 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ПЕРМСКОГО КРАЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«ГОРНОЗАВОДСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ТЕМА УРОКА: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВАРЕНИКОВ
С КАРТОФЕЛЬНЫМ ФАРШЕМ»
РАЗРАБОТАЛА МАСТЕР ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ
ВЫСШЕЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ
КАТЕГОРИИ КУДАКОВА ОЛЬГА СТЕПАНОВНА
г.Горнозаводск
2016
В методической разработке представлены материалы урока учебной практики по теме 2.5: «Приготовление мучных блюд из теста с фаршами» ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста».
Разработка состоит из введения, основной части: плана урока, методических рекомендаций по проведению урока, конспект урока, также в разработке представлены материалы для самостоятельной работы в группах, перечня используемой литературы.
Методическая разработка составлена в соответствии с нормативными документами, регламентирующими требования оформления работ в средних профессиональных образовательных учреждениях.
СОДЕРЖАНИЕ МЕТОДИЧЕСКОЙ РАЗРАБОТКИ:
ВВЕДЕНИЕ ……………………………………………………………………… 4
1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1.1. План урока ………………………………………………………………….. .5
1.2. Конспект урока .. …………………………………………………………… 9
2. ЗАКЛЮЧЕНИЕ ………………………………………………………........... 13
3. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ …….14
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Внедрение ФГОС в профессиональных образовательных учреждениях доказал необходимость реализации компетентностного подхода и стало основой изменения результата подготовки специалиста.
Цель образовательного учреждения - подготовка конкурентоспособных специалистов, востребованных на современном рынке труда.
Главная цель моих уроков – качественное формирование профессиональной компетентности будущего молодого рабочего. В процессе урока мне как мастеру необходимо использовать различные формы и методы для формирования как общих, так и профессиональных компетенций. Так же большой акцент делается на организацию самостоятельной работы обучающихся. При выполнении производственного задания у обучающихся просматривается эффективность работы в команде и как результат формирование профессиональных и общих компетенций.
1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
1.1. План урока
УП. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.
Тема 2.4: Приготовление мучных блюд с фаршами.
Тема урока: «Приготовление вареников с картофельным фаршем»
Тип урока: урок изучения и выполнения комплексных работ.
Тип урока: комбинированный
Цель: создание условий для формирования общих и профессиональных компетенций, способствующих жизненному и профессиональному самоопределению.
Задачи:
Образовательная: научить формовать вареники с картофельным фаршем, работать со справочной литературой.
Развивающая: развивать познавательный интерес, творческие способности, умение планировать, оценивать результаты и анализировать свою деятельность.
Воспитательная: воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии.
Студент должен уметь:
-проверять органолептическим способом качество муки, яиц, картофеля;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование;
- производить расчет и подготовку сырья для приготовления блюда.
Студент должен знать:
- требования к качеству теста;
-способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
-температурный режим и правила приготовления блюда из теста;
-правила проведения бракеража;
-способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд, температуру подачи;
-правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Методы обучения:
словесные: рассказ, сообщение, беседа, объяснение;
наглядные: демонстрация видеоролика, презентации;
практические: показ трудовых приёмов;
рефлексивные: анализ деятельности.
Используемые формы организации познавательной деятельности студентов: групповая, индивидуальная.
Приёмы: организация самостоятельной работы.
Технологии обучения: проектная, информационно-коммуникативная, личностно-ориентированная.
Основные этапы урока:
1. Организационный момент
2. Вводный инструктаж
3. Текущий инструктаж
4. Заключительный инструктаж
Межпредметные связи:
МДК. 02.01 тема «Приготовление, оформление и отпуск мучных блюд»
ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве тема «Личная гигиена работников общественного питания»
ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров «Мука».
ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места тема «Тепловое оборудование»;
Литература
Математика
Биология
Контроль за формированием компетенций: устный опрос, оценка результатов практической работы
Прогнозируемый результат: (формируемые компетенции):
Профессиональные компетенции:
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
Оборудование и основные источники информации:
Раздаточный материал:
- рабочие папки: технологические карта, листы самооценки, бракеражный лист;
-ТСО: компьютер
-дидактический материал: - сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,буклеты
- презентация к уроку;
- ручки.
Оборудование: плита электрическая, холодильник, производственные столы.
Посуда, инвентарь, инструменты: весы, сито, кастрюля, шумовка, скалка, ложка столовая, тарелки разделочные доски.
Сырье: Картофель, масло растительное, лук репчатый, яйца, мука, соль.
Задание на дом (СРС): подготовить информацию о начинках для вареников.
1.2. КОНСПЕКТ УРОКА
|
Этап урока
|
Деятельность педагога
|
Деятельность студентов
|
Приемы и методы
|
Формируемые компетенции
|
1
|
Организационный момент -3 минуты
|
Приветствую обучающихся.
