Правила и нормативы 3 организацииобщественного питания санитарно-эпидемиологические

Государственноесанитарно-эпидемиологическое нормирование Российской Федерации Государственныесанитарно-эпидемиологические правила и нормативы 2.3.6. ОРГАНИЗАЦИИОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья Санитарно-эпидемиологическиеправила СанПиН(СП) 2.3.6.1079-01 (с изменениями от 3 мая 2007г.) Минздрав России Москва 2002 Санитарно-эпидемиологическиетребования к организациям общественного питания, изготовлению иоборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья:Санитарно-эпидемиологические правила. - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзораМинздрава России, 2002. 1. Разработаны: Департаментом госсанэпиднадзора Минздрава России(Свяховская И.В.), центрами госсанэпиднадзора в Московской области (РакитинаТ.П.), в Новгородской области (Фатеева К.К.), в Ростовской области (БессмертныйЮ.П.), в г. Екатеринбурге Свердловской области (Кисарин В.В.), в г.Санкт-Петербурге (Шумакова Е.Ф.), в г. Москве (Пискарева И.И.), Российскоймедицинской академией последипломного образования Минздрава России (ДогельЛ.З., Попов В.И.), Федеральным научным центром гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана(Терешкова Л.П.), Институтом питания РАМН (Куваева И.Б., Шевелева С.А.,Карликанова Н.Р., Майорова Л.Н.), Московской медицинской академией им. И.М.Сеченова (Богданова Е.П.). Санитарные правилаподготовлены с учетом замечаний и предложений специалистов центровгоссанэпиднадзора в Белгородской, Воронежской, Ивановской, Кемеровской,Липецкой, Ленинградской, Московской, Мурманской, Новосибирской, Нижегородской,Новгородской, Ростовской, Свердловской областях, в г.г. Москве,Санкт-Петербурге, Института медицины труда РАМН, Министерства торговлиРоссийской Федерации. 2. Рекомендованы: Комиссиейпо государственному санитарно-эпидемиологическому нормированию при МинздравеРоссии. 3. Утверждены Главнымгосударственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г. Онищенко 6 ноября2001 года. 4. Введены в действие постановлениемГлавного государственного санитарного врача Российской Федерации от 08.11.01 №31 с 1 февраля 2002 года. 5. С момента введениянастоящих санитарно-эпидемиологических правил утрачивают силу санитарныеправила «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественногопитания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья ипищевых продуктов. СанПиН 2.3.6.959-00». 6. Зарегистрированы вМинистерстве юстиции Российской Федерации (регистрационный № 3077 от 7 декабря2001 г.). Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» №52-ФЗ от 30 марта 1999 г. «ГосударственныеСанитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) -нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологическиетребования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности для человекафакторов среды его обитания, гигиенические и иные нормативы), несоблюдениекоторых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также угрозу возникновенияи распространения заболеваний» (статья 1). «Соблюдение санитарныхправил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей июридических лиц» (статья 39). «За нарушение санитарногозаконодательства устанавливается дисциплинарная, административная и уголовнаяответственность» (статья 55). Министерство здравоохраненияРоссийской Федерации ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙСАНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПОСТАНОВЛЕНИЕ 98.11.01                                                      Москва                                                   №31 О введении в действие санитарных правил СанПиН 2.3.6.1079-01 На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическомблагополучии населения» от 30 марта 1999 г. №52-ФЗ иПоложения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании,утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000г. N554 ПОСТАНОВЛЯЮ: 1. Ввести в действиесанитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к организациямобщественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевыхпродуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01», утвержденныеГлавным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.01, с 1февраля 2002 года. 2. С момента введенияуказанных санитарно-эпидемиологических правил считать утратившими силусанитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к организациямобщественного питания, изготовлению и оборотоспособности в нихпродовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.6.959-00»,утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 31июля 2000 года. Г. Г. Онищенко СОДЕРЖАНИЕ 1. Общие положения и область применения 2. Требования к размещению 3. Требования к водоснабжению и канализации 4. Требования к условиям работы в производственных помещениях 5. Требования к устройству и содержанию помещений 6. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре 7. Требования к транспортированию, приему и хранению сырья, пищевых продуктов 8. Требования к обработке сырья и производству продукции 9. Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий 10. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом 11. Санитарные требования к производству мягкого мороженого 12. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами 13. Санитарные требования к личной гигиене персонала организации 14. Организация производственного контроля 15. Требования к соблюдению санитарных правил 16 Требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания Приложение 1. Оптимальные параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года Приложение 2. Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений для холодного и теплого периодов года Приложение 3. Предельно допустимые концентрации и класс опасности отдельных вредных веществ в воздухе рабочей зоны Приложение 4. Нормы и качественные показатели освещенности для производственных помещений организаций Приложение 5. Порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом работы Приложение 6. Результаты медицинских осмотров работников цеха Приложение 7. Расчет содержания сахара в водной фазе крема Приложение 8. Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой организациями общественного питания Приложение 9. Схема органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий Библиографический список УТВЕРЖДАЮ Главный государственныйсанитарный врач Российской Федерации -Первый заместитель Министраздравоохранения Российской Федерации Г. Г. Онищенко 6 сентября 2001 г. Дата введения: 1 февраля 2002 г. 2.3.6. ОРГАНИЗАЦИИОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественногопитания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственногосырья Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 1. Общие положения и областьприменения 1.1. Настоящиесанитарно-эпидемиологические правила (далее - санитарные правила)разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционныхи неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерациии определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению,устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций,условиям транспортирования, приемки, хранения, переработки, реализациипродовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессампроизводства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиеныработников. 