Департамент образования, культуры и спорта
Скачать 0.84 Mb.
|
Департамент образования, культуры и спорта Ненецкого автономного округа государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Ненецкого автономного округа «Ненецкий аграрно-экономический техникум имени В.Г.Волкова» (ГБПОУ НАО «Ненецкий аграрно-экономический техникум имени В.Г.Волкова») Фонд оценочных средств МДК 02.01 Организация процесса приготовления и приготовление холодной кулинарной продукции Специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Нарьян-Мар 2016 Фонд оценочных средств МДК 02.01 Организация процесса приготовления и приготовление холодной кулинарной продукции разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания , входящей в состав укрупнённой группы специальностей среднего профессионального образования Организация-разработчик: ГБПОУ НАО «Ненецкий аграрно – экономический техникум имени В.Г.Волкова» Разработчики: Борисенко Ксения Владимировна , преподаватель Рекомендована к утверждению предметно – цикловой комиссией химико-технологических и ветеринарных дисциплин дисциплин ГБПОУ НАО «Ненецкий аграрно – экономический техникум имени В.Г.Волкова» Протокол заседания № 2 от «2» октября 2016 г. Председатель ПЦК:_______________/ / Содержание
1. Паспорт фонда оценочных средств 1.1. Область применения Фонд оценочных средств (далее - ФОС) предназначен для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу профессионального модуля МДК 02.0 Организация процесса приготовления и приготовление холодной кулинарной продукции 1 ФОС профессионального модуля МДК 02.01 Организация процесса приготовления и приготовление холодной кулинарной продукции включает контрольные материалы для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации в форме зачета. ФОС профессионального модуля МДК 02.01 Организация процесса приготовления и приготовление холодной кулинарной продукции разработан в соответствии с программой подготовки специалистов среднего звена по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания 2. Контрольно-оценочные средства для текущего контроля Тесты №1 по ПМ.02, МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции. 1.Назовите ассортимент сложной холодной кулинарной продукции: а) бутерброды, салаты, заливные блюда б) салаты, напитки, заливные блюда в) бутерброды, супы, салаты г) соусы, салаты, напитки 2.Бутерброды подразделяются на: а) сложные, жидкие, открытые б) простые, холодные, сладкие в) закусочные, острые, открытые г) простые, закрытые, закусочные 3. Холодные закуски подразделяются на: а) канапе, волованы, рулеты б) бутерброды, винегреты, заливные в) канапе, салаты, рулеты г) салаты, бутерброды, заливные. 4. Канапе это: а) блюдо б) закуска в) напиток г) соус 5. Основой канапе служит: а) хлеб, багет, лаваш б) мясо, капуста, хлеб в) хлеб, багет, гренки г) гренки, картофель, мясо 6. Подобрать ингредиенты для канапе с ржаным хлебом: а) масло, огурец, сыр, помидор б) ветчина, помидор, свежий огурец, лимон в) сельдь, лук, соленый огурец, яйцо г) масло сыр, виноград, маслина 7. Каковы размеры канапе: а) 3 х 4 х 0.5 б) 5 х 6 х 05 в) 10 х 10 х 10 г) 15 х 3 х 10 8. Для оформления канапе используют: а) зеленое масло, рисовальная масса, желе б) зеленое масло, сахарная пудра, паприка в) сахар, паприку, желе г) сахарная пудра, желе, рисовальная масса 9. Срок реализации канапе: а) 6 часов б) 12 часов в) 18 часов г) 30 минут 10. К методам приготовления сложных закусок относятся: а) варка, жарка, запекание б) маринование, насаживание на шпажки, взбивание в) маринование, тушение, бланширование