Российской Федерации Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Оренбургский государственный колледж»
Скачать 6.71 Mb.
|
Разработка рецептуры и технологии производства хлеба с добавкой льняной муки Шиганцова А. ГАПОУ «ОГК» Руководитель Новосельцева О.А. Хлеб — гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба, один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Цель нашей работы: разработать рецептуру хлеба функционального назначения обогащенного белками, полиненасыщенными жирными кислотами, отследить влияние льняной муки на качество изделий. Задачи исследования:
Объектами исследования были льняная мука, семена льна, образцы тестовых полуфабрикатов и готовые хлебобулочные изделия с добавкой льняной муки. В ходе исследования были изучены физико-химические, органолептические показатели. Мое исследование состояло из следующих этапов:
Целями государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 года являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием В нашей стране в последнее десятилетие возрастает интерес к семенам льна и льняной муке. Перспективы использования этих продуктов в хлебопечении отражены в ряде публикаций. Льняная мука в качестве функционального компонента вводится в рецептуры мучных кондитерских изделий. Пищевая льняная мука характеризуется высоким содержанием белка, длительным сроком хранения, улучшенными вкусовыми качествами. Это способствует восполнению белка в продуктах с использованием этой добавки, повышает белковую насыщенность рациона населения и снижает риск заболеваний, вызванных дефицитом белка. Был проведен эксперимент, в котором часть пшеничной муки заменялась льняной, определено влияние вносимой добавки на свойства теста и качество готового изделия. Установили, что по мере увеличения дозировки льняной муки ухудшались физико-химические показатели хлебобулочных изделий: удельный объем уменьшился на 10%, пористость – на 2,5 %. Больше всего эти показатели изменялись при внесении максимального количества добавки. На влажность мякиша введение льняной муки существенно не влияет, кислотность повышалась с увеличением дозировки вносимой льняной муки. Изделия имели гладкую корку, мякиш сероватого цвета, приятные вкус и аромат. В результате проведенных исследований выявили укрепляющее действие льняной муки на белковый комплекс пшеничной муки, установили оптимальную дозировку, способы внесения её и приготовление теста на густой опаре. По результатам экспериментального исследования была разработана оптимальная рецептура хлеба содержащего льняную муку, богатую полноценными белками и аминокислотами, а так же полиненасыщенными жирными кислотами, апробирована технология приготовления хлеба с добавлением определенного количества льняной муки. В последнее время все больше внимания уделяется показателям микробиологической безопасности хлеба, особенно для изделий, приготовленных с добавкой нетрадиционного сырья. В связи с этим провели микробиологический анализ, результаты которого свидетельствуют о незначительной обсемененности образца и об отсутствии спорообразующих бактерий, что способствует наибольшей сохранности изделий. Был произведен расчет выхода хлеба и планируемой себестоимости. Примерная себестоимость 1 изделия составила 19,5 руб. Анализ маркетингово исследования показал, что для предотвращения развития заболеваний связанных с нехваткой полноценных белков необходимо проводить мероприятия направленные на информирование населения, о причинах возникновения заболеваний (экологические, неправильное питание, другие), разрабатывать мероприятия по повышению профилактической эффективности пищевых продуктов, рассматривать проблемы развития потребительского рынка и пути внедрения на рынок пищевых продуктов повышенной пищевой ценности, обогащенных функциональными добавками. Данная рецептура хлеба может быть использована для расширения ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий на промышленных предприятиях и малых пекарнях г. Оренбурга и Оренбургской области Вредит ли протеин орагнизму ? Фаткулина Арина Агзамовна ФГБОУ ВО « ОГАУ», факультет СПО Руководитель: Аладина О.Н. Спортивное питание для мышечной массы основано на идеальном балансе необходимых организму человека углеводов, жиров и белков. Также в составе питания должны входить витамины и микроэлементы, которые обеспечивают жизнедеятельность организма и наполняют его энергией. Сегодня очень много говорят о вреде спортивных добавок, однако эти разговоры довольно сильно преувеличены, в первую очередь негативные отзывы основаны на неправильном или неуместном потреблении питания. Наоборот протеиновые добавки очень полезны для людей, которые ведут активную жизнь, регулярно занимаются спортом. Такое питание позволяет максимально восполнить потери организма и наполнить его питательными веществами. Цель работы: является изучение положительных и отрицательных воздействий протеина на организм человека. Протеин – это белок. В английском языке белок звучит и пишется как protein, ну а так как, маркетологам компаний – производителей спортивного питания не очень понравилось простое слово белок на упаковке их продукции, было принято новое наименование