Учебное пособие ульяновский авиационный колледж Профессиональный цикл оп. 03 Техническое оснащение и организация рабочего места курс лекций для профессии спо 19. 01. 17 Повар, кондитер
Скачать 1.37 Mb.
|
| Тема 4.2. Организация рабочих мест в доготовочных цехах Общие требования к организации горячего цеха Горячий цех предназначен для приготовления блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов . Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями , поэтому располагают его вблизи холодного цеха , раздаточной и моечной столовой посуды . Он связан с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховым транспортом . В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение . Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации . Он может работать в одну , две или три смены . Соответственно распределяются и повара по квалификации , чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции . Если в горячем цехе большой объем работы , возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции : выделяют кулинарный цех. Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест , от оснащения их посудой и инвентарем . Наиболее совершенным считается модульное оборудование . Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса , сокращает пути движения поваров , позволяет сэкономить размер производственной площади на 25 % . Иногда линии оборудования устанавливают по центру кухни , располагая их тыльной стороной друг к другу. Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы , удаляющие пары , продукты сгорания непосредственно над источниками их выделения . Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами . Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха , а специализированного оборудования по периметру помещения создает неудобства в работе повара и вызывает непроизводительные затраты рабочего времени (10%),связанные с перемещением повара на кухне . В настоящее время наша промышленность выпускает тепловое секционное оборудование на электрическом обогреве от сети переменного тока напряжением 220 и 380 В , а также на газовом обогреве . Электрические секционные плиты собираются из различного количества стандартных секций в зависимости от типа и мощности предприятия. Основной секции служит двухконфорочная плита с прямоугольными или круглыми конфорками , которую можно устанавливать отдельно или в сочетании с другими секциями плит . Это позволяет рационально использовать оборудование и снизить расход электроэнергии . Секционные газовые плиты могут быть с жарочным шкафом и без него . Собираются они с отдельных секций с учетом мощности предприятия. В модульном исполнении выпускается жарочный шкаф с двумя секциями и отделением для хранения инвентаря, шашлычная печь с четырнадцатью шпажками , фритюрница для жарки картофеля ( емкость ванны 20 кг ), электросковороды розной мощности и размеров с терморегуляторами для поддержания заданной температуры , а также пищеварочный котел емкостью 50 л . Для отпуска блюд даже в ресторанах устанавливают раздаточные секционные стойки с подогревом стола и тепловым шкафом и мармит для соусов (емкость мармитниц 50 л ). Правильная организация рабочих мест при приготовлении первых и вторых блюд позволяет сократить подготовительно-заключительное время на 20-30% и увеличить выпуск продукции в смену на 10-13%. Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению . Посуда должна отвечать следующим требованиям : изготовляться из неокисляющегося металла (нержавеющая сталь или алюминий ), иметь ровное дно , гладкие стенки ,прочно прикрепленные ручки , маркировку с указанием ее емкости . Для варки применяют котлы и кастрюли различной емкости , а для пассирования , тушения и припускания – цилиндрические или конусные сотейники с одной или двумя ручками и крышкой . Для варки и тушения используют также паровые коробки , рыбные коты со вставной решеткой , мармитницы , для жарения- разные противни и сковороды . Бульоны переливают черпаками , процеживают через цедилки , сита , грохоты . Разнообразен инвентарь , используемый для приготовления паровых и вторых блюд : дуршлаги , чумички , шумовки ,соусные ложки , лопатки , поварские иглы ,вилки ,веселки разной длины ,сетчатые вставки для варки на пару и др.Хранят посуду на решетчатых стеллажах или на полках , предусмотренных на производственных столах .Производственные столы кроме полок оборудованы встроенными ваннами . Многие цехи оснащены передвижной ванной для промывки круп .Такая ванна установлена на тележке и имеет два сменных перфорированных противня с диаметром отверстий 2,8 и 4 мм .