Организация процесса приготовления и приготовление сладких блюд и напитков

Скачать 254.44 Kb.

Название	Организация процесса приготовления и приготовление сладких блюд и напитков
страница	1/2
Тип	Документы

filling-form.ru > Туризм > Документы

1 2

Частное профессиональное образовательное учреждение Тюменского областного союза потребительских обществ

«ТЮМЕНСКИЙ КОЛЛЕДЖ ЭКОНОМИКИ, УПРАВЛЕНИЯ И ПРАВА»
Разработка учебного занятия
Тема: Организация процесса приготовления и приготовление сладких блюд и напитков.
Дисциплина МДК.07.1.Выполнение работ по профессии Повар
Специальность 260807 Технология продукции общественного

Питания

Тема методической разработки Урок №
Продолжительность учебного 90 минут занятия
Преподаватель Бачанцева Ирина Николаевна

Цель учебного занятия:

Формирование понятия технологического процесса приготовления сладких блюд и напитков и применение знаний и умений на практике.
Задачи:
Образовательные (дидактические):организовать деятельность учащихся по обобщению и систематизации знаний и способов деятельности по ПМ 07. «Выполнение работ по профессии повар»

- ассортименту и организации процесса приготовления холодных и горячих сладких блюд и напитков.
Развевающие: - способствовать развитию умения анализировать, сравнивать, делать выводы.

-развивать умения обучающихся работать с учебной литературой (источниками информации) ОК.4

-развивать первоначальные умения пользования Технико-Технологическими картами (ПК.07.1)

- развивать общие компетенциии, предусмотренные ФГОС СПО ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес; ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития; ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

-Развивать интерес к получению специальных знаний для применения их в процессе дальнейшего освоения основной профессиональной образовательной программы по специальности.
Воспитательные:

- воспитывать понимание необходимости повышения уровня знаний для получения качественного профессионального образования (ОК1)

- воспитывать умение работать в коллективе и команде, эффективно общаться с одногруппниками и преподавателями, проявлять самостоятельность и инициативу (ОК.6,7)

Тип урока :Обобщение и систематизация знаний и способов деятельности.

Вид урока: комбинированный

Форма учебной деятельности: фронтальная, групповая, индивидуальная.
Таблица 1
Результаты обучения на учебном занятии

Результаты обучения	Показатели обучения
Знания:
ПК 7.1. Организация процесса приготовления и приготовление горячих и холодных сладких блюд .
Классификация сладких блюд, значение в питании	Демонстрирует знания классификации холодных и горячих блюд, определяет значение в питании.
Предварительная подготовка продуктов	Демонстрирует знания по подготовке продуктов к производству
Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи	Демонстрирует знания по приготовлению и отпуску натуральных фруктов, ягод и плодовых овощей
Компоты и фрукты в сиропе	Объясняет технологический процесс приготовления компотов и фруктов в сиропе
Желированные сладкие блюда	Умеет различать желированные сладкие блюда, объясняет технологию их приготовления
Взбитые сливки, мороженое	Демонстрирует знания ассортимента и способов подачи взбитых сливок и мороженого
Горячие сладкие блюда	Демонстрирует знания по организации процесса приготовления и приготовлению горячих сладких блюд
Требования к качеству холодных и горячих сладких блюд	Умеет определять температуру и сроки хранения и реализации холодных и горячих сладких блюд
ПК 7.2. Технология приготовления простых горячих напитков.
Значение в питании, организация приготовления и приготовление простых горячих напитков	Демонстрирует знания о процессе приготовления и ассортименте простых горячих напитков
ПК 7.3. Технология приготовления простых холодных напитков.
Значение в питании, организация приготовления и приготовление простых холодных напитков	Демонстрирует знания о процессе приготовления и ассортименте простых холодных напитков
Умения
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, МДК 07.1 Выполнение работ по профессии Повар
Работа с учебником		Находить в тексте учебника информацию в соответствии с заданием
Работа с ТТК		Составляет ТТК в соответствии с Заданием

Таблица 3
Межпредметные связи учебной дисциплины с другими дисциплинами, междисциплинарными курсами основной профессиональной образовательной программы по специальности.

Результат обучения	Наименование дисциплины	Раздел, тема дисциплины, МДК по межпредметной связи	Результат обучения	Показатель результата обучения
Знания:	ПМ.07 МДК.07.01	Урок № Тема 7.1. Приготовление холодных и горячих сладких блюд Тема 7.2. Приготовление холодных и горячих напитков	Знает классификацию, ассортимент, технологию приготовления холодных и горячих сладких блюд и напитков, требования к качеству	Объясняет технологию приготовления холодных и горячих сладких блюд и напитков

Умения:				Умеет производить классификацию сладких блюд

Знания:	Товароведение пищевых продуктов	Урок № Тема Характеристика желирующих веществ	Знает характеристику желирующих веществ, требования к качеству	Объясняет и дает характеристику желирующим веществам

Умения:			Умеет применять знания о свойствах желирующих веществ при выборе их для приготовления блюд	Заполняет таблицу

Тема урока: Организация процесса приготовления и приготовление сладких блюд и напитков

Тип урока:

Обобщение и систематизация знаний и способов деятельности.