продукта, который был назван «протеин». То есть, протеин это и есть белок. А белок очень важен для роста мышц. Другой вопрос в том, как он производится. В производстве протеина нет никаких секретов, любой молочный завод может производить этот порошок, если у него есть специальное оборудование для всего этого дела. Основным сырье для производства порошкового белка, как вы уже догадались, является молоко. Молоко само себе удивительный продукт, в нем есть все необходимые питательные вещества, которые нужны для роста человека или животного. Белки, углеводы, жиры, минеральные вещества, все это есть в молоке, именно поэтому мамы кормят своих маленьких детей молоком. Так вот, чтобы произвести протеиновый порошок, который вы потом будете пить после вашей тренировки, производители из молока выделяют сыворотку. Отсюда и название, сывороточный протеин. Самый популярный и эффективный продукт. Он быстро усваивается и насыщает ваши мышцы после тяжелой тренировки необходимым количеством белков [2]. Для того, чтобы корректно ответить на вопрос о том, вреден ли протеин, нужно пояснить, что вообще представляют собой эти элементы питания и как действуют на организм современного человека. http://fabrikasily.ru/media/wysiwyg/fs_imgs/Amino-veresterung.gif Ни один из разлитых по красивым баночкам протеин не имеет синтетического происхождения, конечно, если он изготовлен нормальным производителем. В основном белки для спортивного питания получают из: сыворотки или казеина из коровьего молока, куриных яиц, мяса, сои. Как видно, это совершенно натуральные вещества. Такое питание отличается от естественного только тем, что оно имеет высокую степень очистки, состоя на 90 – 100% только из протеинов, без примесей углеводов и жиров. На самом деле именно это и нужно современному человеку. Жизнь в современном городе можно охарактеризовать следующими словами: малоподвижность, частые стрессы, депрессии, утомления, сидячая работа. В таких условиях потребность в жирах и углеводах падает, но белки расходуются организмом даже интенсивнее, чем обычно, поэтому они обязательно должны поступать в организм извне. Можно уверенно говорить о том, что у протеинов отсутствуют специфические побочные эффекты. Они являются естественными питательными веществами и могут использоваться в любом возрасте [1]. При правильном употреблении (в разумных пределах) протеины не только не вредны, но и очень полезны, так как восполняют дефицит белка в рационе спортсменов. Вред протеина не более чем миф, активно пропагандируемый в обществе. Хотя, действительно протеин вредно пить в «лошадиных» дозах, о чем вы можете прочитать чуть ниже. Пользу протеина трудно переоценить: белок (он же протеин) неотъемлемая часть рациона человека, он учувствует в синтезе мышечных волокон, отвечает за рост ногтей и волос. При достаточных физических нагрузках и достаточном употреблении протеина можно добиться роста мускулатуры. Протеиновые коктейли помогают похудеть – протеин дает долгое чувство сытости, при этом в нем содержится сравнительно небольшое количество калорий [1]. Неужели многие заблуждаются, говоря о вреде протеина? Как нам стало известно в большинстве протеин вреден для здоровья: 1. Аллергия на белок. Определить у себя аллергию на белок можно по расстройствам процессов пищеварения. Причинами таких расстройств являются недостаток ферментов, способных расщеплять белки, а также дисбактериоз. При дисбактериозе размножается патогенная флора, так как белок является питанием не только для нас, но и для флоры, которая находится в кишечнике. А при первичном употреблении смеси она может начать усиленно размножаться. В таком случае наблюдается диарея, абдоминальные боли и метеоризм. Исправить положение можно только уменьшением дозы протеинового препарата или полным отказом от него. 2. Заболевания почек, в частности почечная недостаточность. Протеин не вызывает патологии почек. Он противопоказан, если они уже имеются, так как его употребление создает усиленную нагрузку на больной орган. 3. Перенасыщение организма белковыми препаратами. Излишнее употребление протеина может плохо сказаться на печени. Особенно это важно учесть тем людям, у которых есть предрасположенность к возникновению камней. Белок разлагается в печени, поэтому постоянный его прием, особенно в больших количествах, принуждает работать печень в усиленном режиме. 4. Употребление соевого белка. Для мужчин вреден соевый белок. В белке такого происхождения присутствуют фитоэстрогены, которые имеют схожее действие с женским гормоном эстрогеном. Излишнее употребление белка из сои мужчинами может привести к глютеновой непереносимости или аллергии, а также к явлениям феминизации у мужчины [2]. Проводя социологический опрос среди спортсменов, мы использовали следующие вопросы: * Употребляли ли вы когда ни будь протеин.? * Как долго употребляете? * Часто ли ощущаете изменения происходящие с вашим организмом? На вопрос «Употребляли ли вы когда ни будь протеин.?» 25 из 30 человек ответили положительно на данный вопрос, то есть больше половины, а именно 84% употребляет протеин. На вопрос: «Как долго употребляете?» 