1.2. Санитарные правилараспространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организацииобщественного питания, независимо от форм собственности и ведомственнойпринадлежности, в т.ч. при приготовлении пищи и напитков, их хранении иреализации населению. 1.3. Настоящие правилаявляются основой для разработки санитарных норм и правил для организацийобщественного питания, обеспечивающих организацию питания различных группнаселения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питаниена транспорте и др.). 2. Требования к размещению 2.1. Размещение организаций,предоставление земельных участков, утверждение проектной документации настроительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличиисанитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилами нормам. 2.2. Организации могутразмещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном,встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилыхзданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иныхобъектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшатьсяусловия проживания, отдыха, лечения, труда людей. Производственные цехаорганизаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях. В нежилых помещениях жилыхзданий (кроме общежитий) допускается размещать организации общей площадью неболее 700 м2 с числом посадочных мест не более 50. Организациям, расположеннымв жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные отжилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов состороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, недопускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон,из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальныхзагрузочных помещений. 2.3. Ориентация, размещениепроизводственных и складских помещений, их планировка и оборудование должныобеспечивать соблюдение требований санитарного законодательства,технологических регламентов производства, качество и безопасность готовойпродукции, а также условия труда работающих. 2.4. При проектировании,строительстве новых и реконструкции действующих организаций с учетомвырабатываемого ассортимента продукции, следует руководствоваться действующимистроительными нормами, нормами технологического проектирования организацийобщественного питания, а также требованиями настоящих санитарных правил. 2.5. В организациях неразмещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, несвязанные с деятельностью организаций общественного питания, а также несодержатся домашние животные и птица. В производственных искладских помещениях не должны находиться посторонние лица. 2.6. Для сбора мусора ипищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры скрышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которыхпревышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Допускается использованиедругих специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов. Мусоросборники очищаются призаполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке идезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениямигоссанэпидслужбы в установленном порядке. Площадка мусоросборниковрасполагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр иотдыха. 2.7. На территорииорганизаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковкитранспорта персонала и посетителей. Площадки должны размещатьсясо стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов. 2.8. Территория организациидолжна быть благоустроена и содержаться в чистоте. 3. Требования к водоснабжению и канализации 3.1. Организации, независимоот форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системамивнутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение организацийосуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, приего отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианскойскважины, колодцев, каптажей. Источники водоснабжениявновь строящихся, реконструируемых и действующих предприятий, резервныеавтономные устройства горячего водоснабжения с разводкой по системе должныотвечать требованиям соответствующих санитарных правил. (Измененная редакция. Изм.№ 2) Место расположения,оборудование, содержание водозаборных сооружений (шахтные, трубчатые колодцы,каптажи родников) и прилегающая к ним территория должны соответствоватьсанитарным правилам. 3.2. Качество воды всистемах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям,предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого инецентрализованного водоснабжения. 3.3. Количество воды,используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности. Нормырасхода воды должны соответствовать табл. 1 и 2. Таблица 1 Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов *) Полуфабрикаты Нормы расхода воды на 1 т в л Мясные 1500 Рыбные 2000 Овощные 2200 Кулинарные 1000 Примечание: коэффициент часовой неравномерности водопотребления принимать равным 1,5.

Похожие:

	Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального...		Главный государственный санитарный врач российской федерации СанПиН 4 2409-08. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях...
	Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию... О-эпидемиологические правила и нормативы (далее санитарные правила) направлены на охрану здоровья детей при осуществлении деятельности...		Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию...
	Санитарно-эпидемиологические правила СанПиН 3 959-00 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного...		2 Гигиена детей и подростков. Санитарно-эпидемиологические требования... Разработаны: нии гигиены и охраны здоровья детей и подростков фбгу «Научный центр здоровья детей» рамн (В. Р. Кучма, Л. М. Сухарева,...
	Постановление от 22 июля 2010 г. N 91 об утверждении санпин 4 2660-10... СанПиН 4 2660-10. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях....		К организации питания обучающихся в общеобразовательных Настоящие санитарные правила устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных...
	Летние оздоровительные учреждения Гигиенические требования к условиям, содержанию и организации режима базовых палаточных лагерей различного типа в летний период:...		Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима... Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 19 апреля 2010 г. №25