Слив в канализацию осуществляется через трубы или резиновый шланг . Организация работы супового отделения Суповое отделение предназначено для приготовления первых блюд . В соответствии с технологическим процессом рабочие операции можно подразделить на две стадии : приготовление бульонов и приготовление супов . Рабочие места оснащают тепловым ,холодильным и механическим оборудованием . При линейном размещении оборудования отделение комплектуется из двух параллельных линий – теплового оборудования и немеханического оборудования . К тепловому оборудованию относятся модульные котлы различной емкости , электросковорода для пассирования и плиты . Линия немеханического оборудования включает в себя производственные столы с гладкой поверхностью с охлаждаемым шкафом , со встроенной ванной , имеющие полки и ящики для хранения разделочных досок , инвентаря и специй . Количество секционных плит определяется в зависимости от объема выпускаемой продукции . Чтобы было удобно наполнять котлы водой , надо поверхностью плиты устанавливают кран или в линию секционного оборудования встраивают секцию с краном-смесителем . На крупных предприятиях общественного питания используют гибкий резиновый шланг со специальной насадкой , которая позволяет укреплять шланг на каждом котле и заполнять его водой , двигая по плите . Бульоны , как правило , варят в стационарных котлах , супы – в наплитных . Для приготовления первых блюд необходимо иметь заготовленные полуфабрикаты , сырье ,специи , а также достаточное количество посуды и инвентаря . Перед началом работы бригадир цеха и повара должны тщательно ознакомиться с меню и определить количество и ассортимент блюд на весь рабочий день . В первую очередь необходимо приготовить продукцию , требующую продолжительной тепловой обработки . Нужную емкость котла для варки супов определяют , учитывая , что объем одной порции равен 0,5-0,6 л . В целях экономии топлива и емкостей котлов варят концентрированные бульоны с выходом 1 л бульона из 1 кг мяса и костей ( перед заправкой из разводят кипятком в соответствии с рецептурой ) . Вкусовые качества супов сохраняются в течении 1-2 ч с момента их приготовления , поэтому их готовят небольшими партиями в течение дня ,хотя бульон варят заранее в объеме дневной потребности . Кости для бульонов поступают из мясного цеха раздробленные и промытые в холодной воде . Рекомендуется кости в котел закладывать в металлических сетках , а вынимать подъемным механизмом . применение автоклава сокращает срок варки бульона в несколько раз. Одновременно с варкой бульона повара супового отделения готовят полуфабрикаты для супов , перебирают и варят крупы , пассируют коренья и томат , просеивают муку и т .д. К каждому стационарному котлу подведена горячая и холодная вода. Это облегчает промывку круп , макарон , заполнение котлов водой . Бобовые варят в автоклавах . Для облегчения подсчета необходимого сырья рекомендуется использовать технологические карты , которые разрабатывают в каждом предприятии на основании действующих сборников рецептур .В картах указывается набор сырья , необходимого для приготовления блюда , на одну порцию в граммах ( весом нетто ) , а также на потребное для данного предприятия количество порций в килограммах ( по емкости котла ) . На оборотной стороне карты дается краткое описание технологического процесса , перечисляются требования к качеству блюда , указывается его выход , трудоемкость приготовления ( из сырья и полуфабрикатов по коэффициенту трудоемкости в условных блюдах ). В ресторанах супы готовят порционно в небольшом количестве , поэтому полуфабрикаты (ветчину , мясо , маслины , каперсы , сметану , жиры и др.) хранят в столе с охлаждаемым шкафом и горкой . Супы варят в наплитных котлах . Секционные электроплиты устанавливают в нужном количестве . При небольшом объеме работы супы удобнее варить в стационарных котлах . При закладке продуктов в котел повар пользуется вымеренной посудой и соблюдает последовательность закладки с учетом продолжительности варки тех или иных полуфабрикатов или сырья . Контроль за сроками приготовления первых блюд и их качеством осуществляет заведующий производством. Организация работы соусного отделения Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд , гарниров , горячих напитков . Так же как суповое отделение , оно тесно связано с раздаточной , поэтому располагается рядом с ней и торговым залом . Оборудуется это отделение жарочными шкафами , электросковородами , фритюрницами , плитами , пищеварочными и соусными котлами . При организации рабочих мест учитывают необходимость выполнения нескольких операций , т .е рабочие места должны быть универсальными , пригодными для жарения , тушения , варки , припускания ,запекания и др . Работа повара начинается с изучения меню , подсчета необходимого количества продуктов и сырья , подбора посуды . Использование технологических карт при изготовлении блюд , состоящих из нескольких видов сырья , облегчает и ускоряет этот процесс . В ресторанах котлы для приготовления вторых блюд не используют , так как эти блюда готовят небольшими партиями в порционной наплитной посуде . Исключение составляют соусы и гарниры , которые устанавливают готовыми в мармитах у линии раздачи . Наиболее длительной операцией является приготовление основных соусов –красного и белого . Варку бульонов ускоряет автоклав . Последовательность приготовления вторых блюд , соусов и гарниров определяют с учетом продолжительности тепловой обработки различных продуктов . Важно правильно подобрать необходимую посуду , так как на поверхности противней и сковород , не полностью заполненных продуктами , жир сгорает . При тесной укладке изделия деформируются и сок теряется. Инвентарь и наплитная посуда должны храниться на полках производственных столов, это