Вид урока: комбинированный

Педагогическая технология (ее элементы): технология проблемного обучения, информационные технологии, технология интенсификации обучения на основе схемных и знаковых моделей учебного материала, КСО (вовлечение в учебный процесс одновременно всех обучаемых группы).
Таблица 4
Методы обучения, используемые на учебном занятии

По источникам получения знаний	Словесные: беседа, объяснение. Наглядные: мультимедиапрезентация, видеоролик. Практические:составление ТТК тест
По характеру познавательной деятельности и усвоению содержания образования:	Проблемные: Решение профессиональной(ситуационной) задачи Решение проблемной ситуации, фронтальный опрос
По степени самостоятельности:	Учебная деятельность при сопровождении преподавателей; Самостоятельная работа обучающихся.

Приемы обучения:

Актуализация темы урока «Организация процесса приготовления и приготовление сладких блюд и напитков» и ее применение в профессиональной деятельности;

-самостоятельное определение обучающимися цели и задач урока;

- выполнение заданий на проверку ранее полученных знаний;

-выполнение практических заданий;

- представление результатов выполнения практических заданий;

- обсуждение проблемных ситуаций, с которыми столкнулись обучающиеся в процессе выполнения практических заданий;

- анализ значимости предлагаемой темы для изучения в будущей специальности;

- ответы на поставленные вопросы;

- самопроверка и самооценка полученных знаний;

- постановка домашнего задания;

- рефлексия (подведение итогов урока)

Комплексно - методическое обеспечение:
- методическая разработка учебного занятия;

- дидактические средства (информационные и учебные материалы, раздаточный материал)
Средства обучения:

Компьютер

Мультимедиапроектор

Тестер

Учебник: Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб.пособие для сред. проф. образования. – 2-е изд., стереотип/ Н.А. Анфимова. – М.: Академия, 2012. – 352с.
Используемая литература:

Основная:

Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб.для нач. проф. образования: 8-е издание/ В.П.Золин. – М.: ИЦ Академия, 2010. - 320 с
Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред.проф. образования. - 4-е изд., стер./ З.П.Матюхина, Э.П. Королькова. - М.: ИЦ Академия, 2010 - 272с.
Дополнительная:
Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.-2-е издание./ Н.Э. Харченко. – М.: ИЦ Академия, 2006. - 496 с.

Потапова И. И. Первичная обработка продуктов : учеб.пособие /И. И. Потапова, Н.В. Корнеева./ - М.: ИЦ Академия, 2008 - 80 с. – (Повар.Базовый уровень)

Интернет ресурсы:

http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека
http://www.lib.msu.su/ научная библиотека МГУ
http://www.vavilon.ru/ Государственная публичная научно–техническая библиотека России

Структура учебного занятия

№	Этап урока	Приемы и методы Деятельность преподавателя	Время,мин	Прогнозируемый результат Деятельность студентов	О.К.
1	Организационный	Приветствие, создание благоприятной психологической атмосферы урока Проверяет готовность студентов к уроку; Организует внимание.	5	Приветствуют преподавателя.Полная готовность группы, быстрое включение обучающихся в деловой ритм урока.	OK. 2
2	Целеполагание и мотивация.	Организация работы по определению Темы и целей урока, обращение внимания на актуальность темы. Показывает видеосюжет.	5	Просматривают видеосюжет. Формулируют тему. Понимают необходимость изучения и повторения предлагаемой темы для профессиональной деятельности.	OK. 2 ОК. 8
3	Актуализация опорных знаний и умений.	Фронтальный опрос, Формулирование темы занятия, определение задач Постановка проблемы: организация предприятия, разработка меню	10	Готовность обучающихся к активной учебно-познавательной деятельности на основе ранее полученных знаний. Мотивированностьобучающихся к решению проблемы.	ОК.4
4	Обобщение и систематизация	Установление внутри предметных связей. Включение в поисковую деятельность.	20	Понимают значимость полученных знаний в профессиональной деятельности и применяют их на практике	ОК.4 ОК5 ОК6 ОК.7 ПК. 07.1
5	Применение знаний при решении практических задач.	Создание условий для применения знаний в новой ситуации. Освоение способов решения практических задач.	20	Решение ситуационных задач Делятся на группы Придумывают название предприятия; разрабатывают меню, заполняют ТТК на 1 блюдо	ОК.4 ОК5 ОК6 ОК.7 ПК. 07.1
6	физминутка	Показывает видеоролик	2	Отдыхают, расслабляются, выполняют физические упражнения
7	Закрепление	Закрепление умений применять знания в практической ситуации. Обсуждение выполненного задания	15	Обсуждают выполненную работу, заполняют лист самооценки. Выполняют проверочную работу тест.	ОК6 ОК.7 ПК. 07.1
8	Итоги урока, оценка деятельности, рефлексия.	Сделать выводы по уроку, создать условия для рефлексии собственной деятельности. Вспомнить тему, цели урока Спрашивает достигнута ли цель урока, остались ли невыясненные вопросы?	10	Успешное освоение ПК и ОК Называют тему и цели. Задают вопросы. Дают оценку занятию.	ОК 2 ОК 8
9	Постановка домашнего задания	Запись задания в рабочих тетрадях	2
	Резерв времени	Производственные ситуации, побуждающие к получению новых знаний		Заинтересованность в получении новых знаний