г) пассерование, взбивание, варка 11. К сложным холодным закускам относятся: а) закуски их моллюсков, ассорти мясное или рыбное б) мини запеканки, винегреты, террины в) мини запеканки, закуски на шпажке, террины г) ассорти мясное или рыбное, винегреты, мини закуски 12. Срок реализации холодных закусок: а) 30 минут б) 48 часов в) 36 часов г) 2 часа 13. Ингредиенты сложной холодной закуски «Матрёшки»: а) помидоры, печень, масло б) яйцо, мясо жаренное, перец сладкий в) яйцо, перец сладкий, икра черная г) икра черная, рыба, печень 14. Ингредиенты сложной холодной закуски куриный рулет: а) курица, картофель, морковь б) капуста, курица, лук в) чернослив, капуста, сыр г) курица, сыр, чернослив. 15. Ингредиенты сложной холодной закуски шампиньоны застольные: а) грибы, зелень, картофель б) грибы, капуста, морковь в) грибы, помидоры, сыр г) грибы, картофель, сыр 16. К сложным холодным соусам относятся: а) майонез, винегрет, татарский б) голландский, маринад овощной, соевый соус в) мадера, польский, соус хрен г) майонез, сметанный, молочный 17. Назовите варианты оформления сложных холодных закусок: а) карвинг из овощей, сахарная пудра, соусы б) паприка, соусы, икра в) икра, сахарная пудра, соусы г) соусы, карвинг из овощей, зелень 18. На основе майонеза с добавлением кетчупа готовят соус: а) томатный б) красный основной, в) коктейльный г) соус винегрет 19. На основе майонеза с добавлением соленых огурцов готовят соус: а) татарский б) польский в) коктейльный г) сухарный 20. На основе майонеза с добавлением чеснока готовят соус: а) чесночный б) татарский в) голландский г) коктейльный 21. Как называется сложный соус, который носит название местности во Франции: а) майонез б) кетчуп в) вустерский г) провансаль 22. Подберите сложный холодный соус к мясу заливному: а) соус винегрет б) вустерский в) соус хрен г) маринад овощной 23. Волованы готовят из теста: а) бисквитного б) песочного в) слоёного г) заварного 24. Подберите сложный холодный соус к ростбифу холодному: а) соус винегрет б) майонез в) вустерский г) маринад овощной 25. Подберите сложный холодный соус к рыбе жаренной холодной: а) соус винегрет б) вустерский в) майонез г) маринад овощной 26. Подберите сложный холодный соус к рыбе отварной холодной: а) майонез б) вустерский в) соус винегрет г) маринад овощной 27. Назовите ассортимент сложных холодных блюд: а) мясо заливное, паштет, бутерброд б) рыба заливная, канапе, яйцо фаршированное в) мясо заливное, паштет, рулет г) сырные шарики, рулет, паштет 28. Холодные блюда подают выходом: а) 25-80 г б) 100-120 г в) 150-250 г г) 250-400 г 29. Температура подачи холодных сложных блюд: а) 5-6° С б) 10-12°С в) 8-10°С г) 15-20°С 30. Для приготовлении рыбы заливной рыбу: а) тушат б) жарят в) запекают г) варят 31. Ингредиенты для приготовления рыбы заливной: а) рыба, бульон, желатин б) агар-агар, сметана, рыба в) желатин, бульон, рыба г) крахмал, рыба, молоко. 32. Ингредиенты для приготовления желе рыбного: а) желатин, майонез, морковь б) бульон, молоко, агар-агар в) бульон, желатин, специи г) крахмал, сметана, специи 33. Чтобы желе застыло, его выдерживают на холоде: а) 6 часов б) 60 минут в) 2 часа г) 30 минут 34. Чтобы заливное освободить от формы следует: а) нагреть б) охладить в) опустить в кипяток на 3 секунды г) опустить в кипяток на 3 минуты 35. Назовите ассортимент сложных холодных блюд из птицы: а) паштет из курицы, чахохбили, рагу б) цыпленок табака, медальоны из грудки, паштет из курицы в) котлеты пожарские, паштет из курицы, птица по- столичному г) паштет из курицы, галантин, медальоны