Российской Федерации Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Оренбургский государственный колледж»
Скачать 6.71 Mb.
|
Сравнительная оценка качества соуса Полкунова Е. ГАПОУ «ОГК» Руководитель Никитина О.В. Питание является основой жизни, главным фактором, определяющим здоровье, долголетие и работоспособность человека. При любых нарушениях питания резко снижается способность противостоять неблагоприятным воздействиям окружающей среды, стрессам, повышенным умственным и физическим нагрузкам. При этом формируется состояние, которое директор «НИИ питания» РАМН академик В.А. Тутельянопределяет как «маладаптация» (недостаточная адаптация). Сегодня, по мнению многих исследователей, этому состоянию подвержено более 50% населения нашей страны. Важно понимать, что именно питание обеспечивает процессы роста и развития человека, его физическую и умственную активность, настроение и, в конечном счете, качество жизни. Этого невозможно достичь, игнорируя основные законы здорового, правильного, рационального и безопасного питания. По энергетической ценности, набору используемых в суточном рационе продуктов и поступающих из этого набора в организм пищевых и биологически активных веществ, питание должно соответствовать возрасту, полу, профессиональной деятельности, общему состоянию здоровья человека и даже климато-географической зоне, в которой он проживает. На систему питания влияют три основных, совершенно равнозначных между собой по важности фактора: 1. экономические возможности человека, семьи, его способность приобретать конкретные пищевые продукты в необходимом наборе и количестве; 2. наличие на потребительском рынке широкого ассортимента свежих, высококачественных, безопасных для здоровья человека пищевых продуктов; 3. уровень знаний человека о свойствах и составе основных пищевых групп продуктов (мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты, молоко и молочные продукты, овощи, фрукты и др.), рациональных способах их обработки, приготовления, хранения, употребления и т.д. Достаточный уровень знаний и общая грамотность в вопросах рационального питания позволяет если не исключить, то значительно ослабить потенциальное отрицательное влияние на состояние здоровья людей первого фактора: правильный подбор продуктов, составление сбалансированного рациона позволяет каждому человеку, даже при условии его ограниченных финансовых возможностях, обеспечить здоровое, рациональное питание, придерживаться исполнения основных его правил. Нарушать их природа не позволяет никому: ни бедным, ни богатым, ни детям, ни взрослому населению. Сегодня медики и диетологи с полным правом утверждают, что не обязательно быть богатым, чтобы быть здоровым. Именно поэтому каждому человеку так важно быть ориентированным в вопросах гигиены питания, к которым относятся знание состава пищевых продуктов, основных правил их обработки, хранения, приготовления, совмещения друг с другом, правилах распределения приема пищи по ее калорийности в течение суток, режиме питания и др. В нашем организме все подчинено строгой регуляции, именно поэтому существующие нормы физиологической потребности организма в энергии, пищевых и биологически активных веществах должны соблюдаться. Нарушение одного из звеньев этой регуляции может приводить к серьезнейшим заболеваниям и даже смерти – в случае хронических дефицитов в суточном рационе человека белка, определенных видов жиров или углеводов, витаминов и других пищевых компонентов. К сожалению, мы вынуждены констатировать, что на сегодняшний день уровень таких знаний у россиян – один из самых низких в мировом рейтинге. В экономически развитых странах Европы и в США ситуация иная: сегодня богатое, образованное население этих стран питается гораздо скромнее и проще, по сравнению с малообразованной частью населения, и чем выше образовательный уровень человека, тем более рационально, научно обоснованно он питается. Основу его рациона при этом составляют полезные, в наибольшей степени натуральные продукты. Поэтому у этой группы населения существенно реже встречается избыточный вес или другие нарушения здоровья, связанные с неправильным питанием. Образованные люди в этих странах непрерывно пополняют свои знания в вопросах здорового питания, постоянно прислушиваются к советам врачей и диетологов. В результате усилий правительств, в этих странах действуют специальные образовательные программы, через массовую реализацию которых обеспечиваются условия для формирования у каждого члена общества культа здорового образа жизни. У нас же, высокий образовательный уровень и большойЗАРАБОТОК, напротив, породил множество «пузатых» молодых, и не очень молодых людей. Отсутствие знаний о правильном питании в сочетании с практически полным отсутствием физических нагрузок приводят к избыточному весу, диабету, гипертонической болезни, атеросклерозу, инсультам – все это болезни современной цивилизации. Итак, сейчас