ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«ТАГАНРОГСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ
ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»
РАССМОТРЕНО И ОДОБРЕНО на объединённом заседании цикловых методических комиссий: менеджмента и управления персоналом и коммерческой деятельности в организациях
Протокол № _2_ от 9 сентября 2015 г.
Председатель ЦМК
_______________
|
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГБПОУ РО
__________
«_9_» _сентября_ 2015 г.
|
Методические указания
по выполнению письменной экзаменационной работы
для обучающихся
по профессии СПО 43.01.01 «Официант, бармен»
Г. Таганрог 2015
Методические указания разработаны по написанию письменных экзаменационных работ по профессии СПО 43.01.01 «Официант, бармен» в соответствии с Федеральным законом от 02 августа 2013г. «731-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации», Порядком проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего профессионального образования, утверждённым приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 02 августа 2013г. №731-ФЗ, федеральными государственными образовательными стандартами (далее ФГОС) по программам среднего профессионального образования (далее СПО) и порядком организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным программам среднего профессионального образования, утвержденным приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 02.08.2013г. № 731-ФЗ
Письменная экзаменационная работа является частью выпускной квалификационной работы и предусматривает сложность не ниже разряда по профессии рабочего, служащего, предусмотренного ФГОС СПО.
Методические рекомендации по написанию и оформлению письменной экзаменационной работы предназначены для обучающихся Таганрогского технологического техникума питания и торговли.
Составитель(и): преподаватель профдисциплин
|
|
|
|
|
|
Рецензент:
|
|
Рассмотрена и рекомендована к использованию на заседании предметно-цикловой комиссии по профессии «Официант, бармен»
Протокол №______ от «_____»______________201 г.
Председатель: __________________________
(Ф.И.О.)
__________________________
СОДЕРЖАНИЕ
1
|
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
|
4
|
1.1
|
Цель, значение и задачи письменной экзаменационной работы (ПЭР)
|
4
|
1.2
|
Выбор темы, порядок и срок закрепления ее за обучающимся
|
6
|
2
|
ФУНКЦИИ РУКОВОДИТЕЛЯ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ
|
8
|
3
|
СТРУКТУРА ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ
|
10
|
3.1
|
Требования к структурным элементам работы
|
10
|
|
|
|
4
|
ОФОРМЛЕНИЕВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ
|
19
|
4.1
|
Требования к оформлению
|
19
|
4.2
|
Оформление наименований и нумерации структурных элементов, глав и параграфов. Выполнение текстовой части работы
|
20
|
4.3
|
Оформление сокращений и аббревиатур
|
21
|
4.4
|
Оформление перечислений
|
21
|
4.5
|
Оформление иллюстраций (рисунков)
|
23
|
4.6
|
Оформление таблиц
|
25
|
4.7
|
Оформление формул и уравнений
|
28
|
4.8
|
Оформление примечаний и ссылок
|
30
|
4.9
|
Оформление списка использованных источников
|
31
|
4.10
|
Оформление приложений
|
34
|
5
|
ЗАЩИТА ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ
|
36
|
5.1
|
Подготовка к защите
|
36
|
5.2
|
Порядок защиты
|
37
|
6
|
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ
|
39
|
7
|
ПЕРЕЧЕНЬ ТЕМ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ
|
41
|
8
|
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
|
|
9
|
ПРИЛОЖЕНИЯ
|
|
1 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1 Цель, значение и задачи письменной экзаменационной работы
Письменная экзаменационная работа является самостоятельной работой обучающихся на заключительном этапе обучения и ориентирует его на индивидуальную деятельность. Письменная экзаменационная работа– сжатое изложение информации по конкретной теме, определяемой образовательным учреждением, она должна соответствовать содержанию одного или нескольких профессиональных модулей, входящих в образовательную программу СПО.
В ходе выполнения письменной экзаменационной работы выпускники должны показать умения пользоваться не только учебниками и учебными пособиями, электронными образовательными ресурсами, но и современными справочными материалами, стандартами и нормативными документами. Показать свою подготовленность в вопросах охраны труда. Работа должна содержать описание разработанного технологического процесса выполнения практической квалификационной работы и краткое описание используемого оборудования, инструментов, приборов и приспособлений, а также параметров и режимов ведения процесса.
. Выбор темы, порядок и срок закрепления ее за обучающимся
При определении темы письменной экзаменационной работы следует учитывать, что содержание работы может основываться:
-на обобщении выполненной ранее обучающимся творческой работы, проекта, если они выполнялись в рамках соответствующих профессиональных модулей;
- на использовании результатов выполненных компетентностно-ориентированных заданий при подготовке к экзамену по соответствующим профессиональным модулям.
Обязательное требование (ПЭР) – соответствие тематики письменной экзаменационной работы содержанию одного или нескольких профессиональных модулей.
Тема ПЭР, закрепленная за обучающимся, утверждается приказом директора техникума до начала прохождения преддипломной практики.
