Доклады, подготовленные к форуму
Скачать 1.15 Mb.
|
Рисунок 1 – Схема влияния лактулозы на организм человека Для исследования влияния БАД «Лактусан» на рост бифидо- и лактобактерий моделировали питательные среды и выявляли оптимальное значение рН среды и количество вносимой БАД «Лактусан». В лаборатории ГУЗ «Пензенский областной центр специализированных видов медицинской помощи» составляли модели питательной среды с разными средними значениями рН (6,0; 7,8 и 9,0) и разной концентрацией (0,5 и 0,7 %) БАД «Лактусан». Посевы оставляли в термостате при 37 °С на 24 ч. По числу колоний, выросших на соответствующей питательной среде определяли содержание бифидо- и лактобактерий. Полученные результаты свидетельствуют о том, что нормальное содержание бифидо- и лактобактерий вырастает при рН 7,8 с внесением в питательную среду 0,7 % БАД «Лактусан». Для исследования влияния БАД «Лактусан» на содержание и свойства клейковины, свойства теста и качество готовых изделий было приготовлено 2 образца: контрольный (без добавки) и с внесением 0,7 % (от общей массы муки) БАД «Лактусан».
Образцы: 1 – контрольный (без добавки) 2 – с внесением 0,7 % БАД «Лактусан» Рисунок 2 - Влияние БАД «Лактусан» на свойства и содержание клейковины Результаты проведенных исследований показали, что внесение БАД «Лактусан» цвет клейковины не изменяет и никак не отражается на ее эластичности. С внесением 0,7 % БАД «Лактусан» содержание клейковины (рис. 2а) не изменялось по сравнению с контрольным образцом. БАД «Лактусан» способствует уплотнению клейковины, что подтверждается повышением показателя сопротивления деформирующей нагрузке на 10,0 % (рис. 2б) по сравнению с контрольным образцом. Влажность клейковины при внесении 0,7 % БАД «Лактусан» не изменялась (рис. 2в) по сравнению с контрольным образцом. Для определения влияния БАД «Лактусан» на свойства теста – его готовили безопарным способом. Продолжительность брожения теста составила 90-120 минут. Анализируя полученные результаты по органолептическим показателям (консистенция, структура теста, степень сухости) с внесением БАД «Лактусан» свойства теста не изменялись по сравнению с контрольным образцом. Влажность и кислотность теста также оставалась неизменной по сравнению с контрольным образцом. Внесение БАД «Лактусан» не влияло на внешний вид, цвет корок и мякиша, но придавало изделию сладковатый вкус, что, несомненно, делает его более привлекательным. Кислотность и влажность готового изделия с внесением БАД «Лактусан» не изменялась по сравнению с контрольным образцом. Отмечено снижение пористости в образце с внесением БАД «Лактусан» на 7,2 % . С целью выявления влияния БАД «Лактусан» на морфологическое строение хлеба, были проведены исследования 2 образцов. Результаты исследований представленны на гистограммах (рис.3).
