Учебное пособие ульяновский авиационный колледж Профессиональный цикл оп. 03 Техническое оснащение и организация рабочего места курс лекций для профессии спо 19. 01. 17 Повар, кондитер
Скачать 1.37 Mb.
|
| Тема 3.1.Холодильное оборудование Общие сведения о холодильном оборудовании Холод является прекрасным консервантом, замедляющим развитие микроорганизмов. Поэтому на предприятиях общественного питания холод используют дня хранения продуктов при низких температурах в камерах, шкафах, прилавках и витринах. При этом вкусовые качества продуктов и их внешний вид остается почти без изменения. Понятие холод — означает малое содержание тепла в теле. Охлаждение — это отвод тепла от продуктов питания, сопровождающийся понижением их температуры. Различают искусственное и естественное охлаждение. При естественном охлаждении температура продуктов может быть понижена до температуры окружающего воздуха. А при искусственном — получаются более низкие температуры. На предприятиях общественного питания используются несколько способов искусственного холода, в основе которых лежат процессы изменения агрегатного состояния вещества — плавление, испарение и сублимация. Плавление — это процесс перехода вещества из твердого состояния в жидкое. Кипение — называется переход вещества из жидкого состояния в газообразное. Сублимация — это процесс перехода вещества из твердого состояния в газообразное минуя жидкую фазу. Способы охлаждения Ледяное охлаждение. Ледяное охлаждение является самым простым способом охлаждения продуктов питания, физическую основу которого составляет процесс плавления льда и снега. В зависимости от способа получения, лед бывает естественным или искусственным. Ледяное охлаждение применяется в сооружениях, называемых ледниками, они могут иметь различное размещение льда по отношению к охлаждаемым камерам с продуктами. Однако широкое применение получили ледники с боковым размещением льда. Лед закладывают в таком количестве, чтобы его хватило на определенное время, и объем льда должен быть в 4-5 раз больше объема камер с продуктами. При ледяном способе можно понизить температуру до 6-8 градусов °С и влажностью 90-95%. Льдосоленое охлаждение. Источником холода является смесь льда и поваренной соли. Чем больше соли, тем ниже температура смеси. Понижение температуры происходит до определенного предела. Самая низкая температура льда с поваренной солью составляет -21,20°С. Под¬соленная смесь позволяет создавать в охлажденной среде более низкие температуры по сравнению с ледяным охлаждением. Охлаждение сухим льдом. Этот способ основан на сублимации твердой углекислоты. Сухой лед — твердая углекислота, которая по внешнему виду представляет собой куски вещества, похожего на мел, но очень холодные и быстро испаряющиеся при обычной температуре. В обычных условиях он из твердого состояния превращается непосредственно в парообразное. При этом температура понижается до -78,90°С. Холоднопроизводительность сухого льда в 1,9 раза больше водяного. Сухой лед очень удобен для охлаждения продуктов, так как не выделяет влаги, не загрязняет продукты, имеет низкую температуру. Однако применение его ограничено из-за сравнительно высокой температуры. Холодильные машины Холодильной машиной называется совокупность устройств, необходимых для непрерывного отвода тепла от охлаждаемой среды при низкой температуре и передаче его окружающей среде при высокой температуре. Существующие холодильные машины подразделяются на две группы: компрессорные: работающие с затратой механической энергии и адсорбционные — работающие с затратой тепловой энергии. Наибольшее применение во всех отраслях народного хозяйства имеют компрессорные холодильные машины. Характеристика хладоагентов. Хладоагент представляет собой химическое вещество, предназначенное для отвода тепла от охлаждаемой среды. Для этого используют специальные легкокипящие жидкости, имеющие низкую температуру кипения при атмосферном давлении. В настоящее время широко применяются холодильные агенты аммиак и фреон-22. Аммиак — это бесцветный газ с резким запахом, оказывающий раздражающее действие на слизистую оболочку. Поэтому при утечке