из грудки 36. По каким органолептическим показателям оценивают качество сложных холодных блюд: а) внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу б) запаху, внешнему виду, температуре в) по способу тепловой обработки, по форме нарезки, консистенции г) содержанию жира, калорийности, цвету, вкусу 37. Сроки реализации сложных холодных блюд: а) 24 часа б) 48 часов в) 6 часов г) 36 часов 38. Какие сложные холодные блюда не разрешено готовить в летний период года: а) маринованные б) заливные в) паштеты г) фаршированные 39. Ингредиенты для приготовления мусса из сёмги: а) маслины, сыр, помидоры, сёмга б) яйца, сыр, колбаса, сёмга в) ветчина, сёмга, сливки, сыр г) мини тарталетки, сёмга, яйца, помидоры 40. Ингредиенты для приготовления сложной закуски ассорти: а) помидоры, баклажаны, кабачки б) картофель ,баклажан, кабачки в) помидоры, капуста, морковь г) огурцы, лук, кабачки 41. Это позволяет придать сочность кулинарному изделию, получить необходимый вкусовой и ароматический букет: а) маринование б) запекание в) обёртывание г) фарширование 42. Это является иногда заключительным этапом перед использованием холодной закуски, а так же предшествует тепловой обработке: а) обёртывание б) запекание в) маринование г) фарширование 43. Это наиболее популярные закуски французской кухни, их подают не только как закуску, но и как лёгкое основное блюдо: а) рулеты (террины) б) салаты в) паштеты г) муссы 44. Этим закускам придаётся форма буханки хлеба. В разрезе они могут иметь форму треугольную, полукруглую и трапециевидную: а) рулеты (террины) б) карпаччо в) паштеты г) муссы 45. Его называют серым кардиналом кулинарии, готовят из вина, фруктов и ягод. Используют в ресторанной кухне не только для придания остроты, но и для размягчения тканей мяса: а) вино б) уксус в) горчица г) перец 46. Они могут употребляться как для украшения холодных блюд, так и для придания текстуры, вкуса и цвета: а) сыры б) зелень в) фрукты г) цветы 47. Их требуется больше для холодных блюд, чем для горячих: а) соли и перца б) сливок и уксуса в) вкусовых добавок г) яиц и молока 48. При правильном подборе и профессиональном использовании оно придаёт сложным холодным блюдам и соусам восхитительный вкус: а) вино б) сахар в) соль г) уксус 49. К сложным холодным блюдам, из птицы и рыбы лучше подходит: а) красное вино б) крепленое вино в) бренди г) белое вино 50. Чтобы вкус вина при приготовлении сложных холодных блюд и соусов не был резким, его: а) разводят б) кипятят в) охлаждают г) настаивают 51. Чтобы у готового блюда не появился металлический вкус, вино кипятят, в посуде: а) алюминиевой б) чугунной в) эмалированной г) железной 52. Для приготовления этого холодного блюда используют головы и ноги животных: а) салат б) студень в) заливное г) паштет 53. На его основе готовят холодные соусы: татарский, чесночный, пикантный и другие: а) вино б) сыр в) сметана г) майонез 54. Чтобы приготовить сложное холодное блюдо паштет (патэ) используют оболочку из: а) шпика б) капусты в) теста г) синтетической пленки 55. Какое количество мясных продуктов входит в состав рулета из смешанного мяса: а) 5 б) 9 в) 3 г) 4 56. В сложных холодных блюдах паштеты при выпечке, образующееся пространство между начинкой и тестом заполняют: а) сиропом б) бульоном в) маслом г) желе 57. Какое тесто используют для приготовления паштетов: а) дрожжевое б) песочное не сладкое в) слоёное г) заварное 58. Для фарширования яиц используют: а) котлетную массу б) сырую рыбу в) икру, сыр, грибы, семгу г) тушеную капусту 59. Пикантные профитроли готовят из теста: а) заварного б) песочного в) бисквитного г) слоеного 60. Волованы готовят из теста: а) бисквитного б) песочного в) слоёного г) заварного Ответы к тесту №1