Рисунок 3 - Влияние БАД «Лактусан» на микроструктуру готовых изделий В образце с внесением 0,7 % БАД «Лактусан» (рис. 3б) частицы добавки обнаруживались в виде отдельных включений на белковой матрице, а также часть БАД «Лактусан» практически равномерно распределилась внутри крахмальных зерен в виде мелких вкраплений. Такие изменения структурных компонентов мякиша хлеба, возможно, могут снижать атакуемость крахмала и белков ферментами, укрепляя при этом их структуру. Таким образом, выявлено, что внесение БАД «Лактусан» существенного влияния на ход технологического процесса производства хлеба и хлебобулочных изделий не оказывает. С помощью проведенных морфологических исследований, было установлено, что БАД «Лактусан» взаимодействуя с основными компонентами рецептуры, способствует формированию структуры мякиша хлеба. Проведенные исследования подтверждают, что разрабатываемое изделие с внесением данной добавки приобретет бифидогенные свойства. Потребление разрабатываемого хлеба будет способствовать снижению внутриполостной рН, устранению процессов брожения и гниения в кишечнике и стимулированию репаративных процессов, а также росту нормальной микрофлоры кишечника. Список литературы
Оптимизация рецептур колбасных изделий для детского питания Токарев А.В. (ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского», разработчик и руководитель проекта “ОПТИМИТ” ООО «Сириус» г. Воронеж) Красуля О.Н. (ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского) У большинства современных мам не хватает времени или нет желания каждый день готовить домашнюю пищу и поэтому не редко предпочитают кормить всех членов семьи, в том числе и детей, полуфабрикатами типа сосисок, колбас, замороженных пельменей и котлеток. В тоже время один из главных вопросов родителей: как организовать детское питание? И это правильно. Так как организм ребенка интенсивно растет и развивается, постоянно адаптируется к окружающей среде, поэтому очень важно, какую пищу он получает. Детское питание требует особого внимания. На сегодняшний день мясные и колбасные изделия присутствуют достаточно часто в рационе детей школьного возраста, поэтому состав этих продуктов должен содержать натуральные ингредиенты и быть сбалансирован по физико-химическому (белкам, жирам, углеводам), аминокислотному и витаминно-минеральному составу. Как известно, качество готовой продукции мясных и колбасных изделий закладывается на этапе фаршесоставления, путем управления показателями фаршевой смеси. Усовершенствовать управление технологическим процессом, тем самым облегчить и в то же время сделать работу технолога более эффективной, можно при применении информационных технологий, позволяющих заменить реальные объекты математическими моделями, адекватно отражающими закономерность исследуемых явлений. Одним из способов решения данной проблемы может служить использование программного комплекса “ОПТИМИТ” – оптимизатора рецептур мясных и колбасных изделий, разработанного специалистами компании “Сириус” - ведущего в Российской Федерации разработчика программного обеспечения в области оптимизации рецептур пищевых смесей. Математический аппарат и экспертная система этой программы обеспечивает высокую эффективность процесса моделирования и гарантирует получение оптимального ингредиентного состава рецептур мясных и колбасных изделий. На базе нормативной рецептуры и требований технолога к ингредиентному, физико-химическому, аминокислотному, витаминно-минеральному составу, программа позволяет рассчитать рецепт по критерию минимизации себестоимости конечного продукта, при условии сохранения его потребительских качеств. Расчет рецептуры ведется с учетом оптимальных физико-химических и функционально-технологических свойств: водосвязывающая, влагоудерживающая, эмульгирующая способность, стабильность фаршевых эмульсий, уровня pH и т.п. База данных программы, включает в себя действующую нормативную документацию и справочные материалы. В программе также реализованы все необходимые функции для учета складских операций. В качестве примера возможностей программного комплекса можно привести разработанные, с помощью программы «ОПТИМИТ», специалистами Саратовского ГАУ имени Н.И. Вавилова рецептур сыровяленых колбас «Гимназист» (ТУ 9213-003-00493497-08), с заданными потребительскими характеристиками, оптимальным составом и себестоимостью. В эти рецептуры были заложены требования к показателям качества (белок, жир, влага, углеводы, зола, уровень pH), аминокислотному и витаминно-минеральному составу, произведен расчет основных экономических и физико-химических показателей. Результаты анализа химического состава готовых продуктов показали, что они полностью соответствуют предъявленным требованиям. Аминокислотный состав белка сыровяленых колбас соответствует рекомендуемым требованиям ФАО/ВОЗ. Данные продукты были представлены на Агропромышленной выставке «Золотая осень» и Всероссийском смотре-конкурсе лучших предприятий по производству сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов, отмечены дипломами, двумя золотыми и одной серебряной медалью. В новой версии программы разработан модуль экспертной системы анализа качества рецептуры. Экспертная система – это модуль программы, способный частично заменить специалиста-эксперта в разрешении проблемной ситуации. Он анализирует качество рецептуры, выявляет технологические проблемы и предлагает технологу пути их решения. При анализе учитываются физико-химические и функционально-технологические свойства ингредиентов. Помимо оптимизации рецептур, программа содержит ещё одну важную функцию – позволяет формировать альтернативные рецептуры и выполнять поиск оптимальной альтернативы базовой рецептуре с учетом остатков сырья на складе, его цены и экономической рентабельности продукции. Кроме своего основного назначения – оптимизации текущих и формирования альтернативных рецептур, программа может иметь более широкий спектр применения. Программный комплекс «ОПТИМИТ» существенно сокращает временные и финансовые ресурсы, предлагает варианты снижения себестоимости производимой продукции, а также позволяет снизить затраты на разработку новых видов продуктов. Программа прекрасно подходит для разработки новых видов мясных продуктов для детей школьного возраста. Опыт Республики Мордовия по реализации федеральной программы модернизации школьного питания Фионов Т.В. (исполнительный директор АНО «Институт отраслевого питания» г. Москва) В 2009 году Республика Мордовия (город Саранск) стала участником экспериментального проекта по модернизации школьного питания. 42 школы Саранска получили субсидии в размере 142,95 млн.руб., из которых 76,00 и 4,0 млн.руб. предоставлены региональным и местным бюджетами. Результаты реализации экспериментального проекта в г.Саранске: В 44 школах Саранска полностью проведена модернизация пищеблоков, обеденных залов. Обеденные залы школ укомплектованы современной мебелью, обновлен их дизайн. На базе семи общеобразовательных учреждений созданы школьно-базовые столовые. Разработаны логистические схемы доставки продукции из базовых в доготовочные столовые. До реализации экспериментального проекта оснащенность современным технологическим оборудованием пищеблоков общеобразовательных учреждений города составляла 10 %. В результате реализации мероприятий проекта оснащенность составила 100 %. Увеличилась степень охвата горячим питанием школьников городского округа Саранск: 2008 - 2009 учебный год - 60,1 %, 2009 - 2010 учебный год - 90 %. Во всех школах, участвующих в Проекте, осуществляется реализация дополнительных образовательных программ и внеучебных мероприятий (конкурсов, викторин, конференций и пр.) для обучающихся в 1 -11 классах, а также образовательные программы для родителей, направленных на пропаганду здорового питания Одним из главных приоритетов в развитии муниципальной системы образования городского округа Саранск является создание условий для развития инновационной деятельности учреждений образования и формирование инновационного пространства. Создание сети экспериментальных площадок по введению в образовательный процесс инновационных педагогических технологий - один из путей инновационного развития. Федеральные площадки открыты на базе 8 школ (№ 4, 9, 12, 18, 19, 20, 23, Луховский лицей). Республиканские экспериментальные площадки работают в 12 школах (№ 3, 4, 7, 11, 12, 18, 19, 23, 26, 28, 31, 39). Городские экспериментальные площадки открыты в 8 школах (№ 4, 18, 26, 29, 30, 33, 39, Луховский лицей). Участие Республики Мордовия в федеральном эксперименте по совершенствованию школьного питания не ограничилось переоснащением пищеблоков. Происходят системные изменения в организации питания. Опираясь на высокий уровень развития сельского хозяйства и пищевой промышленности, разработана республиканская межведомственная программа совершенствования питания, в том числе для всех образовательных учреждений. Обеспечивается прямая связь производителей и потребителей. Предприятия пищевой промышленности за счет своих средств внедряют технологии для обеспечения поставок в образовательные учреждения полуфабрикатов и других продуктов. Формируется рынок продуктов высокого качества на основе гарантированного спроса со стороны бюджетных организаций. Не потребовалось строительство за счет бюджета современных, но дорогостоящих комбинатов питания. Это позволило, по данным всероссийского мониторинга, обеспечить самую высокую эффективность использования бюджетных и родительских средств на питание (25 руб. за прием пищи). На селе – работают механизмы взаимодействия местных, в том числе малых, сельхозпроизводителей, и школ, что позволяет дополнительно снизить стоимость питания на 15-20%. Внедряются новые продукты, новые, в том числе национальные, блюда. Опыт Мордовии уже нашел свое отражение в проекте Стандарта по организации питания обучаемых в образовательных учреждениях, рекомендациях по разработке региональных планов действий по внедрению стандарта, которые должны быть подготовлены в соответствии с поручением Президента Российской Федерации от 7 июня 2011 г. № Пр-1580ГС. Дополнительные предложения по проекту Стандарта, который вынесен на обсуждение всеми заинтересованными органами и общественностью, исходя из опыта Мордовии заключаются в следующем: в создании на основе информационных технологий прозрачного механизма контроля за питанием во всех образовательных учреждениях, начиная с размещения полной информации о питании, фактическом меню в каждой школе, детском саду на общедоступном сайте. в определении особенностей питания в сельских школах и порядка взаимодействия местных производителей (родителей) и сельских школ по обеспечению дополнительными продуктами на договорной основе; отражении в стандарте как перспективного способа организации поставок полуфабрикатов и готовых блюд от предприятий пищевой промышленности, создания производственно-логистических центров. Очень важным для развития частно-государственного партнерства в данной сфере является включение в проект новой Государственной программы развития АПК на 2013-2017 годы мероприятий и механизмов государственной поддержки такого социально значимого направления, как производство полуфабрикатов, специализированных продуктов, развитие инфраструктуры для организации питания во всех образовательных и других бюджетных учреждений. Роль качества зернопродуктов в формировании рациона школьного питания Шведов С.В. (ФГБУ «Центр оценки качества зерна») Зерно, как в виде круп, так и в качестве его производных, таких как хлеб и другие мучные изделия, занимает одно из важнейших мест в питании человека, и являются основой правильно составленного рациона. Особенно важно это, если речь идет о детском питании, поскольку зерно является не только источником витамином группы В и белка, но и так необходимой растущему организму энергии, причем в наиболее полезной форме – в виде сложных углеводов. Учитывая, что значительная часть зерна используется именно для детского питания – в рационах школьного питания продукты, произведенные из зерна, занимают не менее 20 % - необходимо особое внимание уделять качеству используемой продукции. Мировые лидеры в зерновой отрасли крайне жестко контролируют качество и безопасность зерна. Штрафы при обнаружении некачественного зерна могут достигать десятков тысяч долларов. В России, к сожалению, на данный момент ситуация складывается неоднозначная. Система подтверждения соответствия, действующая на основании Федерального Закона «О техническом регулировании» зачастую оказывается недостаточной. Потребители фактически вынуждены полагаться на слово производителя. А как показывает опыт, далеко не всегда заявленные характеристики соответствуют действительности. Проверки, проведенные управлением Россельхознадзора по Ульяновской области, показали, что закупка круп в госучреждения, в том числе и школы, осуществлялась вообще без документов, подтверждающих качество и безопасность продукта. Не самым лучшим образом обстоит дело и в целом по стране. В прошедшем году при отгрузках на экспорт было выявлено 7,72 млн.т. некачественных и опасных зерна и продуктов его переработки. Конечно, импорт зерна несопоставим по объему с экспортом, но значительную долю импорта составляют крупяные культуры, а это, то зерно, которое впоследствии может оказаться в детской тарелке. В продукции, поступившей по импорту, было выявлено 13,3 тыс.т. некачественных и опасных зерна и продуктов его переработки. В том числе более 4,5 тыс. т. риса из стран юго-восточной Азии и более 150 т. гречки из Индии и Китая. Вся эта продукция либо подверглась подработке и повторному досмотру, либо была запрещена к ввозу в РФ. Но контроль на границе не единственный аспект в области госконтроля качества зерна, который нуждается в усилении. В Белгородской области было выявлено 40 т. хлопьев овсяных с повышенным содержанием металломагнитной примеси, в Волгоградской области – 20 т. пшена шлифованного с затхлым запахом, горьким вкусом. В Ставропольском крае была выявлена партия пшеницы массой 471,8 т. с наличием плевела опьяняющего, 5 тыс.т. кукурузы с наличием кишечной палочки E.coli. Нельзя забывать и о том, что качество зерна может в значительной мере ухудшаться при хранении. На сегодняшний день необходимость восстановления функций, ранее осуществлявшихся Государственной хлебной инспекцией, становится все более очевидной и поддерживается большинством участников зернового рынка. Уже сделаны некоторые важные шаги в этом направлении. Хотелось бы порекомендовать добросовестным поставщикам зерна предварительно проверять его качество в аккредитованных лабораториях. Это позволит существенно повысить продовольственную безопасность страны и избежать проблем с самым важным – детским здоровьем. Надёжный аналитический контроль состава, качества и безопасности продовольственного сырья и продуктов питания – залог здоровья и долголетия Шлёнская Т.Н., Орлова В.А., Чупахин Д.А. (ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского) Современный уровень развития Аналитической химии в области контроля качества и безопасности продуктов питания позволяет решать практически все задачи. Лимитирующими этапами в аналитическом контроле являются корректное выполнение репрезентативного пробоотбора, химическая пробоподготовка (рис. 1), оптимально или рационально сочетающаяся с конкретным прибором-анализатром, позволяющие полностью реализовать потенциальные возможности самых современных приборов с высокими аналитическими характеристиками, при этом обязательно наличие стандартного образца состава.  Рис.1. Герметично замкнутая реакционная система с резистивным нагревом Опираясь на достижения Аналитической химии в России существует развитая сеть служб аналитического контроля продуктов питания. С нарастанием количества частных фермерских хозяйств и предприятий по переработке сырья АПК в конечный продукт питания, вопросы взаимодействия и взаимоответственности с ними контролирующих аналитических служб устанавливает закон о техническом регулировании, который декларирует разработку Технических регламентов, оценку безопасности и качества пищевой продукции на отдельные виды, которые в целом обобщены в ГОСТ Р ИСО 5725-1-2002. В вопросах внедрения в практику производителей и переработчиков АПК достижений новейших технологий, включая достижения в области нано- и берра- технологий, на наш взгляд, требует дополнительных методологических разработок и документации, вводящих их в соответствие с Законом о техническом регулировании. Учитывая, что основные житницы нашей страны находятся в зонах расселения Казачества, актуально создание модели современной казачьей станицы, обеспеченной службами надёжного аналитического контроля, включающие анализ: |
Похожие:
 | Виланский Ю. В., Тарасевич В. Л., И. М. Шегидевич А. И., Колпина Л. Г., Змачинский А. А |  | Международная Кондратьевская конференция «Новая модель экономического роста: теоретические конструкции и реальная политика» |
| Часто Департамент сдает в аренду через аукцион помещения, совсем не подготовленные к этому | | Конференции предусмотрены: доклады участников на пленарном заседании и секциях по направлениям |
| Требования к размещению подраздела по вопросам противодействия коррупции на официальном сайте государственного органа Республики... | | О поступивших в Центральную избирательную комиссию Российской Федерации обращениях |
| Документы (сведения, доклады, аналитические обзоры) к годовому отчету ректора фгбоу впо «ргуфксмиТ» | | Заслушав и обсудив доклады начальников отделов Управления Федерального казначейства по Томской области (далее – Управление) Коллегия... |
| Интернет, детские энциклопедии) о свойствах воды (в жидком, газообразном и твердом состояниях), о растворах в природе, о свойствах... | | Анализу деятельности кгб был посвящен цикл конференций, проведенных в Москве в 1993 году. Представляемый сборник — второй в серии... |