Продукция из картофеля, овощей и грибов
Скачать 0.65 Mb.
|
| ТЕМА: ПРОДУКЦИЯ ИЗ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ. Цель. Изучить морфологическое строение мяса убойных животных и технологические свойства структурных компонентов мяса ; уяснить принципы разделения мяса на крупнокусковые полуфабрикаты. Обосновать режимы тепловой обработки для различных видов полуфабрикатов. Освоить основные приемы приготовления блюд из мяса, правила их подачи. Определить основные показатели качества блюд. Для проверки результатов самоподготовки необходимо ответить на следующие вопросы:
Лабораторная работа № 6 Влияние различных технологических факторов на структурные компоненты мяса. Цель работы. Изучить влияние температуры на растворимость белков мяса. Показать влияние температуры, реакции среды, продолжительности тепловой кулинарной обработки на переход коллагена в глютин. Изучить факторы, обуславливающие появление аномальной окраски мяса. Объекты исследования: Мышечная ткань, соединительная ткань, изделия из котлетной массы. Влияние температуры на растворимость белков мяса. Технология выполнения. Мясо освободить от поверхностных отложений жира и плотных соединительно-тканных образований. Мясо пропустить через мясорубку и фарш перемешать. В три стаканчика вместимостью 50 мл отвесить навески по 10 гр. фарша, перенести в широкогорлые конические колбы вместимостью 100 мл с помощью 10 мл воды. Одну пробу фарша оставить в качестве контрольной при комнатной температуре, две другие поместить в водяные бани, нагретые до 40 и 70 ; или 50 и 80, или 60 и 90 , или 30 и 100 градусов °С и выдержать в течение 10 минут с момента достижения указанных температур в исследуемых смесях. ( В каждую колбу опустить термометр) . Описать консистенцию и окраску контрольного и прогретых образцов. Из всех образцов фарша извлечь водорастворимые белки путем перемешивания фарша с водой в аппарате для встряхивания. Для этого комочки прогретого фарша необходимо размять стеклянной палочкой с резиновым наконечником. К каждому образцу фарша прилить по 30 мл дистиллированной воды, Закрыть колбы резиновыми пробками и поставить в аппарат для встряхивания на 10 минут . После измельчения и перемешивания все пробы оставить на 10 минут для осаждения взвешенных частиц , после чего вытяжки профильтровать через складчатые бумажные фильтры в сухие конические колбы. Сравнить количество белков , извлеченных из образцов фарша. Для реакция осаждения в градуированные пробирки налить по 5 мл фильтрата, добавить по 2 мл 20%-ной сульфосалициловой кислоты, пробирки закрыть пробками, перемешать их содержимое и оставить на 20 минут. Отметить объем выпавших осадков. При рефрактометрическом определении белка в вытяжках, полученных из различных образцов фарша, исходят из того, что изменение коэффициентов преломления вытяжек обусловлено только белками. На призму рефрактометра наносят 2-3 капли фильтрата и снимают показания. Замер проводят три раза, рассчитывают среднее арифметическое значение. Влияние различных факторов на переход коллагена в глютин. Технология выполнения. В качестве объектов исследований можно использовать мелко нарубленные реберные кости, а также пленки, полученные при зачистке говядины. Пленки тщательно освободить от мышечной ткани и пропустить через мясорубку. На технических весах отвесить 8 навесок по 25 гр. и перенести каждую в коническую колбу на (100-200) мл. В первые 6 колб долить по 50 мл воды, в 7-ую 40 мл воды и 10 мл 6% - ной лимонной кислоты, а в 8-ую 45 мл воды и 5 мл 6%-ной лимонной кислоты. В 6,7 и 8 колбах измерить рН с помощью индикаторной бумаги и записать. Все колбы соединить с обратными холодильниками. 1, 2 и 3 колбы быстро довести до кипения и варить при слабом кипении одну пробу 30 минут, вторую – 45 минут, третью- 60 минут. Четвертую колбу поставить в водяную баню, нагретую до 90 градусов С и варить в течение одного часа, поддерживая температуру в бане около 90 градусов С. Пятую пробу варить при кипении в течение 1 часа. 6 , 7 и 8 колбы варить при кипении в течение 1 часа. По истечении указанного времени колбы отсоединить от холодильников. Содержимое колб быстро охладить под струей водопроводной воды. Содержимое колб перенести в мерный цилиндр и объем довести до 50 мл. и профильтровать через вату. Определить в каждом бульоне содержимое сухих веществ рефрактометрическим методом. Рассчитать количество глютина ( Х, %) в бульоне: Х = а*0,7V/m (3) где а – содержание сухих веществ в бульоне, определенное рефрактометрическим методом, % . 