«Отраслевая стандартизация и сертификация»
Скачать 1.5 Mb.
|
| Для каждого из образцов продукции подсчитывают сумму рангов, присвоенных всеми участниками дегустации. Расчет выполняется по формуле  где N - количество экспертов (дегустаторов); a  - ранг i-ого образца у j-ого дегустатора.Затем определяется средний ранг  ,на основании которого устанавливается лучший образец. Органолептическая оценка качества в метрических шкалах Метрические шкалы применяют при оценке качества изделий дегустаторами. Используются при производственных, конкурсных, экспертных дегустациях. Условия проведения органолептического анализа мяса и мясопродуктов, шкалы оценки и формы дегустационных листов регламентируются ГОСТ 7269-79, ГОСТ 9959-91. Для повышения объективности органолептической оценки дегустация мясных продуктов выполняется в определенной последовательности: сначала изделия с менее выраженными вкусом и ароматом (вареные колбасы), затем по мере нарастания свойств (полукопченые, варено-копченые колбасы, деликатесные изделия, сырокопченые изделия). В последнюю очередь дегустируются изделия, которые подают в разогретом виде: сосиски, сардельки, пельмени, котлеты. Мясные консервы можно дегустировать в холодном или разогретом виде в зависимости от способа их употребления. Анализ выполняется вначале на целом продукте (оценка внешнего вида, цвета, запаха поверхности, консистенции) а затем в нарезанном виде (цвет, вид и рисунок на разрезе, запах, аромат, сочность). Количественная оценка качества мясопродуктов выполняется по 5-ти балльной шкале. Специалист, участвующий в дегустации, должен знать вербальную (словесную) характеристику каждого из органолептических показателей дегустируемого продукта. Эти показатели закреплены в нормативных документах. За каждое несоответствие установленным требованиям снимаются баллы. Органолептическая оценка свежего мяса включает определение внешнего вида и поверхности туш. Мышцы рассматривают на свежем разрезе, в глубинных слоях, устанавливая одновременно липкость и увлажненность, прикладывая к ним фильтровальную бумагу. Консистенцию мяса проверяют на свежем разрезе легким надавливанием пальцем с образованием ямки и наблюдением за скоростью ее выравнивания. Запах проверяют вначале на поверхности, затем на разрезе мышц в глубинных слоях, обращая внимание на запах в области прилегания мышц к кости. Состояние жира оценивают по цвету, запаху консистенции. Для сухожилий проверяют упругость, плотность, наличие блеска. Также при органолептической оценке проверяют прозрачность и аромат бульона. Количественно органолептическая оценка свежести мяса выражается в 9-ти баллльной шкале. Результаты дегустационной оценки мяса и мясных продуктов заносят в дегустационные листы установленного образца, который подписывается дегустатором. Итоговая оценка результатов органолептической оценки оформляется протоколом дегустационной комиссии или другими документами в зависимости от цели дегустации. 1.4 Технические документы, применяемые в мясной промышленности К одному из наиболее распространенных и часто применяемых технических документов относятся технические условия. 1.4.1 Технические условия (ТУ) Этот документ устанавливает требования к качеству конкретного наименования продукции (услуги) или группы однородной продукции, не входящей в ассортимент «гостовской продукции». То есть назначение этого технического документа, его состав те же самые, что и стандарта на продукцию. Следует отметить, что среди ТУ есть документы, которые являются стандартами. К ним относятся: технические условия, утвержденные до 1994 года, срок действия которых не истек или продлен; технические условиям, на которые есть ссылки в международных контрактах или договорах на поставку. Примеры действующих ТУ на мясные изделия, имеющих такой же статус, что и стандарты на продукцию и применяемых наравне с ними ( таблица 4). Таблица 4 Перечень ТУ, имеющих статус стандартов
|
Похожие:
 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |  | Составители: преподаватель дисциплины «Метрология, стандартизация и сертификация» Л. В. Лисник |
| «Метрология, стандартизация и сертификация», читаемого автором в объеме 32 академических часов. В нем рассмотрены основы метрологии... | | «Метрология, стандартизация и сертификация» является базой при подготовке инженеров электротехнического профиля и должна формировать... |
| Учебная программа по дисциплине «Метрология, стандартизация и сертификация» разработана в соответствии с требованиями Государственного... | | В каких случаях допускается отказ в регистрации систем добровольной сертификации? |
| Темы контрольных работ по дисциплине «стандартизация, метрология и сертификация» для специальности 080300 «коммерция» | | Правовое регулирование деятельности предприятия: лицензирование, стандартизация и сертификация продукции |
| Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области | | Специальность 080401. 65 «Товароведение и экспертиза товаров» (по областям применения) |