            
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 3
Критерии и показатели оценки результата 5
Инструкция по технике безопасности в лаборатории 23
Перечень практических и лабораторных работ 26
Практические и лабораторно-практические работы 27
Список литературы 77
Введение
Методические рекомендации для обучающихся по выполнению лабораторно-практических работ по междисциплинарному курсу «Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов». Составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом, рабочим учебным планом, рабочей программой по ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 Повар, кондитер.
Цель:
формирование практических умений, необходимых в последующей профессиональной и учебной деятельности.
Задачи:
обобщить, систематизировать, углубить, закрепить полученные теоретические знания по конкретным темам дисциплин общепрофессионального и специального циклов или МДК;
формировать умения применять полученные знания на практике;
выработать при решении поставленных задач таких профессионально значимых качеств, как самостоятельность, ответственность, точность, творческая инициатива.
В процессе подготовки и выполнения практических и лабораторно-практических занятий, обучающиеся должны овладеть следующимиумениями:
У 1. Проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
У2. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
У3. Обрабатывать различными методами овощи и грибы;
У4. Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
У5. Приготавливать блюда из овощей и грибов;
У6. Охлаждать, замораживать и хранить нарезанные овощи и грибы;
У7. Хранить готовые блюда из овощей и грибов с учетом требований к безопасности пищевой продукции
знаниями:
З1.Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
З2. Характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
З3. Технику обработки овощей, грибов, пряностей;
З4. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
З5. Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
З6. Правила проведения бракеража;
З7. Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
З8. Правила хранения овощей и грибов и готовых блюд из овощей и грибов;
З9.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования;
В ходе уроков формируются общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
Профессиональные компетенции:
ПК 1.1.Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2.Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
О проведении работы обучающимся сообщается заблаговременно. Студент должен повторить теоретические вопросы, необходимые для выполнения заданий, выполнить самостоятельную работу.
Основной целью практических работ является подготовка студентов к выполнению лабораторных работ.
В ходе практических работ студенты приобретают навыки:
работы с нормативной и технологической документацией;
расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;
определения соотношения основных компонентов изделий;
составления алгоритма технологии приготовления изделий;
оформления соответствующей технологической документации.
Практическая работа проводится в учебном кабинете. До начала практической работы преподаватель проводит вводный инструктаж.Перед выполнением практической работы оговаривается ее объем, время выполнения, сообщаются критерии оценки, повторяются правила техники безопасности.
Студенты получают необходимые инструкции и приступают к выполнению работы, в процессе которой преподаватель обращает внимание на правильность выполнения задания, оказывает помощь, поощряет общение друг с другом.
При выполнении работы обучающийся придерживается следующего алгоритма:
Записать дату, тему и цель работы.
Ознакомиться с формируемыми знаниями и умениями, правилами и условиями выполнения практического задания.
Повторить теоретические задания, необходимые для рациональной работы и других практических действий.
Выполнить работу по предложенному алгоритму действий.
Обобщить результаты работы, сформулировать выводы по работе.
Дать ответы на контрольные вопросы.
Готовые задания студенты оформляют, сдают преподавателю. Преподаватель отмечает правильность оформления соответствующей технологической документации, обращает внимание на ошибки и возможность их устранения.
Основной целью проведения лабораторной работы является отработка студентами практических навыков по приготовлении кулинарных блюд, закрепление теоретических знаний на практике, ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд. Выполняя лабораторную работу студенты:
углубляют и систематизируют теоретические знания;
отрабатывают практические навыки;
закрепляют теоретические знания путем приготовления кулинарных блюд;
отрабатывают технологию подготовки продуктов, приготовление и отпуска кулинарных блюд;
приобретают навыки организации рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями;
приобретают навыки работы с технологическим оборудованием и инвентарем, и их безопасного использования.
Лабораторная работа проводится в учебных лабораториях. Группа делится на подгруппы по 12 – 13 человек в каждой. Подгруппы делят на бригады, и за каждой бригадой закрепляется рабочее место.
До начала лабораторной работы преподаватель проводит вводный инструктаж, напоминая о правилах безопасности труда и санитарно-гигиенических правилах. Студенты получают необходимые инструкции и приступают к выполнению работы, в процессе которой преподаватель обращает внимание студентов на правильность проведения отдельных этапов технологического процесса (в т.ч. подготовку основного сырья), организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды. Студенты работают самостоятельно. Во время работы студенты могут обращаться за помощью друг к другу, преподавателю. Готовые блюда студенты оформляют, сдают преподавателю побригадно, дегустируют.
Во время работы преподаватель производит оценку подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы, процесс приготовления и качество полученных готовых блюд, правильность оформления, обращает внимание на дефекты и правила их устранения. В конце работы студенты убирают рабочее место, посуду, инвентарь. Преподаватель подводит итог лабораторной работы, отмечая положительные стороны и типичные ошибки.
|