его через неплотности можно его обнаружить по запаху. Аммиак и в воде имеет высокую взаимную растворимость. Его используют в холодильных машинах средней и большой производительности. Применение аммиака как холодильного агента в машинах малой мощности ограничено, так как имеет недостатки (ядовитость, взрывоопасность, воспламеняемость). Фреон-22 — бесцветный газ со слабым специфическим запахом, поэтому его утечку из системы трудно обнаружить. Он становится заметным только при содержании его в воздухе более 20%. Он легко проникает через неплотности, нейтрален к металлам, взрывоопасен, но не горюч. При атмосферном давлении температура его кипения 400°С. Преимущество фреона-22 — безвредность, только при содержании его в воздухе более 30% появляются признаки отравления организма из-за недостатка кислорода. Компрессорные холодильные машины. Эти машины состоят из следующих основных частей: испарителя, конденсатора, компрессора и регулирующего вентиля. Испаритель — это устройство, имеющее вид змеевиковой ребристотрубной батареи, в которой происходит кипение хладоагента в условиях низкой температуры за счет теплоты, поглощаемой из окружающей среды. Испаритель устанавливается внутри холодильного шкафа, в верхней его части. Конденсатор — это устройство, предназначенное для охлаждения паров фреона и превращения их в жидкость. Для ускорения охлаждения фреона через конденсатор продувают воздух специальным вентилятором. Компрессор — устройство, которое отсасывает пары хладоагента из испарителя и направляет их в конденсатор в сжатом состоянии. Компрессор состоит из цилиндра, поршня и электродвигателя. Регулирующий вентиль — устройство, регулирующее количество жидкого фреона, подаваемого в испаритель. Кроме того, регулирующий вентиль снижает давление фреона для обеспечения условий низкотемпературного кипения. Таким образом, все основные части холодильной машины связаны между собой замкнутой системой трубопроводов, в которой непрерывно циркулирует одно и то же количество фреона и его паров. Для улучшения режима работы в схему холодильной машины включают ряд дополнительных аппаратов: ресивер, приборы автоматики и т.д. Краткие сведения о теплоизоляционных материалах. Теплоизоляционные материалы применяют для изоляции шкафов, прилавков и витрин, для максимального уменьшения теплопритока в охлаждаемое оборудование. К теплоизоляционным материалам предъявляют следующие требования: прочность, долговечность, устойчивость, небольшая стоимость, низкий коэффициент теплопроводности и теплоемкости, безвредность, биостойкость, низкая гигроскопичность. При изготовлении холодильного оборудования в промышленности применяют теплоизоляционные материалы: пеностеклопористая стеклянная масса, альфоль — гофрированные алюминиевые листы, минеральная пробка, пенопласты, асбест, рубероид и битум. Виды торгово-холодильного оборудования Для хранения, демонстрации и продажи скоропортящихся продуктов предприятия общественного питания оснащают холодильным оборудованием: сборными холодильными камерами, холодильными шкафами, охлаждаемыми витринами, прилавками. Современные типы холодильного оборудования разнообразны по конструкции, температуре хранения и способу охлаждения. По конструкции различают следующие типы холодильного оборудования: — холодильные шкафы, предназначенные для хранения рабочего запаса продуктов; — прилавки и витрины служат для Демонстрации, продажи и хранения продуктов; — сборные холодильные камеры служат для хранения продуктов в течение нескольких дн — специализированные холодильные оборудования используют для] охлаждения автоматов при продаже продуктов питания. По температуре хранения различают три типа холодильного оборудования: — обычное — для хранения охлажденных продуктов питания. Температура в холодильном оборудовании — от 0 до -5°С; — для продажи напитков. Температура в холодильном оборудовании +10, +14°С; — низкотемпературное оборудование для хранения замороженных продуктов и мороженного с температурой —14, — 18°С. По способу охлаждения различают оборудование с машинным охлаждением, сухоледным и льдосоленым. Холодильные шкафы (рис. 15-2) предназначены