помогает избежать излишних передвижений по цеху. Особое внимание уделяется питанию рабочих и учащихся в столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях, когда за короткий срок обеденного перерыва необходимо обеспечить питанием большое количество людей. В этом случае исключается широкий выбор блюд , а устанавливается специализированная линия для приготовления комплексного обеда . На крупных предприятиях используют 2-3 такие линии . Продукты жарят в жарочной конвейерной печи и фритюрницах , супы и гарниры варят в котлах с сетчатыми вкладышами , что облегчает выемку продукции . При изготовлении картофельного пюре используют машину на передвижном основании , что дает возможность обслуживать несколько котлов одновременно . Для отпуска обедов также применяют конвейер . Обслуживание организуется в 2-3 потока. На крупных предприятиях повара могут специализироваться на приготовлении определенных блюд и кулинарных изделий, что также способствует повышению производительности труда . Охрана труда и техника безопасности в горячем цехе Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. Работники, обслуживающие газовое оборудование , обязаны пройти специальный техминимум . В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации . Пол в цехе должен быть ровным, без выступов , не скользким . Температура в цехе не должна превышать 26°С. Разбор , чистку и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии , пара и газа ; электроаппаратура должна быть заземлена . Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии ; перед открыванием следует приподнять клапан – турбинку за кольцо и убедиться , что внутри котла нет пара . Крышки у наплитных котлов во время варки следует открывать на себя . Готовые изделия весом свыше 20 кг нужно транспортировать на тележках . Котлы весом 15 кг разрешается снимать с плиты только вдвоем . Поверхность плиты должна быть ровной и гладеой , без заусенцев и трещин . Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями ( бензином ,керосином ) . При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направления от себя . Наплитные котлы должны иметь плотно прикрепленные ручки. На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме. Тема 4.3.Учёт сырья и готовых изделий на производстве Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой Продукты из кладовых предприятий общественного питания могут быть отпущены в мелкорозничную сеть, в буфеты, а также на производство . Отпуск продуктов на производство производится ежедневно в пределах потребности для изготовления намеченных к выпуску блюд и кулинарных изделий и с учетом остатков продуктов , имеющихся на производстве после прошлых получений . Отпуск продуктов осуществляется на основании требований и оформляется накладными. Требование применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье ( продуктах ) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара . Накладная составляется в двух экземплярах , первый вместе с продуктами передается заведующему производством , второй кладовщик сдает вместе со своим товарным отчетом в бухгалтерию . Для устранения дублирования многих показателей , содержащихся в требовании и в накладной , может выписываться один документ ( требование-накладная ) , в котором предусмотрена графа «Отпущено». В накладной указываются: полное наименование продукта: сорт; масса или количество ; учетные цены кладовой; цена реализации с добавлением единой наценки. Специи и соль отпускается на производство в той же оценке, как и продукты, так как включаются в себестоимость согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий . На производство отпускаются только перечисленные в накладной продукты и только в тех количествах , которые в ней указаны . В накладных на отпуск в буфеты какао , чая , натурального кофе , сахара указываются учетные цены кладовой , а также учетные цены , исчисленные исходя из скалькулированной цены стакана чая , какао и норм закладки . Порядок проведения инвентаризации продуктов и тары в кладовой и ее документальное оформление Инвентаризация проводится для проверки наличия состояния товарно-материальных ценностей. При этом выявляется соответствие наличия товаров и тары на момент инвентаризации их остатками по данным бухгалтерского учета. Количество инвентаризаций в отчетном году, даты их проведения, перечень имущества, проверяемого при каждой из них, устанавливаются руководителем организации. Инвентаризации бывают плановыми и внезапными, могут проводиться по требованию вышестоящих, налоговых и следственных органов, руководства. Проведение инвентаризации обязательно в случаях: смены материально- ответственного лица; установления факта краж , хищений , ограблений , а также пожаров и стихийных бедствий; ликвидации , реорганизации предприятия , передаче имущества в аренду , выкупе , продаже и в других случаях , предусмотренных законом . В кладовых рекомендуется проводить инвентаризацию не реже одного раза в квартал. Для проведения инвентаризации создается постоянно действующая инвентаризационная комиссия. До начала проверки фактического наличия товаров и тары комиссия получает последние на момент инвентаризации приходные и расходные документы