«Отраслевая стандартизация и сертификация»
Скачать 1.5 Mb.
|
| Стандарты этого вида используют: производственные лаборатории при выполнении контроля качества сырья и продукции; органы по сертификации и испытательные лаборатории при сертификационных испытаниях продукции; органы санитарно-эпидемиологического контроля при испытаниях продукции, в том числе при постановке продукции на производство и обосновании сроков ее годности. 1.3.1. Органолептический метод оценки качества продукцииБольшое значение среди методов контроля качества пищевых продуктов имеет органолептический метод оценки. Это наиболее простой, дешевый и быстрый способ определения качества, в ряде случаев он является единственно возможным способом выявления фальсифицированного продукта или ранней стадии его порчи. Органолептическая оценка (анализ) продукции выполняется на дегустациях. В зависимости от целей различают следующие виды дегустаций: Рабочая – дегустация, производимая систематически на производстве специалистами предприятия с целью определения качества выпускаемой продукции, своевременного выявления нарушения технологического процесса, предупреждения появления брака в последующем. производственная –проводится специалистами предприятия при утверждении новых рецептур, при постановке новой продукции на производство, при отборе образцов на конкурс и так далее; экспертная или арбитраж - проводится в спорных случаях при решении вопроса о качестве продукции с участием различных специалистов; конкурсная – проводится на выставках или конкурсах членами дегустационной комиссии, которая может иметь, в том числе, межведомственный характер; коммерческая –проводится для покупателей с их участием при купле-продаже продукции на ярмарках, презентациях и других мероприятиях. Достоверность показателей качества продукции существенно зависит от квалификации, практического опыта, физиологических особенностей организма человека (пороговые ощущения аромата, вкуса, цвета) и внешних условий при выполнении анализа. Различают органолептическую оценку продукции, то есть оценку качества пищевых продуктов, которая может быть проведена любым из участников дегустации, в том числе человеком, не имеющим специальной подготовки и опыта. Органолептический анализ – это органолептическая оценка с использованием научно обоснованных методов и условий, при которых гарантируется точность и воспроизводимость результатов субъективной оценки. Органолептический анализ предполагает участие специалистов и использование метрических шкал. Различают дегустации открытые и закрытые. При открытых дегустациях для каждого образца сообщается наименование изделия, его технология, дата выработки, предприятие-изготовитель. При закрытых дегустациях пробы кодируются шифром, известным только организатору дегустаций. 1.3.2 Методы органолептического анализаОрганолептическая оценка качества в ранговых шкалахРанговые шкалы используются в следующих случаях: при выполнении сравнения качества изделий по принципу “хуже-лучше”; при оценке потребительских свойств продукции любым из потенциальных потребителей в произвольно выбранной им шкале. В качестве образцов сравниваемой продукции могут быть использованы: изделия продукции одного наименования, но разных заводов - изготовителей; изделия разных рецептур; изделия разных технологий. Методика оценки предполагает выполнение следующих действий: предъявление каждому участнику дегустации всех сравниваемых образцов продукции одновременно; ранжирование образцов каждым участником, которое предполагает расстановку сравниваемых изделий в порядке от лучшего к худшему или в порядке снижения (повышения) интенсивности исследуемого свойства продуктов; заполнение специальной анкеты; обработку анкет организатором дегустации. Участники дегустации должны быть предварительно ознакомлены с правилами присвоения рангов, которые заключается в следующем. Ранг “1 ” присваивается наиболее предпочтительному образцу, ранг “ 2 ” - предпочтительному из оставшихся и так далее. Если образцы рассматриваются как одинаково хорошие или плохие, то есть, другими словами, идентичными, то каждому из них присваивается усредненный ранг, который рассчитывается по формуле  где a  - ранг i-ого образца продукции;n - количество образцов продукции, одинаковых по свойствам. Результаты ранжирования вносятся в специальную анкету, которая выдается организатором перед началом дегустации. Пример заполнения анкетыРанжированию подлежать семь образцов продукта, в частности колбасы «Любительская», изготовленных на различных предприятиях. Цель дегустации - установить лучший образец. В соответствии с этим при ранжировании необходимо расставить образцы от лучшего к худшему. Каждый образец закодирован арабской цифрой.Перед началом работы каждому участнику выдали анкету, при заполнении которой необходимо: - присвоить ранг каждому из семи образцов; - проверить правильность заполнения анкеты, используя правило, что сумма рангов должна быть равна:  Например, один из дегустаторов (А) заполнил анкету следующим образом:
То есть дегустатор (А), лучшим считает второй образец, которому он присвоил ранг “ 1 ”. Следующий за ним образец номер 3, имеющий ранг “ 2 “. Следующие за ними образцы 1,4 и 5 рассматриваются дегустатором одинаково худшими, чем 2 и 3. Поэтому усредненный ранг каждого из них составит:  Образцы 6 и 7 идентичны, но хуже, чем 1, 4 и 5. Поэтому их места 6-ое и 7-ое. Средний ранг каждого составит:  После этого дегустатором выполнена проверка правильности заполнения анкеты или присвоения рангов. По сумме получено4+1+2+4+4+6,5+6,5 = 28 Должно быть получено:  То есть анкета составлена верно Итоговая таблица по результатам анкетирования составляется организатором дегустации и имеет вид, представленный ниже.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |  | Составители: преподаватель дисциплины «Метрология, стандартизация и сертификация» Л. В. Лисник |
| «Метрология, стандартизация и сертификация», читаемого автором в объеме 32 академических часов. В нем рассмотрены основы метрологии... | | «Метрология, стандартизация и сертификация» является базой при подготовке инженеров электротехнического профиля и должна формировать... |
| Учебная программа по дисциплине «Метрология, стандартизация и сертификация» разработана в соответствии с требованиями Государственного... | | В каких случаях допускается отказ в регистрации систем добровольной сертификации? |
| Темы контрольных работ по дисциплине «стандартизация, метрология и сертификация» для специальности 080300 «коммерция» | | Правовое регулирование деятельности предприятия: лицензирование, стандартизация и сертификация продукции |
| Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области | | Специальность 080401. 65 «Товароведение и экспертиза товаров» (по областям применения) |