Формирую микрогруппы.
Выдаю листы самооценки.
|
Приветствуют, слушают.
Доклад командира о готовности группы к уроку
|
Словесный метод
Приёмы: беседа
|
Коммуникативные
ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
2
|
Вводный инструктаж
30-35 минут
|
1. Провожу игру «Кастрюлька – загадка».(задаю вопросы: с помощью моих подсказок отгадайте блюдо, которое находится внутри:
- это блюдо загадка: никогда не знаешь, что внутри - сладкое, соленое, кислое
- в готовом виде похоже на ночное светило
- родственники этого блюда давно выступают в КВН.
(ВАРЕНИКИ) ребята правильно.
2.Предлагаю посмотреть отрывок из фильма «Ночь перед Рождеством».
-Мотивирую студентов к обсуждению.
-Наблюдаю за процессом обсуждения и помогаю формулировать проблему.
- Консультирую студентов при постановке цели, при необходимости корректирую ее формулировку.
3.Задаю вопросы:
а). Скажите, пожалуйста, что необходимо подготовить для приготовления вареников? (фарш, тесто, подача).
4. Предлагаю ответить на видео-вопросы.
5.Выдаю задание. Рассчитать сырьё необходимое для приготовления вареников с картофельным фаршем и заполнить технологическую карту.
5.1. Заслушиваю ответы.
6. Видеоролик «Приготовление теста и картофельного фарша».
7.Провожу показ приёмов формования вареников.
8. Даю понятие органолептической оценки блюда.
9. Провожу инструктаж по ТБ.
Сообщить обучающимся критерии оценок.
Разрешить приступить к работе.
|
Слушают, отвечают на вопросы. Находят правильный ответ (вареники).
-
Смотрят отрывок.
- Осмысливают
-Обсуждают тему.
-Определяют свои потребности.
- Принимают в составе группы (или самостоятельно) решение по поводу темы урока.
- Формулируют (индивидуально или в результате обсуждения в группе) цель и задачи урока.
Слушают, отвечают на вопросы
Отвечают на видео-вопросы.
Работают со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
Рассчитывают сырьё для вареников.
Озвучивают результат.
Смотрят.
Осознают.
Пробуют выполнить самостоятельно
Знакомятся с выпиской из бракеражного журнала.
Отвечают на вопросы.
Слушают.
Расписываются в журнале по ТБ.
|
Методы:
Словесный
наглядно-демонстрационный,
игровой,
практический, репродуктивный
Приемы: опрос, объяснение, показ, самостоятельная работа.
письменный
|
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ОК2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
|
3
|
Текущий инструктаж
47 минут
|
- Наблюдаю.
- Выполняю текущий контроль качества приготовления вареников
-Контролирую время выполнения работы
- Отвечаю на вопросы студентов.
|
Формуют вареники, отваривают, проводят бракераж, оформляют и подают на дегустацию.
Выполняют все действия самостоятельно и в группе. При необходимости консультируются с мастером
- Осуществляют текущую самооценку и обсуждают результаты работы.
Организация рабочего места каждой бригады, подбор посуды и приспособлений.
1. Приготовление полуфабрикатов:
1.2. Формовка вареников
1.3. Охлаждение полуфабрикатов
1.4. Закладывание полуфабрикатов в кипящую подсоленную воду
1.5. Варка вареников в кипящей воде 5-7 минут
1.6. Оформление блюда и подача
1.7. Бракераж
|
Методы:
Словесный,
Практический
Приемы:
Самостоятельная работа, объяснение.
|
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК4 Осуществлять поиск информации необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК5 Использовать информационно-коммутационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
4
|
Заключительный инструктаж – 10 минут
|
Провожу органолептическую оценку блюда.
Озвучиваю оценки.
Рефлексия педагога.
Оцениваю уровень сформированности общих и профессиональных компетенций.
Выдаю домашнее задание: Подготовить информацию о видах начинок для вареников.
|
Анализируют работу микрогрупп.
Бракераж
Слушают информацию
о результатах своей работы
Рефлексия обучающихся.
Записывают домашнее задание
Уборка рабочих мест.
|
Методы: словесный
|
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
|
Преподаватель ______________ Кудакова О.С.
2. ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Главной целью урока является создание условий для формирования Общих и профессиональных компетенций, жизненному и профессиональному самоопределению. Поэтому мне необходимо организовать взаимодействие студентов в познавательном процессе, создавать на уроке такую ситуацию, которая бы вызывала у студентов желание научиться применять практический опыт в жизни.
Взаимодействие студентов на этапах урока происходит в микрогруппах, где все связаны друг с другом общим познавательным процессом. Результатом работы на практическом этапе урока будет приготовление вареников. Результаты работы на уроке осознаются путём обязательной рефлексии на каждом этапе урока.
3. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ:
1. А.И. Сдобнов, В.А. Циганенко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» - Киев «Арий» Москва «лада» 2005г.
2. Н.А. Анфимова «Кулинария» - Москва Издательский центр «академия» 2010г.
3. Е.П. Шалагинова, Н.Н. Шабалина, С.В. Соколова, Т.Н. Жегалина Практические основы профессиональной деятельности рабочая тетрадь Издательский центр «Академия 2009г;
4Литература, рекомендуемая обучающимся
1. Н.А. Анфимова Кулинария; О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин Кулинария Теоретические основы профессиональной деятельности.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Лист самооценки
Фамилия имя студента
|
«Кастрюлька загадка»
|
Видеопросы
|
Расчёт сырья
|
Бракераж
|
Работа в команде
|
организация рабочего места
|
соблюдение правил по ТБ
|
Органолептическая оценка
|
Итого баллов
|
Оценка
|
00-5
|
00-5
|
00-5
|
00-5
|
00-5
|
00-5
|
00-5
|
00-5
|
|
|
|
заполняют студенты
|
заполняет мастер
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
40 баллов –оценка «5»
35-39 баллов – оценка «4»
30-34 – балла – оценка «3»
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Технологическая карта
Рецептура №502 Вареники с картофелем.
№
|
Продукты
|
Брутто
3 порц.
|
Нетто
3 порц.
|
Масса
|
Брутто
Гр.
|
Нетто
Гр.
|
|
Картофель
|
|
|
121
|
74
|
|
Лук репчатый
|
|
|
31
|
9
|
|
Масло растительное
|
|
|
4
|
4
|
4
|
Соль
|
|
|
1
|
1
|
5
|
Масса готового фарша
|
|
|
|
100
|
6
|
Мука пшеничная
|
|
|
57
|
57
|
7
|
Яйцо
|
|
|
1/10
|
4
|
8
|
Вода
|
|
|
22
|
22
|
9
|
Соль
|
|
|
1
|
1
|
|
Масса теста
|
|
|
|
82
|
|
Масса полуфабриката
|
|
|
|
182
|
|
Сметана или
|
|
|
|
25
|
|
Масло сливочное или
|
|
|
|
10
|
|
Шпик
|
|
|
45
|
30
|
|
ВЫХОД с маслом
со сметаной
с шкварками
|
|
|
200/10
200/25
200/30
|
Технология приготовления.
В муку добавляют нагретую до 30ْ С воду. Затем вводят яйцо, соль и замешивают тесто до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формованием тесто выдерживают в течение 30-40 мин.Фарш: очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, затем картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным до готовности луком . Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной1,5-2мм. Вареники формуют обычным способом. Форма полумесяца. На 10-11г. теста 12-13г. фарша на одну штуку. Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении в течение 5-7 мин. При отпуске вареники ( 7-8 шт. на порцию) поливают маслом или сметаной .
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Бракеражный лист
Показатели
|
описание
|
Внешний вид
|
|
Цвет
|
|
Вкус и запах
|
|
Консистенция
|
|
Подача
|
|
Заключение о качестве
|
|
Внешний вид:
- форма сохранившаяся, полукруглых пирожков;
- цвет – белый с кремовым оттенком;
Вкус и запах: в меру соленый, свойственный вареному тесту, с ароматом пассированного лука и картофеля;
Консистенция: тесто – мягкое, фарша – однородная.
Масса одного вареника от12 до 25 грамм.
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Рефлексия ____________________________________________
Выберите любое предложение и продолжите его:
Сегодня я осознал, что: ___________________________________________
_________________________________________________________________
Мне понравилось: __________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Хотел бы отметить: ________________________________________________
__________________________________________________________________
На уроке было трудно: _____________________________________________
__________________________________________________________________
На уроке я узнал: __________________________________________________
__________________________________________________________________
Приложение №5
Карта формирования коммуникативных умений.
Фамилия __________________ Имя ________________________
Направленность
|
Деятельность
|
Умения
|
Самооценка
|
Публичное выступление
|
Выступление на уроке
|
Соблюдать нормы публичной речи.
Готовить выступление
Использовать наглядные материалы
|
|
Диалог
|
Участие в беседе
|
Отвечать и задавать вопросы в соответствии с целью.
Высказывать своё мнение и запрашивать мнение партнёра
|
|
Работа в группе
|
Участие в обсуждении.
Анализ своей работы
|
Следить за соблюдением процедуры обсуждения и обобщения.
Разъяснять свою идею.
Аргументировать своё отношение к идеям других членов группы.
Задавать вопросы на понимание и давать ответ в соответствии с заданием.
|
|
итого
|
|
По каждому из направлений проставить балл от 1 до 5.
|
