Скачать 1.5 Mb.
|
Продукция мясоперерабатывающего производства включает колбасные и деликатесные изделия, полуфабрикаты, консервы. Внутри каждого вида продукции принято выделять изделия 2-х групп : изделия традиционного ассортимента, содержащие только мясное сырье; изделия комбинированные или обогащенные, в составе которых часть мяса заменена на другие виды растительного или животного сырья, например гидратированный соевый или молочный белок, а также изделия, в которые немясное сырье добавлено сверх рецептуры; Качество продукции традиционных рецептур нормируется государственными (ГОСТ Р) или межгосударственными (ГОСТ) стандартами. Поэтому такой продукции дано условное название «продукция гостовского ассортимента». Стандарты на продукцию колбасного производства традиционного ассортимента с указанием обозначения, номера документа и ассортимента изделий приведены в таблице 2. Качество новых видов продукции определяется техническими условиями (ТУ). Технические условия разрабатываются специально на эти изделия, в том числе: на одно конкретное наименование продукции, например, колбаса «Южная»; на группу однородной продукции. Технические условия относятся к нормативным документам двойственного характера: часть из них относится к стандартам, часть к техническим документам. По назначению и структуре ТУ аналогичны стандартам на продукцию. Стандарт на продукцию состоят из следующих разделов: -ассортимент изделий; -технические требования (общие технические требования); -правила приемки и методы испытаний; -упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Раздел «ассортимент» содержит перечень продукции, на которую распространяется действие стандарта. Перечень может быть указан в виде наименований изделий или товарных групп сырья, например, категорий мяса. Раздел «технические требования» содержит показатели качества продукции, которое в большой степени зависит от свойств используемого сырья. Поэтому раздел состоит из нескольких подразделов: характеристика (показатели качества) продукции; требования к сырью, материалам, покупным изделиям; рецептура. В подразделе характеристика продукции, как правило, приводятся только те показатели, которые являются обязательными и подлежат проверке при оценке качества на предприятии и проведении сертификации. Среди нормируемых показателей должны быть также такие, которые позволяют достоверно идентифицировать продукт и отличить его от других. Показатели качества продукции делятся на органолептические, физико-химические, биохимические, микробиологические. В зависимости от вида продукции перечень нормируемых характеристик может быть разным. Например, технические требования на сырье мясной промышленности (живой скот) включают органолептическую характеристику скота в зависимости от категории упитанности и весовые кондиции, другие показатели не нормируются. Технические требования на колбасные изделия, деликатесы, полуфабрикаты включают: органолептическую характеристику (внешний вид, вид на разрезе, цвет, консистенция, запах и вкус): физико-химические показатели (массовая доля влаги, поваренной соли, общего фосфора, остаточного нитрита натрия); биохимические показатели (остаточная активность кислой фосфатазы); показатели пищевой ценности (массовая доля белка и жира); требования безопасности мясных изделий (содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, антибиотиков, нитрозаминов, полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), микробиологические показатели). Среди всех нормируемых свойств показатели безопасности и пищевой ценности являются наиболее важными. Неприемлемые значения показателей безопасности при удовлетворительном качестве других свидетельствуют о недопустимости использования продукции по ее прямому назначению, то есть для употребления в пищу. Числовые значения показателей безопасности и пищевой ценности продукции, приведенные в стандарте, должны быть на уровне требований СанПин 2.3.2.1078-01. Подраздел требования к сырью, материалам содержит следующую информацию: -полный перечень используемого основного сырья и вспомогательных материалов с указанием обозначений нормативных документов, по которым нормируется качество этих видов сырья (ГОСТ, ОСТ, ТУ и другие), например, «соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574 выварочная или каменная, самосадочная, садочная, помолов № 0,1,2, не ниже первого сорта»; для сырья и пищевых добавок импортного производства, качество которых не регламентируется российскими стандартами или техническими документами, должна быть ссылка на разрешение к применению органами Госсанэпиднадзора, например, «каррагинан GPI-200 и другие каррагинаны по сертификату качества, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора»; -допускаемые варианты замены одного сырья на другое, например, плазма крови вместо воды при куттеровании фарша колбас, или цельное молоко взамен сухого, или искусственный шпик и так далее. -если продукт производится на основе смешивания нескольких видов сырья, то раздел “технические требования” дополняется рецептурой. Рецептура