для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Шкаф состоит из охлаждаемой камеры и машинного отделения, которое расположено в нижней части. Корпус шкафа облицован снаружи покрашенной листовой сталью и из уплотнителем и запором. Внутри шкафа установлены полки для продуктов. Испаритель установлен в верхней части камеры, а холодильный герметический агрегат внизу, в машинном отделении. Датчик-реле температуры регулирует автоматическую работу холодильной машины в пределах от 1 до 3°С. На предприятиях общественного питания используют холодильные шкафы типа ШХ различных модификаций, которые отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью холодильных камер и некоторыми другими параметрами. В настоящее время промышленность производит холодильные шкафы типов: Т2-125, Т-60М, ШХ-0,40, ШХ-1,12, ШХ-06 и др. На небольших предприятиях общественного питания и в буфетах применяются бытовые (домашние) холодильники, которые между собой по принципу работы аналогичны, и отличаются только по объему рабочих камер и габаритных размеров. Холодильные прилавки и витрины На предприятиях общественного питания холодильные прилавки и витрины используют для демонстрации и хранения в процессе продажи охлажденных продуктов, холодный блюд, закусок и кондитерских изделий. Прилавки и витрины устанавливаются в торговых залах предприятий и магазинах кулинарии, а так же в буфетах и кафе. В настоящее время промышленность выпускает большое количество прилавков, витрин, однако чаще всего используются комбинированные прилавки-витрины. Обычно прилавки-витрины имеют верхнюю остекленную часть — витрину и нижнюю — прилавок, причем у некоторых конструкций прилавок не охлаждается. Витрина-прилавок «Пингвин-В» (рис. 15-5) состоит из двух частей, верхней — витрины и нижней — прилавка. Передняя и боковые стороны витрины закрыты двойным полированным стеклом, а со стороны продавца — тремя раздвижными створками, выполненными из оргстекла. Дном витрины служит шесть эмалированных противней, на которые укладываются продукты. Потолок витрины выполнен из нержавеющей стали. Под ним закреплена люминесцентная лампа, освещающая витрину. Прилавок состоит из двух отсеков. Левый служит для хранения продуктов, а в правой находится холодильный агрегат. Закрывается прилавок двумя дверками с самозащелкивающимися запорами. Средняя температура витрины от -4 до -6°С; внутри прилавка от -2 до -4°С. Прилавок-витрина ПВ-Ш (школьный). Прилавок-витрина используется в школьных буфетах для хранения холодных и горячих блюд. Он состоит из холодного, теплого и машинного отделений. Все это собрано и установлено на общей металлической раме. Внутри витрины и прилавка размещены испарители холодной машины. В теплом отделении — тепловой шкаф и электромармитница с ванной. Нагрев воды в ванне и воздуха в теплом шкафу производится тремя тенами, управляемыми двумя пакетными переключателями. Верхняя часть витрины закрыта стеклом, а со стороны продавца установлены раздвижные дверцы из оргстекла. Внутри и снаружи прилавок облицован цветным пластиком и полированным профилем из алюминиевого сплава. Прилавок-витрина «Таир-106» состоит из витрины, прилавка. Охлаждаемая витрина расположена сверху. Спереди и с боков она имеет ограждение из стекла, а сверху установлены раздвижные шторки. На дне витрины установлены противни для укладки продуктов. Витрина освещается люминесцентной лампой. Холодильный прилавок предназначен для хранения запаса охлаждаемых продуктов, где имеется выдвижная платформа, на которой устанавливаются две корзины для продуктов, а также машинного отделения, где расположен холодильный агрегат. Наружная обшивка прилавка выполнена из листовой стали, окрашенной белой эмалью, а внутренняя — из листового алюминия. Пространство между ними заполнено теплоизоляционным материалом. Прилавок-витрина со стороны выдвижной платформы имеет рабочий стол. Под рабочим столом в нише со стороны обслуживания расположена решетка для бумаги, емкость для протирочного материала, ручка термореле, тумблер для включения холодильного агрегата. Прилавок-витрина «Таир-102». Этот прилавок-витрина является модификацией прилавка-витрины «Таир-106» и