Тему работы обучающийся выбирает самостоятельно из числа рекомендованных в настоящих методических указаниях и возможных дополнений.
Выполняется выпускная квалификационная работа на материалах конкретной организации общественного питания г. Таганрога. При этом в названии второй главы работы, посвященной анализу практического материала, полученного во время преддипломной практики, следует обязательно указать наименование организации, на материалах которой она выполняется.
2 ФУНКЦИИ РУКОВОДИТЕЛЯ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ
Руководитель составляет и выдает обучающемуся утвержденное заместителем директора по учебно-производственной работе задание на письменную экзаменационную работу, в котором указываются сроки выполнения отдельных разделов. Данное задание подшивается в выпускную квалификационную работу и представляется в Государственную экзаменационную комиссию (ГЭК).
Обязанности руководителя выпускной квалификационной работы:
выдать задание на выполнение работы;
осуществлять руководство и контроль за процессом выполнения работы обучающихся;
установить время консультаций на весь период выполнения работы;
рекомендовать обучающимся необходимые нормативно-правовые документы, основную и дополнительную литературу, справочные материалы и другие источники по выбранной теме;
оказывать обучающимся помощь в составлении плана содержания письменной экзаменационной работы;
проводить предусмотренные планом консультации обучающихся;
проверять выполненную работу, в том числе соответствие темы работы приказу о закреплении тем письменных экзаменационных работ, структуры, содержания и объема работы требованиям методических указаний и др.;
подготовить отзыв о письменной экзаменационной работе.
Рецензент дает письменную рецензию, с которой должен быть ознакомлен обучающийся.
Письменная экзаменационная работа сдается на проверку преподавателю за месяц до защиты, выставляется оценка с краткой рецензией.
Письменные экзаменационные работы выдаются обучающимся за 2-3 дня для подготовки к итоговой аттестации.
Письменные экзаменационные работы хранятся в техникуме 3 года.
СТРУКТУРА ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ
3.1 Требования к структурным элементам работы
Титульный лист
Задание на выполнение письменной экзаменационной работы
Содержание
Введение
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ (сопровождается презентацией)
Часть №1 Технология сервировки столов (в презентации показать тематику оформления своего стола, согласно теме).
Часть № 2 Технология приготовления коктейлей, смешанных напитков, закусок.
Организация рабочего места при приготовлении блюда. Охрана труда.
Правила санитарии и гигиены работников предприятий общественного питания (официант, бармен, буфетчик)
Исследовательская работа.
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ:
Технологические схемы приготовления и подачи коктейлей и закусок.
Технико - технологические карты на коктейли и закуски.
Инструкционно - технологические карты на коктейли и закуски.
Технологические схемы организации работы на рабочих местах.
Исследовательская работа.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИНТЕРНЕТ РЕСУРСОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ (технологическая карта, калькуляционная карта, эскиз (фото) коктейля/закуски).
Рекомендации по оформлению и содержанию разделов письменной экзаменационной работы
Титульный лист является первым листом документа, единую форму которого устанавливает ГОСТ 2.105-79.
Лист задания для письменной экзаменационной работы, руководитель получает у заместителя директора по УПР.
Содержание размещают после листа задания и включают в общее количество листов ПЭР. Слово «Содержание» записывается в виде заголовка (симметрично тексту) прописными буквами жирным шрифтом. Нумерация основных разделов производится арабскими цифрами с указанием страниц, с которых они начинаются.
К «Содержанию» относятся такие разделы, как:
Введение
|
4
|
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
|
6
|
1. Современные формы обслуживания
|
6
|
1.1 Технология сервировки столов
|
6
|
1.2 Технология обслуживания банкетов и приёмов
|
9
|
1.3 Основные способы подачи блюд
|
12
|
2. Организация работы баров
|
21
|
2.1 Классификация баров.
2.2 Инвентарь и оборудование баров.
2.3 Приготовление коктейлей и закусок.
2.4 Товароведная характеристика коктейлей/закусок
2.5 Охрана труда
|
22
23
24
26
27
|
3. Общие требования к санитарии и гигиене работников предприятий общественного питания
3.1 Правила санитарии и гигиены бармена, буфетчика
|
28
29
|
4. Исследовательская работа
|
30
|
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
|
31
|
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
|
32
|
Список используемой литературы
|
46
|
Введение так же как и содержание записывается в виде заголовка (симметрично тексту) прописными буквами жирным шрифтом. Введение должно составлять по объему не более 1-2 листов. Рекомендуется включить исторические сведения о профессиях; происхождение различных баров; современные направления и методы для изучения этих профессий современые формы обслуживания в барахи ресторанах и т. д. (; журналы «Питание и общество» и др. литература). Во введении даётся краткая характеристика предмета выбранной темы, формируются цель и задачи работы,прохождение практики.