15 человек ответили, что больше 3х лет, 5 человек больше года ну а остальные, еще 5 человек употребляют больше 2х месяцев, ну а остальные 5 человек вовсе не употребляют данные добавки. На вопрос: Часто ли ощущаете изменения происходящие с вашим организмом?» 25 человек ответили почти одинаково, что они ощущают, как тело изменяется и что они значительно прибавляют в массе. Конечно же можно сделать вывод, что при употреблении протеина есть побочные эффекты: Если у вас есть заболевания почек, это является серьезным противопоказанием. В случае если у вас просто индивидуальная непереносимость белка, то есть при реакции организма на белок в виде аллергии или расстройства кишечника, его прием следует либо сократить, либо дополнить ферментами, либо остановить. Таким образом, протеин не таит в себе такого масштабного потенциального вреда, который мог бы оказаться необратимым. Так же ходят слухи о том, что протеин «убивает» почки и печень. в 2006 году было проведено масштабное исследование при участии 45 мужчин в возрасте около 23 лет. Были проведены исследования относительно того, влияет ли прием белка на печень и почки. Оказалось, что если изначально с этими органами все в порядке, то допустимая дозировка не способна принести никакого вреда. Если же органы уже повреждены, они могут с трудом справляться с нагрузкой (конкретно почки, относительно печени таких данных нет). В интернете распространены байки о том, что якобы протеин способен влиять на потенцию. На самом деле, белок не влияет на потенцию. Единственное, что может оказать влияние – это ваше самовнушение. Если же вы переживаете из-за того, что в протеине содержится женский гормон эстроген, просто выбирайте сывороточный протеин, там его еще меньше, чем во всех остальных. После исключения из рациона стероидов у спортсменов снижается интенсивность выработки тестостерона – полового гормона мужчин. В результате наблюдается снижение потенции [1]. Так как эта пищевая добавка является натуральной, она лишь стимулирует естественные процессы в организме мужчин. При этом, протеин не оказывает никакого влияния на сексуальные способности мужчины — не усиливает и не притупляет возбуждение. Действие этого вещества на организм вообще не имеет никакого отношения к половой функции. Это уже доказано, проверено и подтверждено специалистами. Влияние протеина на потенцию отсутствует. Протеин – безвредный препарат, поэтому его могут применять не только спортсмены, занимающиеся культуризмом, но и простые люди. Ограничения по возрасту нет, а вред здоровью не наносится, поскольку все препараты изготавливаются из пищевого сырья, которое подвергается специальному способу очистки. В результате получается белок, в котором нет углеводов и жиров, входящий в состав почти любой пищи. Сфера спортивного питания не стоит на месте. За последнее время новые разработки смогли в корне поменять диету, максимально приблизив ее к требуемым современным жизненным условиям. Если у вас не наблюдается аллергии на те или иные протеины и нет почечных патологий, то введение в рацион протеина не причинит никакого вреда. Список литературы 1. Сьюзан Клейнер. Спортивное питание победителей / Сьюзан Клейнер, Мэгги Гринвуд-Робинсон // Эксмо Т.2. С. 400. 2010. 2. Анита Бин. Спортивные добавки. Какие диетические добавки действительно работают//Тулома. С. 144. 2011 Функциональные продукты питания. Мельник М.А. ГАПОУ «Оренбургский государственный колледж» Руководитель: Кужман С.С. Цель проекта: пробудить и развивать интерес к вопросам функционального питания и воспитать уважительное и разумное отношение к продуктам питания. Задачи проекта: изучить теоретические источники по проблеме исследования и проанализировать полученные данные. Состояние питания является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации. Изменение образа жизни, современные пищевые технологии привели к существенным изменениям структуры питания населения, характеризуемым дефицитом ряда микронутриентов и пищевых волокон. В связи с чем, немаловажным является употребление специально обогащенных, т.е. функциональных продуктов питания. В последние годы в науке о питании сформировалось новое направление – концепция функционального питания, которая включает разработку теоретических основ, производство, реализацию и потребление функциональных продуктов. |
Похожие:
 | Молодежь XXI века: проблемы, перспективы: материалы областной студенческой научно-практической конференции (27 апреля 2016 года)... |  | «оренбургский автотранспортный колледж имени заслуженного учителя российской федерации в. Н. Бевзюка» |
| Государственное профессиональное автономное образовательное учреждение «сабинский аграрный колледж» | | Заказчик: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Башкирский агропромышленный колледж (бывшее государственное... |
| Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение мурманской области | | Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение мурманской области |
| Государственное профессиональное образовательное автономное учреждение ярославской области | | ... |
| Государственное профессиональное образовательное автономное учреждение ярославской области | | Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение республики башкортостан |