мы поговорим об одном из наиболее популярном продукте, который пользуется спросом у населения, в том числе у студентов, о майонезе. Что такое майонез? Какой состав? Какое качество у разных марок майонеза? Майоне́з (фр. mayonnaise) —холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/илилимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ. История Происхождение слова «майонез» во французском языке неизвестно. LarousseGastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток. Существуют и другие версии его происхождения, в основном легендарные и основанные на ярких исторических событиях. Вот одна из них[2]: Слово «майонез» — географического происхождения и связано с названием города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоёван герцогом Ришелье. В 1758 году британцы осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали «майонезом», в честь города Маон. На самой Менорке майонез называется salsamahonesa (маонский соус). Вполне возможно, что этот простой соус довольно древний и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца. Существует и ещё одна версия, что майонез произошел от соуса али-оли (чеснок, перетёртый с оливковым маслом), известного с незапамятных времен Традиционный состав Оригинальный рецептмайонеза состоит из яичного желтка, уксуса, масла, соли и перца (пряность). Можно добавлять различные ингредиенты для аромата — лимон, горчицу, которая улучшает упругость эмульсии. В Германии и Нидерландах майонез традиционно немного подслащивают. Майонез промышленного производства Оригинальный рецепт майонеза непригоден для длительного хранения и неудобен для промышленного производства, в связи с чем были разработаны рецепты майонеза, используемые промышленностью. Классификация В Советском Союзе традиционно популярностью пользовался майонез «Провансаль», производившийся на многих масложировых комбинатах. Рецепт и состав майонеза строго регламентировался государственнымстандартом. Майонез производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имел жирность 67 %. Единственным консервантом в составе майонеза «Провансаль» был спиртовойуксус, из-за высокого содержания которого майонез имел низкие вкусовые качества. В России стандарты в пищевой промышленности, в том числе и стандарты на майонез, были значительно либерализованы. ГОСТ 30004.1-93 давал большую свободу в выборе состава и применении химических добавок. Но производители не спешат следовать даже ему, изобретая собственные ТУ. Согласно ГОСТ 30004.1-93, все готовые «майонезы» в зависимости от их жирности делились на классы:
1 июля 2012 года вступил в силу ГОСТ Р 53590-2009, который значительно ужесточает требования к качеству майонеза. Майонезом по новому ГОСТу сможет называться лишь продукт, содержащий не менее 50 % жира и 1 % яичного порошка. Продукты с содержанием жира не менее 15 % могут называться «майонезный соус». Срок годности Оригинальный майонез хранится всего несколько дней, так как в его рецептуру входят скоропортящиеся продукты. Для увеличения срока годности производители используют консерванты. Срок годности майонезов разных торговых марок колеблется от 1 до 7 месяцев. Влияние на организм Майонез является вкусовой приправой к пище. Майонез, наряду с кетчупом, квасом, грибами, окрошкой, макаронами по-флотски и яичницей-глазуньей, запрещён для питания в школах, учреждениях начального и среднего профессионального образования России. Диетологи считают майонез условно безопасным в небольших количествах. Если вы не можете обойтись без майонеза, выбирайте на полках магазинов тот, что изготовлен по классической рецептуре и не содержит дополнительных консервантов, красителей и ароматизаторов. Если можете – смело заменяйте сметаной или несладким йогуртом. Ассортимент: Майонез слобода оливковый Майонез слобода 250 гр. Майонез слобода 150 гр. Майонез скит 500 гр. с дозатором Майонез ряба Майонез Провансаль 700 гр. Майонез Провансаль 580 гр. Майонез Провансаль 430 гр. Майонез Провансаль 240 гр. Майонез Провансаль1 кг. Майонез Обжорка 230 гр. Майонез новый Провансаль мжк 67% Майонез новый Провансаль мжк 51% Майонез Натура 350 гр. Майонез Моя семья салатный 260 гр. Майонез Моя семья классический 900 гр. Майонез Моя семья классический 240 гр. Майонез Моя семья 950 гр. Майонез Моя семья 330 гр. Майонез Моя семья 250 гр. Майонез Моя семья Майонез Мистер Рикко французский 250 гр. Майонез Мистер Рикко с перепелиным яйцом 250 гр. сашет Майонез Мистер Рикко Провансаль 500 гр. Майонез Мистер Рикко Провансаль 250 гр. Майонез Мистер Рикко оливковый 500 гр. Майонез Мечта хозяйки 950 гр. Майонез Мечта хозяйки 500 гр. Майонез Мечта хозяйки 2 л. Майонез Мечта хозяйки 250 гр. Майонез Провансаль 1 кг. Майонез Провансаль 800 гр. Майонез Провансаль 250 гр. Майонез Провансаль 200 гр. Майонез Кальве (Calve) 500 гр. Майонез махеев Майонез Моя семья 260 гр. Майонез Кальве (Calve) французский 250 гр. Майонез Кальве (Calve) оливковый 250 гр. стекло Майонез Кальве (Calve) оливковый 250 гр. Майонез Кальве (Calve) легкий 250 гр. Майонез Кальве (Calve) 400 гр. стекло Майонез Кальве (Calve) 250 гр. Стекло Майонез Балтимор 260 гр. Майонез Кальве (Calve) 250 гр. Майонез в ассортименте 10 кг. в ведре Майонез Балтимор оливковый 580 гр. Майонез Балтимор оливковый 260 гр. Майонез Балтимор оливковый 240 гр. Опрос: 1.