Тест № 2 Определение качества и безопасности сырья и его товароведная характеристика К гастрономическим продуктам относятся: а) сырьё б) деликатесные продукты из мяса и рыбы в) блюда г) кондитерские изделия Назовите ассортимент мясных гастрономических продуктов. а) колбаса, пельмени, окорок сырокопчёный б) ветчина, говядина, буженина в) колбаса, ветчина, сосиски г) сосиски, сардельки, хинкали Назовите ассортимент рыбных гастрономических продуктов: а) икра, сёмга, лосось б) сёмга соленая, лосось, треска в) осетрина, рыба жаренная, кета солёная г) форель копчёная, сёмга соленая, икра Назовите органолептические показатели качества гастрономических продуктов: а) консистенция, содержание жира, вкус б) способ тепловой обработки, содержание соли, запах в) содержание соли, содержание жира, запах г) консистенция, запах, вкус 5.При какой температуре следует хранить гастрономические продукты: а) 4-6ºС б) 15-20ºС в) 20-25ºС г) -2, - 4ºС 6.Назовите ассортимент твердых сыров: а) швейцарский, голландский, моцарелла б) швейцарский, голландский, пармезан в) маскарпоне, чеддер, эдамский г) брынза, маскарпоне, голландский 7.Ассортимент грибов используемых для приготовления сложных холодных блюд: а) лисички, опята, сморчки б) шампиньоны, грузди, опята в) трюфели, шиитаке, хошимини г) белые грибы, грузди, трюфели 8.Назовите редкие овощи для приготовления сложных холодных блюд: а) бамия, кабачки, картофель б) бамия, артишоки, физалис в) лук-парей, цуккини, тыква г) савойская капуста, картофель, морковь 9.Они являются копилкой витаминов, минеральных солей, фитонцидов, клетчатки, эфирных масел: а) рыбные продукты б) яичные продукты в) гастрономические продукты г) овощи 10. Назовите ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных блюд: а) вино, васаби, сахар б) вино, сметана, соль в) масло, соль, уксус г) масло, желатин, уксус 11. К каким сырам относятся ломтевые, колбасные и пастообразные: а) к плавленым б) к мягким в) к твердым г) к сычужным 12. Назовите ассортимент мягких сыров: а) швейцарский, голландский, моцарелла б) маскарпоне, чеддер, эдамский в) дорогобужский, рокфор, моцарелла г) брынза, маскарпоне, голландский 13. Назовите ассортимент сыров с плесенью: а) швейцарский, голландский, моцарелла б) маскарпоне, чеддер, эдамский в) брынза, маскарпоне, голландский г) бри, камамбер, дорблю 14. У какого продукта название происходит от способа производства: а) картофель б) сыр в) мясо г) колбаса Тест № 3 Использование оборудования для приготовления сложной холодной кулинарной продукции 1.Какие бывают овощерезки в зависимости от назначения? А. для нарезки сырых и тушёных овощей; Б. для нарезки сырых и варёных овощей; В. для нарезки варёных и жареных овощей; Г. для нарезки варёных и запеченных овощей. 2.Каково назначение блендеров? А. для протирания и измельчения небольшого количества продуктов; Б. для взбивания и протирания продуктов; В. для протирания и измельчения большого количества продуктов; Г. для нарезки сырых и варёных овощей. 3.Какое движение совершает рабочий инструмент (насадка) в миксере-взбивальной машине? А. планетарное; Б. возвратно-поступательное; В. вращательное; Г. .прямолинейное. 4.В каких цехах устанавливают слайсеры? А. в овощном, кондитерском, горячем; Б. в холодном, цехе полуфабрикатов, в кондитерском; В.в мясном, горячем, для нарезки зелени; Г.в рыбном, холодном, мучном. 5 .