может издаваться также в виде отдельного документа. В разделе «Правила приемки, методы испытаний» указан порядок отбора проб для испытаний, а именно: определение однородной партии продукции; объем выборки продукции, подлежащей контролю (количество продукции от объема однородной партии, %); правила взятия проб из выборки; периодичность контроля; порядок оформления результатов контроля, то есть порядок оформления документов, или нанесение клейм и так далее; перечень ссылок на нормативные документы, содержащие методики определения показателей качества, перечисленных в технических требованиях. В качестве таких документов могут быть названы государственные стандарты на методы анализа, методические указания Минздрава, отраслевые методики. В разделе «Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» приведены: способ упаковки с учетом требований технической эстетики; количество продукции в одной упаковочной единице (таре) и количество продукции в единице потребительской тары (подложке, лотке, пластиковой таре разной формы и вместимости, например полимерных ведрах для фасовки маринованного шашлыка); перечень документов, вкладываемых в тару; перечень дефектов, при наличии которых продукт не допускается в реализацию. Подраздел “Маркировка” определяет: место нанесения маркировки (этикетка, ярлыки на продукции или на таре); способ нанесения маркировки (травление, печать, литография); содержание маркировки. Требования к содержанию маркировки устанавливаются в государственном (ГОСТ Р) или межгосударственном (ГОСТ) стандарте на продукцию с учетом требований Закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов». При разработке стандартов на продукцию более низких категорий эти требования должны быть изложены в таком же порядке и объеме. В соответствии с Законом «О техническом регулировании» требования к маркировке могут быть указаны в технических регламентах. В подразделе “Транспортирование и хранение” приводятся сведения по креплению и укрытию грузов в различных транспортных средствах; условия транспортирования (скорость, дальность, климатические условия); меры предосторожности при погрузке-разгрузке, режимы хранения, обеспечивающие гарантированное сохранение качества. Пользователями стандартов на продукцию являются: изготовители продукции (предприятия различных форм собственности, лица, занимающиеся индивидуальной трудовой деятельностью); потребители продукции (распределительные холодильники, торгующие организации); государственные органы по надзору за стандартами и качеством продукции (санитарная служба, ветеринарная служба, центры стандартизации и метрологии, аккредитованные испытательные лаборатории). На предприятии-изготовителе на основании этого документа устанавливается соответствие продукции требованиям стандарта на момент окончания технологического процесса или по истечении срока хранения на предприятии-изготовителе. На предприятиях-потребителях проверка качества изделий с использованием стандарта выполняется при приемке продукции на реализацию с целью идентификации, соблюдения правил упаковки и маркировки, а также при проверке соответствия продукции требованиям качества по истечении срока ее хранения. Контролирующие организации пользуются стандартами на продукции при выдаче сертификата соответствия и инспекционном контроле качества продукции. 1.3 Стандарт на методы контроля Стандарты этого вида устанавливает методы контроля одного определенного показателя, например, методы определения массовой доли соли в мясных продуктах. Стандарт этого вида может также определять методы комплексного испытания определенной группы продукции. Применительно к продукции мясной промышленности таких стандартов не разработано. Методы, на которые разработаны стандарты, аттестованы и имеют установленную погрешность измерения. Они относятся к так называемым арбитражным методам. Таблица 3 Перечень действующих стандартов на методы контроля качества мяса и мясных
|
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | Составители: преподаватель дисциплины «Метрология, стандартизация и сертификация» Л. В. Лисник | ||
«Метрология, стандартизация и сертификация», читаемого автором в объеме 32 академических часов. В нем рассмотрены основы метрологии... | «Метрология, стандартизация и сертификация» является базой при подготовке инженеров электротехнического профиля и должна формировать... | ||
Учебная программа по дисциплине «Метрология, стандартизация и сертификация» разработана в соответствии с требованиями Государственного... | В каких случаях допускается отказ в регистрации систем добровольной сертификации? | ||
Темы контрольных работ по дисциплине «стандартизация, метрология и сертификация» для специальности 080300 «коммерция» | Правовое регулирование деятельности предприятия: лицензирование, стандартизация и сертификация продукции | ||
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области | Специальность 080401. 65 «Товароведение и экспертиза товаров» (по областям применения) |
Поиск Главная страница   Заполнение бланков   Бланки   Договоры   Документы    |