Майонез какой марки вы покупаете чаще всего? Почему? Пользуется спросом больше всего майонез « Махеев Провансаль» 2.При покупке майонеза вы смотрите на срок годности? Опрос показал, что срок годности имеет большое значение при покупке товара. 3.При покупке вы смотрите на состав? К сожалению, покупатели игнорируют информацию о составе майонеза. 4.Если нет, то почему? Люди относятся с безразличием к тому, что едят. 5.Какой процент жирности вы выбираете чаще всего? Опрос показал, что чаще всего преподчтение отдают 67% - му майонезу. 6.В какие блюда вы добавляете майонез? Чаще всего люди добавляют майонез в салаты, пельмени и борщи. 7.При покупке майонеза вы ориентируетесь на качество, цену, популярность марки или состав? По результатам опроса, определили, что покупатели ориентируются на цену и популярность марки. 8.По вашему мнению, как часто можно употреблять майонез? Майонез является любимым продуктом, поэтому его употребляют часто. 9.Употребляете ли вы майонез после истечения срока годности? Чаще всего, люди не следят за сроком годности в быту. 10.Вы соблюдаете правила хранения? Опрос показал, что правила хранения соблюдается. 11.Вы любите майонез? Мнения расходятся. 12.Можно ли использовать майонез в выпечке? Если да, то в какой? Большенство ответило, что можно, в основном при приготовлении пиццы. Качество майонеза и способы определенияего качества Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы - в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта. Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение рН, эффективную вязкость. Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднекалорийном — 40—55%, низкокалорийном — менее 40%. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются техническим описанием конкретного вида майонеза. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорийного майонеза должна быть не менее 98%, низкокалорийного — не менее 97%. Значение рН — 4,0—4,7. Эффективная вязкость — 5,0-20,0 Пас.Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) — не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы — не допускаются в 25 г; дрожжи - не более 1000 КОЕ в 1 см3, плесени - не более 10 КОЕ.. Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается. Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски. Экспертизу майонеза проводят в основном с целью выявления фальсификации массовой доли жира, что является одной из причин неоправданного завышения цены на низкокалорийный майонез. Растительное масло в майонезе частично заменяют путем внесения крахмала или крахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. При этом значительно увеличивается эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией на добавление крахмала служит реакция с йодом. О свежести майонеза судят по органолептическим показателям, определяют также значение рН. В результате гидролитических и окислительных реакций жировой основы происходит накопление свободных жирных кислот, а значение рН уменьшается. В случае введения соды в превышающем нормы количестве значение рН увеличивается. Для диетического майонеза важно определение массовой доли поваренной соли, что обусловлено его назначением. Качество продуктов питания очень влияет на жизнь человека. Майонез не исключение. Многие едят и не задумываются, какой вред приносит майонез, но как сказали диетологи, майонез, можно употреблять в малых количествах. Что бы определить качество майонеза, во-первых нужно посмотреть состав, есть ли там крахмал? Во-вторых нужно смотреть на срок годности ипосмотреть при каких условиях его хранить. |
Похожие:
 | Молодежь XXI века: проблемы, перспективы: материалы областной студенческой научно-практической конференции (27 апреля 2016 года)... |  | «оренбургский автотранспортный колледж имени заслуженного учителя российской федерации в. Н. Бевзюка» |
| Государственное профессиональное автономное образовательное учреждение «сабинский аграрный колледж» | | Заказчик: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Башкирский агропромышленный колледж (бывшее государственное... |
| Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение мурманской области | | Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение мурманской области |
| Государственное профессиональное образовательное автономное учреждение ярославской области | | ... |
| Государственное профессиональное образовательное автономное учреждение ярославской области | | Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение республики башкортостан |