Методические рекомендации по выполнению практических занятий по учебной дисциплине

Практическая работа

Изучение устройства взбивальной машины МВ-35

Цель работы : изучение устройства, принципа работы и правил эксплуатации

взбивальной машины МВ-35

Задание

Используя инструкционную карту и учебник, изучить устройство, принцип действия и

правила эксплуатации взбивальной машины МВ-35
Ответьте на вопросы

1. Каковы правила эксплуатации взбивальной машины МВ-35М?
До начала работы Во время работы По окончании работы

2. Ответьте на следующие вопросы.

1) Как производится изменение скорости вращения взбивателя в машине МВ-35М?

2) Рабочий орган взбивальной машины МВ-35М вращается медленно. Какова причина? Кто и как должен ее устранить?

3) Что является рабочей камерой следующего оборудования?

а) в тестомесильной машине ТММ-1М —

б) во взбивальной машине МВ-35М —

в) в тестомесильной машине МТМ-15 —

4) Какие рабочие органы имеются в следующих машинах?

а) во взбивальной машине МВ-35М —

б) в тестораскаточной машине МРТ-60М —

в) в тестомесильной машине ТММ-1М —

3. Укажите в подрисуночной подписи к рис. 14 названия рабочих органов взбивальных машин.



Рис. 14. Рабочие органы взбивальной машины:

1- ;2- ■

3 - ; 4 -

5 - ; 6 -

4. Назовите, используя изображения на рис. 14 нужный взбиватель для следующих технологических операций:

а) для приготовления бисквита — ;

б) замеса теста для оладий — ;

в) приготовления безе — .

5. Каково назначение рукоятки во взбивальной машине МВ-35М (2М)? Укажите ее выносной линией и цифрой на рис. 15




Рис.15 Взбивальная машина

МВ-35М(2М):

1- рукоятка

6. При включении электродвигателя взбиватель в взбивальной машине МВ-35М не вращается. В чем причина? Как устранить эту неисправность?

Практическая работа (1час)

Заполнение документов учёта сырья и готовой кулинарной продукции

Цель: Научить правильно заполнять документы учёта сырья и готовой кулинарной продукции

Указания по применению и заполнению форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании

При осуществлении операций в общественном питании следует руководствоваться "Правилами оказания услуг общественного питания", утвержденными Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97 N 1036.

Калькуляционная карточка (форма N ОП-1)

Применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия).

Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.

План-меню (форма N ОП- 2)

Применяется для определения меню на каждый день. Составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации. В плане-меню указываются наименования (графа 2) и номера блюд (графа 4) по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д.

Требование в кладовую (форма N ОП- 3)

Применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.

Накладная на отпуск товара (форма N ОП-4)

Применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты , мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если отделена от основного производства. Накладные выписываются на основании требований в кладовую. Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию. Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.

Закупочный акт (форма N ОП- 5)

Применяется для закупки продуктов у населения. Составляется в двух экземплярах в момент совершения закупки сельхозпродуктов у населения (продавца) представителем организации. Подписывается лицом, закупившим продукты, и продавцом. Утверждается руководителем организации. Один экземпляр закупочного акта передается продавцу, второй - остается у покупателя.

Дневной заборный лист (форма N ОП- 6)

Применяется для оформления отпуска продукции (изделий) из производства (кухни) в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть, подчиненные данной организации (столовой, ресторану), а также в раздаточную в тех случаях, когда она отделена от основного производства. Бланки дневных заборных листов нумеруются в бухгалтерии организации и выдаются каждому материально ответственному лицу под расписку в специальном журнале. Выписываются заборные листы в двух экземплярах бухгалтером. Заведующий производством или лицо, на это уполномоченное, при отпуске продукции (изделий) из кухни заполняет соответствующие графы первого экземпляра заборного листа под копирку, указывая время отпуска каждой партии изделий. Оба экземпляра подписываются заведующим производством и лицом, получившим готовые изделия, в графах за каждый час отпуска.. По окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу, которые взаимно сверяются. Заборные листы сдаются в бухгалтерию вместе с ведомостями учета движения продуктов и тары на кухне материально ответственными лицами. Работники мелкорозничной сети сдают заборные листы в бухгалтерию с приложенной квитанцией о сдаче выручки. производством.

Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов (форма N ОП- 8)

Применяется для оформления возникшего по тем или иным причинам боя, лома и утраты столовой посуды и приборов. Акт составляется за отчетный период или на конкретную дату (в этом случае в графе "Отчетный период с по " ставят прочерки). Акт составляется в двух экземплярах комиссией. Один экземпляр передается в бухгалтерию, другой - остается у материально ответственного лица. В акте перечисляются отдельно предметы столовой посуды и приборы, пришедшие в негодность в процессе пользования ими (бой, лом и т.п.) и отдельно утраченные (недостающие) предметы.

Ведомость учета движения посуды и приборов (форма N ОП-9)

Применяется для учета движения посуды и приборов. Составляется в двух экземплярах, один экземпляр ведомости сдается в бухгалтерию, второй - остается у материально ответственного лица.

Акт о реализации и отпуске изделий кухни (форма N ОП- 10)

Применяется в ресторанах, кафе и в других организациях общественного питания, где используется форма расчетов с потребителями, позволяющая получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости. Акт о реализации и отпуске изделий кухни составляется ежедневно на основании кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других документов. Реализованные и отпущенные изделия группируются в акте по видам готовой продукции. Порционные блюда, имеющие повышенную наценку, выделяются в отдельную группу. Акт является приложением к ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (форма N ОП-14). Акт подписывается членами комиссии, в том числе заведующим производством, кассиром, марочницей и проверяется бухгалтером.

Акт о продаже и отпуске изделий кухни (форма N ОП- 11)

Применяется в организациях общественного питания, где форма расчетов с потребителями не позволяет получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям и количеству. Составляется ежедневно только в стоимостном выражении на основании кассовых чеков, накладных, дневных заборных листов и других документов на продажу и отпуск изделий кухни и прилагается к Ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (форма N ОП-14). Акт подписывается членами комиссии, кассиром и проверяется бухгалтером, утверждается руководителем организации.
Задание №1: Заполнить калькуляционную карту.

Образец.

Унифицированная форма № ОП-1 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132

ООО "Центр Ресторанного Партнерства"

Форма по ОКУД по ОКПО

Код

0330501

Ресторан "Креатив - шеф"

структурное подразделение

Вид деятельности по ОКДП

Салат Греческий

наименование блюда (изделия) Номер блюда по сборнику рецептур. ТТК, СТП

Вид операции

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Номер документа	Дата составления
35	16.02.2010