Для какого цеха предназначен универсальный привод со следующим комплектом сменных механизмов: размолочный, мясорубка, рыхлитель, нарезки мяса на бефстроганов? А. овощного; Б. мясного; В. горячего; Г. холодного. Для чего предназначены жарочные шкафы? А. для выпечки кондитерских изделий; Б. для жарки мясных полуфабрикатов, для запекания овощных и крупяных блюд, пудингов и творожных запеканок; В. для тушения блюд из мяса, рыбы и овощей; Г. для варки овощных, мясных, крупяных блюд. Какие процессы совмещает в себе пароконвектомат? А. пароварочный аппарат и конвекционный жарочный шкаф; Б. пароварочный аппарат и плиту; В. жарочный шкаф и плиту; Г. жарочный шкаф и гриль. Какое название носит обработка продуктов в пароварочных аппаратах? А. «острым паром»; Б.варка основным способом; В. припускание; Г. бланширование. 9.Каковы правила безопасной эксплуатации электромеханического оборудования? А. проверить санитарное состояние оборудования, собрать машину согласно инструкции, проверить работу её на холостом ходу. После окончания работы выключить от электросети, промыть, высушить и смазать пищевым несолёным жиром. Наружную поверхность протирают влажной, а затем сухой тканью. Б. собрать машину, проверить работу на холостом ходу. После окончания работы очистить её, промыть, высушить. В. проверить санитарное состояние машины, собрать, загрузить. После окончания работы очистить, промыть камеру и рабочие инструменты. Г. проверить санитарное состояние, работу на холостом ходу. По окончании работы смазать концы валов пищевым несолёным жиром. 10.Для каких целей при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции используется пароварочное оборудование? А. для доведения блюд до готовности с помощью влажного насыщенного пара при различном давлении. Сохраняется питательная ценность продуктов, цвет, вкус, повышается усвоение и сочность. Б. для быстрого доведения продуктов до готовности, жарения, насыщения паром. В.для размораживания продуктов, варки «острым паром», запекания. Г. для приготовления диетических блюд, запекания их на пару. Тест №4 Приготовление сложной холодной кулинарной продукции. 1.Назовите ассортимент сложной холодной кулинарной продукции: а) бутерброды, салаты, заливные блюда б) салаты, напитки, заливные блюда в) бутерброды, супы, салаты г) соусы, салаты, напитки 2.Бутерброды подразделяются на: а) сложные, жидкие, открытые б) простые, холодные, сладкие в) закусочные, острые, открытые г) простые, закрытые, закусочные 3. Холодные закуски подразделяются на: а) канапе, волованы, рулеты б) бутерброды, винегреты, заливные в) канапе, салаты, рулеты г) салаты, бутерброды, заливные. 4. Канапе это : а) блюдо б) закуска в) напиток г) соус 5. Основой канапе служит: а) хлеб, багет, лаваш б) мясо, капуста, хлеб в) хлеб, багет, гренки г) гренки, картофель, мясо 6. Подобрать ингредиенты для канапе с ржаным хлебом: а) масло, огурец, сыр, помидор б) ветчина, помидор, свежий огурец, лимон в) сельдь, лук, соленый огурец, яйцо г) масло сыр, виноград, маслина 7. Каковы размеры канапе: а) 3 х 4 х 0.5 б) 5 х 6 х 05 в) 10 х 10 х 10 г) 15 х 3 х 10 8. Для оформления канапе используют: а) зеленое масло, рисовальная масса, желе б) зеленое масло, сахарная пудра, паприка в) сахар, паприку, желе г) сахарная пудра, желе, рисовальная масса 9. Срок реализации канапе: а) 6 часов б) 12 часов в) 18 часов г) 30 минут 10. К методам приготовления сложных закусок относятся: а) варка, жарка, запекание б) маринование, насаживание на шпажки, взбивание в) маринование, тушение, бланширование г) пассерование, взбивание, варка 11. К сложным холодным закускам относятся: а) закуски их