отличается только тем, что витрина сверху открыта, обеспечивает свободный доступ к товару, находящемуся в охлаждаемом объеме. Правила эксплуатации холодильного оборудования. Холодильное оборудование закрепляется за определенным работником, который следит за его правильной эксплуатацией и техническим состоянием. Не рекомендуется допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктов, так как это ухудшает условия хранения. В камеру охлаждения следует помещать продукты, температура которых не превышает температуры окружающей среды. Горячие продукты увеличивают влажность воздуха, что приводит к образованию на испарителе инея или льда. Категорически запрещается очищать испаритель инея ножом или скребком, так как это может нарушить герметичность системы. Для создания надлежащего температурного режима хранения необходимо как можно реже открывать загрузочные двери, чтобы не допускать притока теплого воздуха. Холодильная камера должна быть заземлена, а токонесущие части холодильных машин закрыты защитным кожухом. Необходимо периодически проводить санитарную обработку холодильного оборудования и проведение текущего ремонта. Техническое обслуживание холодильных агрегатов осуществляется механиком, в обязанности которого входят: проверка системы охлаждения, регулировка приборов автоматики, периодическая проверка температурного режима, проведение мелкого текущего ремонта. Раздел 4 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА Тема 4.1. Организация рабочих мест в заготовочных цехах Организация работы овощного цеха. Овощной цех предназначен для первичной обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов. Овощные цехи бывают различной мощности: мелкие, снабжающие полуфабрикатами своё производство и филиалы, и крупные , обеспечивающие полуфабрикатами целые районы . Эти цехи размещены или в отдельном здании , или при овощной базе , в них имеется цех для производства крахмала . В крупном овощном цехе установлены поточные линии для очистки картофеля, на которых все процессы механизированы, а картофель подается транспортерами. Линия ПЛСК-70 выпускает очищенный сульфитированный картофель, расфасованный в оборотную тару. В цех картофель поступает перебранным и с помощью погрузчика, оборудованного контейнероопрокидывателем, подаётся в бункера поточной линии. Из бункеров через заслонку по транспортёрам картофель попадает в вибромоечную машину , отмывается от грязи , проходит камнеловушку и подается верхним транспортером в картофелечистку . В машине картофель очищается , а мезга смывается водой в специальный конверт . Очищенный картофель по наклонному лотку поступает на конвейер для инспекции и дочистки . Дочистка глазков картофеля производится вручную с обеих сторон транспортера. Для удаления очисток предназначена нижняя ветвь транспортера. Очищенный картофель со средней секции транспортера поступает в машину для сульфитации. Здесь картофель сульфитируется в течение 5 мин в 1%-ном растворе биосульфита натрия, затем промывается под душем и сбрасывается в весовое устройство (дозатор). Когда груз достигает нужного веса, лента транспортера останавливается и порция очищенного картофеля сыпется в контейнер . Хранят сульфитированный затаренный картофель при температуре от 0 до + 4°С в течении 48 ч . Производительность линии 400г/ч, обслуживают поточную линию 8-16 чистильщиков Кроме механического существует термический и химический способ очистки картофеля . При термической очистке картофель обжигают во вращающимся барабане при температуре 1200°С или проваривают в атмосфере избыточного пара на 1-2мм. Слой кожуры смывают струей воды. Этот способ очистки снижает процент отходов до 5-7% , сокращает время очистки, так как неочищенных глазков остается меньше. Химическую очистку картофеля производят при помощи раствора каустической соды в специальных барабанах, внутренние стенки которых покрыты щелочеупорным лаком. Кожуру картофеля отделяют сильной струей воды, одновременно промывая картофель. Корнеплоды (морковь, лук, свеклу) очищают термическим способом так же, как и картофель. На поточной линии ЛМО овощи промываю, обжигают их в печи, затем в моечно-очистительной машине при помощи капроновых щеток с них снимают обожженный слой. После ручной дочистки овощи автоматически затаваривают в контейнеры. Производительность линии 300-500 кг/ч очищенный свеклы или моркови и 500-1000 кг/ч очищенного лука. Обслуживают линию 18 человек. В цехах, производящих не менее 10 т очищенного картофеля в сутки, организуют крахмальное отделение, где устанавливают АК-5 для производства крахмала производительностью 240кг/ч, или создают отельные крахмальные цехи. В овощных цехах со средней мощностью все оборудование устанавливают по ходу технологического процесса, т.