или товарные отчеты Материально-ответственное лицо тает расписку о том, что к началу инвентаризации все приходные и расходные документы сданы в бухгалтерию, все поступившие ценности оприходованы, а выбывшие – списаны в расход. Проверка фактического наличия имущества проводится при обязательном участии материально-ответственного лиц. Снятие фактических остатков товаров и тары, их сличение с данными бухгалтерского учета проводит рабочая комиссия в составе представителя администрации , работника бухгалтерии и материально-ответственного лица . Комиссия проверяет фактическое наличие товаров по каждому месту хранения товаров и тары в отдельности. Товары, находящиеся в разных изолированных помещениях, проверяют и оформляют описями-актами отдельно, после чего вход в помещение пломбируют и комиссия переходит в следующее помещение. Инвентаризация товаров проводится в порядке расположения ценностей путем их обязательного пересчета , перешивания , перемеривания . При явной нецелесообразности перевешивания или пересчета товаров, находящихся в неповрежденных и пронумерованных кипах, ящиках, бочках, допускается внесение этих товаров в описи по спецификации или маркировке, имеющихся на таре. В описи это должно быть оговорено .Вносить в описи данные об остатках товаров без проверки их наличия ( по данным учета или со слов материально-ответственного лица )запрещается. Отдельными описями оформляют выявление при инвентаризации неходовые и залежалые товары, а также тару. Инвентаризацию опись составляют обычно в двух, а при приеме-передаче в трех экземплярах. Заполняют опись либо вручную чернилами или шариковой ручкой, либо на компьютере. На каждой странице описи указывают общее количество натуральных единиц (шт. , кг и т.п.). Исправления в описях должны быть оговорены и подписаны всеми членами инвентаризационной комиссии . В описях не допускаются пропуски незаполненных строк . В последних листах описей пустые строки прочеркиваются . Описи подписывают все члены инвентаризационной комиссии . Предварительный результат инвентаризации определяют сразу же после ее окончания , сопоставив остатки по товарному отчету с инвентаризационной описью. Товары, поступившие во время инвентаризации, принимает материально-ответственное лицо в присутствии членов комиссии и оприходует после инвентаризации . Тара заносится в описи по видам , целевому назначению и качественному состоянию ( новая , бывшая в употреблении , требующая ремонта и т. д). На тару , пришедшую в негодность , инвентаризационная комиссия составляет акт на списание с указанием причин порчи . Результаты инвентаризации в 5 -10-дневный срок должны быть определены в бухгалтерии предприятия после проверки документов и цен . Для этого сопоставляют данные бухгалтерского учета с фактическим наличием товаров и тары по описи .На ценности ,по которым выявлены расхождения , составляют сличительную ведомость , в ней указывается наименование товара , номенклатурный номер , количество и стоимость по учетным ценам , недостача излишек . Такая же сличительная ведомость составляется по таре . По недостачам , излишкам и пересортице материально-ответственное лицо дает письменное объяснение , которое вместе со сличительной ведомостью рассматривается постоянно действующей инвентаризационной комиссией и руководителем предприятия . Комиссия устанавливает характер недостач (излишков ) и способ их устранения , возможность зачета пересортиц одноименных товаров , списание суммовых разниц и естественной убыли ( при наличии их норм ) . Недостачи товаров при наличии норм естественной убыли в их пределах списывают за счет издержек предприятия , при их отсутствии – за счет предприятия ; излишки приходуют в доход . Недостача , не перекрытая суммой нормируемых потерь , подлежит взысканию с виновных лиц . Окончательные результаты инвентаризации определяются в бухгалтерии и оформляются сличительной ведомостью результатов инвентаризации . Со сличительной ведомостью бухгалтер обязан ознакомить материально-ответственное лицо под расписку . |
Похожие:
 | Методические рекомендации к проведению лабораторных и практических работ для обучающихся разработаны в соответствии с требованиями... | | Разработчик чубыкина М. М., преподаватель информатики Ульяновского авиационного колледжа |
 | Методическая разработка предназначена для проведения уроков производственного обучения по программе пм 05 «Приготовление блюд из... | | ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста |
| Фгос спо по профессии 260807. 01 Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы специальностей 260000 Технология продовольственных... | | Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего... |
| Пм составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом, рабочим учебным планом, рабочей программой... | | Выполнение работ по профессии рабочего: метод реком по учебной практике для студентов 2 курса специальности 080110 «Банковское дело»... |
| Учебно-методические материалы для обеспечения практико – ориентированной составляющей профессии «Повар, кондитер» | | Учебное пособие предназначено для студентов Стгау всех направлений, изучающих курс «История, традиции и обычаи народов Се верного... |