моллюсков, ассорти мясное или рыбное б) мини запеканки, винегреты, террины в) мини запеканки, закуски на шпажке, террины г) ассорти мясное или рыбное, винегреты, мини закуски 12. Срок реализации холодных закусок: а) 30 минут б) 48 часов в) 36 часов г) 2 часа 13. Ингредиенты сложной холодной закуски «Матрешки»: а) помидоры, печень, масло б) яйцо, мясо жаренное, перец сладкий в) яйцо, перец сладкий, икра черная г) икра черная, рыба, печень 14. Ингредиенты сложной холодной закуски куриный рулет: а) курица, картофель, морковь б) капуста, курица, лук в) чернослив, капуста, сыр г) курица, сыр, чернослив. 15. Ингредиенты сложной холодной закуски шампиньоны застольные: а) грибы, зелень, картофель б) грибы, капуста, морковь в) грибы, помидоры, сыр г) грибы, картофель, сыр 16. К сложным холодным соусам относятся: а) майонез, винегрет, татарский б) голландский, маринад овощной, соевый соус в) мадера, польский, соус хрен г) майонез, сметанный, молочной 17. Назовите варианты оформления сложных холодных закусок: а) карвинг из овощей, сахарная пудра, соусы б) паприка, соусы, икра в) икра, сахарная пудра, соусы г) соусы, карвинг из овощей, зелень 18. На основе майонеза с добавлением кетчупа готовят соус: а) томатный б) красный основной, в) коктейльный г) соус винегрет 19. На основе майонеза с добавлением соленых огурцов готовят соус: а) татарский б) польский в) коктейльный г) сухарный 20. На основе майонеза с добавлением чеснока готовят соус: а) чесночный б) татарский в) голландский г) коктейльный 21. Как называется сложный соус который носит название местности во Франции: а) майонез б) кетчуп в) вустерский г) провансаль 22. Подберите сложный холодный соус к мясу заливному: а) соус винегрет б) вустерский в) соус хрен г) маринад овощной 23. Волованы готовят из теста: а) бисквитного б) песочного в) слоеного г) заварного 24. Подберите сложный холодный соус к ростбифу холодному: а) соус винегрет б) майонез в) вустерский г) маринад овощной 25. Подберите сложный холодный соус к рыбе жаренной холодной: а) соус винегрет б) вустерский в) майонез г) маринад овощной 26. Подберите сложный холодный соус к рыбе отварной холодной: а) майонез б) вустерский в) соус винегрет г) маринад овощной 27. Назовите ассортимент сложных холодных блюд: а) мясо заливное, паштет, бутерброд б) рыба заливная, канапе, яйцо фаршированное в) мясо заливное, паштет, рулет г) сырные шарики, рулет, паштет 28. Холодные блюда подают выходом: а) 25-80 г б) 100-120 г в) 150-250 г г) 250-400 г 29. Температура подачи холодных сложных блюд: а) 5-6 °С б) 10-12 °С в) 8-10 °С г) 15-20 °С 30. Для приготовлении рыбы заливной рыбу: а) тушат б) жарят в) запекают г) варят 31. Ингредиенты для приготовления рыбы заливной: а) рыба, бульон, желатин б) агар-агар, сметана, рыба в) желатин, бульон, рыба г) крахмал, рыба, молоко. 32. Ингредиенты для приготовления желе рыбного: а) желатин, майонез, морковь б) бульон, молоко, агар-агар в) бульон, желатин, специи г) крахмал, сметана, специи 33. Чтобы желе застыло, его выдерживают на холоде: а) 6 часов б) 60 минут в) 2 часа г) 30 минут 34. Чтобы заливное освободить от формы следует: а) нагреть б) охладить в) опустить в кипяток на 3 секунды г) опустить в кипяток на 3 минуты 35. Назовите ассортимент сложных холодных блюд из птицы: а) паштет из курицы, чахохбили, рагу б) цыпленок табака, медальоны из грудки, паштет из курицы в) котлеты пожарские, паштет из курицы, птица по столичному г) паштет из курицы, галантин, медальоны из грудки 36. По каким органолептическим показателям оценивают качество сложных холодных