0,7 – коэффициент пересчета сухих веществ на глютин. V - объем бульона , мл. m - масса навески пленок, гр. Результаты оформить в таблицу 11 приложения Объяснить результаты исследований: - установить зависимость продолжительности тепловой обработки на переход коллагена в глютин; - определить влияние температуры на накопление глютина; - выявить влияние реакции среды на переход коллагена в глютин. Появление аномальной окраски мяса при тепловой кулинарной обработке. Технология выполнения. На технических весах отвесить рубленное мясо и другие продукты для приготовления котлет (2-х): говядина 37 гр.(две навески) ,хлеб пшеничный 9 гр ( две навески) , сухари – 10 гр, жир для жарки – 6 гр. В цилиндры налить по 18 мл воды . В один из них добавить 10 капель гидрата окиси аммония , в другой (контроль) – 10 капель воды. Приготовить 2 котлетные массы ( на воде и на растворе аммиака), разделать котлеты, запанировать , обжарить на сковороде и довести до готовности в жарочном шкафу. Жареные котлеты разрезать по высоте и сравнить цвет котлет на разрезе. От каждого образца отвесить по 10 гр. массы без корочки , растереть в ступках с водой ( по 50 мл) и профильтровать через вату. Определить рН среды вытяжек. Сделать выводы по работе. На технических весах отвесить три кубика мяса по 20 гр. Навески мяса положить в химические стаканы, объемом 200 мл. В первый стакан налить 100 мл дистиллированной воды, во второй 50 мл 6%-ной уксусной кислоты и 50 мл воды, в третий прилить 100 мл воды и 0,3 гр. питьевой соды , размешать соду. Во всех стаканах определить рН среды по универсальной индикаторной бумаге. Стаканы с навесками поставить на плитку и варить до готовности. При выкипании бульонов добавить горячую дистиллированную воду. По окончании варки бульоны остудить, измерить рН среды, отметить цвет кусочков мяса в бульонах. Результаты оформить в таблицу 12 приложения В выводах указать влияние рН среды и присутствие аммиака на окраску мяса после тепловой обработки. Контрольные вопросы:
Лабораторная работа № 7 Приготовление блюд из мяса. Технология выполнения. На предприятиях общественного питания мясо, птицу и субпродукты используют для приготовления самых разнообразных горячих блюд — отварных, припущенных, тушеных, жареных, запеченных. Сырьем для их производства служат говядина (полутуши или четвертины), свинина (туши или полутуши), баранина (туши), мясо диких животных, субпродукты (I и II категорий) и птица (тушки потрошеные или полупотрошеные), которые подвергаются обработке с целью получения различных полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и др.). Цель работы. Освоить технологию приготовления блюд из отварного, тушеного и жареного мяса, правила оформления и подачи. Определить потери массы мяса в зависимости от условий проведения технологического процесса. Ассортимент блюд. 1. Антрекот; 2. Бефстроганов; 3. Котлеты московские; 4. Рулет с луком и яйцом. Определить. Массу полуфабрикатов до и после тепловой обработки. Потери при тепловой обработке. Выход готового блюда. Механическая кулинарная обработка мяса крупного рогатого и мелкого скота. Технологический процесс производства полуфабрикатов ведется по следующей схеме: размораживание, обмывание и обсушивание, разделка туш, приготовление полуфабрикатов. Размораживание. Мясо размораживают в том виде, в каком оно поступило на предприятие. Туши, полутуши или четвертины размораживают в подвешенном состоянии, при этом они не должны соприкасаться друг с другом и с ограждениями камер. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает (0—1) °С. Размораживать мясо можно быстро и медленно. Если на предприятии имеются холодильные камеры, производят медленное размораживание при температуре от (0—8)°С и относительной влажности воздуха (90—95) %, в течение двух—пяти суток. Быстрое размораживание проводят в цехе при температуре (20—25)°С и относительной влажности воздуха (85—90) % в течение суток. Размораживание заканчивают при достижении в толще мышц температуры (—1,5...—0,5) °С. С целью уменьшения потерь мясного сока при последующей обработке размороженное таким образом мясо необходимо выдержать в холодильной камере при температуре (0—2) °С и относительной влажности воздуха (80—85)% в течение 24 ч. Обмывание и обсушивание. С туш срезают загрязненные места, ветеринарные клейма, мясо подвешивают на крючья и обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта. Мясо можно мыть в ваннах с проточной водой при помощи травяных щеток. Для мытья используют воду температурой от 20°С до 38°С. В конце мойки туши охлаждают водой температурой (12—15)°С, а затем обсушивают при помощи циркулирующего воздуха температурой (1—6) °С. Разделка туш. Туши, полутуши или четвертины разделывают по определенным схемам в зависимости от вида мяса. Разделка туш состоит из следующих операций: деления на отрубы, обвалки отрубов, выделения крупных кусков мяса, их жиловки и зачистки. Отруб — мясокостная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки. Обвалка — отделение мягких тканей от костей. Жиловка и зачистка — освобождение мякоти от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Тонкие закраины обрезают для придания полуфабрикату правильной формы. В результате обвалки, жиловки и зачистки получают крупнокусковые полуфабрикаты, котлетное мясо, кости, хрящи и сухожилия. Разделка говяжьих полутуш или четвертин. Полутушу или четвертину говядины делят на части: лопаточная, шейная, грудинка, спинно-реберная (передняя четвертина), тазобедренная и поясничная (задняя четвертина). Деление полутуши на четвертины производят по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками. Все ребра остаются в передней четвертине. Для этого прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков. Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы под плечевой и лопаточной костями. Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с первым спинным позвонком. Грудинку отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку. Передняя линия отделения проходит по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя — по последнему ребру и между последним спинным и первым поясничным позвонками; нижняя — по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего. Тазобедренную часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с первым крестцовым позвонком. Если полутуша поступила с вырезкой, то ее отделяют до того, как начинают разделку задней четвертины. Поясничная часть — часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной, остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части. Полученные части подвергают обвалке, выделяют крупнокусковые полуфабрикаты. Лопаточную часть для обвалки (рис. 1) кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой костью и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную кость. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть, снятую с лучевой и локтевой костей. Остальную мякоть разрезают на два больших куска — плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости. Эти части жилуют и зачищают, выделяя плечевую (трехглавая мышца плеча клинообразнойформы) и заплечную (заостная и предостная мышцы, сбедрененные пленкой) части. Шейную часть отделяют, срезая мясо целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков. При жиловке удаляют сухожилия и остатки надкостницы. Грудинку отделяют, срезая мясо одним пластом с грудной кости и реберных хрящей. Для обвалки спинно-реберной части сначала прорезают мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер, а затем постепенно срезают мякоть с ребер целым пластом. Снятую мякоть разделяют на подлопаточную часть, толстый край, покромку. У толстого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса неправильной прямоугольной формы, покромка — тонкий мышечный пласт прямоугольной формы, подлопаточная часть — пласт квадратной формы.   Рис. 1. Обвалка лопаточной части (правой): 1 — срезание мякоти с левой стороны плечевой кости; 2 — срезание мякоти с левой стороны лучевой кости; 3 — срезание мякоти с правой стороны лучевой кости; 4 — срезание мякоти с выступа локтевой кости; 5 — разрезание пленки между лучевой и плечевой стороны плечевой костями; 6 — отделение лучевой кости от плечевой; 7 — разрезание мякоти у правой и лопаточной костей; 8 - отделение лопаточной кости от плечевой; 9 — срезание мякоти с левой стороны лопаточной кости; 10 — зачистка клювовидного отростка лопаточной кости; 11 — удаление лопаточной кости; 12 — срезание мякоти с левой стороны плечевой кости; 13 — окончательное отделение мякоти от плечевой кости. Поясничную часть длиннейшей мышцы спины срезают с поясничных позвонков. Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край и пашину, которые затем жилуют и зачищают. У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде тонкий край представляет собой прямоугольный пласт мяса. При обвалке тазобедренной части (рис. 2) у берцовой кости, начиная с наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожилия, затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости, отделяют ее. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу (полуперепончатую), расположенную с задней стороны кости (внутренний кусок), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наружную, верхнюю. Выделенные крупные куски мяса жилуют и зачищают от сухожилий, излишнего жира и закраин, оставляя тонкую поверхностную пленку и межмышечную соединительную ткань. В результате обвалки, жиловки и зачистки говяжьих полутуш получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточную часть (плечевую и заплечную), мякоть грудинки, спинную часть (толстый край), подлопаточную часть, покромку, пашину, вырезку, поясничную часть (тонкий край), верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части. Котлетное мясо представляет собой мякоть шейной части, пашину и обрезки, получившиеся при обвалке, жиловке и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку от туш II категории. Содержание соединительной ткани в котлетном мясе должно быть не более 10 %, жировой ткани — также не более 10 %. Разделка туш мелкого скота (свиных, бараньих). Разделка свиных полутуш и бараньих туш состоит из тех же операций. Технология приготовления блюд. Антрекот. Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной (15-20) мм., отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром и строганным хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла. При отсутствии свежего хрена к антрекоту отдельно можно подать соус хрен промышленного производства (30г.) Бефстроганов. Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины (5-8) мм. и нарезают брусочками длиной (30-40) мм. массой по (5-7) г. Полученные кусочки кладут ровно тонким слоем на сковороду с жиром, разогретом до температуры (150-180) °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая в течение (3-4) мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса южного согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус южный можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно. Котлеты московские. Полуфабрикат жарят, отпускают с гарниром и жиром или гарниром и соусом. Гарниры – каша рассыпчатая, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, капуста тушеная и сложный гарнир. Рулет с луком и яйцом. Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в (1,5-2) см. На котлетную массу кладут фарш (рубленый пассерованный лук с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет складываю с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулеты смазывают яйцом, посыпают сухарями, прокалывают в нескольких местах и запекают (30-40) минут. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г. на порцию). Гарниры - каша рассыпчатая, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Заполнить таблицу 13 приложений. Оформить блюдо и провести оценку его качества органолептически, результаты записать в таблицу 14 приложений Оформить результаты наблюдений и сделать выводы: - объяснить принципы кулинарного использования различных частей туши; - определить причины изменения массы полуфабрикатов при тепловой обработке. Контрольные вопросы:
|
Похожие:
 | Методические рекомендации по изучению пм. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов |  | Пм 1 Производство первичной обработки, нарезки формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ |
| Я имею участок земли размером 9 га, в первый год картофель будет выращиваться на участке 1 га. Есть собственный дом и сельскохозяйственные... | | Индивидуальный предприниматель глава крестьянского (фермерского) хозяйства Анбазов Махмуд Харкиевич |
| В настоящих методических указаниях представлены основные методические материалы к выполнению практических работ по пк 01 Приготовление... | | Составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом, рабочим учебным планом, рабочей программой по... |
| Получить консультацию Организация похорон Место на кладбище Установка памятника Благоустройство и озеленение Транспорт Ритуальная... | | ... |
| Справочники / Спиртосодержащая пищевая продукция (Спиртосодержащая пищевая продукция) 15 | | Абзац третий Раздела I. Термины и определения изложить в следующей редакции: «Продукция товары, работы, услуги и иные объекты гражданских... |