Продукция из картофеля, овощей и грибов

Продукция из картофеля, овощей и грибов

Похожие:

Скачать 0.65 Mb.

Название	Продукция из картофеля, овощей и грибов
страница	5/5
Тип	Лабораторная работа

1 2 3 4 5

ТЕМА: ПРОДУКЦИЯ ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА.
Цель. Изучить основные приемы переработки яиц и творога на предприятиях общественного питания и приготовление из них блюд. Определить основные показатели качества, правила их подачи, хранения и реализации.

При подготовке к лабораторной работе необходимо обратить внимание на пищевую ценность и химический состав яиц и творога , строение и свойства белков данных продуктов. Изучить влияние тепловой обработки на компоненты яиц и творога , изменение пищевой ценности названных продуктов в процессе приготовления блюд. Усвоить требования к качеству и правила подачи блюд из яиц и творога.

Для успешного выполнения лабораторной работы после самоподготовки необходимо ответить на следующие вопросы:

Химический состав и пищевая ценность яиц и яйцепродуктов, поступающих на предприятия общественного питания.
Как обрабатываются яйца на предприятии перед их использованием?
Как правильно подготовить яичный меланж к кулинарному использованию?
Химический состав и пищевая ценность творога.
Виды творога, поступающего на предприятия общественного питания и их использование.
Виды и режимы тепловой обработки яиц и яйцепродуктов.
Виды и режимы тепловой обработки творога.
Влияние тепловой обработки на пищевую ценность яиц и творога.
Требования к качеству блюд из яиц и творога.

Лабораторная работа № 8
Блюда из яиц и творога.
Цель работы. Освоить технологию приготовления блюд из яиц и творога, правила оформления и подачи. Изучить требования к качеству. Определить потери при механической и тепловой кулинарной обработках.

Ассортимент блюд. 1.Омлет, фаршированный ветчиной,2.сырники из творога,3. пудинг из творога (запеченый).

Определить. Потери при механической кулинарной обработке творога.

Массу подготовленных полуфабрикатов. Именование массы изделий притепловой обработке. Расход теста и фарша на порцию вареников. Выход готовых блюд.

Технология приготовления блюд

Омлет, фаршированный ветчиной. Ветчину на фарш нарезают ломтиками или кубиками, обжаривают жиром, добавляют соус или сметану, предварительно проваренную с пассерованной мукой, и кипятят (1-2) мин. Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая ему форму продолговатого пирожка, после чего омлет перекладывают на тарелку швом вниз, при отпуске поливают растопленным жиром. Требования к качеству изделия см. таблицу 14 приложения .

Сырники из творога. В прогретый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной (5-6) см., нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см., обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на (5-7) мин. Отпускают сырники по три штуки на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами. Требования к качеству изделия см. таблицу 14 приложения А.

Пудинг из творога (запеченый). В горячей воде (10-20) мл. на порцию растворяют ванилин, затем высыпают манную крупу и, помешивая, заваривают. В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин или сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение (25-35) минут. Готовый пудинг выдерживают (5-10) мин. и вынимают из формы. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая разрезают на порционные куски. Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусами. Требования к качеству изделия см. таблицу 15 приложения .

В выводах по работе отметить:

- изменение массы полуфабрикатов из яиц и творога при различных способах тепловой обработки.

- соотношение теста и фарша в варениках с творогом.

Контрольные вопросы:

Изменение пищевой ценности и творога при тепловой обработке.
Оптимальные режимы переработки яиц и творога.
Для чего добавляют молоко или воду в омлет?
Особенности приготовления пудинга из творога.
Требования к качеству блюд из яиц и творога. Правила их подачи.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Таблица 1

Влияние температуры на растворимость белков муки

Объект исследования	Количество белка после осаждения кислотой	Коэффициент преломления на рефрактометре	Оптическая плотность растворов биуретовых комплексов
Мука пшенич- ная
Мука, прогре- тая до светло-кремового цвета
Мука прогретая до светло-коричневого цвета

Таблица 2

Влияние тепловой обработки на вязкость клейстера.