Формулирование цели и задач работы
Цель может быть сформулирована при помощи глаголов: исследовать, изучить, проанализировать, систематизировать, осветить, изложить (представления, сведения), создать, рассмотреть, обобщить и т.д.
Обобщить – сделав вывод, выразить основные результаты в общем положении,
придать общее значение чему-либо.
|
Изучить – усвоить в процессе обучения, исследовать, познать,
внимательно наблюдая, ознакомиться, понять
|
Изложить – описать, передать устно или письменно
кратко пересказать содержание чего-либо
|
Систематизировать – привести в систему.
|
Для перехода к формулированию задач, можно использовать выражения: «основными задачами письменной экзаменационной работы являются…»; «в соответствии с поставленной целью определяются следующие задачи:…»; «для реализации поставленной в работе цели решаются следующие задачи:…»; «цель исследования заключается в … и предполагает решение следующих задач». После вводной (переходной) фразы следует четко, под нумерацией сформулировать задачи.
Например, «Для реализации поставленной цели в работе решаются следующие задачи:
проанализировать (подходы к проблеме, вопрос в литературе, документы и т.д.)…;
выделить (выявить, выяснить)…;
рассмотреть…;
сравнить (провести сравнительный анализ)…;
разработать (методику, документ, дополнения к инструкции и т.д.)…;
дать характеристику (понятию, явлению и т.д.)…;
выявить характерные черты...».
Формулировка задачи может соответствовать названиям разделов.
Например: описать технологическую схему последовательности заполнения винной карты…………..;
разработать технологическую (калькуляционную) карту…………………; изучить условия и правила подачи холодных закусок…………………
разработать меню банкета-фуршета.
Технология сервировки
Этот раздел является основным, так как в нем содержится полная информация по технологии сервировки стола. Он включает в себя несколько подразделов:
- Технология сервировки столов (согласно тематике темы письменной экзаменационной работы);
- Составление меню и винной карты (согласно тематике темы письменной экзаменационной работы);
После каждого описания следует указывать требования к качеству и реализации подачи. (Официант, бармен, буфетчик – учебники: Усов В.В. Организация работы предприятий общественного питания, 2014; М.И. Белошапка Технология ресторанного обслуживания, 2013 и др.)
Организация рабочего места бармена при приготовлении различных коктейле, смешанных напитков, закусок. Безопасность и охрана труда. Этот раздел включает в себя описание организации работы в предприятиях общественного питания, рабочего места официанта, бармена при подачи и обслуживании посетителей. При написании «Охраны труда» использовать инструкции по охране труда перед началом, во время и в конце работы работников предприятий общественного питания (Официант, бармен, буфетчик – учебники: Усов В.В. Организация работы предприятий общественного питания, 2014 и др.; Охрана труда, 2014.)
Правила санитарии и гигиены работников предприятия общественного питания (Официант, бармен, буфетчик) этот раздел является одинаковым для обеих профессий и включает в себя соблюдение правил санитарии и гигиены работников ПОП (учебник: Матюхина Л. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. - М.:ИРПО; Издательский центр «Академия», 2012
Исследовательская работа заключается в рекомендациях по улучшению вкусовых качеств, повышению пищевой ценности продукции, снижению себестоимости.
В Заключении логически последовательно излагаются теоретические и практические выводы и предложения, к которым пришел обучающийся в результате исследования. Они должны быть краткими и четкими, дающими полное представление о содержании, значимости, обоснованности и эффективности разработок. Пишутся они тезисно (по пунктам) и должны отражать основные выводы по теории вопроса, проведенному анализу и всем предлагаемым направлениям совершенствования проблемы с оценкой их эффективности по конкретному объекту исследования и указать значимость и актуальность применения данного блюда и изделий в питании человека.
Объем заключения – 2-3страницы.
Нумерация страниц, на которых приводится текст заключения, должна продолжать общую нумерацию страниц основного текста.
Практическая часть располагается после заключения.
К ней относятся:
Технологические схемы приготовления и подачи коктейлей и закусок;
Технико - технологические карты на коктейли и закуски;
Инструкционно - технологические карты на коктейли и закуски;
Технологические схемы организации работы на рабочих местах;
Презентация согласно теме ПЭР;
Исследовательская работа.
Технологические схемы, технико - технологические карты относятся к приложению в целях сокращения объема теоретической части ПЭР, его страницы входят в общий объем работы. Связь практической части с текстом осуществляется с помощью ссылок, например: (см. приложение 25 или рисунок 2)
В конце ПЭР приводится список использованной литературы, в который включают все использованные источники, расположенные в алфавитном порядке согласно фамилиям авторов. Список используемой литературы должен быть оформлен в соответствии с принятыми стандартами. Список использованных источников является составной частью работы и отражает степень изученности рассматриваемой проблемы. При этом в список использованных источников включаются, как правило, не только те источники, на которые в работе имеются библиографические ссылки, но и те, которые обучающийся изучил при исследовании темы работы.
4.ОФОРМЛЕНИЕ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ |
