Продукция из картофеля, овощей и грибов
Скачать 0.65 Mb.
|
| ТЕМА: ПРОДУКЦИЯ ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ. Цель. Изучить строение ткани плодов и овощей и изменения основных компонентов клетки при тепловой обработке; освоить основные приемы приготовления блюд из овощей и правила их подачи; определить основные показатели качества блюд из овощей. При подготовке к лабораторным работам необходимо изучить: строение паренхимной ткани плодов и овощей и химический состав отдельных компонентов клетки. Влияние тепловой обработки плодов и овощей на строение ткани и изменение пищевой ценности продуктов растительного происхождения при различных способах тепловой обработки. Виды и режимы тепловой обработки применяемые при изготовлении блюд. Требования к качеству овощных блюд. Для успешного выполнения лабораторных работ после самоподготовки необходимо ответить на следующие вопросы:
3. Состав и строение клеточных стенок. 4. Роль клеточных стенок паренхимной ткани. 5. Влияние тепловой обработки на строение и механическую прочность овощей. 6. Красящие вещества плодов и овощей. 7. Красящие вещества свеклы и их изменения при тепловой обработке. 8. Содержание витамина С (аскорбиновой кислоты) в овощах и плодах и его изменение при тепловой обработке. 9. Какие блюда готовятся из овощей. Способы их подачи и требования к качеству. Лабораторная работа № 3. ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА СТРУКТУРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПАРЕНХИМНОЙ ТКАНИ ОВОЩЕЙ. Цель работы. Ознакомиться с изменениями некоторых структурных элементов клеток, происходящими в процессе тепловой обработки продуктов. Объекты исследования: лук репчатый, картофель, свекла, морковь, капуста. Изучение строения паренхимной ткани овощей. Технология выполнения. От луковицы отделить одну мясистую чешуйку и разделить ее пополам вдоль оси роста; одну половинку поместить в стакан с холодной водой, другую в стакан с кипящей водой и варить в течение (1-2) минут. С внутренней стороны сырых и вареных чешуек снять с помощью препаровочной иглы тонкую пленку. Полученные пленки расправить, вырезать из наиболее тонких участков по 2 препарата, площадью 2х2 мл и поместить их на 2 предметных стекла, добавить к каждому препарату по капле дистиллированной воды. Препараты на одном предметном стекле оставить неокрашенными, а другой – окрасить сафранином. Подготовленные препараты покрыть покровным стеклом и рассмотреть под микроскопом. Обратить внимание на толщину и состояние клеточных стенок, плотность прилегания их друг к другу, степень прозрачности содержимого клеток, наличие ядер. Отметить различие в строении ткани сырого и вареного лука, а также в структуре и интенсивности окраски отдельных элементов клетки. Зарисовать окрашенные препараты, обозначив на рисунках структурные элементы клеток. Неокрашенные препараты использовать для наблюдения плазмолиза клеток. С препаратов снять покровные стекла, фильтровальной бумагой удалить воду и добавить несколько капель 10 %-ного раствора поваренной соли. Выдержать препарат в течение 5-10 мин, накрыть покровными стеклами и вновь рассмотреть под микроскопом. Найти в поле зрения плазмолизованные клетки. Сделать зарисовки, написать объяснение результатов исследований. Влияние тепловой обработки на белки мембран. Технология выполнения. Из свеклы вырезать кубик (длина ребра 1 см.), отмыть его в проточной воде для удаления растворимых веществ клеточного сока из клеток наружного слоя, поврежденных при очистке и разрезании свеклы. Когда холодная вода в присутствии свеклы перестанет окрашиваться , промывание закончить, в стакан положить отмытый кубик свеклы, залить 80 мл воды и нагреть на водяной бане. Температуру воды в стакане замеряют термометром, подвешенным на штативе. В качестве бани можно использовать выпарные фарфоровые чашки. В процессе нагревания следить за появлением струек красящих веществ и окрашиванием воды в стакане. Объяснить причины появления красящих веществ и окрашивание воды, записать температуру, при которой оно наблюдается. Извлечение растворимых веществ из сырых и вареных овощей. Предлагается сравнить количество веществ переходящих в раствор из сырых и прогретых овощей. Содержание веществ, перешедших в раствор определить с помощью рефрактометра. Свеклу вымыть, очистить и разрезать по оси роста на половинки, из которых вырезать 2 одинаковые квадратные пластинки размером 3х3х2 см. Обе пластинки промыть несколько раз до тех пор, пока вода не перестанет окрашиваться в розовый цвет. Затем свеклу слегка обсушить фильтровальной бумагой и взвесить каждую пластинку на технохимических весах. Поместить пластинки в стаканы порознь и залить каждую 45 мл дистиллированной воды. Один стакан поставить на водяную баню и нагреть воду до 70 градусов С. Выдержать при этой температуре 15 минут и охладить стакан водопроводной водой. Второй стакан оставить при комнатной температуре. Профильтровать вытяжки из первого и второго стакана в мерные колбы, вместимостью до 50 мл, довести их содержимое до метки дистиллированной водой и определить в фильтратах количество сухих веществ рефрактометрическим способом. Рассчитать количество сухих веществ , извлеченных из сырой и прогретой свеклы, в процентах к массе исходного продукта по формуле: Х = a*V/g (2) где а - содержание сухих веществ по рефрактометру, %; V – объем мерной колбы, мл ; g - масса пластинки, гр. Полученные результаты записать в таблицу и сделать вывод. Накопление редуцирующих веществ при тепловой кулинарной обработке плодов и овощей. Технология выполнения. Овощи очистить, нарезать соломкой или натереть на крупной терке, перемешать и разделить на четыре равные части. Три навески поместить в кастрюлю вместимостью 0,5 л, залить 200 мл воды (овощи должны быть полностью закрыты водой). В третью кастрюлю добавить 20 мл 4 %-ной уксусной кислоты и с помощью универсального индикатора определить рН в пробе с кислотой и без кислоты. Отметить уровень воды в кастрюлях, нанеся на внешнюю сторону кастрюли метку карандашом. Четвертую пробу измельченных овощей поместить в химический стакан вместимостью 500 мл, залить дистиллированной водой (200 мл) и оставить для настаивания на все время варки (контроль). Содержимое кастрюль быстро довести до кипения и варить при слабом кипении, прикрыв кастрюли крышками. Время варки до готовности для различных овощей разное, в связи с чем необходимо выбрать следующие режимы тепловой обработки: -Морковь – 1 проба - 15 мин, 2 и 3 (с кислотой) – 30 мин. -Свекла – 1 проба – 20 мин, 2 и 3 (с кислотой) – 40 мин. -Картофель – 1 проба – 10 мин, 2 и 3 (с кислотой) – 20 мин. -Капуста - 1 проба - 7 мин, 2 и 3 (с кислотой) – 15 мин. По мере выкипания жидкости подливать в кастрюли горячую дистиллированную воду. После варки содержимое кастрюль быстро охладить под струей воды и профильтровать отвары через бумажные фильтры в мерные колбы вместимостью 250 мл. Контрольный образец также профильтровать в мерную колбу. Измельченные овощи ополоснуть дистиллированной водой, перемешать, воду профильтровать в колбы. Количество редуцирующих веществ, извлеченных из овощей при варке, а также содержащихся в сырых овощах можно сравнить используя реакцию Тромера. Реакция Тромера основана на свойствах гексоз при нагревании в щелочном растворе восстанавливать находящуюся в этом же растворе двухвалентную медь до одновалентной . В результате реакции образуются яркоокрашенные нерастворимые продукты: гидрат закиси меди - желтого цвета, закись меди – красного цвета. Для проведения реакции Тромера взять 4 пробирки и налить в них по 10 мл исследуемых растворов. В каждую пробирку прилить по 5 мл 15%-ного раствора NaOH и по 10 капель 2%-ного раствора сернокислой меди. Содержимое пробирок перемешать, образовавшийся голубой раствор нагреть на кипящей бане в течение 10 мин. Описать объем и цвет осадка. Сделать вывод о количестве редуцирующих сахаров, получаемых при тепловой обработке. Результаты исследований занести в таблицу 5 приложения В выводах по работе отметить: - влияние тепловой обработки на белки мембран; - изменение содержания растворимых веществ в овощах под действием тепловой обработки; - влияние длительности нагрева и реакции среды на накопление редуцирующих сахаров. Контрольные вопросы: 1. Явление плазмолиза.В каких объектах его можно наблюдать? 2. Строение паренхимной ткани продуктов растительного происхождения. 3. Особенности строения паренхимной ткани, в клетки и ее отдельных элементов. 4. Чем обусловлено изменение проницаемости клеточных мембран при тепловой обработке? 5. Чем обусловлено изменение количества редуцирующих сахаров при тепловой обработке? Роль кислот и продолжительности нагрева в этом процессе. 6. Сущность реакции Тромера. Принцип определения редуцирующих сахаров реакции Тромера. Лабораторная работа № 4 Влияние тепловой кулинарной обработки овощей на содержание витамина С и изменение окраски свеклы. Цель работы. Определить содержание витамина С в сырых и подвергнутых тепловой обработке овощах, хранившихся в горячем состоянии. Проследить изменение окраски свеклы в процессе нагревания. Объекты исследования: лук репчатый, капуста белокачанная, морковь и картофель сырые и подвергнутые тепловой обработке. Свекла столовая и ее сок. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ВИТАМИНА С Технология выполнения. Массовую долю витамина С определяют йодометрическим методом. Навеску исследуемого образца массой 1 г. переносят на 100мл., доводят до метки водой, фильтруют через складчатый фильтр, сухую колбу или стакан. Отбирают в стаканчики 20мл. фильтрата, доливают 1мл. 2%-го раствора крахмала. Смесь перемешивают и титруют из микробюретки 0,001 М раствором йодата калия до устойчивого синего окрашивания. Параллельно ведут контрольное титрование (вместо 20мл. фильтрата берут 20мл воды). Для приготовления маточного 0,01 М раствора йодата калия берут 0,3568 г. йодата калия, предварительно высушенного в течение 3 ч. при 105ºС и растворяют в мерной колбе на 1 л. В день анализа готовят для титрования 0,001 М раствор йодата калия: 100 мл. маточного раствора доводят водой до метки в мерной колбе на 1 л. 1 мл. 0,001 М раствора йодата калия соответствует 0,088 мг. витамина С. Содержание витамина С (Х, %) определяют по формуле Х=(100*0,088*(с3 – с4)*с1) / М*с2 (3) где с3 - объем 0,001 М раствора йодата калия, пошедшего на титрование опытного образца, мл; с4 - объем 0,001 М раствора йодата калия, пошедшего на контрольное титрование смеси, мл; с1 – общий объем вытяжки, мл; М – масса навески, г; с2 – количество вытяжки, взятой на титрование, мл. Влияние некоторых факторов на изменение окраски свеклы. Очищенную свеклу натереть на терке и отжать сок через марлю. В три одинаковые сухие пробирки отобрать по 10 мл. свекольного сока. Пробирки прогреть в следующих режимах: Пробирка – сок натуральный (контрольный опыт) Пробирка – сок прогретой на кипящей водяной бане в течение 20 минут. Пробирка – сок прогретый на водяной бане в течение 20 минут хранившийся после прогревания в течение 2 часов при комнатной температуре. Сравнить окраску соков свежего, прогретого и хранившегося и прогретого. Для этого по мере подготовки образцов содержимое пробирок перенести а мерные колбы на (50-100) мл, добавить до метки дистиллированной водой и сразу замерить на ФЭК интенсивность окраски растворов (зелено-желтый светофильтр с длиной волны (520-550) нм, №5). Записать результаты измерений (в %) в таблицу 6 приложения , сделать выводы. Свеклу очистить, натереть на терке и отжать сок через марлю в мерный стакан, разбавить сок водой в соотношении 1:4. В штатив разместить 24 пробирки (в 4 ряда по 6 штук) и заполнить компонентами в соответствии с табл.6. Штатив поместить в кипящую водяную баню. Через каждые 10 минут вынимать из каждого ряда по одной пробирки, охлаждать под струей холодной воды, содержимое пробирок перенести в мерные колбы на 25 или 50 мл ( в зависимости от интенсивности окраски раствора) , довести объем до метки дистиллированной водой и замерить на ФЭК. Сок разбавить по таблице 7 приложения. Результаты исследований записать в таблицу 7 приложения. На основании полученных данных построить графики зависимости окраски сока свеклы от концентрации пигментов, реакции среды и длительности теплового воздействия. В выводах отметить, какие факторы, способствуют сохранению окраски свекольного сока. Контрольные вопросы:
Лабораторная работа № 5 Производство блюд из овощей Цель работы. Освоить технологию приготовления блюд из овощей, правила оформления и подачи. Изучить требования к качеству блюд. Определить потери при механической и тепловой обработке. Приготовить. 1. Картофельное пюре. 2. Овощи в молочном соусе. 3. Зразы картофельные с соусом томатным. 4. Рагу из овощей. Определить. Продолжительность варки и припускание овощей. Изменение массы овощей при тепловой кулинарной обработке. Выход готовых блюд. Технология приготовления блюд Картофельное пюре. Сварить картофель, протереть его горячим через протирочную машину или пропустить через мясорубку. В кастрюле растопить масло, положить в нее протертый картофель, поставить кастрюлю на плиту и прогреть пюре, выбивая его веселкой и добавляя понемногу горячее кипяченое молоко. Перед подачей уложить на тарелку горкой и ложкой, смоченной в воде, нанести на поверхность пюре рисунок. Сверху полить растопленным сливочным маслом. Овощи в молочном соусе. Морковь и репу нарезать кубиками с ребром 1 см, а кабачки и тыкву—1,5 см, залить на ⅓ объема горячей водой, добавить соль, немного сахара и, закрыв посуду крышкой, припустить овощи до готовности. К готовым овощам добавить консервированный горошек. Зразы картофельные. Картофель очистить и сварить, не переваривая. Воду слить, картофель обсушить на огне и протереть горячим. В протертую массу добавить соль и размешать. Сформовать из массы лепешку, на середину ее положить фарш, края лепешки соединить. Изделие запанировать в сухарях, придав ему форму кирпичика с закругленными углами, и поджарить с обеих сторон. Готовые зразы уложить на мелкую тарелку или блюдо и подлить к ним сбоку томатный соус. Приготовление фарша. Репчатый лук нарезать соломкой и спассеровать. Морковь, нарезанную соломкой, припустить с жиром. Лук смешать с припущенной морковью, посолить, добавить молотый перец. Рагу из овощей. Картофель, морковь, репу нарезать дольками или кубиками с ребром 1,5—2 см. Морковь и лук спассеровать. Репу ошпарить для удаления горечи и тоже спассеровать. Картофель обжарить. Белокочанную капусту нарезать шашками и припустить. Спассерованные овощи заправить томатным соусом и поставить тушить на 15—20 мин; перед окончанием тушения добавить припущенную капусту, обжаренный картофель, соль, перец, лавровый лист. Готовое рагу положить в баранчик, полить растопленным маслом и посыпать зеленью. В рагу могут входить и другие овощи. Перед тушением цветную капусту разбирают на мелкие соцветия и варят в бурно кипящей подсоленной воде. Тыкву или кабачки закладывают сырыми за 15—20 мин до окончания тушения, а зеленый горошек консервированный — за 5—10 мин. Объяснить результаты исследований. В выводах по работе указать влияние способа механической кулинарной обработки и вида тепловой обработки на изменение массы овощей. Контрольные вопросы:
|
Похожие:
 | Методические рекомендации по изучению пм. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов |  | Пм 1 Производство первичной обработки, нарезки формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ |
| Я имею участок земли размером 9 га, в первый год картофель будет выращиваться на участке 1 га. Есть собственный дом и сельскохозяйственные... | | Индивидуальный предприниматель глава крестьянского (фермерского) хозяйства Анбазов Махмуд Харкиевич |
| В настоящих методических указаниях представлены основные методические материалы к выполнению практических работ по пк 01 Приготовление... | | Составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом, рабочим учебным планом, рабочей программой по... |
| Получить консультацию Организация похорон Место на кладбище Установка памятника Благоустройство и озеленение Транспорт Ритуальная... | | ... |
| Справочники / Спиртосодержащая пищевая продукция (Спиртосодержащая пищевая продукция) 15 | | Абзац третий Раздела I. Термины и определения изложить в следующей редакции: «Продукция товары, работы, услуги и иные объекты гражданских... |