Продукция из картофеля, овощей и грибов
Скачать 0.65 Mb.
|
| ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ Цель. Изучить изменения белков муки в процессе кулинарной обработки. Сравнить содержание растворимых белков в сырой и прогретой муке. Изучить изменение строения и свойств крахмального зерна при влажном и сухом нагреве крахмала. Получить практические навыки приготовления широкого ассортимента соусов и полуфабрикатов для их производства. Изучить правила подачи и сроки реализации соусов. Изучить органолептические и физико-химические методы оценки качества соусов и полноты вложения сырья. При подготовке к лабораторным работам теме «Соусы» необходимо обратить внимание на следующие вопросы: строение молекулы белка (1-ая, 2-я, 3-тья,4-ая структуры молекулы). Сущность процесса гидратации белка, молекулярная и ионная адсорбции. Факторы влияющие на величину адсорбции. Примеры использования дополнительной адсорбции воды в кулинарной практике. Дегидратация белков, сущность процесса, значение в кулинарной практике . Деструкция белков, ее сущность и ее значение в технологическом процессе производства продукции. Строение и свойство крахмального зерна и крахмальных полисахаридов. Процесс клейстеризации крахмала. Влияние технологических факторов на вязкость крахмальных клейстеров. Ферментативный и кислотный гидролиз крахмала и их использование в технологических процессах. Деструкция крахмала, использование процесса в кулинарной практике. С целью проверки знаний, полученных при самоподготовке, студенту необходимо ответить на вопросы: 1. Какой процесс сопровождается потерей белками видовой специфичности? 2.Какие процессы сопровождаются потерей белками способности к гидратации? 3. Для каких процессов характерно разрушение третичной, вторичной и первичной структур белковой молекулы? 4. Какие процессы усиливаются в изоэлектрической точки белка? 5. Какие процессы приводят к потере белками биологической ценности? 6. Что происходит с крахмалом при промывании круп? 7. Какие процессы приводят к разжижению киселей при кипячении и длительном хранении? 8 Чем объясняется изменение растворимости крахмала при пассеровании муки и обжаривании круп? 9. Значение соусов в питании человека. 10. Классификации соусов. 11. Требование к качеству соусов на основе белого и красного основных. 12. Особенности приготовления молочных соусов и их использование. 13. Особенности приготовления сметанных соусов и их производных, требование к качеству. 14. Яично-масляные соусы, технология, ассортимент, требование к качеству. 15. Заправки на растительном масле, технология, ассортимент, требование к качеству. 16. Сладкие соусы, приготовление, ассортимент, требование к качеству. 17. Особенности централизованного производства соусов. 18. Контроль качества соусов. Лабораторная работа № 1 ИЗУЧЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОНЕНТОВ СОУСОВ В ПРОЦЕССЕ ИХ ПРОИЗВОДСТВА Цель работы. Изучить влияние тепловой обработки на свойства муки и крахмала. Объекты исследования: образцы муки пшеничной и крахмала картофельного нативные и подвергнутые тепловой обработке. Изменения свойств муки при тепловой обработке. Влияние температуры на растворимость белков муки .Белки, входящие в состав пищевых продуктов, под воздействием тепла денатурируют. Вследствие денатурации изменяются их свойства: растворимость, способность набухать, оптическая плотность, взаимодействие с красителями, ферментативная атакуемость и другое. По изменению этих свойств судят о степени воздействия на белки отдельных технологических факторов, в том числе температуры, до которой нагревают продукт. Техника выполнения . Взять две порции пшеничной муки – одну прогреть в сушильном шкафу или на сковороде без жира в течении 20 минут до слабо-кремового цвета «белая пассировка», а вторую порцию до светло-коричневого «красная пассировка» и охладить на воздухе до комнатной температуры. В три конические колбы вместимостью 100 мл отвесить на технических весах по пять граммов муки, прогретой до кремового и светло-коричневого цвета и сырой не прогретой. Ко всем колбам прилить по 50 мл дистиллированной воды, закрыть колбы пробками и поставить в аппарат для встряхивания на (10-15) минут. Оставить растворы для оседания взвешенных частиц на 15 минут, затем осторожно профильтровать через бумажный фильтр. Если после первого фильтрования фильтрат получился мутным, его необходимо еще несколько раз пропустить через тот же бумажный фильтр, пока фильтрат не будет прозрачным. С полученными фильтратами провести биуретовую реакцию, реакцию осаждения с трихлоруксусной кислотой и рефрактометрическим методом определить количество белков в растворе. Результаты записать в таблицу 1 приложения. Биуретовая реакция. В три пробирки приливают по 2 мл фильтрата 5 мл 30 % NaOH 1 мл 3,1 % CuSO4 . Содержимое пробирок перемешивают и оставляют для развития окраски на 30 минут при комнатной температуре . Интенсивность окраски измеряется на ФЭК с зеленым светофильтром. Если в растворах появились осадки или взвешенные частицы, растворы следует профильтровать перед колориметрированием . Интенсивность окраски при биуретовой реакции пропорциональна количеству белка в растворе. Реакция осаждения. Трихлоруксусная (ТХУ) кислота является осадителем белков и при добавлении ее к раствору белки выпадают в осадок , по количеству полученного осадка можно судить о содержании белков в исходном растворе. Для реакции в три градуированные пробирки налить по 5 мл фильтратов добавить по 2 мл 5 %-ной ТХУ кислоты, пробирки закрыть пробками, перемешать их содержимое и оставить на 20 минут. Отметить объем выпавших осадков. Если после отстаивания частички не осели , а распределились по всему раствору, содержимое всех пробирок необходимо центрифугировать при (5-7) тыс. об/мин в течение 10 мин. Отметить объемы выпавших осадков. Рефрактометрическое определение белка в растворе. При рефрактометрическом определение белка исходят из того, что изменение коэффициента преломления вытяжек обусловлено только белками. На призму рефрактометра наносят 2-3 капли фильтрата и снимают показания. Замер проводят три раза, рассчитывают среднее арифметическое. Поправку на температуру можно не учитывать. Влияние тепловой обработки муки на вязкость мучного клейстера. Техника выполнения. В три конические колбы вместимостью 100 мл отвесить по 2,5 г прогретой и непрогретой муки, постепенно приливая и помешивая добавить в каждую по 50 мл дистиллированной воды, содержимое перемешать до однородной массы. Колбы нагреть до кипения помешивая легким встряхиванием. Прокипятить точно 1 мин., снять и охладить под струей воды до 20 градусов С. Измерить вязкость приготовленных растворов по скорости истечения жидкости из пипетки. При определении времени истечения клейстеров из пипетки необходимо для всех образцов использовать одну и туже пипетку. Время замерять по секундомеру. Относительную вязкость клейстера вычислить по формуле: η = τр/τо, (1) где η - относительная вязкость клейстера τо - время истечения исследуемого раствора, с τр - время истечения воды, с Результаты записать в табл. 2 приложения. Сделать выводы о изменении компонентов муки и их свойств при тепловой обработке. Изменение физических свойств крахмала при нагревании. Органолептическая оценка. Техника выполнения. При определении органолептических показателей следует обратить внимание на цвет, запах и внешний вид зерен крахмала под микроскопом. Для характеристики внешнего вида зерен концом стеклянной палочки, смоченным водой, взять немного крахмала (исходного, а затем прогретого при разной температуре) перенести на предметное стекло, смочить каплей воды и накрыть покровным стеклом. Рассмотреть под микроскопом, обратить внимание на величину и внешний вид зерен. В химический стакан отвесить по 0,2 гр. каждого образца крахмала, залить их 40 мл воды, размешать, нагреть до кипения, прокипятить 1 мин. и снять с огня. Приготовить препараты оклейстеризованного крахмала (окрашенные йодом и неокрашенные) для микроскопирования. Отметить и зарисовать отличия во внешнем виде зерен. Для работы необходимы три образца картофельного крахмала: - прогретого при температуре 160 градусов С в течение 4 часов ; - прогретого при 180 градусов С в течение 4 часов ; - исходный крахмал, не прогретый. Изменение свойств крахмала определяем по органолептическим и физико-химическим показателям. Физико-химические показатели. Техника выполнения. Для определения растворимости в конические колбы, вместимостью 100 мл отвесить по одному грамму каждого образца крахмала, залить 10 мл дистиллированной воды и закрыть колбы пробками, поместить на 15 мин в аппарат для встряхивания. Содержимое колб отфильтровать и определить в фильтрате количество сухих веществ на рефрактометре, выразив результаты в процентах к массе крахмала. Для определения вязкости взять навески по 0,1 гр. образцов крахмала и перенести в мерные колбы, вместимостью 100 мл и добавить 0,1н NaOH. Когда навеска крахмала полностью растворится, объем жидкости в колбе довести раствором щелочи до метки и перемешать содержимое. Относительную вязкость щелочного раствора определить по скорости истечения жидкости из пипетки. Результаты исследований свести в табл.3 приложения и сделать выводы по работе. Влияние некоторых технологических факторов на вязкость. В 3 конические колбы вместимостью 100 мл отвесить на технических весах по 1 гр. крахмала и залить в 1-ую 50 мл дистиллированной воды, во 2-ую 50 мл 1% раствора поваренной соли, в 3-ью 50 мл 0,1 % раствора лимонной кислоты. Каждую колбу нагреть до кипения, помешивая легкими встряхиваниями, прокипятить 1 мин., снять с огня и охладить под струей воды до 30 ºС. Приготовить препараты для микроскопирования (окрашенные йодом и не окрашенные), рассмотреть под микроскопом и зарисовать, обращая внимание на величину и степень распада крахмальных зерен. Измерить вязкость приготовленных клейстеров по скорости истечения из пипетки . Результаты записать в табл.4 приложения. По результатам исследований сделать выводы. Контрольные вопросы:
Лабораторная работа № 2 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ИХ ПРОИЗВОДСТВА Цель работы. Получить практические навыки приготовления соусов и полуфабрикатов для их производства. Освоить правила подачи и сроки реализации готовой продукции. Ознакомиться с правилами проведения бракеража соусов. Ассортимент блюд. 1. Соус красный основной. 2.Соус майонез. 3.Соус молочный (сладкий) 4. Соус белый основной. 5. Соус паровой. 6. Соус томатный. Определить. продолжительность тепловой обработки выход готовых соусов. Технология приготовления соусов Соус красный основной. Основой для приготовления соуса служат коричневый бульон и красная мучная пассеровка. Сварить коричневый бульон. Для этого промытые и нарубленные на куски длиной (5—7) см кости убойных животных обжарить до коричневатой окраски на противне в жарочном шкафу с добавлением произвольно нарезанных лука репчатого, моркови и петрушки. Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжарить, переворачивая, в течение (30—40) мин, говяжьи— (1—1,5) ч. жир, выделившийся из костей, с противня слить. Подготовленные кости перенести в котел и залить холодной водой, чтобы оставшийся жир было легко снять с поверхности. Варить бульон при слабом кипении, периодически снимая пену и жир, в течение (5—6) ч. из говяжьих костей, (3-4) ч. из свиных, бараньих, телячьих. Готовый бульон процедить. Приготовить красную мучную пассеровку без жира. Для этого просеянную муку насыпать на противень или сковороду слоем (3—4) см и нагревать, периодически помешивая, до светло-коричневого цвета. Лук, морковь, петрушку нарезать произвольно (для ускорения размягчения — соломкой), спассеровать на жире, добавить в конце томатное пюре и пассеровать еще (10—15) мин. Охлажденную до (70—80)°С мучную пассеровку развести небольшим количеством коричневого бульона (с температурой не выше 50°С) и влить в кипящий бульон, добавить пассерованные овощи с томатом, тщательно вымешать и проварить при слабом кипении до полного размягчения овощей. В конце варки положить перец горошком, лавровый лист, соль, сахар. Затем соус процедить через сито, протирая при этом разварившиеся овощи. Красный основной соус можно довести до вкуса, заправить сливочным маргарином и использовать как самостоятельный. Для приготовления производных соусов к основному добавляют дополнительно положенные по рецептуре продукты (после соответствующей подготовки их), доводят до вкуса, после чего заправляют маргарином. Соус белый основной. Основой для белого соуса служат бульон традиционного приготовления и белая мучная пассеровка. В растопленный и прогретый до удаления воды маргарин всыпать просеянную муку и пассеровать при помешивании до слегка кремового цвета. Мучную пассеровку охладить до (60— 70) °С и развести горячим бульоном (сначала 1/4, затем все остальное). В подготовленную таким образом основу соуса положить петрушку, сельдерей, лук репчатый, нарезанные произвольно, варить (25—30) мин. В конце варки добавить перец горошком, лавровый лист, соль. Затем соус процедить и протереть разварившиеся овощи. Соус, используемый как самостоятельный, заправляют лимонной кислотой и маргарином. Соус паровой. Основой для этого соуса служит белый основной соус. Особенностью его является использование достаточно концентрированного бульона, полученного при припускании и варке птицы, мяса, рыбы. В белый соус, заправленный солью и лимонным соком или лимонной кислотой, добавить прокипяченное белое сухое вино, заправить сливочным маслом или маргарином. Желательно для придания аромата ввести в соус отвар шампиньонов, а припущенные грибы могут служить гарниром к соусу. Соус томатный. Его готовят на костном, мясокостном, рыбном или грибном бульоне. Мелко нарезанные коренья, лук спассеровать на жире, добавляя в конце томатное пюре, после чего еще пассеровать (15—20) мин. В основном белом соусе проварить в течение (25—30) мин пассерованные с томатом морковь, лук, белые коренья. Соус процедить и протереть введенные дополнительно овощи (этот соус не имеет гарнира). Заправить соус солью, сахаром, лимонной кислотой, а в конце — маргарином. Соус молочный. Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят (7-10) минут при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения. Соус майонез. В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус. Перед отпуском все соусы, кроме майонеза, перемешать, чтобы на поверхности не было жира, налить в порционные соусники и подать. В приложении в таб. 1 приведены требования к качеству соусов. Контрольные вопросы:
|
Похожие:
 | Методические рекомендации по изучению пм. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов |  | Пм 1 Производство первичной обработки, нарезки формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ |
| Я имею участок земли размером 9 га, в первый год картофель будет выращиваться на участке 1 га. Есть собственный дом и сельскохозяйственные... | | Индивидуальный предприниматель глава крестьянского (фермерского) хозяйства Анбазов Махмуд Харкиевич |
| В настоящих методических указаниях представлены основные методические материалы к выполнению практических работ по пк 01 Приготовление... | | Составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом, рабочим учебным планом, рабочей программой по... |
| Получить консультацию Организация похорон Место на кладбище Установка памятника Благоустройство и озеленение Транспорт Ритуальная... | | ... |
| Справочники / Спиртосодержащая пищевая продукция (Спиртосодержащая пищевая продукция) 15 | | Абзац третий Раздела I. Термины и определения изложить в следующей редакции: «Продукция товары, работы, услуги и иные объекты гражданских... |