Приложение 2

3.Актуализация опорных знаний и умений. ( фронтальный опрос)
1. Каково значение сладких блюд?

2. Как классифицируют сладкие блюда?

3. Перечислить холодные сладкие блюда и указать температуру подачи.

4. Какие блюда относят к горячим сладким блюдам?

5. Как приготовить желе апельсиновое?

6. Как приготовить мусс из черной смородины?

7. Для чего отжимают сок при приготовлении холодных сладких блюд?

8. Как приготовить яблоки в тесте жареные?

9. Какие студнеобразователи применяют для приготовления желированных сладких блюд?

10.Чем отличается желе от самбука?

Приложение 3

Задание для групповой работы №1

Придумать название предприятия
Разработать меню
Заполнить ТТК на 1 блюдо (индивидуально) из меню.

Задание для групповой работы №2

1. Придумать название предприятия

2. Разработать меню

3. Заполнить ТТК на 1 блюдо (индивидуально) из меню.
Задание для групповой работы №3

1. Придумать название предприятия

2. Разработать меню

3. Заполнить ТТК на 1 блюдо (индивидуально) из меню.

Задание для групповой работы №4

1. Придумать название предприятия

2. Разработать меню

3. Заполнить ТТК на 1 блюдо (индивидуально) из меню.

Приложение 4
«Утверждаю»

Директор ресторана

____________________

«____»____________года
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
На блюдо: _________________________________________________________________

Область применения

1.1 Настоящая технико- технологическая карта распространяется на блюдо______________________________________________вырабатыеваемое рестораном

Перечень сырья
1. Для приготовления блюда__________________________________________________________________

Используется следующее сырье_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда_____________________________________________________________________

Соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты соответствия или удостоверения качества.
3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда____________________________________________________________

Наименование сырья	Количество продуктов на 1 порцию (г)		Количество продуктов на_____________ в кг
	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса брутто (кг)	Масса нетто (кг)















Выход готового блюда (изделия)

Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда_________________________________________________производится в соответствии со « Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (___________г)

4.2 Технологический процесс приготовления блюда___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Оформление, подача, реализация и хранение блюда:

5.1

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже ________, не выше_______

5.3. Физико- химические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению, Общие технические условия»
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели качества:

Консистенция
Цвет
Вкус
Запах
Внешний вид

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки (г)	Жиры(г)	Углеводы (г)	Энергетическая ценность, ккал

Ответственный разработчик ___________ _____________________

Подпись Ф.И.

Заведующий производством _________________ _____________________

Подпись Ф.И.О

Приложение 5

1 2

	Методические указания по выполнению курсовой работы по пм. 03 «Организация... ПМ. 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»		Пожелания к будущей работе Обязанности: личное приготовление блюд; контроль соблюдения рецептур и технологии приготовления блюд; контроль качества приготовленных...
	Программа производственной практики пп 03. 01 «Организация процесса... Пп 03. 01 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»		Дневник ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
	«приготовление вареников с картофельным фаршем» В методической разработке представлены материалы урока учебной практики по теме 5: «Приготовление мучных блюд из теста с фаршами»...		Департамент образования, культуры и спорта Мдк 02. 01 Организация процесса приготовления и приготовление холодной кулинарной продукции
	Методические рекомендации по организации и выполнению лабораторных... Пм 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»		Саратовской области среднего профессионального образования «саратовский... ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
	Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд школьного питания Выполнил Токарев Алексей Костантинович студент 4 курса специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания		Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю пм. 01.... Методические рекомендации по изучению пм. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Организация процесса приготовления и приготовление сладких блюд и напитков

Похожие: