Учебное пособие ульяновский авиационный колледж Профессиональный цикл оп. 03 Техническое оснащение и организация рабочего места курс лекций для профессии спо 19. 01. 17 Повар, кондитер
Скачать 1.37 Mb.
|
Документальное оформление поступления сырья на производство Сырье поступает в производственные цеха из кладовой либо сразу от поставщиков , либо путем закупок у физических лиц на рынке . Приемка сырья от поставщиков оформляется так же , как и в кладовой , предъявляются те же требования к организации контроля качества , количества и ассортимента поступившего сырья и товаров согласно заключенным договорам и сопроводительным документам . Продукты из кладовой выдаются в пределах суточной потребности . При этом учитывают :
Ежедневно заведующий производством составляет требование в кладовую для получения продуктов, необходимых для приготовления блюд на следующий день . Требование либо совмещает с накладной , либо оформляют отдельным документом . При оформлении требования заведующий производством указывает следующие реквизиты: номер документа и дату его составления , полное наименование продуктов, единицы измерения , количество продуктов , а также пишет прописью количество наименований и ставит подпись . Требование утверждает руководитель предприятия . Отпуск продуктов кладовщик оформляет накладной, которую составляет в двух экземплярах . Отпуск продуктов, не указанных в требовании , или замена одного продукта другим не допускается. Количество отпущенных продуктов не должно превышать количество заказанных . Получать продукты из кладовой имеет право только материально-ответственное лицо . Отпустив продукты работнику производства, кладовщик указывает количество товарных единиц, и оба материально-ответственных лица подписывают каждый экземпляр накладной или требования-накладной. Документальное оформление и учет реализации отпуска готовой продукции Готовые изделия из производства отпускают на раздачу , в буфеты , кафе , бары , мелкорозничную торговую сеть. Оформление отпуска готовых изделий с производства на раздаточную связано с ее расположением . Если раздаточная отделена от производства , то материальную ответственность за готовые изделия , находящиеся на раздаче , несет бригада работников раздаточной . В этом случае передачу готовых изделий с производства на раздачу оформляют накладными (при разовом отпуске ) или дневными заборными листами (при многократном отпуске ). При выдаче заборного листа его нумеруют и регистрируют в специальном журнале . Дневной заборный лист подписывается руководителем предприятия и бухгалтером после выписки , но до отпуска готовых изделий . При отпуске готовых изделий заведующий производством заполняет соответствующие графы заборного листа в двух экземплярах под копирку , указывая время отпуска каждой партии изделий. Оба экземпляра подписываются заведующим производством и лицом , получившим готовые изделия . В заборном листе может быть указано два вида цен : цена продажи , по которой изделие реализуется в буфете и других торговых точках , и учетная по которой продукция списывается с заведующего производством . Изделия, не проданные в течение дня, возвращаются на производство, о чем делается запись в соответствующей графе заборного листа. В конце дня определяют общее количество и стоимость отпущенной на раздачу продукции. Для этого складывают количество изделий , переданных на раздачу в течение дня , вычитают количество возвращенных изделий и полученный результат умножают на продажную цену изделия .Стоимость отпущенной продукции подтверждается подписями материально –ответственных лиц, участвовавших в оформлении этих операций . Первые экземпляры сдаются в бухгалтерию материально-ответственным лицом торговой сети , а вторые- заведующим производством . Руководитель предприятия или другие работники по поручения руководителя обязаны систематически проводить контрольные проверки соответствия фактического количества отпущенных изделий кузни, количеству, записанному в заборных листах . О проведенных проверках делают отметку в документе , по которому произведен отпуск , а при обнаружении отклонений составляют акт для привлечения виновных лиц к ответственности . Отчетность о реализации и отпуске изделий кухни Документальное оформление реализации и отпуска изделий зависит от способа реализации. Большая часть изделий отпускается потребителем через раздаточные или непосредственно в зал. В зависимости от формы обслуживания готовая продукция отпускается потребителям с раздаточной линии (при самообслуживании) или через официантов. При самообслуживании с предварительной оплатой расчет с покупателями производится до отпуска продукции. Покупатель получает от кассира чек на каждое блюдо или один чек на комплексный обед и оплачивает их стоимость. Кассовые чеки помещаются раздатчикам на наколки ( погашаются ) по видам блюд и в конце смены используются для составления акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет . Общая стоимость реализованных блюд должна соответствовать выручке по показаниям счетчика контрольно-кассового аппарата . При самообслуживании с последующей оплатой расчет с потребителями производится после выбора блюд. Покупатель оплачивает стоимость отобранной им продукцией кассиру, находящемуся в конце раздаточной линии, и получает один кассовый чек на общую стоимость указанных блюд . Перед выдачей чека кассир обязан погасить его (надорвать ). При форме обслуживания , когда раздача не отделена от производства , объем реализованной продукции определяется по сумме кассовой выручке , а количество блюд , проданных по каждому наименованию , определяется оперативным путем на основании контрольного журнала . На этих предприятиях с разрешения администрации допускается составление акта о продаже изделий кухни за наличный расчет в суммовом выражении . На предприятиях, где посетителей обслуживают официанты , покупатель оплачивает стоимость питания не в кассу , а официанту , который приняв заказ , пробивает чек на каждое блюдо на закрепленном за ним кассовом аппарате . Допускается выбивать один чек на несколько блюд одних и тех же наименований и цены , при этом на обороте чека указывают количество блюд и цену одного блюда . При расчетах с посетителями разрешается использовать счет , утвержденный в качестве бланка строгой отчетности , без применения контрольно-кассовой машины. Сумма счета должна соответствовать чекам , пробитым официантами через контрольно-кассовую машину . Официант , обслуживающий посетителя , выписывает надлежаще оформленный счет по окончании оказания услуг , выполнения заказа и выдает его на руки посетителю для проведения денежных расчетов . Посетитель оплачивает стоимость оказанной услуги или выполненного заказа не в кассу , а официанту . Выдача готовых блюд может производиться при предъявлении в столовых абонементов на получение питания сотрудникам предприятия . В случае расчетов за питание учащихся между школой и столовой используется абонементная книжка . Оплата за питание предварительно произведена по приходному кассовому ордеру , или деньги перечислены по платежному поручению в банк . Формы абонемента и абонементной книжки утверждены письмом Минфина России №16-31 в качестве документа строгой отчетности . Отчет о движении продуктов и тары на производстве Акт о реализации и отпуске изделий кухни составляется ежедневно на основании кассовых чеков , абонементов , талонов , накладных и других документов . Применяется в ресторанах , кафе и в других организациях общественного питания , где используется форма расчетов с потребителями , позволяющая получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям , количеству и их стоимости . В соответствующих графах акта показываются количество и стоимость блюд по каждому виду реализации. Итоговая сумма реализованных блюд по ценам фактической реализации указывается в соответствующей графе . В графе «Сумма» по учетным ценам определяется стоимость израсходованного сырья по учетным ценам производства , которая списывается с материально-ответственных лиц. Эта стоимость определяется путем умножения учетной цены на количество реализованных блюд . Реализованных и отпущенные изделия группируются в акте по видам готовой продукции. Порционные блюда, имеющие повышенную наценку, выделяются в отдельную группу. Акт является приложением к ведомости учета движения продуктов и тары на кухне . Акт подписывается членами комиссии, в том числе заведующим производством , кассиром , марочницей и проверяется бухгалтером. Акт о продаже и отпуске изделий кухни применяется в организациях общественного питания, где форма расчетов с потребителями не позволяет получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям и количеству . Составляется ежедневно только в стоимостном выражении на основании кассовых чеков, накладных , дневных заборных листов и других документов на продажу и отпуск изделий кухни и прилагается к ведомости учета движения продуктов и тары на кухне . Акт подписывается членами комиссии , кассиром , проверяется бухгалтером и утверждается руководителем организации . Отчет о движении продуктов и тары на кухне ( товарный отчет ) применяется для контроля за движением и сохранностью сырья и готовых изделий на кухне , в баре , буфете и др . Ежедневно составляется в двух экземплярах в стоимостном выражении заведующим производством . Первый экземпляр со всеми приложенными документами сдается в бухгалтерию под расписку . Второй экземпляр ,остается у заведующего производством . Движение продуктов в ведомости отражается по учетным ценам кухни . В отдельные графы записывают движение специй , соли и тары . Остаток на начало дня переносится из предыдущей ведомости или из инвентаризационной описи , если ведомость составляется после проведения инвентаризации . Приходную часть ведомости заполняют по данным приходных документов с указанием их номеров . В расходную часть ведомости записывают итоговые данные актов реализации ( продажи ) готовых изделий за наличный расчет , а также данные отпуска по безналичному расчету ( в буфеты , филиалы и т.д.), накладных на возврат продуктов и тары в кладовую Остаток по учетным данным на конец дня определяют путем вычитания из прихода с остатком суммы «Итого в расходе» . В бухгалтерии ведомость и приложенные документы тщательно проверяют . Проверенная ведомость служит источником информации для ведения учета в бухгалтерии . Ведомость подписывается бухгалтером и материально-ответственным лицом . В случае расхождений с данными бухгалтерского учета , а также недостачи продуктов и тары в ведомости записывается решение руководителя и проставляется подпись . Можно применять расширенную форму отчета о движении продуктов и тары на кухне , расходная часть которого составляется на основании первичных документов на реализацию . Реализация за наличный расчет определяется : при самообслуживании с предварительной оплатой продукции и через официантов – по данным справки о реализации готовых изделий за наличный расчет , составленной на основании предъявленных потребителями ( официантами ) кассовых чеков ;при самообслуживании с последующей оплатой – по заборным листам ( если кухня отделена от раздаточной ) или по показаниям счетчиков контрольно-кассовых машин ( если кухня не отделена от раздаточной ). В расходной части расширенного отчета выделяется графа « Оборот по ценам фактической реализации» . При отпуске продукции подразделениям другой наценочной категории ,своим работникам , на дом и т.п в этой графе отражают суммы по ценам фактической реализации , т.е. со скидкой или дополнительной наценкой . Применение расширенной формы отчета о движении продуктов и тары на производстве позволяет отказаться от составления актов о реализации и отпуске изделий кухни и тем самым устранить дублирование ряда показателей в этих актах и отчете. Инвентаризация сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на производстве , сроки и порядок проведения Методика проведения инвентаризации, порядок документального оформления ее результатов определены Методическими указаниями по инвентаризации имущества и финансовых обязательств , утвержденными приказом Минфина России от 13.06.95 №49ю Инвентаризация продуктов (сырья), полуфабрикатов и готовых изделий в предприятиях общественного питания , как основного производства , так и самостоятельных цехов (кондитерского , мясного , полуфабрикатов и т.п.) проводится не реже одного раза в месяц . В составе рабочей комиссии входят представитель не реже одного раза в месяц . В состав рабочей комиссии входят представитель администрации ( председатель комиссии ) , материально- ответственное лицо (заведующий производством или начальник цеха ) и работник бухгалтерии . Инвентаризация проводится в порядке расположения материальных ценностей путем их обязательного перевешивания и пересчета . Вносить в опись данные об остатках товаров без проверки их наличия запрещается . Массу неочищенных продуктов указывают в графе «Масса брутто» , очищенных « Массу нетто» , полуфабрикатов –«Масса полуфабриката». А затем устанавливают количество израсходованного сырья по установленными нормативам (Сборнику рецептур, технико-технологической карте). Инвентаризация проводится, начиная с подсобных помещений . Проверенные помещения опечатывают . До начала инвентаризации материально-ответственное лицо дает расписку в том , что все документы по приходу и расходу ценностей приложены к отчету и сданы в бухгалтерию . Установленное комиссией фактическое количество товара отражается в инвентаризационной ведомости , акте или описи . ЗА правильность , своевременность , полноту и точность оформления материалов инвентаризации несет ответственность инвентаризационная комиссия . Результаты инвентаризации отражают в чете и отчетности того месяца , в котором она была окончена , а годовой инвентаризации – в годовом отчете . Особенности учета сырья и готовых изделий в кондитерском цехе Учет сырья и готовых изделий в самостоятельных кондитерских цехах фабрик-кухонь, ресторанов, столовых, а также других предприятий общественного питания, где имеются отдельные материально-ответственные лица, не выходящие в состав бригады кухни и отвечающие только за изготовление кондитерских изделий , ведется по наименованиям , сортам , количеству ,учетным ценам и сумме . Заведующий кондитерским цехом составляет наряд-заказ на изготовление кондитерских изделий , который утверждается руководителем предприятия . На его основании заведующий цехом проводит расчет потребности сырья по установленным нормам и определяет количество сырья , подлежащего отпуску из кладовой с последующей проверкой бухгалтерией . Если отсутствуют отельные виды сырья , предусмотренные рецептурой , допускается замена его другим равноценным сырьем согласно таблицам взаимозаменяемости .На обороте наряда-заказа делают соответствующую справку о замене . При расчете потребности в муке учитывают ее влажность , в зависимости от которой применяют скидки или накидки от установленных норм в размерах , предусмотренных Сборником рецептур . Вспомогательное сырье (специи , красители, эссенции и т.п.), потребность в котором незначительна и ежедневный отпуск которого нецелесообразен , отпускают из кладовой по отдельной накладной . Наряд-заказ одновременно является документом для: - установления производственного задания по изготовлению кондитерских изделий; - составления расчета потребности сырья на изготовление готовой продукции по заказу; - контроля за выпуском из производства готовых изделий по количеству и ассортименту, соответствующим заказу; - расчета заработной платы кондитерам, если при изготовлении всей партии продукции , предусмотренной планом , была занята одна бригада . Наряд-заказ выписывается в трех экземплярах . Первый экземпляр передается заведующему кондитерским цехом для выполнения заказа . Второй остается в бухгалтерии предприятия для кондитерских целей . |
Похожие:
 | Методические рекомендации к проведению лабораторных и практических работ для обучающихся разработаны в соответствии с требованиями... | | Разработчик чубыкина М. М., преподаватель информатики Ульяновского авиационного колледжа |
 | Методическая разработка предназначена для проведения уроков производственного обучения по программе пм 05 «Приготовление блюд из... | | ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста |
| Фгос спо по профессии 260807. 01 Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы специальностей 260000 Технология продовольственных... | | Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего... |
| Пм составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом, рабочим учебным планом, рабочей программой... | | Выполнение работ по профессии рабочего: метод реком по учебной практике для студентов 2 курса специальности 080110 «Банковское дело»... |
| Учебно-методические материалы для обеспечения практико – ориентированной составляющей профессии «Повар, кондитер» | | Учебное пособие предназначено для студентов Стгау всех направлений, изучающих курс «История, традиции и обычаи народов Се верного... |