Объекты исследования	Время истечения исследуемого раствора, с	Время истечения воды, с	Относительная вязкость

Таблица 3

Свойства крахмала

Объекты исследования	Органолептические показатели			Физико-химические св-ва
Объекты исследования	Внешний вид оклейстеризован-ных зерен	запах	цвет	Раствори- мость, %	Относительная вязкость раствора

Таблица 4

Клейстеризация картофельного крахмала.

Объект исследования	Характеристика крахмальных зерен	Относительная вязкость крахмального клейстера
Крахмал клейстеризованный В воде В 1 % NaCI В 0,4 % кислоты

Таблица 5

Изменение структурных компонентов овощей

при тепловой обработке.

показатели	Объекты исследования
	картофель	лук	морковь	свекла
Температура денатурации белков мембран. Извлечение растворимых веществ: из сырых овощей из подвергнутых тепловой обработке. Содержание редуцирующих сахаров: 1 проба 2 проба 3 проба

Таблица 6

Влияние некоторых факторов на изменение окраски свеклы

Объекты исследования	Показания ФЭК, %
Натуральный сок свеклы, непрогретый. Сок свеклы прогретый в течение 20 мин. Сок свеклы, прогретый в течение 20 мин. и хранившийся 2 часа.

Таблица 7.

Варианты разбавления соков свеклы.

Компоненты и продолжительность нагревания	Номера пробирок
Компоненты и продолжительность нагревания	1	2	3	4	5	6
Вариант 1 Разбавленный сок, мл Время нагревания, мин	5 10	5 20	5 30	5 40	5 50	5 60
Вариант 2 Разбавленный сок, мл Вода, мл Время нагревания, мин	0,5 4,5 10	0,5 4,5 20	0,5 4,5 30	0,5 4,5 40	0,5 4,5 50	0,5 4,5 60
Вариант 3 Разбавленный сок, мл Уксусная кислота, мл Время нагревания, мин	4 1 10	4 1 20	4 1 30	4 1 40	4 1 50	4 1 60
Разбавленный сок, мл Вода, мл Уксусная кислота, мл	4 1 -	4 1 -	4 1 -	4 1 -	4 1 -	4 - 1ª

1ª - после 50 минут нагревания в последнюю пробирку добавить 1 мл уксусной кислоты и содержимое выдержать при нагревании еще 10 мин
Таблица 8.

Влияние продолжительности нагревания и рН

на изменение окраски сока свеклы.

Таблица 9

Определение отходов и потерь.

Вид овощей	Масса полуфабриката	Масса после тепловой обработки	Отходы		Потери
			Теорети ческие	Практи ческие	Теорети ческие	Практи ческие

Таблица 10

Требования к качеству блюд

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах	Вкус
Зразы картофельные
Зразы овальной формы с тупыми концами с равномерно запанированной и обжаренной корочкой, без трещин, фарш не виден, с боку подлит томатный соус	Корочки – золотистый, картофельной массы – светло-кремовый, фарша – орнжевый с серыми включениями лука	Корочки – хрустящая, оболочки – пышная, фарша - сочная	Обжаренного картофеля	Вареного обжаренного картофеля пассерованного лука
Котлеты морковные
Овально-приплюснутой формы с заостренным концом без трещин, равномерно запанированна и обжарена, соус подлит сбоку	Корочки – темно-золотистый, на разрезе - оранжевый	Корочки – хрустящая, в середине - рыхлая	Поджаренных сухарей и сметаны	Сладковатый, свойственный моркови
Шницель капустный
Овально-приплюснутая. Равномерно запанирован и обжарен	Золотисто-коричневый	Мягкая	Поджаренных сухарей	Поджаренной капусты и яиц

Таблица 11

Накопление глютина в бульоне.

Объекты исследований	Время варки	рН среды	Количество глютина

Таблица 12

Влияние рН среды на окраску мяса при тепловой обработке мяса.

№ стакана	рН среды		Характеристика мяса		Характеристика бульона
№ стакана	До варки	После варки	Внешний вид	На разрезе	Характеристика бульона

Таблица 13

Изменение массы полуфабрикатов при тепловой обработке.