е. организуют несколько линий обработки овощей. У входа в цех располагают ларь или закром для хранения картофеля. Иногда со стороны улицы в закроме сделан люк, и картофель разгружают в него непосредственно из кузова машины. В машину для промывки картофель засыпают ведрами . Моечно-очистительные машины имеют две камеры , в которых картофель последовательно моют и очищают. Иногда для мытья картофеля используют картофелечистку со стертой абразивной массой. На небольших предприятий картофель моют вручную в низких ваннах, загрузив его в специальные сетки. Очищают картофель в картофелечистках различной производительности. Во время очистки мезга смывается поступающей в машину водой. Вода из машины проходит через крахмалоотстойник, прежде чем уйти в канализацию. Дочистка картофеля, т.е удаление оставшихся глазков, производится на специальных столах . Столешница снабжена ванной для хранения картофеля в воде . Ванна размещается в центре , если рабочие места чистильщиц расположены с двух сторон , и с края , если работницы сидят с одной стороны . Перед каждой чистильщицей находятся два отверстия : левое для очищенного картофеля и правое для очисток . Для ручной дочистки применяют специальные желобковые ножи или пневмотурбинки. Кресла для работниц обязательно должны быть с подлокотниками и деревянным настилом для ног. Правильное оборудование рабочих мест, форма и качество ножей во многом определяют выработку цеха и способствуют сокращению отходов сверх установленных норм чистильщикам картофеля выплачивают 48% стоимости сэкономленных овощей. Очищенный картофель кратковременно хранят в ваннах с водой. Отходы используют для получения крахмала. Простейший крахмалоотстойник представляет собой металлический ящик, разделенный сетчатыми перегородками на 3-4 отделения. По желобу из картофелечистки мезга вместе с зернами крахмала поступает в первое отделение. Сквозь сетку во второе и последующие отделения проходят вода и крахмал. Крахмал осаждается на дно отстойника. Вода из последнего отделения уходит в канализацию. Собранный крахмал промывают в двух-трех свежих водах. За сбор крахмала работниц поощряют материально, выплачивая им 18% стоимости крахмала –сырца . Линию обработки картофеля можно использовать для очистки любых корнеплодов . Капусту ,помидоры ,зелень , огурцы обрабатывают отдельно . Все овощи перебирают и испорченные удаляют . С капусты срезают верхний лист и удаляют кочерыгу . Затем овощи промывают в ваннах с сетчатыми вкладышами . Стол для очистки зелени имеет встроенную ванну , к нему подведена горячая и холодная вода , поступающая через душевой смеситель . Лук, хрен и чеснок очищают на столах с вытяжным шкафом . Руки работницы находятся за стеклом ,внутри шкафа ; эфирные масла удаляются через вытяжку . В небольших столовых лук чистят вблизи вентилятора или предварительно его смачивают – это уменьшает выделение эфирных масел . Хранят очищенные корнеплоды и зелень в котлах или лотках , закрытых мокрой тканью . Очищенные овощи направляют в доготовочные цехи целыми или нарезанными в зависимости от назначения . Нарезают их на овощерезках различных конструкций или вручную . Формы нарезки разнообразные : ломтики, брусочки , соломка , дольки , кубики . При любой нарезке размеры овощей должны быть одинаковы – это обеспечивает одновременный прогрев при тепловой обработке . При ручной нарезке используют средний нож поварской тройки и разделочную доску . Доски делают из твердых пород дерева , торцовую сторону досок маркируют , выжигая соответствующие буквы : СО- сырые овощи , ВО- вареные овощи . Очищенные овощи хранят в охлаждаемом помещении при температуре не выше 4°С в течении 12 ч. На подготовленные к отправке полуфабрикаты оформляют необходимую документацию. Перевозят их специализированным транспортом. Отходы, образовавшиеся после обработки овощей, отправляют на корм скоту. Из свекольных очисток изготавливают краску. Отходы картофеля используют для производства крахмала. Охрана труда и техника безопасности в цехе Администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках. Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц , не знающих правил эксплуатации машин . У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности . Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования . Температура в помещении должна быть не ниже 16°С. Сквозняки недопустимы . Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа . Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп» , расположенных непосредственно на корпусе машины .Все движущиеся части машин должны бать ограждены , а моторы заземлены . Заменять и смазывать машины можно лишь при выключенном приводе . Овощи нужно проталкивать в загрузочный люк специальным пестиком . Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды . Производственные столы и ванны должны быть без острых углов , а овощемойки и картофелечистки необходимо ограждать бортиками высотой 10-12 см . Женщины имеют право поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоем 50 кг ) , мужчины – до 80 кг . Для перемещения груза большего веса нужно использовать тележки. Овощи из ванн с водой следует выгружать специальными сетчатыми черпаками или дуршлагами. Емкость посуды для загрузки овощей в машину не должна превышать 8-10кг. Все работники цеха получают спецодежду по установленным нормам. Организация работы мясного и рыбного цехов. Предприятия общественного питания получают полуфабрикаты с предприятий государственной торговли, пищевых предприятий , а также вырабатывают их сами. В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья : мяса, птицы , рыбы и приготавливаются полуфабрикаты для своего основного производства , магазинов кулинарии и доготовочных предприятий . Мясной цех В крупных мясных цехах организуют поточные линии для производства крупнокусковых полуфабрикатов, котлет и отдельные рабочие места по изготовлению различных полуфабрикатов из них. Работая также специальные цехи по обработке птицы , голья и субпродуктов . В небольших мясных цехах организуется общее производство, иногда включающее и линию обработки рыбы. Первичная обработка мяса состоит из следующих операций : дефростация, обмывание и обсушивание, разруб туши на части , обвалка , зачистка и нарезка мяса на порции . В соответствии с технологическим процессом строится работа цеха . Большой объем работы позволяет работникам специализироваться на выполнении отдельных операций и полностью механизировать ручные работы . Это увеличивает производительность труда в цехе . В камеру для дефростации туши мяса подаются по монорельсу или на передвижных стеллажах или тележках . Температура в дефростерах 8-10°С , влажность воздуха 85%. Оттаивают туши в течении трех суток в подвешенном состоянии , затем из обмывают , не снимая с крючьев , в специальном помещении при помощи брандспойта или щеток ( температура воды 20-25°С)и обсушивают нагнетаемым в помещение воздухом в течение 1,5-2 ч . Если мясо необходимо обсушить быстрее , используют салфетки из хлопчатобумажной ткани . После этого туши разделывают на части в подвешенном состоянии большим ножом-рубаком или на разрубочном стуле при помощи мясницкого топора или ленточной циркулярной пилы . Обвалка мяса производится вручную специальными обвалочными ножами на производственном столе шириной не менее 1 м. При меньшей ширине стола мясо обваливают на двух столах , поставленных перпендикулярно друг другу в виде буквы Т, это обеспечивает удобный подход к туше со всех сторон . Металлические крышки столов ограждены бортиками для сбора мясного сока . При обработке крупных частей туши применяется большой нож , мелких- малый . В бригаду входят обвальщик мяса, для жиловщика ( зачищают мясо ) и