блюд: а) внешнему виду, цвету, запаху, консистенции , вкусу б) запаху, внешнему виду, температуре в) по способу тепловой обработки, по форме нарезки, консистенции г) содержанию жира, калорийности, цвету, вкусу 37. Сроки реализации сложных холодных блюд: а) 24 часа б) 48 часов в) 6 часов г) 36 часов 38. Какие сложные холодные блюда не разрешено готовить в летний период года: а) маринованные б) заливные в) паштеты г) фаршированные 39. Ингредиенты для приготовления мусса их сёмги: а) маслины, сыр, помидоры, сёмга б) яйца, сыр, колбаса, сёмга в) ветчина, сёмга, сливки, сыр г) мини тарталетки, сёмга, яйца, помидоры 40. Ингредиенты для приготовления сложной закуски ассорти: а) помидоры, баклажаны, кабачки б) картофель ,баклажан, кабачки в) помидоры, капуста, морковь г) огурцы, лук, кабачки 41. Это позволяет придать сочность кулинарному изделию, получить необходимый вкусовой и ароматический букет : а) маринование б) запекание в) обёртывание г) фарширование 42. Это является иногда заключительным этапом перед использованием холодной закуски, а так же предшествует тепловой обработке: а) обёртывание б) запекание в) маринование г) фарширование 43. Это наиболее популярные закуски французской кухни, их подают не только как закуску, но и как легкое основное блюдо: а) рулеты (террины) б) салаты в) паштеты г) муссы 44. Этим закускам придается форма буханки хлеба. В разрезе они могут иметь форму треугольную, полукруглую и трапециевидную: а) рулеты (террины) б) карпаччо в) паштеты г) муссы 45. Его называют серым кардиналом кулинарии, готовят из вина, фруктов и ягод. Используют в ресторанной кухне не только для придания остроты, но и для размягчения тканей мяса: а) вино б) уксус в) горчица г) перец 46. Они могут употребляться как для украшения холодных блюд, так и для предания текстуры, вкуса и цвета: а) сыры б) зелень в) фрукты г) цветы 47. Их требуется больше для холодных блюд, чем для горячих: а) соли и перца б) сливок и уксуса в) вкусовых добавок г) яиц и молока 48. При правильном подборе и профессиональном использовании оно придает сложным холодным блюдам и соусам восхитительный вкус: а) вино б) сахар в) соль г) уксус 49. К сложным холодным блюдам, с птицы и рыбы лучше подходит: а) красное вино б) крепленое вино в) бренди г) белое вино 50. Чтобы вкус вина при приготовлении сложных холодных блюд и соусов не был резким, его : а) разводят б) кипятят в) охлаждают г) настаивают 51. Чтобы у готового блюда не появился металлический вкус вино кипятят, в посуде: а) алюминиевой б) чугунной в) эмалированной г) железной 52. Для приготовления этого холодного блюда используют головы и ноги животных: а) салат б) студень в) заливное г) паштет 53. На его основе готовят холодные соусы: татарский, чесночный, пикантный и другие: а) вино б) сыр в) сметана г) майонез 54. Чтобы приготовить сложное холодное блюдо паштет (патэ) используют оболочку из: а) шпига б) капусты в) теста г) синтетической пленки 55. Какое количество мясных продуктов входит в состав рулета из смешанного мяса: а) 5 б) 9 в) 3 г) 4 56. В сложных холодных блюдах паштеты при выпечки образующееся пространство между начинкой и тестом заполняют: а) сиропом б) бульоном в) маслом г) желе 57. Какое тесто используют для приготовления паштетов: а) дрожжевое б) песочное не сладкое в) слоеное г) заварное 58. Для фарширования яиц используют: а) котлетную массу б) сырую рыбу в) икру, сыр, грибы, семгу г) тушённую капусту 59. Пикантные профитроли готовят из теста: а) заварного б) песочного в) бисквитного г) слоеного 60. Волованы готовят из теста: а) бисквитного б) песочного в) слоеного г) заварного Тест №5 Контроль качества сложной холодной кулинарной продукции Кто осуществляет контроль качества продукции предприятий общественного питания? А) санитарно-технологические пищевые лаборатории; Б) бухгалтерия предприятия; В) ОТК предприятия; Г) администрация предприятия. 