Учебное пособие подготовлено для студентов, обучающихся по направлению 260800. 62 «Технология продукции и организация общественного питания»

Контрольные вопросы и задания

1. 
   В каких технологических процессах происходит гидролиз дисахаридов и как он влияет на качество продукции?
   
2. 
   Какие технологические факторы влияют на скорость и глубину инверсии сахарозы?
   
3. 
   Какие сахара участвуют в реакции Майяра?
   
4. 
   В каких технологических процессах протекают реакции меланоидинообразования и как они влияют на качество продукции общественного питания?
   
5. 
   Перечислите физико-химические свойства полисахаридов крахмала.
   
6. 
   В чём состоит физическая сущность клейстеризации крахмала?
   
7. 
   В чём заключается физическая сущность декстринизации крахмала при сухом нагреве?
   
8. 
   Что такое “старение” оклейстеризованного крахмала и как этот процесс влияет на качество крахмалосодержащих кулинарных изделий и блюд?
   

Библиографический список
1. Андреев Н. Р. Основы производства нативных крахмалов: научные основы / Н. Р. Андреев. — М. : Пищепромиздат, 2001. — 282 с.

2. Биохимия растений : учеб. пособие / Л. А. Красильникова, О. А. Аксентьева, В. В. Жмурко, Ю. А. Садовниченко; под ред. Л. А. Красильниковой. — Ростов н/Д; Харьков : Феникс; Торсинг, 2004. — 224 с.

3. Бохински Р. Современные воззрения в биохимии / Р. Бохински; пер. с англ. — М. : Мир, 1987. − 544 с.

4. Казаков Е. Д. Биохимия зёрна и хлебопродуктов / Е. Д. Казаков, Г. П. Карпиленко. − СПб. : ГИОРД, 2005. − 512 с.

5. Кудряшов Л. С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов / Л. С. Кудряшов. — М. : ДеЛи принт, 2008. — 160 с.

6. Ленинджер А. Основы биохимии: в 3 т./ А. Ленинджер; пер. с англ. − М.: Мир, 1985. − 974 с.

7. МакКенна Б. М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульси­онной природы / Б. М. МакКенна (ред.); пер. с англ. под науч. ред. канд. техн. наук, доц. Ю. Г. Базарновой. — СПб. : Профессия, 2008. — 480с.

8. Мачихин Ю. А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин. — М. : Лёгкая и пищевая пром-сть, 1981. — 216с.

9. Мглинец А. И. Изменение жиров в процессе кулинарной обработки: лекции / А. И. Мглинец, Л. 3. Шильман. — М. : Изд-во Рос. Экон. Акад., 2003. — 53 с.

10. О'Брайен Р. Д. Жиры и масла. Состав и свойства. Переработка. Применение / Р. Д. О'Брайен : пер. с англ. — СПб. : Профессия, 2007. — 752 с.

11. Пищевая биотехнология. Переработка растительного сырья / Л. А. Иванова, П. И. Войно, и др. — М. : КолосС, 2008. — 472 с.

12. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК / А. И. Жаринов, И. Ф. Горлов, Ю. Н. Нелепов, Н. А. Соколова. – М. : Вестник РАСХН, 2007. − 476с.

13. Пищевая химия : учебник / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др.; под ред. А. П. Нечаева. 4-е изд., испр. — СПб. : ГИОРД, 2007. — 640 с.

14. Пищевые волокна / М. С. Дудкин, Н. К. Черно, И. С. Казанская и др.− Киев : Урожай, 1988. — 152с.

15. Пищевые эмульгаторы и их применение / под ред. Дж. Хазенхюттля, Р. Гартела; пер. с англ. В. Д. Широкова под науч. ред. канд. техн. наук Т. П. Дорожкиной. — СПб. : Профессия, 2008. — 288 с.

16. Рогов И. А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И. А. Рогов, А. В. Горбатов, В. Я. Свинцов. — М. : Агропромиздат, 1990. — 320 с.

17. Рогов И. А. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов / И. А. Рогов, А. И. Жаринов, М. П. Воякин. — СПб. : РАПП, 2008. — 340с.

18. Рогожин В. В. Биохимия мышц и мяса / В. В. Рогожин. — СПб. : ГИОРД, 2006. — 320 с.

19. Татулов Ю. В. Комплексная оценка качества говядины с целью организации её рациональной переработки и реализации / Ю. В. Татулов, И. В. Сусь, Т. М. Миттельштейн, И. Н. Булычев // Всё о мясе. 2006. № 3. С. 26 − 29.

20. Технология пищевых производств : учебник / А. П. Нечаев, И. С. Шуб, О. М. Аношина и др.; под ред. А. П. Нечаева. — М. : КолосС, 2005. − 768 с.

21. Шильман Л. 3. Физико-химические изменения жиров при использовании их в общественном питании /Л. 3. Шильман. — Саратов : Изд-во СарГАУ, 2003. — 115 с.

22. Щелкунов Л. Ф. Пища и экология /Л. Ф. Щелкунов, М. С. Дудкин, В. Н. Корзун. — Одесса : Оптимум, 2000. — 517 с.

23. Юдина С. Б. Технология продуктов функционального питания / С. Б. Юдина. — М. : ДеЛи принт, 2008. — 280 с.

24. http://www.biotechnolog.ru/prombt/prombt1_7.htm

25. http://food-tech.ru/

26. http://baker-group.net/

27. http://www.twirpx.com/file/341878/

28. http://www.pitportal.ru/

29. http://www.phido.ru/

30. http://foodis.ru/