чистильщик костей . Для жиловки мяса используют средний нож «поварской тройки» для зачистки костей – специальный нож с узким тонким лезвием . В крупных цехах бригады специализируется на обвалке определенных частей туши . Крупнокусковые полуфабрикаты взвешивают на автоматических весах и укладывают в специальную тару . Кости по ленточному транспортеру поступают на электропилу или специальный станок . Разрубленные на части кости используют для варки бульонов . Для изготовления порционных полуфабрикатов организуют отдельные рабочие места , оборудованные производственными столами , весами ( грузоподъемность 2 кг ) , разрубочным стулом со щитком , передвижными стеллажами . Мясо к рабочему месту подают в передвижной ванне или по подвесному пути . Полуфабрикаты нарезают поварскими ножами на разделочных досках и укладывают в специальные лотки . Помимо ножей в мясном цехе используют различный инвентарь . Готовую продукцию доставляют на склад или в доготовочные цехи на передвижных стеллажах. Для производства фарша и полуфабрикатов из него на крупных предприятиях организуют поточную линию, в которой полностью механизированы процессы замачивания хлеба , приготовления и перемешивания фарша . Готовый фарш подается в котлетоформовочную машину по фаршепроводу. На более мелких предприятиях мясо измельчают на мясорубке или в универсальном приводе , снабженном комплектом машин для мясного цеха , соединяют с остальными компонентами котлетной массы , вымешивают в фаршемешалке и разделывают на котлетоформовочной машине или вручную . Для формовки котлет необходимы лоток с панировочными сухарями , разделочные доски , ящики со специями , ванна для замачивания хлеба . Разделочные доски маркируются буквами СМ- сырое мясо . В течение рабочего дня ножи правят на мусате несколько раз . Птицу и дичь обрабатывают в отдельном помещении или в заготовочном цехе на специально оборудованной линии. Дичь поступает в цех в пере, поэтому ее сначала ощипывают в отдельном помещении. Перед ощипыванием дичь ошпаривают горячей водой. Мороженую птицу оттаивают на стеллажах, натирают мукой и опаливают на специальном горне. Удобнее опаливать птицу , подвешенную за шейку . Оставшиеся пеньки удаляют щипцами . Потрошат птицу на производственном столе , здесь же обрабатывают потроха .После этого тушку промывают в ванне и приготавливают из нее различные полуфабрикаты . Субпродукты обрабатывают и промывают на тех же производственных столах, что и мясо. Пищевые отходы от мяса и птицы используют для варки бульонов, а потроха птицы – для приготовления заливных , рагу и рассольников . Рыбный цех. Рыба в цех поступает мороженая, соленая и охлажденная. Помимо рыбы в цехе обрабатываются ракообразные (крабы, креветки, лангусты), моллюски (устрицы, мидии, кальмары). Рыбокомбинаты поставляют полуфабрикаты из рыба в виде филе, фарша, обработанных тушек . В этом случае требуется лишь незначительная доработка . Линия обработки рыбы на предприятиях общественного питания предназначена для выполнения следующих операций : оттаивание мороженой рыбы или вымачивание соленой , очистка рыбной чешуи , потрошение , обрубание голов и плавников , промывание и изготовление полуфабрикатов . Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде ( из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы ), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ . Рыбу осетровых пород , а также нерыбные продукты моря ( креветки , лангусты и др .) оттаивают на воздухе на стеллажах или производственных столах . Осетровую рыбу после оттаивания ошпаривают в специальных котлах в течении 3-4 мин. Соленую рыбу вымачивают в холодной воде в течении 4-6ч в ваннах , периодически меняя воду . Для очистки и потрошения рыбы существует специальные столы на колеса с небольшими бортиками по краям . Столешница у таких столов слегка поката и наклонена к центру , где сделано отверстие для сбора отходов . Потрошение рыбы на столах с наклонной столешницей исключает загрязнение филе с отходами . Иногда используют столы с желобом у одного края стола . Чешую удаляют механическими или ручными скребками или терками . Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают солью или ошпаривают , иногда просто снимают с них кожу . Плавники и головы отрезают специальными машинами . Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями . Для стекания воды из промытой рыбы с двух сторон ванн предусмотрены бортики ( отжимать вымытую рыбу нельзя ) Рыбные полуфабрикаты , отправляемые на другие предприятия , «фиксируют» , т.е. погружают в 15 %-ный раствор поваренной соли при температуре от -4 до -6°С на 5-6 мин. Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуется специальным производственным столом , весами ,комплектом ножей «поварской тройки»,различными досками ( с маркировкой «РС»),набором в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры . Рабочее место для изготовления рыбных полуфабрикатов из рубленного сырья организуется так же , как в мясном цехе . Рыбные отходы ( головы , кости и плавники ) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов ,икру и молоки – для запеканок . Номы отходов при первичной обработке рыбы для каждого вида рыб , а также нормы закладки продуктов весом брутто , выхода полуфабрикатов весом нетто необходимо вывешивать на стену у рабочих мест . В мясо – рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении , строго разграничивают линии обработки мяса , рыбы и птицы , а также инвентарь и инструменты . Мясные и рыбные полуфабрикаты – скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строго соблюдения санитарных правил .Температура хранения полуфабрикатов от -1°С до +6°С. Рыбные полуфабрикаты можно хранить не более 24ч ,крупнокусковые мясные полуфабрикаты – 48 ч , порционные натуральные -36 ч ,порционные натуральные – 36ч , порционные натуральные панированные – 24ч , мелкокусковые – 21ч , рубленные – 14 ч . При перевозке ящики с готовой продукцией пломбируют , снабжают накладной и перевозят специализированным транспортом; в летнее время с охлаждением до 7-8°С. Охрана труда и техника безопасности в цехе Общие требования по охране труда и технике безопасности в мясном и рыбном цехах те же, что и в овощном цехе . Кроме того , необходимо соблюдать следующие правила : во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы , следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места , после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины , разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью . Крючья для подвешивания мяса нужно располагать на высоте не более 2 м от пола , рыбу можно вынимать из ванны только специальными черпаками . На мясорубке должно быть предохранительное кольцо , мясо разрешается проталкивать в машину только пестиком Запрещается эксплуатировать куттер без приспособления , выключающего его при подъеме крышки . Нельзя пользоваться паяльными лампами при опаливании птицы и субпродуктов . При обвалке мяса повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку . Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки , острые лезвия ; мусат должен быть с ушком на рукоятке. |
Похожие:
 | Методические рекомендации к проведению лабораторных и практических работ для обучающихся разработаны в соответствии с требованиями... | | Разработчик чубыкина М. М., преподаватель информатики Ульяновского авиационного колледжа |
 | Методическая разработка предназначена для проведения уроков производственного обучения по программе пм 05 «Приготовление блюд из... | | ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста |
| Фгос спо по профессии 260807. 01 Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы специальностей 260000 Технология продовольственных... | | Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего... |
| Пм составлены в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом, рабочим учебным планом, рабочей программой... | | Выполнение работ по профессии рабочего: метод реком по учебной практике для студентов 2 курса специальности 080110 «Банковское дело»... |
| Учебно-методические материалы для обеспечения практико – ориентированной составляющей профессии «Повар, кондитер» | | Учебное пособие предназначено для студентов Стгау всех направлений, изучающих курс «История, традиции и обычаи народов Се верного... |