Наименование полуфабрикатов	Масса, г.	Масса после тепловой обработки, г.	Потери, %
			Теоре тические	Прак тические

Таблица 14

Органолептическая оценка блюд.

Объект исследования	Внешний вид		Консистенция		Запах		Цвет		Вкус

Таблица 15

Требования к качеству изделий

Внешний вид	Консистенция		Цвет		Запах		Вкус
Омлет, фаршированный ветчиной.
Поверхность гладкая, без трещин равномерно подрумянена	нежная, сочная	Золотисто-желтый,		Запеченных яиц, ,молока		мясных продуктов и томатного соуса
Сырники из творога.
Правильной формы поверхность ровная без трещин и подгорелости, корочка не отстает от изделия	мягкая однород ная	Золотисто-желтый без подгорелых участков, на разрезе –белый		Творога и ванилина		Творога, кисло-сладкий
Пудинг из творога.
Поверхность гладкая без трещин, равномерно зарумянена	Пышная сочная, мягкая.	Золотисто-желтый, без подгорелых участков, на разрезе – белый		Творога и ванилина		Кисло- сладкий, творога и изюма.

Библиографический список
1. Технология производства продукции общественного питания. /

В.С. Баранов, А.И. Глинец, Л.М. Алешина и др. – М.: Экономика,

1996. – 400 с.
2. Стандартизация и контроль качества продукции. / Г.Н. Лавачева,

А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. – М.: Экономика, 1990. – 238 с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания. – М.: Экономика, 1996. – 717 с.

4. Справочник технолога общественного питания. / А.И. Мглинец и

др. М.: «Колос» 2000. – 416 с.

Технология и организация общественного питания

Методические указания для выполнения лабораторных работ

для студентов всех форм обучения специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания»

Составитель:

Сметанина Татьяна Леонидовна
Зав. редакцией. И.Н. Журина

Редактор. Е.В. Макаренко

Технический редактор. Т.В. Васильева

Художественный редактор. Л.П. Токарева

ЛР № от

Подписано в печать Формат 60*84^1/16

Бумага типографская. Гарнитура Times.

Уч. – изд. л. 5. Тираж 100 экз.

Заказ №

Оригинал – маркет изготовлен в редакционно-издательском отделе

Кемеровского технического института пищевой промышленности

650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47

ПЛД № от

Отпечатано в лаборатории множительной техники

Кемеровского технического института пищевой промышленности

650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

1 2 3 4 5

	Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю пм. 01.... Методические рекомендации по изучению пм. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов		Календарно-тематический план По модулю пм. 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» Пм 1 Производство первичной обработки, нарезки формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ
	Бизнес-план по выращиванию картофеля 4 Бизнес-план выращивания зелени, овощей на продажу 9 Я имею участок земли размером 9 га, в первый год картофель будет выращиваться на участке 1 га. Есть собственный дом и сельскохозяйственные...		Бизнес-план проекта «Производство овощей и картофеля» Индивидуальный предприниматель глава крестьянского (фермерского) хозяйства Анбазов Махмуд Харкиевич
	С. В. Пилипенко отраслевых технологий В настоящих методических указаниях представлены основные методические материалы к выполнению практических работ по пк 01 Приготовление...		Инструкция по технике безопасности в лаборатории 23 Перечень практических... Составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом, рабочим учебным планом, рабочей программой по...
	Похороны Продукция Венки Транспорт Кладбища Колумбарии Поминки Toggle navigation Об организации Получить консультацию Организация похорон Место на кладбище Установка памятника Благоустройство и озеленение Транспорт Ритуальная...		Предварительный национальный стандарт пнст 201 «зеленые» стандарты... ...
	Оглавление Справочники / Спиртосодержащая пищевая продукция (Спиртосодержащая пищевая продукция) 15		1. Абзац третий Раздела I. Термины и определения изложить в следующей... Абзац третий Раздела I. Термины и определения изложить в следующей редакции: «Продукция товары, работы, услуги и иные объекты гражданских...

Объекты исследования

Показания ФЭК, %

Объекты исследования