3 вариант.
1.Перечислите машины для обработки мяса.
____________________________________________________________________________________________________________________________________
2.Опишите правила эксплуатации и безопасности при работе картофелеочистительной машины.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3 .Дать характеристику производственной деятельности столовой.
____________________________________________________________________________________________________________________________________
4.Что является нагревательными элементами в пищеварочном котле:
а) тены;
б) пароводяная рубашка;
в) манометр.
5. Расшифруйте маркировку технологического оборудования
МСЭСМ – 3
____________________________________________________________________________________________________________________________________
6.Расшифруйте маркировку машины МОК – 800.
____________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Ассортимент выпускаемой продукции специализируемых предприятий.
а) разнообразные блюда,
б) различные полуфабрикаты;
в) продукция из определенного вида сырья
8. Перечислить оборудование устанавливаемое в соусном отделении горячего цеха.
____________________________________________________________________________________________________________________________________
9. Дать определение различным видам меню используемых на предприятиях общественного питания.
____________________________________________________________________________________________________________________________________
тестовая контрольная работа №2 по учебной дисциплине:
ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
4 вариант.
1.Перечислить виды холодильного оборудования.
___________________________________________________________________________________________________________________________________
Дать характеристику производственной деятельности ресторана.
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3.Опишите последовательность организации рабочего места в мясном цехе.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4.Что является рабочей камерой в взбивальной машине:
а) бачок;
б) сменные взбиватели;
в) электродвигатель.
5.Расшифруйте маркировку машины МКП – 60.
____________________________________________________________________________________________________________________________________
6.Дать определение понятию « Общедоступные предприятия общественного питания:
а) обслуживают непосредственно жителей данного населенного пункта;
б) обслуживают определенный контингент;
в) обслуживание небольших коллективов.
7.Дайте объяснение калибровки картофеля для очистительной машины:
а) для большей загрузки в рабочую камеру;
б) для равномерной очистки;
в) для быстрой загрузки.
8.Правила эксплуатации холодильного оборудования.
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
9. Дать объяснение бригадного графика работы на предприятиях общественного питания.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Эталон ответов к
тестовая контрольная работа №2 по учебной дисциплине:
ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
1 вариант.
1.Электрические сковороды, фритюрницы, жарочные и пекарные шкафы, жарочные шкафы, жаровня вращающаяся, кондитерская электрическая печь
2.М – машина; Р – резательная ; О – овощей; 200 – кг в час.
3. а)
4.в).
5..Ш – шкаф; Ж – жарочный; Э –электрический; С – секционный М – модулированный; 2К – 2 камеры.
6.а).
7.Рабочие места для размораживания рыбы; для очистки чешуи; для удаления голов и плавников; для потрошения, для промывания; для охлаждения, для упаковки, маркировки.
8.Универсальные приводы, хлеборезки, слайсер гастрономических изделий, ручной маслоделитель; холодильное оборудование.
9. Организуются следующие рабочие места: для приготовления бульонов; для приготовления супов; для порционирования мяса, рыбы, птицы; для порционирования 1 блюд; порционирование и отпуск первых блюд ; приготовления гарниров к супам
2 вариант.
1.Рабочие органы машины - это узлы и детали, непосредственно воздействующие на продукты питания в процессе их переработки.
2. Сортировочные, моечные, очистительные, резательные, протирочные
3. 1. Проверка технического и санитарного состояния плиты.
2.Включить плиту и установить переключатели в положение «3» (сильный нагрев), после нагрева переключают на нужную температуру.
3.Систематически контролировать ведение тепловой обработки продукции.
4. По окончанию работы выключить все комфорки и шкаф, отключить плиту.
5.После остывания произвести санитарную обработку плиты.
4. а)
5. б)
6. С – сковорода; Э – электрическая; С – секционная; М – модулированная; 0,2 – площадь чаши.
7.в).
8.Организуется линия обработки картофеля и корнеплодов; линия обработки луковых овощей, линия обработки капустных овощей, зелени и других овощей.
9. Электрические сковороды, фритюрницы, жарочные и пекарные шкафы, жарочные шкафы, жаровня вращающаяся , кондитерская электрическая печь.
3 вариант.
1.Мясорубки, фаршемешалки, мясорыхлители, котлетоформовочные машины, универсальные приводы.
2. 1. проверка санитарного и технического состояния машины.
2. открыть кран подачи воды в загрузочную камеру.
3. проверка работы машины на « холостом ходу».
4. загрузка машины картофелем.
5. контролировать работу машины.
6. по окончанию работы отключить машину, произвести санитарную обработку.
3. Услуга по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания различных групп обслуживаемого контингента..
4.а)
5.М- мармит; С- стационарный; Э- электрический; С- секционный;
М –модульный; 3- комфорки.
6. М – машина; О – очистительная; К – картофеля; 800 – кг в час
7.в).
8.Тепловое, холодильное, механическое, немеханическое: электричекие плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электросковороды, электрофритюрницы, холодильные шкафы, производственные столы, стеллажи.
9.Меню со свободным выбором блюд, меню дневного рациона,
меню комплексных обедов, меню детского питания, меню диетического питания.
4 вариант.
1.Холодильные шкафы, холодильные прилавки и витрины, сборно – разборные камеры, средне - и низкотемпературные холодильные камеры, льдогенераторы.
2. Предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, с заказом вино – водочных, табачных, кондитерских услуг, фирменных блюд, с повышенным уровнем обслуживания и организацией досуга.
3. Рабочее место на участке дефростации мясных туш, в моечном отделении туш, в помещении обсушивания туш, рабочие места на участке деления отрубов, обвалки отрубов, рабочее место по жиловке мяса, рабочее место по приготовлению крупных п/ф, натуральных п/ф, мелкокусковых п/ф, изделий из рубленой и котлетной массы.
4.а).
5. М – машина; К – картофельного; П – пюре; 60 – кг в час.
6.а).
7.б)
8.1.Не допускать перегрузки холодильного оборудования.
2.Не ставить горячую продукцию.
3.Периодически производить санитарную обработку оборудования.
4.Не очищать испаритель механически, только размораживание.
9. работают по 11ч.30мин., сменяясь через день.
Государственное бюджетное образовательное учреждение начального
профессионального образования Ростовской области
профессиональное училище №62
«Согласовано» «Утверждаю»
Председатель МК «Профессионал» и.о.директора ГБОУ НПО РО ПУ№62
_____________ Ломакина И.А. _____________Лисянская Т.А.
Протокол №____. «___»_____________201___г.
от_____________201______г
Перечень вопросов
для проведения дифференцированного зачета по дисциплине
ОП03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»
г.Красный Сулин
1. Характеристики основных типов предприятий общественного питания.
1) По каким признакам делятся предприятия общественного питания на типы?
2) Как подразделяются предприятия по характеру производства?
3) По каким признакам различают столовые?
4) В чем назначение кулинарного цеха?
2. принципы организации кулинарного и кондитерского производства.
5) Где организуют кондитерские цеха?
6) Каков состав помещений могут иметь кондитерские цеха большой мощности?
7)Перечислите виды и типы оборудования, используемые в кондитерских цехах.
8) В чем назначение кулинарного цеха?
9) Какие помещения входят в состав кулинарного цеха?
10) Какое оборудование используют в холодном отделении кулинарного цеха?
11 Как организуются рабочие места в горячем отделении кулинарного цеха?
12)На основании какого документа бухгалтерия производит расчет сырья для кондитерского цеха?
3. Учет сырья и готовых изделий на производстве.
13) Перечислите источники поступления товара на предприятия общественного питания?
14) На основании, каких документов поступает товар от поставщика?
15) Кем выписывается накладная на товар?
16) Что называют естественной убылью продуктов?
17) От чего зависит величина естественной убыли?
4. Устройство и назначение основных видов технологического оборудования, правила их безопасного использования.
18) На чем основан принцип действия очистки картофеля в машинах?
19) Кто имеет право работать на овощерезательных машинах?
20) Какие факторы влияют на производительность машин по обработке овощей?
21) Какие приспособления обеспечивают безопасную работу на рыбоочистителе?
22) Как провести регулировку массы котлет и биточков в котлетоформовочной машине?
23)Как регулируется температура в котле КПЭ-100?
24) В чем отличие стационарных котлов от опрокидывающихся?
25) Как подготовить газовый котел к работе?
26) Назовите аппараты, применяемые на предприятиях общественного питания для жаренья и выпекания продуктов питания.
27) Как регулируется температура жарочных шкафов?
28) Назовите основные охлаждения, применяемые на предприятиях общественного питания.
29) Дайте характеристику холодильного агрегата.
30) Какие холодильные агрегаты устанавливаются на холодильном оборудовании?
31) Почему необходимо защитное заземление для электрического оборудования?
32) Назовите возможные причины несчастных случаев на производстве.
33) Перечислите инструктажи по технике безопасности, которые проводятся на предприятии.
34) Какие требования техники безопасности необходимо соблюдать при работе с мармитами?
5. Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.
35) Назовите виды линий ЛС и их назначение.
36) Какой документ регламентирует работу цеха по изготовлению мясных полуфабрикатов?
37) На основании какого документа бухгалтерия производит расчет сырья для кондитерского цеха?
38) Как оформляют возврат изделий из торговой сети?
39)какое основное оборудование входит в комплект ЛС?
40)какое дополнительное оборудование входит в комплект ЛС?
Государственное бюджетное образовательное учреждение начального
профессионального образования Ростовской области
профессиональное училище №62
«Согласовано» «Утверждаю»
Председатель МК «Профессионал» и.о.директора ГБОУ НПО РО ПУ№62
_____________ Ломакина И.А. _____________ Лисянская Т.А.
Протокол №____. «___»_____________201___г.
от_____________201______г
Перечень вопросов
практических заданий для проведения дифференцированного зачета по дисциплине
ОП03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»
1.организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд
1. Алгоритм действий при организации рабочего места (овощного, мясного, рыбного, птицегольевого, холодного, горячего цеха, моечного отделения, линии раздачи, обслуживания посетителей) в соответствии с видом изготовляемых блюд
2. Подбирать необходимое технологическое оборудование, производственный инвентарь.
2.Алгоритм действий при подборе необходимого оборудования и производственного инвентаря кулинарного и кондитерского производства для работы (в овощном, мясном, рыбном, птицегольевом, холодном, горячем цехе, моечном отделении, линии раздачи).
3.обслуживать основное технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства
3.Алгоритм действий при обслуживании основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства (механического, теплового, холодильного) в зависимости от вида изготовляемых блюд.
4. Производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства
Алгоритм действий при возможных неисправностях универсального привода: при включении электродвигатель не вращается и издает гудение; винты-зажимы плохо закрепляют сменные механизмы в горловине привода; при включении привод создает повышенный шум или стук в редукторе; причины и способы их устранения.
Алгоритм действий при возможных неисправностях картофелеочистительных машин: очистка продукта происходит медленно, процент отходов превышает норму; рабочий орган вращается медленно; через закрытую дверцу рабочей камеры просачивается вода; после очистки продукт получается битым; причины и способы их устранения.
Алгоритм действий при возможных неисправностях овощерезок: машина не режет, а мнет продукт; нарезка продукта осуществляется медленно; причины и способы их устранения.
Алгоритм действий при возможных неисправностях мясорубок: мясорубка не режет, а мнет мясо; повышенный шум в редукторе или остановка двигателя; продукт нагревается, а пленки и жилы наматываются на ножи; причины и способы их устранения.
Алгоритм действий при возможных неисправностях просеивательных, тестораскаточных машин: при нажатии кнопки «пуск» двигатель машины не включается; во время работы машины происходит пробуксовка ленты транспортера; причины и способы их устранения.
Алгоритм действий при возможных неисправностях взбивальных машин: при включении двигателя взбиватель не вращается; несоответствие фактической скорости вращение взбивателя- скорости указанной стрелкой на шкале; рукоятка переключателя скоростей не фиксируется в установленном положении; при крайнем верхнем положении кроштейна с баком взбиватель задевает дно бака; причины и способы их устранения.
Алгоритм действий при возможных неисправностях хлеборерательных машин и машин для нарезки гастрономических товаров: при нажатии кнопки «пуск» двигатель машины не включается; при включении двигателя он не работает, а издает гудение; ухудшилось качество нарезки продукта; во время работы машины отключается двигатель; причины и способы их устранения.
Алгоритм действий при возможных неисправностях электрических котлов: при нажатии кнопки «пуск» котел не включается; котел долго не нагревается; котел не переключается на автоматическую работу; при работе загорается красная лампа «сухой ход»; давление на манометре свыше 0,55 атм.; предохранительный клапан не срабатывает; причины и способы их устранения.
Алгоритм действий при возможных неисправностях газовых котлов: автоматическое отключение подачи газа при работе котла; усиленный выход пара через клапан-турбинку; при затянутых болтах крышка не удерживает пар; причины и способы их устранения.
Алгоритм действий при возможных неисправностях электрических сковород: чаша не нагревается; температура рубашки сковороды отключается от заданных параметров; маховик механизма опрокидывания чаши туго вращается; крышка сковороды не фиксируется в наклонном состоянии; причины и способы их устранения.
Алгоритм действий при возможных неисправностях газовых плит: пламя горелки желто-красное, коптящее; горелка работает с шумом; пламя горелки неравномерное, с плавающим пламенем; при включении крана на горелке остаются маленькие языки пламени; причины и способы их устранения.
Алгоритм действий при возможных неисправностях кипятильника, водонагревателя: снижена производительность кипятильника; из сливной трубки вытекает холодная вода, горячая вода; причины и способы их устранения.
|