2) Что гарантирует контроль качества пищевых продуктов полуфабрикатам для сложной кулинарной продукции? А) полноту вложения и доброкачественность; Б) недоброкачественность; В) недовложение; Г) неотравляемость. 3) В чем преимущество органолептического метода исследования перед другими методами? А) быстрота оценки; Б) субъективность оценки; В) объективность оценки; Г) невозможность установления химического состава. 4) Как определяют степень термического окисления фритюрного жира? А) колориметрированием; Б) рефрактометрированием; В) нефелометрированием; Г) йодометрией. 5) Какой метод исследования применяют для выявления источников бактериального загрязнения в случае пищевых отравлений? А) химический; Б) физический; В) бактериологический; Г) органолептический. 6) Для чего нужна поварская игла при проведении бракеража готовой продукции? А) для определения готовности мяса и рыбы; Б) для определения платности блюда; В) для определения сочности блюда; Г) для определения однородности блюда. 7) Когда записываются результаты бракеража в бракеражный журнал? А) до начала реализации изделий; Б) во время реализации изделий; В) после реализации изделий; Г) не записываются. 8) Кому предоставляется право личного бракеража пищи? А) молодым поварам; Б) поварам с большим трудовым стажем; В) квалифицированным поварам; Г) заведующему производством. 9) Какая оптимальная температура должна быть в помещении, где проводят органолептическую оценку блюд? А) 20 °С; Б) 30 °С; В) 17 °С; Г) 27 °С. 10) Каким методом определяют содержание SO2 в сульфитированном картофеле? А) йодометрическим; Б) рефрактометрическим; В) нефелометрическим; Г) методом Мора. Ответы к тестам Тест №2 Определение качества и безопасности сырья и его товароведная характеристика 1 -б 2-в 3-г 4-г 5-а 6-б 7-в 8-б 9-г 10-а 11-а 12-в 13-г 14-б Тест №3 Использование оборудования для приготовления сложной холодной кулинарной продукции 1-г 2-а 3-а 4-б 5-б 6-б 7-а 8-а 9-а 10-а Тест №4 Приготовление сложной холодной кулинарной продукции 1-а 2-г 3-а 4-б 5-в 6-в 7-б 8-а 9-г 10-б 11-в 12-а 13-в 14-г 15-в 16-а 17-г 18-в 19-а 20-а 21-г 22-в 23-в 24-б 25-г 26-а 27-в 28-в 29-б 30-г 31-а 32-в 33-а 34-в 35-г 36-а 37-в 38-б 39-г 40-а 41-а 42-в 43-а 44-а 45-б 46-г 47-в 48-а 49-г 50-б 51-в 52-б 53-г 54-в 55-а 56-г 57-б 58-в 59-а 60-в Раздел №5 1-а 2-а 3-а 4-а 5-в 6-а 7-а 8-в 9-а 10-а |
Похожие:
 | Сургут», в рамках муниципальной программы «Развитие физической культуры и спорта в городе Сургуте на 2014 – 2030 годы», утвер-жденной... |  | Полное наименование общественной организации, включая организационно-правовую форму4 |
| Полное наименование общественной организации, включая организационно-правовую форму4 | | ... |
| ... | | Учебно-методическое пособие предназначено для студентов факультета физической культуры и спорта |
| Приказов Министерства спорта Российской Федерации от 24 октября 2012 года №324 «О признании утратившими силу некоторых ведомственных... | | Государственный научный центр Федеральный медицинский биофизический центр имени А. И. Бурназяна фмба россии |
| Государственный научный центр Федеральный медицинский биофизический центр имени А. И. Бурназяна фмба россии | | Динамика сети учреждений культуры, образовательных организаций в сфере культуры 6 |