная программа по дисциплине «Метрология, стандартизация и сертификация» разработана в соответствии с требованиями Государственного... | | В каких случаях допускается отказ в регистрации систем добровольной сертификации? |
| Темы контрольных работ по дисциплине «стандартизация, метрология и сертификация» для специальности 080300 «коммерция» | | Правовое регулирование деятельности предприятия: лицензирование, стандартизация и сертификация продукции |
| Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области | | Специальность 080401. 65 «Товароведение и экспертиза товаров» (по областям применения) |